书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第30章 其他(2)

②炒锅洗净放少许猪油(或植物油),烧八成热将白菜放入翻炒并加入盐,烧至菜烂时,将奶汁放入搅均匀然后放入水淀粉翻炒片刻,加入味精即可。

特点汤汁乳白味道鲜美,富有营养。

烩蓑衣丝瓜

原料丝瓜500克,猪油50克,淀粉、食盐、姜末及味精各适量。

制法

将丝瓜去粗皮,洗净剖开,然后用直刀剞成0.3厘米厚连刀片,再翻过来用斜刀片剞成连刀片,扯开犹如蓑衣状,然后切成3厘米长蓑衣筒;炒锅放油烧热,放姜末炸香,再放瓜筒煸炒,随即放汤水约150克。加盐,烧至丝瓜熟软,加味精,勾薄芡后即可出锅。

特点此菜形美色艳,清香爽口,亦汤亦菜。

粉皮烩鸡丝

原料粉皮250克,熟鸡肉50克,香菜25克。熟猪油30克,酱油15克,盐2克,味精1.5克,醋10克,料酒10克,葱丝5克,姜末2克,香油10克,鲜汤500克。

制法

①将粉皮洗净,一切两半,再切成宽约0.6厘米的条;熟鸡肉用手撕成细丝;香菜洗净,切段。

②锅架火上,放入熟猪油烧至七八成热,下入姜末煸出香味后,加入料酒、盐、酱油、粉皮和鲜汤等,烧开撇沫,滚上两滚,见粉皮透明时,放入味精拌匀,倒入醋和香油,见开即盛入汤碗内,摆上鸡丝、香菜段,撒上葱丝。即可食用。

特点汤色淡红,咸鲜微酸,清香可口。

熘茄片

原料嫩茄子250克,鸡蛋半个,植物油500克(实耗75克),酱油15克,料酒、味精、面粉各少许,葱、蒜、木耳、黄花菜、菠菜、姜各适量。

制法

①茄子去皮,切成5分硬币大的片,葱切成马蹄形,蒜切片、姜切末、黄花菜、菠菜切成2厘米长的段,木耳撕开。

②把茄片放入鸡蛋、面粉调成的糊中蘸匀,放入七成热的油锅中炸开炸熟,捞出控油。

③炒锅内留少许油,倒入葱姜炸香,放入黄花、木耳等配料翻炒,加入高汤、炸好的茄片,用面粉勾芡即成。

特点鲜香味美,此菜亦称素过油肉。

三丝烩花肚

原料发花肚丝380克,冬菇丝25克,笋丝75克,肉丝50克,瘦叉烧丝30克,上汤1300克,二汤750克,绍酒15克,姜片2件,葱条2条,韭黄50克,花生油350克(耗油75克),精盐、味精、老抽、胡椒粉、湿生粉等适量。

制法

将笋丝、花肚分别滚过。武火烧锅下油,放入姜葱,溅入绍酒,加入二汤、盐,滚约2分钟,去掉姜葱,放入花肚,煨后倾在漏壳内,滤干水分。武火烧锅下油,放入肉丝用文火拉油至熟,倾倒笊篱内,把锅放回火位,洒入绍酒,加入上汤、笋丝、叉烧丝、肉丝、花肚、老抽,最后调入湿生粉推芡,加尾油、韭黄搅匀,即可上桌。

特点爽滑鲜甜,美味滋补。

裙边鸽蛋

原料水发鳖裙750克,鸽蛋12只,熟鸡脯片50克,熟肫肝片25克,熟笋片50克,青菜心12棵,生猪肥膘肉100克,火腿皮150克,葱结2个,姜片5克,虾子1克,精盐5克,酱油2.5克,绍酒15克,味精1克,水淀粉20克,熟猪油125克,鸡清汤200克。

