书城烹饪美食美味溜烩菜600款
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第13章 禽蛋类(3)

⑤炒勺内放入芝麻油(五钱),烧到八成热,下入姜末(一分),倒入红柿椒丝和豌豆,稍加煸炒,随即烹入芡汁,放入炸好的“鸡肝卷”,颠翻两下,再淋上芝麻油(五钱)即成。

特点此菜黄、红、绿三色交映,色泽美观;“鸡肝卷”外焦里嫩,滋味鲜美,并有芝麻香味。

糟熘三白

原料梭鱼(或青鱼)肉一两半,鸡里脊肉一两半,水发玉兰片七钱,鸡蛋清四钱,湿淀粉一两,香糟酒一两二钱,白糖二钱半,味精二分,糟盐三分,姜末五分,猪骨汤三两,鸡油二钱,熟猪油一斤(约耗一两)。

制法

①梭鱼肉去皮去刺,切成一分厚的坡刀片。鸡里脊肉及玉兰片均切成半分厚的坡刀片。然后,在鱼片和鸡片内各掺入一半鸡蛋清,搅拌均匀,再分别加入湿淀粉(三线)拌匀浆好。

②把猪油(一斤)放入炒勺里,在旺火上烧温(油稍一热即可),放入鸡片拨散,约炸十五秒钟,达四五成熟后捞出。接着放入鱼片拔散,约炸二十五秒钟,到六七成熟后捞出。炒勺擦净放在旺火上,放入猪骨汤、香糟酒、白糖、精盐、姜末搅匀。待汤烧开后,把鱼片及玉兰片放入,一分钟左右,再放入味精,用剩下的湿淀粉调稀勾芡;然后,倒入鸡片,淋上鸡油,翻搅两下即成。

特点此菜色白黄,味香甜,肉质鲜嫩清淡,有香糟味。

玉米全烩

原料罐头玉米(粥状的)三两,鸡腰四个,鸭掌八个,热鸡皮三钱,水发鱼骨二钱,油发鱼肚一钱,罐头鲜蘑二钱,净冬笋二钱,鲜豌豆粒(或茭白、蒲菜)二钱,牛奶二两半。精盐二分,味精五分,绍酒一钱,湿淀粉一钱半,鸡汤一斤,葱段五分,姜片五分,姜汁二分,碱少许,鸡油一两。

制法

①鸡腰、鸭掌洗净煮熟。鸡腰去掉脂皮,大个的一破两半。鸭掌去筋去骨,每个切成三块。熟鸡皮切成与鸭掌同样的块。水发鱼骨洗净,切成五分见方的片。油发鱼肚切成一寸长、三分宽的块,用温水洗净。鲜蘑大个的切成三块。冬笋切成八分长、三分宽、一分半厚的片。

②将上述原料放入开水锅中氽一下捞出,沥去水分。再将鲜豌豆也放入开水(加少许碱)中焯一下,捞在冷水中泡凉。

③将汤勺放在旺火上,放入鸡油烧热,下入葱段、姜片炸成金黄色时,烹入绍酒,倒入鸡汤,约煮二十秒钟后,捞出葱、姜。随即将氽过的鸡腰、鸭掌等(除去豌豆)放入勺中烩约二十秒钟,再相继下入豌豆、玉米、牛奶和味精,待汤烧开后,用湿淀粉调稀勾芡,淋入姜汁即成。

特点此菜汤汁呈乳白色,玉米鲜嫩清香,鸡腰、鸭掌等副料滋味醇厚。

烩鸡条

原料熟鸡肉150克,花生油12克,酱油6克,料酒8克,味精1克,盐2克,淀粉30克,高汤200克,姜水少许。

制法

①熟鸡肉切成3厘米长的条,下入汤锅内氽透,控净水分备用。

②将高汤下锅烧开,加酱油、料酒、味精、盐、姜水,汤开起后,撇去浮沫,调味,淋入水淀粉勾成薄芡,下入熟鸡肉,轻轻搅匀,淋明油,盛入汤盘内,即可上桌。

特点软嫩鲜香。

鲜熘鸭肝

原料鸭肝300克,水发玉兰片30克,口蘑20克,豌豆苞25克,姜片5克,蒜片5克,葱15克,泡辣椒5克,精盐适量,胡椒粉1克,味精1克,料酒10毫升,酱油5毫升,蛋清豆粉50克,水豆粉15克,鲜汤50毫升,油1000毫升(约耗75毫升)。

