炒锅置火上，将扣碗内原汤滗入锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油待用。
⑥菜肴采用“扣入法”装入器皿，将玻璃芡均匀浇在鱼肚上即可上席。
特点芡汁乳白，玻璃芡，咸鲜适中，松软。
白 汁 鱼 皮
原料水发鱼皮600克，熟火腿片50克，虾仁50克，水发玉兰片50克，青菜心100克，料酒3克，盐15克，味精3克，葱5克，姜5克，清汤750克，淀粉50克，猪油150克。
制法
①将鱼皮洗净，切成长约7厘米、宽约3厘米的块。
②炒锅上火烧热，将虾仁洗净，加精盐、蛋清、干淀粉浆拌均匀。加底油、葱、姜略煸起香。舀入清汤750克，烧约5分钟后，捞出葱、姜，将鱼皮放入锅的一边，另一边放入火腿片、玉兰片、青菜心，加料酒、盐，略，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅装盘(配料垫底，鱼皮放在上面)。
③炒锅置旺火上烧热，舀猪油20克，放入虾仁、料酒，颠翻几下，起锅倒入鱼皮盘上，另用炒锅上火烧热，加底油，放入葱段、姜片炸香，拣去葱、姜，浇在鱼皮上。
特点鱼皮软糯而肥嫩，虾仁鲜，汁醇浓，有葱油香味。
清汤大乌参
原料水发大乌参1千克，熟火腿片250克，熟鸡皮片75克，猪肥膘125克，熟冬笋片100克，虾子2．5克，香菜50克，料酒3克，盐8克，葱节13克，姜片10克，胡椒粉3克，清汤500克。
制法
①将水发海参洗净，背朝下摊开，斜片成宽约3厘米的片，在每片上直剖深至1/2的斜刀纹，放入沸水锅中烧沸，捞出沥去水，再放入汤锅中烧沸，捞出。
②将火腿片、笋片、鸡皮片整齐地排入碗中，再将海参片排在上面，加葱节、姜块(拍松)、料酒、虾子，用猪肥膘盖上，上笼蒸约20分钟取出，去肥膘，拣去葱、姜，滗出汤，合入汤碗中。炒锅置旺火上，舀入清汤，加盐烧沸后，沿碗边倒入(不能冲)碗中。上桌时带香菜、胡椒粉碟。
特点汤色澄清，海参柔糯滑润，火腿鲜香，鸡皮肥润。
鸡球扒大乌参
原料水发大乌参750克，鸡脯肉200克，猪肥膘肉100克，酱油20克，料酒10克，精盐10克，味精2克，白糖4克，葱白15克，鲜姜15克，湿淀粉20克，水淀粉15克，葱姜水10克，清汤750克，熟猪油25克，熟花生油500克(约耗50克)。
制法
①将大乌参冲洗干净。鲜姜刮去外皮，并与葱白、鸡脯肉、肥膘肉分别洗净。
②将大乌参用刀斜片成大片，鸡脯肉、肥膘肉分别斩成茸，鲜姜切片，葱白改刀成段。
③将斩成茸的鸡脯肉、肥膘肉放碗内，加入料酒、精盐、味精、葱姜水、湿淀粉搅拌至滋润起粘性。
④炒锅加入宽油，置灶口上加热，视油温升至四五成热时，将调好的馅料挤成直径约1．5厘米的丸子，入油浸炸至熟，捞出沥油备用。
⑤将炒锅置灶口上，加入熟猪油烧热后，放入姜片、葱段煸炒出香味，随即加入清汤、酱油、料酒、精盐、味精烧沸，捞出葱、姜，放入大乌参片用微火烧制。待大乌参片软糯入味后，用旺火淋入水淀粉勾芡，视芡汁熟透发亮，均匀包裹住
原料即成。另用炒锅加入花生油烧热，放入葱段、姜片煸炒出香味，随即加入清汤、料酒、精盐、味精烧沸，捞出葱、姜，放入炸好的鸡球，用微火烧至入味后，用水淀粉勾芡即成。
⑥菜肴采入“盛入法”装入器皿，呈堆落伏，将鸡球围在大乌参周围即可上席。
特点棕红光润，熘芡，咸鲜适中，海参软糯，鸡球软嫩。
虾籽烧海参
原料水发海参500克，虾籽15克，冬笋50克，香菜5棵，酱油20克，料酒10克，精盐5克，味精2克，白糖2克，葱白10克，鲜姜10克，熟猪油50克，香油5克，水淀粉15克，毛汤500克。
制法
①将海参用清水洗净，香菜择去根和老叶，并与葱白、鲜姜、冬笋分别洗净，虾籽去杂质，用滴水漂洗干净，控干水分。
②将海参用刀斜片成大片，冬笋切成象眼片，葱白、鲜姜切成末。
③将海参、虾籽、冬笋、香菜和葱、姜末分别放配菜器皿内。
④将海参放沸水锅内焯水，捞出沥水。炒锅置灶口上，加入熟猪油烧热，放入葱、姜末和虾籽煸炒出香味，加入毛汤、海参片、冬笋片、酱油、料酒、精盐、味精、白糖烧沸，然后用微火慢慢烧至软糯，用水淀粉勾芡，视芡汁熟透发亮后，淋入香油拌匀即成。
