书城烹饪美食美味凉拌菜600款
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第19章 其他类(2)

③取一煮锅,加大半锅水,置旺火上烧开,将腌好的鸭子放入开水锅中,上下翻动几次,煮至鸭体内没有血水流出后捞出。用凉水反复冲洗,将花椒洗掉,使鸭肉白净。

④将葱洗净,切段。姜洗净,切片。

⑤将鸭子放在盆内,加入葱段、姜片、料酒、精盐,加水(要浸没鸭子),放蒸锅内用旺火蒸熟,将盛鸭的盆取出,晾凉。

⑥凉透后将鸭取出,剁成长方条块装盘即可。

特点鸭肉洁白,吃口鲜嫩。

菠萝拌鸭块

原料熟鸭肉250克,鲜菠萝1个,花生酱3汤匙,白糖4汤匙,盐少许,醋1汤匙。

制法

①将熟鸭肉剔除骨头,切成小方块,放盘内。

②削去菠萝外皮,挖去眼,洗净,放淡盐水中泡5分钟,捞出,沥水切片。

③将沥干水的菠萝片放鸭肉盘内,撒上白糖拌匀腌10分钟。

④将花生酱用少许凉开水调开,加入醋,调匀后浇在鸭肉、菠萝片上,拌匀即可食和。

特点清香味美,甜酸适口。

盐 水 鸭 块

原料去毛湖鸭半只,鲜姜1块,葱1根,盐3汤匙,花椒20粒,桂皮1小块,大料适量,料酒2汤匙,白糖半汤匙。

制法

①将花椒与盐放炒锅内置火上炒热。

②将鸭子洗净后抹干水分,将花椒盐趁热擦遍鸭子内外,腌1天后挂在通风处晾至半干。

③将腌好的鸭子剁成1寸宽、1寸半长的鸭块,放盆内。

④葱切去根,洗净,斜切成薄片。鲜姜洗净,切成片。将葱片和姜片放在鸭块上,加入桂皮、料酒、白糖,并加适量水,放在锅内蒸熟透,取出鸭块码在盘内,即可上桌。

特点鸭块清香味鲜,爽口,是下酒下饭的佳肴。

豆 豉 鱼 冻

原料草鱼(胖头鱼、鲤鱼等皆可)1条,湖南干豆豉15克,猪皮汤适量,猪油150克,素油15克,酱油1汤匙半,味精、葱、姜适量,盐半汤匙,料酒1汤匙,大蒜3瓣。

制法

①鱼开膛洗净,晾干水分,横着切成1寸2分宽的段。豆豉洗净。葱、姜切碎。大蒜用刀拍一下。

②炒锅内放猪油,烧至七成热时放进鱼段,用微火煎透后取出。

③炒锅内放素油,烧热后放葱、姜、蒜、豆豉,煸出香味后放酱油、猪皮汤和鱼段,加适量水(汤没过鱼)、盐和料酒,开锅后用微火炖30分钟,离火放味精。冬季放室外,夏季冷却后放冰箱内。