制法

①鸭肝片成薄片,用精盐、蛋清豆粉,料酒拌匀。将玉兰片、口蘑分别切成片。将葱、泡辣椒分别切成马耳杂形。

②将精盐、胡椒粉、味精、料酒、酱油、芝麻油、鲜汤、水豆粉调成咸鲜味汁。

③锅置火上,烧油至四成热,放入鸭肝拨散,滗去余油,放入泡辣椒、姜、蒜、葱炒香,再放入玉兰片、口蘑炒匀,倒入味汁,待收汁亮油后,下鲜菜心炒匀起锅装盘即成。

特点色泽棕黄,质地细嫩,咸鲜醇厚。

清烩鸭条

原料嫩肥鸡1只(约1500克),水发冬菇100克,冬笋尖100克,熟火腿75克,黄、白蛋糕150克,莴笋500克。姜10克,葱10克,盐15克,料酒10克,胡椒粉3克,湿淀粉40克,化鸡油50克,化猪油100克,鲜汤100克。

制法

①鸭子经宰杀煺毛,斩去头、脚,去内脏,割去肛门,洗净。入汤锅内煮透,捞出用温水冲洗干净。然后将鸭子去骨,切成长6厘米、粗1.5厘米的条。冬菇去蒂洗净,莴笋去皮洗净。黄、白蛋糕、火腿分别切成长5厘米、粗1.2厘米的条。姜洗净切片。葱洗净切成段。

②锅置火上,下化猪油烧至六成热时,将鸭条入锅煸炒,再下姜、葱略炒后,掺鲜汤,加料酒、胡椒粉、盐烧沸,打尽浮沫,用小火煨至鸭条熟软。

③冬菇、冬笋、莴笋等条料,先入沸水锅中焯透,再和黄白蛋糕放入拣去姜、葱的鸭条锅内同烧;加盐、胡椒粉、味精调好味,用湿淀粉勾薄芡,至收汁,下化鸡油推匀,起锅入盘即成。

特点青、黄、白、绿相间,协调素雅,质地酥软,醇香鲜美,清爽适口。

三色鸭丝

原料烤鸡肉200克,冬笋25克,青椒20克,绿豆芽20克。盐4克,味精10克,料酒10克,白糖4克,姜米5克,葱花5克,芝麻油10克,湿淀粉30克,化猪油50克,鲜汤30克。

制法

①烤鸭肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。冬笋、青椒分别切成0.2厘米粗的丝。

②锅置旺火上,加化猪油烧至六成热,下姜米、葱花炒出香味。再放入笋丝、青椒丝,炒至青椒色深绿,放入料酒、酱油、白糖、味精、盐、烤鸭丝,炒匀。最后放入绿豆芽,加鲜汤、淋入少许湿淀粉收汁,翻匀后加入芝麻油拌匀即成。

特点红、绿、白色相间,色泽美观,鸭丝脆嫩,鲜香浓郁。

熘麻雀

原料净麻雀12只,酱油30克,水发玉兰片10克,味精2克,熟胡萝卜15克,绍酒15克,水烫油菜15克,鲜葱10克,花椒水10克,鸡汤50克,湿淀粉75克,香油10克,熟猪油500克(实耗75克)。