⑤菜肴采用“盛入法”装入器皿，呈堆落状，将香菜围在菜肴周围即可上席。
特点棕红光润，咸鲜，软糯。
元鱼烧海参
原料元鱼1．5千克，水发海参1千克，大头蒜瓣100克，清汤1．5千克，猪油100克，料酒3克，酱油20克，白糖30克，胡椒粉3克，味精4克，盐10克，葱13克，姜13克，淀粉40克，香油15克。
制法
①海参抠净残肠洗净，斜刀片成大厚片。元鱼剁掉头，控净血，用开水烫一下捞出，入凉水盆中，用小刀刮净背边上的黑皮及肚下的白皮，去掉大盖，掏出内脏，剁去爪尖洗净。
②烧开水，放入料酒、姜、葱，再放入元鱼，煮到五成烂时捞出，拆去骨头。
③锅内烧热油，下入葱、姜，煸出香味。舀入鸡汤，放进元鱼，加料酒、白糖、盐，大火烧开，移小火焖烂，再放进海参、蒜瓣同烧片刻，加入味精、胡椒粉，挑去葱、姜，调好味，用淀粉勾芡收汁，淋上香油，出锅装盘。
特点元鱼、海参香烂，色金黄，汁浓味鲜。
海 参 锅 巴
原料水发海参750克，熟鸡脯肉100克，熟火腿50克，冬笋50克，锅巴200克，清汤1．5千克，猪油100克，花生油20克，料酒2克，盐10克，味精2克，胡椒粉2克，葱10克，姜10克，水淀粉30克。
制法
①海参抠洗干净，片成大片；火腿切长方片；冬笋剖开切薄片；葱切成段；姜拍松；鸡脯肉片成大薄片。
②将海参用开水氽透，捞出。锅内舀入清汤，放入葱、姜、海参，用小火煨10分钟，挑出葱、姜。
③冬笋片用开水氽透捞出。
④锅热放油，下入清汤、海参、鸡片、冬笋、火腿、料酒、盐、胡椒粉、味精，烧开后调好味，用水淀粉勾芡，盛入碗内。
⑤将锅巴投入旺油锅中炸，用漏勺不断翻动，待炸到金黄酥脆时捞出放在大汤碗中，取一点熟油浇在锅巴上，和做好的海参一同上桌。到桌前把海参倒在锅巴上，使之发出“喳喳”的响声。
特点味咸鲜，锅巴酥脆。
虾籽明玉参
原料水发白玉参500克，虾籽10克，熟鸡脯片、浆虾仁、水发玉兰片、水发香菇片各50克，水发开洋25克，豌豆苗10克，精盐8克，味精少许，白糖、姜片、葱白段各10克，酱油25克，水淀粉15克，花椒12粒，鸡清汤300克，熟猪油500克(约耗100克)。
制法
①将发好海参切成长6．6厘米、宽1．7厘米的斜条块，放入沸水锅中烫一下捞出。
②锅置中火上，舀入熟猪油烧至五成热时，倒入虾仁拨散至熟，倒入漏勺沥油。原锅回火上烧热，舀入熟猪油75克，投入葱白段、姜片、花椒，爆香后放入参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片炒匀，倒入鸡清汤，加虾籽、绍酒、酱油、精盐、白糖、烧开后改小火熄至汤汁浓稠，调成中火。加味精，用水淀粉勾芡，放入豌豆苗，淋熟猪油(25克)，起锅装盘，撒熟虾仁即成。
特点色调明快，鲜香油润，柔滑适口，海参名肴。
跳竹蛏
原料大活竹蛏1000克，熟竹笋片150克，精盐、姜末、白胡椒粉各少许，葱段、水淀粉各25克，绍酒50克，芝麻油15克，熟猪油100克。
制法
①将竹蛏洗去泥沙，剥壳取蛏肉，撕去韧带，刮去内脏，冲洗干净，捞入盘内，加绍酒(30克)、姜末、精盐、腌渍待用。
②锅置旺火上，舀入熟猪油(50克)，烧至九成热，投入蛏肉，快速煸炒至色呈玉白时，连汁盛出。
③净锅置旺火上，放入熟猪油烧热，煸炒葱段和笋片，烹绍酒，加精盐，滗入炒熟的蛏汁用水淀粉勾芡，投入蛏肉，颠匀，淋芝麻油装盘，撒白胡椒粉即成。
特点蛏体饱满，色若白玉，蛏肉柔嫩，蛏鼻脆爽，至鲜至美，初春美馔。因煸炒成菜速度极快，故谓之“跳竹蛏”。
烧 青 鱼 块
原料青鱼中段750克，姜、葱段、绍酒、白糖、水淀粉、熟猪油各适量。
制法
①青鱼中段洗净后，沿脊背剖开，剁成5厘米长的段、2．1厘米宽的块，洗净沥干待用。
②炒锅上旺火烧热，加熟猪油，烧至七成热，放入葱段、姜片略炸，放入鱼块，加绍酒、酱油、糖，再加入清水，至浸平鱼块，烧沸，移小火上再焖烧20分钟，再转旺火，揭盖去葱、姜，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，淋熟猪油，转动炒锅，盛入盘中即成。