特点凉爽鲜美,佐酒最佳。

拌 墨 斗 鱼

原料墨斗鱼3条,嫩芹菜50克,葱白1段,姜1小块,料酒1汤匙,精盐1汤匙,白糖半汤匙,酱油2汤匙,香油半汤匙,味精少许。

制法

①将墨斗鱼去骨和内脏,再将黑皮剥掉,彻底清洗干净,然后放开水锅内煮开,加入葱、精盐(半汤匙)、姜和料酒,再煮10分钟,将墨斗鱼捞出放凉。

②将嫩芹菜摘去叶,冲洗干净,放开水锅中烫熟即捞出放凉,切成1寸长的段,放菜盘内,撒上少许精盐,拌匀。

③将凉透的墨斗鱼切成1寸长、1分宽的细条,放在芹菜段盘内,加入白糖、酱油、香油和味精,拌匀即可供食。

特点鲜嫩,味美适口。

鱼沙拉

原料黄花鱼(250克左右)1条,土豆100克,葱头1个,精盐1汤匙,白糖1汤匙,红辣椒粉少许,醋1汤匙,沙拉油2汤匙,味精少许。

制法

①将黄花鱼去鳞、头尾,剖腹去内脏,洗净,放蒸锅内蒸熟,取出晾凉,剔去鱼骨刺,放盘内备用。

②将土豆洗净,放锅内加适量水置火上煮烂。取出晾凉,剥去皮,切成丁,放在黄花鱼上面。

③剥去葱头外老衣,洗净,切成小丁,也放在黄花鱼上。

④将精盐、白糖、醋、味精和沙拉油,加入黄花鱼、土豆丁上面拌匀,最后再撒上少许红辣椒粉。食用时拌匀即可。

特点味道鲜美,微辣适口。

茄 汁 鱼 块

原料平鱼500克,香菜适量,番茄酱2汤匙,鸡蛋1个,淀粉1汤匙,鲜姜1块,洋葱1个,大葱1段,精盐1汤匙,料酒1汤匙,白糖1汤匙,花生油250克(实耗很少),味精少许。

制法

①将平鱼去头尾、剖腹、去内脏,清洗干净,剁成1寸见方的块,放碗内。

②鸡蛋两头抠破后使蛋清流入小碗内,打散,加入淀粉拌匀。

③大葱洗净、切成葱末。鲜姜洗净,一半切片;另一半刮皮,切成姜末。洋葱洗净,切成细丝。香菜去根洗净,切成寸段。

④将姜片、葱段放在鱼块上,再加料酒和精盐(半汤匙)拌匀,腌一会儿。

⑤取炒锅置火上烧热,倒入花生油,待油热后,将腌过的鱼块蘸上蛋清、淀粉糊,放热油中炸至金黄色,捞出。

⑥将炒锅中油倒出,只留少许在锅内,将洋葱丝、姜末入锅煸炒几下,将番茄酱倒入同炒,加入精盐、白糖和少许开水,用小火炒匀,即可停火。加入味精拌匀后,将炸好的鱼块倒入,炒拌均匀,盛入盘中,晾凉,撒上香菜段即可。

特点色泽美观,鱼肉鲜嫩,味带酸甜。

凉拌墨鱼丝

原料新鲜墨斗鱼500克,黄酒3汤匙,葱1根,鲜葱1小块,精盐1汤匙,白糖半汤匙,酱油2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

制法

①将墨斗鱼去骨、内脏、眼等污物,清洗并将墨皮剥去,再洗净。

②葱去根洗净,切成寸段。鲜姜洗净,切成薄片,待用。

③取一锅,加适量清水置火上烧开,然后将洗净的墨斗鱼放沸水中(同时加入黄酒、姜片、葱段)。煮透后将墨斗鱼捞出、沥水,晾凉。

④将晾凉的墨斗鱼切成1寸长的细丝,放入干净的盘内,加入精盐、白糖、酱油腌10分钟,加入味精和香油,拌匀即可食用。

拌鱼片

原料草鱼段250克,胡萝卜50克,香菜1棵,鲜姜1小块,鸡蛋(蛋清)1个,淀粉1汤匙,精盐1汤匙,料酒1汤匙,花椒油1汤匙,味精少许。

制法

①淀粉加少许清水,溶化,再兑入鸡蛋清调成糊。

②将草鱼段洗净,剔去骨刺,将鱼肉切成1寸见方的鱼片,放小碗内,加入蛋清淀粉糊抓匀。

③鲜姜刮皮、洗净,切成细丝。香菜去根、洗净,切成小段,备用。

④取锅加清水置火上烧开,将抓好糊的鱼片放在开水锅中划散,捞出,晾凉。

⑤胡萝卜洗净,切成细丝,放开水中烫一下,即捞出沥水,晾凉。

⑥将在开水中烫过的鱼片放在干净盘中,上面放上胡萝卜丝,撒上香菜段和姜丝,加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀,即可上桌食用。