制法

①将鳖裙洗净,切成6.6厘米长、3.3厘米宽的斜角块,排入大碗内,加绍酒(5克)、葱结1个、姜片(2克)、鸡清汤(200克),盖上肥膘及火腿皮,上笼蒸透取出拣去火腿皮、肥膘、葱、姜,滗去汤汁。②鸽蛋放冷水碗内,上笼蒸熟取出,轻轻剥去壳。碗内放清鸡汤(150克)、精盐(1.5克),鸽蛋放入碗内,复上笼蒸入味。

③炒锅上火烧热,舀入熟猪油(100克),随即放入菜心焐透捞出。锅内留油(50克),烧至五成热,投入葱结(1个)、姜片炸出香味,放清鸡汤(300克)、虾子烧沸,捞去葱姜,将鳖裙放入锅的一边,鸡脯、肫肝、笋放在另一边,加绍酒(10克)、精盐(1克)、酱油烧沸,入味精,用水淀粉勾芡,加熟猪油(50克)离火,调料装在盘底,鳖裙盖在上面,鸽蛋和菜心间隔围在周围即成。

特点裙边透明如胶,鸽蛋晶莹细嫩,青菜色泽翠绿,口味清鲜。

酿煮禾花雀

原料腌禾花雀24只,虾胶360克,淡上汤150克,白糖1.5克,干生粉15克,麻油0.5克,蚝油5克,老抽1克,味精2.5克,湿淀粉15克,绍酒15克,胡椒粉少许,猪油(或花生油)125克。

制法

将腌禾花雀背部切开,拍平扫上干生粉,酿上虾胶,扫滑。

武火烧锅,下猪油,把酿好的禾花雀排在锅内,煎至两面呈金黄色,取出排在碟上(酿虾胶的一面朝上)。

用猪油起锅,溅入绍酒、淡上汤。加入白糖、蚝油、老抽、味精、胡椒粉,用湿淀粉打芡,再加麻油及蚝油,拌匀后取出淋于虾胶面上。

淡上汤煮禾花雀

原料腌禾花雀24只,姜片、葱条各二钱,淡上汤175克,淡二汤500克,味精4克,白糖3.5克,绍酒15克,急汁4克,蚝油5克,麻油少许,胡椒粉少许,湿淀粉10克,柠檬一只,猪油(或花生油)500克(耗油75克)。

制法

武火烧锅,下猪油,烧至190摄氏度左右,把腌禾花雀炸过,捞起,去油,用淡二汤把禾花雀略烫过。

用猪油起锅,放入姜片、葱条把禾花雀炒匀,溅入绍酒、淡上汤,调入味精、白糖、急汁、蚝油、胡椒粉,加盖把禾花雀烧熟。用湿淀粉打芡,再加入麻油和蚝油拌匀上碟,禾花雀腹部朝上,去掉姜、葱,并把柠檬横切为两半伴边上席。

冬菇粒炒鹌鹑松

原料鹌鹑三只,瘦肉100克,鸡膏50克,肝肠75克,湿冬菇粒25克,鸡蛋黄75克,葱米5克,蒜茸0.5克,姜米1克,笋米450克,干生粉10克,湿淀粉60克,芡汤0.5克,绍酒15克,老抽10克,胡椒粉2.5克,麻油2.5克,蚝油10克,生菜片二碟,猪油(或花生油)500克(耗油100克)。

制法

把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨,头切为二半,再将头、脚、翼上干生粉,放进油锅中炸透候用。

把鹌鹑、瘦肉、鸡膏,分别剁烂,再混合成鹌鹑松,肝肠切成米粒般大小。

笋米用沸水滚过,挤1水分后,下锅用文火炒干。

在芡汤中加入蚝油、老抽(5克)、胡椒粉、麻油、湿淀粉(20克)调成碗芡。

用鸡蛋黄、湿淀粉(40克)与鹌鹑松拌匀,然后放进锅里炒香,再放入肝肠、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米,加入老抽(5克)一起炒匀,溅入绍酒,加碗芡炒透,再下油炒匀上碟,放上头、脚、翼,与已消毒的生菜片二碟一起上席。