特点汁浓、色红、味鲜。
菊 花 青 鱼
原料带皮青鱼肉1段(约重350克)，精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7．5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克(约耗200克)。
制法
①将鱼肉皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直剞刀至鱼皮(刀距约0．7厘米，不能破皮)，蘸上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味汁。
②将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油(25克)，投入葱、蒜末炸香后，倒入调味汁搅匀，再淋入熟猪油(15克)、芝麻油搅和，浇在菊花鱼上即成。
煮 糟 青 鱼
原料青鱼中段(带脊骨)1段(约重500克)，熟火腿片25克，水发香菇25克，熟冬笋片25克，菠菜2棵，绍酒110克，精盐22．5克，葱节10克，姜块10克，香糟75克，味精1克，熟猪油10克。
制法
①将青鱼段皮朝下，在脊骨上横切3刀(骨断肉连)，用精盐(20克)擦匀鱼段，腌6～8小时。把香糟用绍酒(60克)稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌20小时(不能超过30小时，否则鱼肉会发酸、变红、变老)后取出，洗净沥去水。
②将锅置中火上，舀入清水750克，放入“糟鱼”，加葱节、姜块(拍松)烧沸、撇去浮沫，加绍酒(50克)、精盐(2．5克)，盖上锅盖，移在小火上焙熟(不能沸滚)，拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中。炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上，将汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。
五香鱼
原料青鱼中段500克，酱油100克，绍酒80克，醇香酒适量，白糖、葱末、姜末、桂皮、丁香、八角、砂仁、甘草、五香粉各少许，花生油500克(约耗100克)。
制法
①将青鱼中段洗净、片成1厘米厚的片，放入碗中，加酱油50克，绍酒30克，桂皮、丁香、甘草、八角、砂仁拌和，腌渍2小时后，取出摊平晾干。
②将渍鱼的原汁倒入炒锅中，加绍酒50克，醇香酒、酱油(50克)、白糖、葱末、姜末，置旺火上烧沸，撇去浮沫，锅离火口，拣去香料成卤汁。
③另取炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至八成热时，放入鱼片，炸至金黄色捞出，待油锅烧至八成热时，再将鱼片放入炸至棕黄色捞出，倒入卤汁锅中，颠翻几下，盛入盘中，撒上五香粉即成。
特点色泽红褐，香气扑鼻，外脆里嫩，咸香鲜甜。
烧划水
原料净青鱼头尾750克，青蒜丝50克，姜、葱、白糖、精盐、酱油、绍酒、湿淀粉各适量，熟猪油100克。
制法
①将鱼头壳切下取去，再从鱼颈部至划水处从中切断，然后在鱼腹部横切一刀，取下划水；最后将鱼尾直切4刀，成5条。将姜、葱均切成丝，放入盘内待用。
②炒锅上火，放入熟猪油50克，烧至七成热，将鱼划水加入少量酱油抓拌一下后，放入油锅略煎，然后烹入绍酒、酱油、糖、姜葱及适量水(浸没划水即可)，待烧沸后，移微火略烧后再上旺火，最后用湿淀粉勾芡，再淋入熟猪油50克即可装盘(鱼颈、划水放在下面，鱼尾架放在上面)，撒上青蒜丝，再将余卤浇在上面即成。
特点色泽金红，香醇鲜清。
青 鱼 甩 水
原料青鱼尾1条(约重500克)，绍酒75克，酱油50克，白糖30克，葱段10克，姜末5克，水淀粉30克，芝麻油10克，熟猪油100克。
制法