制法

①将麻雀去嘴和爪,从脊背剖开成两片,用凉水泡去血污洗净;玉兰片、胡萝卜切成片;油菜、葱切成段。

②将麻雀放入碗内,加湿淀粉60克抓拌均匀。另取碗放酱油、味精、绍酒、花椒水、湿淀粉、鸡汤兑成调味芡汁。

③锅烧热,放入熟猪油,烧到八成热时,将抓好淀粉糊的麻雀逐块放入油内炸至焦黄,倒入漏勺沥油。

④炒锅上火,放入熟猪油50克烧热,下葱段和调料煸炒,倒入炸好的麻雀,烹入兑好的调味芡汁颠翻均匀,淋入香油出锅装盘。

特点焦香滑润。

熘麻雀脯

原料麻雀脯肉300克,蛋清50克,绵白糖60克,青椒75克,葱、姜末10克,绍酒35克;蒜瓣末15克,酱油30克,香醋25克,湿淀粉40克,熟猪油50克,香油15克,熟花生油500克(实耗100克)。

制法

①将麻雀脯肉洗净,沥去水,逐个用刀轻轻排斩几下,放入碗中,加蛋清、精盐、湿淀粉15克拌匀上浆;青椒切成小方块。

②炒锅置旺火上烧热,倒入熟花生油,烧至三成热时,放入雀脯肉,用手勺拨散炒至白色时,倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜瓣末炒香,再放入青椒煸炒后,加绍酒、酱油、绵白糖、清水50克烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,将雀脯肉放入,淋上香醋、香油,颠翻几下,起锅装盘。

特点软嫩可口。

熘鹌鹑

原料净鹌鹑200克,油菜10克,水发玉兰片10克,酱油15克,盐适量,水发香菇5克,香醋3克,湿淀粉75克,绍酒5克,花椒水5克,味精1克,鲜汤15克,葱末10克,姜末5克,香油10克,熟花生油750克(实耗60克)。

制法

①将鹌鹑洗净,剁成2.5厘米长、1.2厘米宽的块;玉兰片、油菜、香菇切成片。

②用酱油、盐、绍酒、花椒水、香醋、味精、鲜汤、湿淀粉兑成调味芡汁。

③炒锅烧热,倒入熟花生油烧至六七成热,将鹌鹑用湿淀粉抓匀,逐块放入锅中,炸成金黄色时捞出沥油。

④炒锅留底油30克,下葱、姜末炒香,放入玉兰片、香菇、油菜煸炒几下,倒入炸好的鹌鹑块,烹入兑好的调味芡汁,淋入香油,盛入盘中即成。

特点滑润适口。

杏仁熘鸽丁

原料嫩乳鸽3只,杏仁100克,豆苗250克,鸡蛋清1个,猪油500克(实耗100克),料酒25克,盐7克,味精2克,鸡汤100克,胡椒粉1克,葱10克,湿淀粉30克,香油25克。

制法

①鸽子宰杀去净毛,从背脊骨开膛去内脏洗净,去净骨后,切成1.5厘米见方的丁,用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉调匀浆好,拌上一点香油。

②杏仁用开水泡发,撕去皮,用少许盐腌一下;豆苗择苞洗净;葱切成段;将鸡汤、味精、盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉、香油和葱段兑成芡汁备用。