冬菇烩鹌鹑

原料鹌鹑四只,炖好湿冬菇200克,净蛋25克,葱段10克,姜花1.5克,蒜茸1.5克,淡上汤175克,老抽1.5克,蚝油7.5克,味精4克,精盐0.5克,白糖1克,绍酒15克,麻油0.5克,胡椒粉少许,干生粉3.5克,湿淀粉5克,花生油750克(耗油75克)。制法

将鹌鹑淹死,烫水脱毛,从背部下刀取出内脏,起去腔骨、“四柱骨”(翼骨、腿骨),把鹌鹑捶松,切件,每只鹌鹑切为六至八件(称鹌鹑腩)。

用精盐与鹌鹑腩拌匀,再与净蛋、干生粉拌匀。

武火烧锅,下花生油,烧至120摄氏度左右时,下鹌鹑腩浸炸至呈金黄色后捞起,倒去余油。放入蒜茸、姜花、鹌鹑腩,溅入绍酒,加上淡上汤,调入胡椒粉、老抽、蚝油、味精、白糖等,加入湿冬菇拌匀,再加入葱段、湿淀粉、麻油拌匀上碟。

糯米火腿鹌鹑仔

原料糯米100克,鹌鹑4只,瘦肉粒75克,生鸭肾粒75克,火腿粒25克,湿冬菇粒25克,菇米10克,菠萝半罐,姜片、葱条各10克,净蛋75克,葱花2.5克,味精7.5克,精盐7.5克,干生粉125克,湿淀粉10克,麻油0.5克,胡椒粉0.5克,绍酒25克,老抽0.5克,花生油500克(耗油100克)。

制法

将鹌鹑淹死,烫水脱毛,再由颈部切开小孔,取出全部骨头及内脏,切出脚,便为全鹌鹑。

瘦肉粒用干生粉25克拌匀;和鸭肾用沸水烫熟;糯米用清水浸透,用沸水煮至七八成熟,再用清水洗净。

用花生油起锅,放入处理过的糯米、瘦肉粒、肾粒、火腿粒、冬菇粒,调入精盐(4克)、味精(5克)炒匀,溅入绍酒(15克)拌匀,分成四份,酿入全鹌鹑内,将鹌鹑颈牵过肩夹打结,用水滚过,在鹌鹑身上扎针孔,盛于汤窝内,加入精盐(3.5克)、味精(2.5克)、绍酒(10克)、姜片、葱条、开水,加盖炖至熟。

取净蛋与湿淀粉5克调成浆,涂在酿鹌鹑身上,再上干生粉。

武火烧锅,下花生油,烧至120摄氏度左右时,下鹌鹑,把锅端离火位,将鹌鹑浸炸至呈金黄色,捞起,倒去余油。然后把炸好的鹎鹑每只切为六件,拌在碟中,以菠萝围边。另外将炖酿鹌鹑的原汤倒进锅内,放入菇米、葱花、老抽、胡椒粉,加入湿淀粉5克,再加麻油拌匀,分三小碟跟炸酿鹌鹑上席。

五彩丝炒索丝

原料索丝250克,竹笋丝25克,青、红辣椒丝50克,韭黄50克,湿冬菇丝25克,甘笋丝50克,姜丝2.5克,蒜茸1.5克,片2.5克,葱条10克,柠檬叶五片(切丝),米粉10克,淡上汤2.5克,淡二汤250克,芡汤35克,胡椒粉0.5克,麻油0.5克,绍酒15克,味精4克,精盐4克,湿淀粉25克,猪油25克,花生油1000克(耗油100克)。

制法

沸水500克,放入精盐2.5克,分别把竹笋丝和甘笋丝烫过,取出挤干水分,芡汤加湿淀粉、味精1克、麻油和胡椒粉调为碗芡。

用花生油起锅,放入姜片、葱条、蛇丝炒过,溅入绍酒(10克)、淡二汤,加入精盐1克,将蛇丝煨过,盛于碗里,加入猪油、味精(3克)、淡上汤,蒸片刻后,去掉水及姜、葱。