①将青鱼尾洗净，顺长切5刀，(尾鳍相连不切开)。②将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投入葱段，煸至葱黄发香捞出。放入鱼尾，略煎至发黄，翻身煎另一面，加绍酒、姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火上焖7～8分钟，再转旺火收稠卤汁，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油。颠锅将鱼尾翻身，整齐装入盘中即成。
醋 熘 桂 鱼
原料桂鱼1条约1000克，韭黄段100克，料酒、酱油、醋、白糖、姜末、葱末、蒜瓣末、湿淀粉、香油、花生油各适量。
制法
①将桂鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏洗净。在鱼身两面剞成菱形花纹(刀距2厘米，深至骨)，用刀面将鱼身拍松，用线扎紧鱼嘴后，再用刀背将鱼头拍松。
②将鱼放入湿淀粉中蘸满一层后，一手抓鱼头，一手抓鱼尾，慢慢地放入热油锅内，炸至淡黄色时捞出，解去线。略凉后，再放入旺油锅内炸呈金黄色捞出。稍凉后，再放入旺油锅中炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘。
③另用炒锅置旺火上烧热，加底油，加入葱末、姜末、蒜末炸香，加入酱油、料酒、绵白糖、清水。烧沸后，用湿淀粉调稀勾芡，再加入香油、醋、韭黄段、热花生油搅匀成卤。
④在制卤的同时，再取1只炒锅置旺火上，烧至锅底微红时，舀入热花生油，随即将卤汁倒入，趁热浇在鱼身上(发出“吱啦啦”响声)，再用竹筷将鱼肉拆松，使卤汁渗透鱼肉即可。
特点外焦脆，里鲜嫩，醋香扑鼻，甜酸适口。
瓜 姜 鱼 丝
原料净桂鱼肉300克，甜嫩瓜姜(酱黄瓜)15克，鸡蛋清1只，干淀粉适量，精盐、味精、湿淀粉、芝麻油各适量，熟猪油500克(约耗50克)。
制法
①将桂鱼肉先片成1厘米厚的片，再切成6．5厘米长、0．3厘米粗的丝放碗中，加绍酒、精盐、味精、调散的蛋清，拌和后再加干淀粉、芝麻油10克拌匀；瓜姜切成与鱼丝相仿的丝，放入清水中浸漂后取出，用洁布吸去水分(漂洗一下是为把色和味都冲淡一些)。
②炒锅上火，放入熟猪油，烧至四成热，放入鱼丝，用筷子轻轻拨散至断生，倒入漏勺沥油。锅留底油少许，烧热后放入瓜姜丝略炒，加入鲜汤75克，绍酒、味精、精盐，烧沸后再放入鱼丝轻轻炒和，颠翻炒锅，用湿淀粉勾芡，加些熟猪油、芝麻油出锅装盘即成。
特点鱼丝色白，瓜姜牙黄，清鲜脆嫩，夏令时肴。
烧鳝鱼
原料活鳝鱼1000克，蒜瓣、葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、水淀粉、芝麻油、熟猪油各适量。
制法
①取肥壮活鳝鱼，从颈部宰杀，沿刀口顺腹部刺开至脐部，去内脏，洗净血污，斩去头尾，剁成4．5厘米长的段待用。
②炒锅上旺火烧热，放熟猪油至七成热，放入鳝段炸4分钟，倒入漏勺沥油。原锅留油少许，仍上旺火，投入葱段、姜片、蒜瓣略炸，倒入鳝段，加酱油、绍酒、糖、清水，加盖烧沸，移小火焖约30分钟，转旺火收稠汤汁，去葱、姜，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油出锅即可。
特点鲜嫩适口，酒饭皆宜。
生 爆 鳝 丝
原料大鳝鱼600克，芹菜500克，泡红椒50克，鸡蛋2个，盐、酱油、味精、白糖、醋、香油、胡椒粉、料酒、猪油、水淀粉、毛汤、葱、姜、蒜丝各适量。
制法
①鳝鱼宰杀去骨后，斜切成丝。芹菜去叶根洗净，切4厘米长的段。泡红椒、姜、葱均切成丝。鸡蛋去黄留清。
②鱼丝用蛋清、盐、干淀粉调匀浆好。
③用料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉兑成汁。
④锅烧热，放猪油烧至六成热，把鱼丝下入滑透，倒入漏勺。原锅上火，放少许油，将芹菜、泡红椒、葱丝、姜丝、蒜丝一起下锅略炒，即把鱼丝倒入炒匀，将兑好的汁倒入锅内，加入醋、香油，翻炒均匀盛盘，撒上胡椒粉即可。
特点鱼丝脆嫩，味美鲜香。
鳝 段 焖 肉