③炒锅上火,将猪油烧沸,下入杏仁炸焦酥捞出。另将锅烧热,猪油烧到五成热时,下入鸽丁,用筷子拨散滑熟后,倒入漏勺沥油。

④炒锅上火,倒入猪油烧热,然后将鸽丁倒入锅内复炸,随倒入兑好的芡汁、豆苗和杏仁,颠炒几下,装入盘内即成。

特点杏仁焦脆,鸽肉嫩香。

菊花熘鸽片

原料嫩鸽子4只,大白菊花3朵,鸡蛋2个,猪油500克(实耗100克),料酒25克,盐5克,味精2克,鸡汤100克,葱10克,湿淀粉25克,香油5克,胡椒粉1克。

制法

①菊花择下花瓣,切去尖(因花尖有苦味)洗净;鸡蛋去黄留清;葱切段;将鸡汤、味精、香油、料酒、胡椒粉、湿淀粉和适量的盐兑成芡汁。

②将鸽子宰杀并去净毛,洗净后由脊骨开膛去内脏,去净骨,斜刀片成5厘米长、3厘米宽的薄片(越薄越好),用蛋清、湿淀粉和适量的盐调匀浆好。

③将锅烧热,放入猪油,烧到五成热时,下入浆好的鸽片,用筷子拨散,滑至八成熟,倒入漏勺沥油。

④锅内留25克油,上火烧热后,再将滑熟的鸽片复倒入锅内,随即放入菊花瓣和葱段,倒入兑好的芡汁翻炒几下,装入盘内即成。

特点滑润适口,有菊花清香。

糟熘鸭三白

原料熟鸭肉1.5两、熟鸭掌1.5两、生鸭肝3两、鸡鸭汤2两、香糟酒1两、白糖1.5钱、精盐1分、味精5分、湿淀粉4钱、葱姜油1两。

制法

①熟鸭肉片成二寸长、一寸宽、七厘厚的坡刀片。熟鸭掌将腕部切去,只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成半分厚的坡刀片。

②将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水氽一下。鸭肝再用清水洗净。

③将鸡鸭汤、香糟酒、白糖、精盐、味精放入炒勺内烧开,下入鸭肉、鸭掌,上面放鸭肝。待汤再烧开后,撇净浮沫,边晃动炒勺,边淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后,先从炒勺的四周淋入一半葱姜油;再颠动炒勺,使鸭肉、鸭掌面朝上,淋入一半葱姜油即成。

特点此菜鸭肉、鸭掌和鸭肝均呈白色,外罩一层金黄色的汁,光亮润泽。质地软、嫩、脆、鲜,有馥郁的香糟味。

糟熘鹅肝

原料鹅肝4个、姜10克、葱10克、料酒2克、白糖5克、胡椒粉1克、熟混合油20克、麻油10克、老汤50克、醪糟适量、精盐适量。

制法

①鹅肝放姜、葱水内煮至微熟,取出用凉水洗净,切片待用。

②将盐、糖、胡椒粉、老汤兑成料汁,将醪糟混合料酒拌匀,除去渣,将汁液放入料汁中。

③用少许熟油调味汁料,放入鹅肝拌匀,用少许水淀粉勾芡,洒麻油拌匀即可。

特点广东风味,咸甜香醇。

熘油面筋

原料油面筋29克。水发香菇25克,笋片25克,香菜末15克。花生油500克(实耗40克),盐1.5克,糖50克,醋40克,姜末5克,红辣椒25克,湿淀粉15克,香油10克。

制法

①将油面筋一切两半,用湿热布包起焖软后,将其翻转过来,使里心向外、外皮向里;水发香菇洗净,切成片;红辣椒切碎。

②将盐、糖、醋和湿淀粉放入碗内,再加入适量的水,调匀成为芡汁。

③锅架火上,放入花生油烧至七八成热,投入油面筋浸炸呈棕黄色、质已酥脆时,迅速捞起,盛入盘内。

④锅内留少许底油,再烧至七八成热,先下姜末炸香,随即下入香菇、笋片、红辣椒碎末、香菜末,煸炒几下,倒入芡汁烧开,芡汁变浓,淋入香油拌匀,浇在盛面筋盘内,即可食用。

特点酥脆松嫩,酸甜香辣,别有风味。

龙虎凤大烩

原料五蛇壳2副(拆起熟蛇肉25克),生鸡丝100克,熟果狸丝5克,浸发鱼肚75克,煲发鲍鱼75克,湿北菇75克,湿木耳50克,炸薄脆100克,上汤750克,二汤200克,湿生粉30克,猪油250克,长葱、姜片各25克,幼姜丝、陈皮丝各3克,柠檬叶10克,蟹爪菊花5朵。味精、精盐、胡椒粉、老抽、绍酒、姜汁酒、元肉等适量。