武火烧锅,下花生油,烧至150摄氏度左右时,放入米粉炸至呈象牙色,捞起。

用花生油起锅,放入蒸过的蛇丝及姜丝、蒜茸、青红辣椒丝炒匀,溅入绍酒(5克),倒入碗芡,加冬菇丝、韭黄、油炒匀上碟,柠檬叶丝撇于面上,以炸米粉围边。

香狗肉鸡肉

原料带骨狗肉3500克,带骨鸡肉7.5克,带骨鸭肉750克,火肉500克,浸发鱼肚500克,干鱼唇150克,浸发香菇500克,生菜3000克,青、红辣椒共150克,柠檬叶二十片,熟陈皮细粒2.5克,青蒜250克,长葱条10克,姜块(捶裂)350克,姜片15克,淡二汤6000克,精盐25克,味精5克,豆酱55克,腐乳50克,白糖50克,蚝油100克,麻油5克,老抽40克,绍酒150克,姜汁酒15克,湿淀粉50克,熟猪油1100克(耗油300克)。

制法

鱼唇先用清水浸约8至10小时,取出洗净后放入盆中,放进沸水加盖浸泡三次,每次约4小时,直到软滑,再换清水冲漂,去净细沙和黑腐肉,盛入清水盆中待用。

狗肉切块(每块约重25克),鸡、鸭肉切块(每块约重20克),火肉切块(每块约重15克),鱼肚、鱼唇均切成长一寸、宽六分的小块。青蒜切成一寸二分长的蒜段。生菜洗净分两碟盛载。青、红辣椒切丝分三碟盛载。柠檬叶切丝分三碟盛载。

用武火起锅,下狗肉炒至于取出。另姜块放入沸水锅中烫约三分钟捞起备用。

武火起锅,下猪油50克,放入姜块、蒜段,爆炒约一分钟取起。再下猪油5克,放入豆酱、腐乳略炒后下狗肉、姜块、蒜段,爆炒约一分钟,溅入绍酒100克,加入淡二汤3500克,白糖40克,精盐15克和陈皮细粒,烧沸后转用沙锅盛载,加盖,用武文火煲约九十分钟至软熟(时间视狗肉老嫩而定)。

武火烧锅,下猪油1000克,烧至油温为180摄氏度时,放入用湿淀粉25克拌匀的鸡块和鸭块炸至八成熟,捞起待冷后再炸一次,捞起,去油。将锅放回炉上,下鸡、鸭、火肉,煸炒,加绍酒50克,加淡二汤(1500克)、味精、精盐(5克)、白糖(10克)、老抽和蚝油、烧沸后转入沙锅,用武文火煲约三十分钟至熟,最后加香菇,把锅端离火位。

鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中烫约半分钟捞起,滤干水。武火起锅,下猪油25克,放入姜片、葱条,洒入姜汁,加淡二汤1000克、精盐5克,下鱼肚煨约1分钟,捞起,用洁净毛巾吸干水分。又放入鱼唇煨约1分钟后用漏勺滤干水,去掉姜、葱。

鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、火肉、香菇等料与狗肉和匀,全部倒进预先用沸水浸热的坛内,下麻油,加盖上席。另在席中间置一炭炉,从坛中分次取出各料放于一沙锅中,把沙锅放在炭炉上,边煮边吃。并以生菜、青红辣椒丝、柠檬叶丝及熟猪油佐食。

红烧蒜子火腩海狗

原料净海狗600克,火腩150克,湿冬菇50克,蒜子50克,蒜茸15克,姜米1.5克,姜、葱各10克,陈皮米1.5克,酒25克,干生粉10克,湿淀粉25克,生抽10克,老抽5克,干生粉10克,蚝油10克,白糖1.5克,味精75克,精盐0.5克,淡上汤350克,麻油0.5克,胡椒粉0.5克,花生油1000克(耗油125克)。