特点鱼片鲜嫩,味美适口。

珊 瑚 黄 鱼

原料黄花鱼500克,番茄酱3汤匙,大葱白1根,鲜姜1小块,黄酒2汤匙,白糖1汤匙,精盐1汤匙,醋1汤匙,香油2汤匙,红油1汤匙,味精少许。

制法

①将黄花鱼刮去鱼鳞,剖腹取出内脏,去头尾,洗净后放在盆内。

②葱白洗净,纵向剖开,一半切成细丝,一半切成1寸长的段。鲜姜洗净,一半切成片,另一半去皮,洗净,切成细末。

③将姜片和葱段放在黄花鱼上,加入料酒,将黄花鱼放在蒸锅内置火上,用旺火蒸熟后取出。将黄花鱼剔除鱼皮和鱼骨、刺等,鱼肉放在干净的盘内,撒入少许精盐拌匀。

④将番茄酱放小碗内,加入醋、白糖、香油、精盐、红油、味精和少许凉开水,将番茄酱调稀后浇在黄花鱼肉上即可。

特点色泽鲜艳,鱼肉鲜嫩,略带辣味。

腐 乳 鱼 条

原料草鱼500克,去壳青豌豆50克,红腐乳汁2汤匙,大葱1根,鲜姜1小块,精盐1汤匙,料酒1汤匙,白糖半汤匙,香油半汤匙,花生油1汤匙。

制法

①选用去头尾的草鱼中段肉,刮去鱼鳞,掏去内脏,清洗干净,剁成5分宽、1寸半长的鱼条,放碗内,撒上精盐腌30分钟。

②大葱去根,洗净,纵向剖开,切成寸段。鲜姜洗净后切成片。

③将腌过的鱼条用清水冲洗一下,放盆内,加入葱段、姜片和料酒,放入蒸锅内蒸熟后即取出晾凉,将鱼条码盘内。

④取炒锅置火上烧热,倒入花生油,待油热后倒入青豌豆炒几下,加少许水,青豌豆炒至断生即铲起,撒在鱼条盘内。

⑤将红腐乳汁放干净小碗内,加入白糖、香油调匀后浇在鱼条上即成。

炸酥鱼

原料新鲜小鱼500克,鸡蛋4个,精盐2汤匙,黄酒2汤匙,面粉2汤匙,花生油500克。

制法

①将新鲜小鱼挤出内脏,洗净,沥干水。

②将鸡蛋打入碗内,打匀后倒入钵内,加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入钵内拌匀。

③取一炒锅置火上烧热,倒入花生油,待油沸后,将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸,炸至鱼体两面发黄时,用漏勺捞出沥油,放入盘中晾凉即可食用。

特点酥鱼味道鲜香,松脆可口。

油爆鱼

原料乌鱼500克,酱油半小碗,五香粉1汤匙,白糖2汤匙,料酒2汤匙,大葱1根,鲜姜1块,精盐半汤匙,味精少许,花生油250克(实耗很少)。

制法

①将乌鱼去鳞、剖腹、去内脏和头尾,洗净、晾干,横向切成2分的鱼片。

②大葱去根洗净,切成细末。鲜姜去皮,洗净后切成细末。

③取炒锅置火上烧热,倒入少许花生油。油热后,投入葱末和姜末,炒出香味后倒入酱油、料酒、白糖、五香粉和精盐。烧开后加入味精炒匀,盛入小碗中。

④将炒锅置火上,倒入花生油,用旺火将油烧热后,改用中火烧。将鱼片逐片放入锅中炸,待鱼片炸至金黄色时捞出,立即浸入烧好的调味汁中,取出晾凉。

⑤将晾凉的鱼片码在盘内即可上桌。

特点油爆鱼香脆鲜嫩,味浓可口。

鱼松

原料青鱼1条,黄酒2汤匙,葱1根,鲜姜1小块,精盐1汤匙,酱油2汤匙,香油2汤匙,白糖2汤匙,花生油2汤匙。

制法

①将青鱼刮去鱼鳞,剖腹取出内脏,去头尾,剖作两片洗净,放入碗中,加入黄酒、精盐(撒匀)。

②葱去根、洗净,一半切末,一半切段。鲜姜洗净切成片,将其中一半切成末。将葱段、姜片都放入鱼碗内,放入锅中置火上,用旺火隔水蒸。

③蒸熟后,取出鱼碗,拿掉葱段、姜片,将鱼骨剔除,同时剥去鱼皮,将鱼肉放进干净的布袋中挤干。

④取一炒锅置火上烧热,倒入香油,待油热后加入葱末、姜末、酱油、白糖,煸炒成调味汁。

⑤取一炒锅置火上烧热,倒入花生油,使锅底周围都粘上油。油热后将鱼肉放入锅内摊开,用文火慢慢烤,并用铲刀不断翻炒,待水分将炒干,鱼肉纤维分开呈蓬松状时,速将姜末、葱花、白糖、香油、酱油等兑成的调味汁淋上,再翻炒至干,即可起锅。冷却后即可装盘供食。

