②锅置火上，温火烧热，然后将调剂好的肉泥馅挤成12～15个丸子下入锅内煎制（用手勺压扁），随后翻锅，待两面呈金黄色时，倒入漏勺控干。
③油锅内稍加底油，用葱、姜炝锅，添入少许老汤，倒入肉丸，加调料及海米、木耳，盖好盖，用温火慢，待到汤汁稠浓时，勾薄芡颠翻，淋油出锅即成。
特点色泽金黄，鲜香味美。
牛肉健脾丸
原料黄牛肉250克，淮山药200克，莲子200克，白茯苓200克，小茴香200克，红枣100克。
制法
①将牛肉焙至焦黄，研为粉末。
②小茴香下锅炒至膨胀有香味逸出，和淮山药、莲子、白茯苓一起共碾为末。
③洗净红枣，蒸熟。
④将牛肉粉末及淮山药、莲肉、茯苓、茴香粉末和红枣共捣为丸，如梧子大，即成。
⑤每次食50丸，每曰3次。
特点具有健脾和胃，强壮筋骨，滋补肝肾功效。适用于肾虚腰痛，全身乏力，消化不良等症。
爽口牛肉丸子
原料去筋净牛肉500克，味精7．5克，干蹄粉50克，精盐7．5克，白糖1．5克，清水75克，碱水5克。
制法
①牛肉先切成条，再切薄片，然后放在砧板上，用特制铁锏1对（也可以用普通刀的刀背代替），把牛肉捶烂，之后加碱水再捶，1分钟左右，即放入大碗内。
②另用清水、干蹄粉、精盐、白糖、味精和牛肉一起拌匀，搅至有胶时，即可制牛丸随后。
③制成后放入备有汤水的锅中，用文火熟即成。
特点鲜香软嫩，爽口滑香。
瑞典牛肉丸子
原料牛肉750克，牛奶150克，面包100克，洋葱75克，黄油50克，肉豆蔻5克，精盐10克，鸡蛋2个，味精2．5克，面粉75克，辣椒面2．5克，鲜奶油少许，植物油250克。
制法
①用牛奶将面包泡软。洋葱切末。肉豆蔻擦成细末。
②将牛肉末放入大碗内，洋葱末用黄油炒香后也放入大碗内，然后磕入鸡蛋，放入挤出牛奶水的面包，加入精盐、辣椒面、味精、豆蔻末，随后用劲搅匀，并将挤出的牛奶水陆续搅进馅内，直至搅稠黏时为止，之后挤成16～20个丸子，粘匀面粉，用植物油煎（或炸）制上色，再放一个锅内，最后加入适量的牛肉清汤，放入鲜奶油，调好口味，加盖焖熟即成。上桌时，每份3～4个丸子，配米饭或熟土豆。也可浇斯堪的纳维亚沙司。
特点香郁味浓，软散适口。
火锅牛肉丸子
原料净牛腿肉500克，白菜心300克，水木耳、香菜末各10克，肉汤1千克，猪油40克，精盐、生粉各15克，碱末1克。
制法
①切片、剁茸:牛腿肉剔去筋膜，切成厚0．3厘米的片，放在菜墩上，用刀背锤，剁成肉茸，加水100克、碱末，调匀，再锤匀。
②成型：牛肉茸加精盐5克、生粉，搅匀，搅出黏性，挤出牛肉丸子，放入凉水中浸15分钟。
③煮熟：将丸子捞入热水锅中，微火慢慢地将丸子煮熟，捞出，沥水。
④白菜切片：白菜心洗净，切成长6厘米的斜刀片。
⑤装锅、上桌：锅置火上，加猪油，烧热，下入葱末煸香，加肉汤、白菜片、木耳，烧沸，倒入火锅里，点燃，加入牛肉丸、精盐、味精、香菜末，盖上盖，烧沸，即可上桌，食用。特点汤鲜味美，丸子脆嫩，富有弹性，爽口不腻。
清汤牛肉丸
原料嫩牛肉300克，鸡蛋清1．5个，菠菜心50克，冬笋片20克，清汤400克，香油5克，精盐5克，味精2克，白糖1克，苏打粉1．5克，干淀粉30克。