制法

把海狗斩件,用沸水加姜汁酒分别烫过,捞起,用清水洗净,除去膏油。

用花生油起锅,放入姜、葱与海狗爆香炒过,隔起,用生抽拌匀,然后撒上干生粉拌匀。

武火烧锅,下花生油,将已切去头尾的蒜子炸至虽金黄色,捞起。再用烧至130摄氏度的花生油把海狗炸过,捞起。倒去油,放入蒜茸、姜米、陈皮米、火腩、海狗拌匀,溅入绍酒,加淡上汤,调入味精(4克)、老抽(2.5克)、蚝油(0.5克)、白糖(0.5克)把海狗略煲后,再放入冬菇同煲片刻,取出排在大碗里,再蒸至近捻。

用花生油起锅,把炖海狗原汁倾入锅中,把盛海狗的碗覆转于碟中,在锅中加入淡上汤100克,调入剩下的味精、精盐、老抽、蚝油、白糖等味料,再加胡椒粉,用湿淀粉打芡,再加麻油拌匀;取出后淋在海狗面上。

红烧火腩穿山甲煲

原料穿山甲600克,火腩150克,湿冬菇50克,蒜子(切去头尾)25克,蒜茸1克,姜米2.5克,湿陈皮米1克,姜片25克,柠檬叶十片,生葱25克,姜汁酒25克,绍酒25克,淡二汤850克,味精2.5克,白糖2.5克,老抽10克,蚝油10克,精盐1克,湿淀粉15克,麻油0.5克,胡椒粉0.5克,花生油500克(耗油150克)。

制法

把宰净穿山甲用火烧去细毛,刮洗干净,斩成件,每件约重25克,分别用柠檬叶水和姜汁洒水各烫一次,武火烧锅,下花生油,把蒜子炸过,捞起,倒去油,爆香姜片、生葱,放入穿山甲炒透,再加沸水烫过,以去掉异味。

用花生油起锅,放入姜米、蒜茸、火腩、穿山甲炒匀,溅入绍酒,加淡二汤(750克)、陈皮米,调入精盐、味精、蚝油、白糖把各料煲过,最后放入冬菇,略煲后盛进大碗里,上笼蒸透。

用花生油起锅,将蒸穿山甲的原汁倒入锅内,加入淡二汤(100克)、胡椒粉、老抽、用湿淀粉打芡,再加麻油拌匀,取出淋于穿山甲面上。

烩蛋饺

原料鸡蛋5只,肉茸25克,青菜心10棵,水发香菇25克,葱花5克,姜米5克,绍酒5克,味精2克,水淀粉2.5克,鸡清汤150克,熟猪油100克(耗约50克),熟肥膘5克,精盐2克。

制法

①将肉茸放在碗内,加葱花、姜米、精盐(1克)、味精(1克)拌和成肉馅待用。

②鸡蛋磕入碗内,加精盐(0.5克)、味精(0.5克)搅匀。铁勺放炉火上烧热,离火后用肥膘在勺内擦匀,使勺壁光滑,再用汤匙将蛋汁舀入勺内,手持勺柄,在炉火上晃动,摊成圆形蛋皮,放入肉馅,抹上蛋液,然后将蛋皮粘合在一起,成半圆形蛋饺,上笼蒸熟后取出待用。

③炒锅上火烧热,放入熟猪油,入菜心焐透,沥去油。锅仍上火,放入鸡清汤、香菇、青菜心、蛋饺烧沸,加精盐(0.5克)、味精(0.5克),用水淀粉勾芡,淋熟猪油(25克)装盘即成。

特点蛋饺软嫩,菜心翠绿,色泽悦目美观,味鲜咸爽口。

翡翠蹄筋

原料水发猪蹄筋900克,嫩丝瓜300克,热火腿片50克,绍酒10克,精盐6克,虾子5克,水淀粉10克,熟猪油100克,鲜汤300克,葱结1个,姜片2片。

制法