特点鱼松营养丰富,味鲜适口,且能保藏较长时间。

凉 拌 熏 鱼

原料熏青鱼段400克,桂皮1小块,料酒15克,盐少许,白糖35克,酱油15克,五香粉少许,味精少许,茴香少许,葱15克,姜10克。

制法鱼洗净,切成薄片,用酱油、盐、料酒调拌,腌10分钟,然后过油炸成金黄色取出晾凉。将桂皮、茴香、葱、姜、盐、酱油、糖和味精加水150克熬成汁。将炸好的鱼片放在浆汁里浸泡半小时,取出切成小条盛盘,撒上五香粉即成。

拌鱼丝

原料马面鱼(橡皮鱼)、菠菜、酱油、醋、香油、味精、姜片、发好的芥末、花椒粒。

制法

①将马面鱼剥皮,去头、去内脏洗净。

②将菠菜摘洗干净,切八分长的段。

③将菠菜放开水中烫一下,捞出晾凉,控净水。

④将整理好的马面鱼装盘,放入姜片、花椒粒上茏蒸熟取出,去骨,将鱼肉撕成丝,摆盘内,放上菠菜段,加味精,浇上酱油、醋、香油、芥末,食用时拌匀即可。

特点鲜美别致,清淡可口。

拌 鱿 鱼 丝

原料鲜鱿鱼、黄瓜、酱油、醋、辣椒油、味精、麻酱。

制法

①将鲜鱿鱼洗净,从平面片开,切成丝。

②将黄瓜洗净切成丝。

③用黄瓜丝垫盘底,鱿鱼丝烫一下,捞出,晾凉,控净水,放在黄瓜丝上,浇上酱油、醋、辣椒油,加味精、麻酱,食用时拌匀即可。

特点味咸酸辣、爽口、脆嫩。

卤鱼片

原料净鱼肉,菠菜、盐、味精、花椒水。

制法

①将净鱼肉切成小薄片。

②菠菜摘洗干净,切8分长的段。

③将锅放水烧开,把鱼片、菠菜分别烫透捞出,晾凉,控净水。

④用大碗,放入精盐、味精、花椒水,再放入鱼片卤1小时,捞出摆在盘内,撒上少许菠菜段即可。

特点清淡爽口。

肉丝拌豆芽

原料绿豆芽250克,瘦猪肉200克,泡辣椒3个,生姜2片,料酒5克,白糖5克,精盐适量,味精少许,香油5克。

制法

①将绿豆芽中的豆壳挑去,摘去根须,洗净,放沸水中烫熟,捞出沥水,摊凉。

②将猪肉洗净,放入沸水中(加入姜片和料酒)煮熟即捞出,晾凉后切成似豆芽长短的细丝。

将泡辣椒也切成细丝。

③将上述三种细丝同放一盘内,加入精盐、白糖、味精和香油、拌匀即可上桌供食。

特点清淡爽口,味道鲜美。

甜 酸 三 丝

原料嫩黄瓜2条,胡萝卜100克,瘦猪肉200克,料酒10克,鲜姜2片,酱油10克,食醋10克,白糖5克,精盐适量,味精少许。

制法

①将黄瓜刷洗干净,切成细丝,放入碗内,加少许精盐,拌匀。

②将胡萝卜洗净,放沸水中烫过,切成细丝,放黄瓜丝碗中拌匀。

③将鲜姜洗净,拍松。净瘦猪洗净,放沸水锅中(并加入拍松的姜和料酒)煮熟即捞出,晾凉后切成细丝,放入黄瓜丝碗中,撒上精盐、白糖、味精、浇上酱油和醋,拌匀后扣入盘内,即可上桌供食。

特点色泽美,甜酸适口。

拌 马 兰 头

原料马兰头300克,香干100克,精盐适量,白糖10克,香油15克,味精少许。

制法

①将马兰头和老叶老根去掉,清洗干净,放沸水中烫透,捞出摊凉,挤干水,剁成末。

②将香豆干放沸水中烫一下,捞出,切成小丁。

③将马兰头末、香干丁放同一大碗内,加精盐、白糖、味精和香油拌匀后装在盘中即可上桌供食。

特点清香,味鲜爽口。