制法
①将嫩牛肉洗净，切成小块；放碗中，加入清水、苏打粉浸泡2小时，捞起，用清水略洗，用刀剁成泥，放入盆中，加入鸡蛋清搅匀，再加入味精1克、干淀粉、清汤100克用力搅匀，下白糖、精盐3克搅打上劲。
②将炒锅上火。倒入清汤300克烧沸，离火，将牛肉泥挤成肉丸放入汤中，肉丸大小如桂圆状，锅上火，煮熟，加入冬笋片、菠菜，用精盐2克、味精1克调味，装入碗内，淋入香油即成。
特点质地圆滑，鲜香味美。
新法制牛肉丸子
原料牛肉（30％脂肪）500克，汽辊轧制小麦1．4千克，食曲220克，蒜粉10克，洋葱粉50克，葡萄粉150克，干燥水解植物蛋白150克，亚硝酸钠1克，异抗坏血酸钠6克。
制法
①将肉切成厚8毫米的薄片，与所有成分混合，用搅拌机混合成具有一定硬度的均匀混合物。
②再由带5毫米孔径压模的挤压机成型，切成长10毫米，得圆柱体小块。
③用热风干燥机在90℃下干燥30分钟。
④最后用聚乙烯油纸复合袋充氮包装。食用时用水或汤煮沸3～5分钟即可复水。
特点制品水分浓度为0．83，水分含量为30％。营养价值比牛肉高，且脂肪含量低。
汆毛豆丸子
原料牛肉250克，鸡蛋2个，香油10克，姜末3克，鸡汤1千克，味精3克，鲜毛豆250克，湿淀粉10克，葱末10克，鸡油25克，精盐4克，鲜豌豆15克。
制法
①牛肉洗净，剁碎。鲜毛豆去皮，剁成碎末与牛肉一起放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱末、姜末、香油、适量的凉水，用筷子搅拌上劲，待用。
②汤锅置旺火上，放入鸡汤1千克，烧沸后移至微火上，然后将拌好的牛肉馅挤成如栗子大小的丸子，并逐个滑入汤内，待汤再次沸起后，撇去浮沫，加入味精、精盐、鸡油，起锅盛入汤碗内，撒上鲜豌豆苗即成。
特点肉质鲜嫩，汤汁鲜美。
牛肉羹
原料牛里脊肉300克，鸡蛋清、姜各5克，豌豆苗25克，胡椒粉、葱各2克，料酒20克，味精1克，牛肉汤1千克，湿淀粉、熟花生油各50克，精盐适量。
制法
①葱、姜均切成细末；豌豆苗洗净，用沸水烫熟，捞起备用。
②将牛里脊肉剔去筋膜，剁成细茸，放碗中，加料酒、姜末、葱末、鸡蛋清、胡椒粉搅匀，加牛肉汤300克搅一搅，放盐适量搅上劲。
③牛肉汤700克倒入锅中烧沸，用湿淀粉勾薄芡，徐徐倒入牛肉末，迅速搅散，并顺着一个方向搅动，待微沸时，加味精，用湿淀粉30克勾浓芡，淋入熟花生油，放入豌豆苗搅匀，装碗即可。
特点肉羹软滑，滋味咸鲜，豌豆苗清香。
牛里脊羹
原料净牛里脊肉200克，鸡蛋清4个，海米、豌豆、淀粉、豆油各少许，料酒、精盐、味精、葱、姜、香菜、花椒油、汤各适量。
制法
①将肉剁成肉茸，葱、姜、香菜均切成末。
②把剁好的肉茸放在大碗内，用少许汤开，把蛋清、淀粉倒入，搅拌均匀。再加汤、海米、豌豆、料酒和精盐，继续搅拌。
③勺内放入豆油，烧热，用葱、姜末炝锅，把调好的原料倒入勺中，用旺火快炒。
④炒成粥状时，淋上花椒油，撒上香菜末、味精即成。