制法

薄脆分盛2小碟,再把菊花洗净剪好瓣放在薄脆上,把柠檬叶切成幼丝放在菊花瓣上作佐食用。将鸡肉、鱼肚、鲍鱼、北菇、木耳均切成幼丝,姜丝要放入清水中浸泡过。将蛇壳洗净放入瓦锅内,加清水2500克,将姜片和陈皮、元肉,用武文火煲至可退肉为止,取出后放入清水中冷却,将蛇壳出肉,蛇骨用洁净白布裹好放回锅内,再加入熟果狸肉丝,陈皮丝,煲90分钟后将渣捞起,蛇汤用洁白布过滤留用。把拆好的蛇肉切成5厘米长,并撕成细丝,用武文火起锅,下猪油40克,放入蛇丝略炒,洒入酒,下蛇汤,调好味,烧滚后盛在瓦钵内,加入姜片、长葱,入笼炖1小时取出。把姜丝用滚水滚过,并用冷水漂去辣味,用清水浸泡待用。再将木耳丝、鱼肚丝飞水、煨味。

将鸡丝用蛋清、湿生粉拌匀,用武文火烧锅下油,烧至五成热时放入鸡丝泡油至仅熟,倒入笊篱。将锅放回炉上,下猪油,溅入绍酒,加入上汤750克,蛇汤750克,烧滚后,放入各种肉丝,调味,加胡椒粉,酱油,麻油,用湿生粉调稀打芡,最后加入猪油20克推匀便成。

特点滋阴活血,舒筋络、去风湿,味香鲜美,略有微辣,肉料甘齿软滑,汤芡稀薄,色泽微赤,风味特殊。

熘雀脯

原料麻雀脯肉300克,青椒片100克,鸡蛋清2只,葱末5克,姜米5克,蒜泥5克,酱油20克,白糖40克,醋25克,麻油15克,绍酒25克,干淀粉10克,水淀粉10克,熟猪油500克(耗约100克)。

制法

①将麻雀脯肉洗净,沥去水,逐个用刀轻轻排几下,用精盐、鸡蛋清、干淀粉浆起,加麻油(5克)拌匀。

②炒锅上火烧热,舀入熟猪油,待油四成热时,放入雀脯肉划油,至变色倒入漏勺沥油。炒锅复上火,舀入熟猪油,放入葱末、姜末、蒜泥炸香,再放入青椒煸炒,加绍酒、酱油、糖,用水淀粉勾芡,倒入雀脯加醋、麻油颠翻几下,起锅装盘即成。

特点雀肉细腻鲜嫩,葱蒜香味扑鼻,酸甜适口。

熘松花

原料皮蛋4个,鸡蛋1个,笋片25克,青椒片25克,葱白末5克,姜末3克,绍酒10克,酱油20克,白糖40克,精盐1克,醋30克,湿淀粉10克,干淀粉10克,面粉40克,素油1000克(约耗60克),麻油10克。

制法

①选用老皮蛋,去泥、去壳,每个切为6块(顺长切),撒上干淀粉,另将鸡蛋、干淀粉、面粉加适量水调成厚糊。

②锅置旺火上,加油烧至六成热,把皮蛋挂糊入锅,炸至结壳捞起,待油温升高,再入锅炸至外壳脆硬沥出油;锅内留少许油,放入青椒、笋片、葱末、姜末煸炒,加入酒、盐、糖、醋及少许汤水,用湿淀粉勾芡,加点油推亮,放入皮蛋,淋上麻油,颠翻均匀起锅即成。

特点色泽红亮,外脆里软。

熘变蛋

原料变蛋4只,韭黄25克,酱油15克,醋15克,白糖50克,姜葱末10克,麻油10克,面粉25克,水淀粉150克,花生油500克(耗约100克)。

制法

①将变蛋剥壳,切成船形块,放入盘内,撒上面粉拌匀。水淀粉调制成糊。韭黄改刀待用。