特点羹味鲜美，滑嫩爽口，营养丰富。
蛋蓉牛肉羹
原料腌好牛肉片300克，鸡蛋2个，精盐、味精、胡椒面、芝麻油、料酒、湿淀粉、熟猪油各适量。
制法
①剁粒、水汆：将牛肉剁成小粒，用开水氽熟，捞起，控去水分。
②打蛋：鸡蛋磕入碗内，搅散。
③煮羹：旺火热锅下猪油少许，烹料酒：放汤、盐、味精、牛肉，微沸后用湿淀粉勾芡，再下鸡蛋搅匀，端离火口，下芝麻油、胡椒面、猪油拌匀便成。
特点肉茸蛋蓉漂浮汤面，色形好看，滋味鲜香，口感滑嫩。
咕肉
原料猪上脑肉300克，青椒50克，笋肉50克，葱白段5克，鸡蛋1个，蒜末2克，精盐3克，绍酒10克。白糖50克，白醋25克，番茄酱20克。辣酱油10克，湿淀粉40克，干淀粉70克，花生（豆）油750克（约耗60克），麻油10克。
制法
①把猪肉先批成约7毫米厚的大片，用刀交叉排过，再切成菱形块，放碗中加入盐（1克）、酒、鸡蛋与湿淀粉（25克）拌匀，再逐块蘸上干淀粉，捏成球形。笋、青椒切菱形块。
②取小碗放盐、白醋、糖、番茄酱、辣酱油、湿淀粉及适量汤水调成芡汁。
③锅置旺火上，加油烧至五成热，把肉球下锅改用小火，慢慢炸熟捞起；锅转旺火，待油温升高，倒入肉球、笋、青椒同炸一下，倒入漏勺沥去油；锅中留油少许，放入葱白、蒜末煸香，倒入芡汁推稠，放进炸好的肉与调料，淋上少许热油与麻油，颠翻几下，挂匀卤汁即可装盘。
特点香脆酸甜。有广东风味。
焦熘肉片
原料猪腿肉200克，笋片25克，水发木耳10克，青豆10克，葱白末5克，蒜末5克，绍酒10克，酱油15克，精盐2克，醋15克，白汤50克，味精1．5克，干淀粉50克，湿淀粉20克，素油1000克（约耗75克），面粉25克。
制法
①猪肉顶刀切成片，将干淀粉、面粉加清水调成厚糊，把肉片放入抓匀挂糊。
②把酒、盐、醋、味精、白汤、湿淀粉、酱油放碗中调成芡汁。
③炒锅置中火上，加油烧至七成热时，将肉片逐片下锅，稍炸一下，即改用小火，待水分炸干，再转旺火炸至松脆，沥出油，锅内留少许油，放入葱末、蒜末、笋片、木耳、青豆稍炒，倒入芡汁推匀，然后放进肉片淋上麻油，颠翻均匀装盘即成。
特点色泽金黄，硬脆酥香，鲜咸微酸。有北方风味。
梅子肉
原料肉末250克，猪网油150克，荸荠白75克，鸡蛋1个，葱白末5克，姜末3克，味精1克，番茄酱40克，绍酒15克，精盐3克，白糖25克，醋10克，干淀粉60克，湿淀粉15克。
制法
①把网油切成长方形的两张，摊放案板上均匀地撒上干淀粉，荸荠白拍碎挤去水，加入肉末中，再放入姜末、味精与少许盐，磕入鸡蛋，充分搅拌至起粘性，分放在网油的一端，然后向另一端卷拢成圆柱形（直径约1．7厘米），斩成2厘米长的段。
②将肉段周身滚上一层干淀粉。取小碗放入酒、盐、番茄酱、白糖、醋、湿淀粉及适量汤水调成兑汁芡。
③炒锅加油置旺火上，烧至六成热，投入肉段，改用中火炸熟捞起，油锅转用旺火，待油温升至七成热时，把肉段入锅重炸至外脆，倒入漏勺沥去油；锅中留油少许，投入葱末煸香，倒入芡汁推稠，放入肉段，浇点热油，颠翻几下包匀卤汁，即可装盘。
特点色泽大红，香脆油润，酸甜可口。