卤豆油皮松
原料干豆油皮50克，葱丝10克，芝麻油20克，花生油50克，白卤水500克，姜丝2．5克，味精0．5克。
制法
①将干豆油皮放入温水中稍浸泡，再换清水洗一遍，捞出晾干水气，然后切成10厘米宽的块，每3块叠在一起，再横切成0．2厘米粗细的丝抖散备用。
②取净锅置中火上，舀入花生油烧热，下葱丝、姜丝略炒，倒入白卤水，投入豆油皮丝，用水火煮5分钟至入味，加入味精，淋入芝麻油，略收稠卤汁，出锅装盘即成。
③宜选用色泽浅黄油润的豆油皮。
④以卤至豆油皮丝绵软且入味为度。
特点质地绵软，爽口有腻，无结无块，不油而醇香。
卤茴香豆与五香辣味豆
原料蚕豆500克，八角2粒，精7．5克，桂皮5克。
制法
①将蚕豆入锅，加入清水750克煮沸15～20分钟，加入八角、桂皮、精盐，边煮边搅拌，待锅内的水即将煮干，即成茴香豆。
②加料时如再增加少量甘草、辣味粉，即成为五香辣味豆。
③蚕豆用香料卤制时应勤搅拌，使蚕豆入味均匀；卤制蚕豆的时间应控制好，以蚕豆酥软入味且卤汁近干时为佳。
特点香味独特，细细咀嚼，回味无穷。
卤草菇
原料鲜草菇400克，酱油2．3克，精盐1．5克，八角5克，葱结5克，芝麻油50克，鲜汤100克，白糖1．5克，味精1克，桂皮5克，姜片2．5克。
制法
①鲜草菇去蒂、去杂质、洗净，然后投入沸水锅中烫片刻，捞出沥干水分，切成厚片待用。
②炒锅置旺火上，放入芝麻油40克烧热，投入葱结、姜片、八角、桂皮，放入草菇煸炒，再加鲜汤、酱油、白糖、精盐、味精，烧沸并收稠汤汁，淋入芝麻油，即起锅装盘。
③宜选用未完全成熟的草菇蛋，并除去菌杂。
④水烫草菇，可除其苦涩味。
特点色泽酱褐、草菇香嫩，滋味咸鲜。
卤五香豆干
原料白豆腐干500克，八角3粒，花椒20粒，酱油50克，精盐2克，胡椒粉少许，五香偻10克，桂皮10克，绍酒50克，白糖30克，味精1克，姜片25克，花生油500克(约耗100克)。
制法
①小铝锅中放入清水1500克上火烧开，下精盐、味精、绍酒、胡椒粉、白糖15克、酱油、姜片、花椒、桂皮、八角、五香粉，烧沸后改用小火烧至其微开。
②炒锅置旺火上烧热，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泛起小泡，并由深红变成紫红色时冲入少量开水，即成糖色，倒入卤汤中即成。
③将豆腐干对角切两刀，成4块小三角形块。
④炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180℃时，分散投入三角豆腐干块，炸成浅红色捞起沥油，放入卤汤内煮30分钟离火，用原汤浸泡，凉后食之。
⑤卤好的豆干，不要离原汤，可在原汤中浸泡入味。
⑥卤豆制品的卤汤不易久存。如浸卤豆干存入时间较长，可每24小时加热煮沸一次。
⑦炒制卤汤的糖色，最好用白糖。
特点色泽深红，质地软嫩，咸鲜且含有五香。
卤 汁 素 鸡
原料豆腐衣6张，水发香菇10只，精盐4克，芝麻油5克，冬笋75克，五香粉2．5克，味精1克。
制法
①将豆腐衣表面撒上少许水，使之回软，尔后撕掉硬边，取5张撕成长条，装入盘中，放入五香粉、精盐2克、味精、芝麻油2克并拌匀。将另一张豆腐衣铺开，放上调味过的豆腐衣，卷成圆筒状，并用白净纱布包起后用细绳捆紧待用。
②将冬笋切成4厘米长的片状。水发香菇捞起后用清水洗净，将泡香菇沉淀后的水倒入锅内(沉淀物不用)，然后放进香菇、笋片、素鸡生坯及调料，移中火煮沸，改用小火焖约20分钟取出素鸡(香菇、笋片回锅加卤调好味，烹制成炒双冬)，待冷却后放入冰箱，冷冻几小时即可食用。
③食时取出解开细绳，去掉纱布，用刀一剖两半，切成片状，码入盘内，淋少许芝麻油即可。
④取色泽浅黄、光亮的豆腐衣制作此馔为佳。
⑤香菇、笋片具独特香气，用以增香可使菜肴独具风味。
特点清香鲜美，柔韧耐嚼，为夏令佐酒佳品。
卤豆干
原料白豆干500克，酱油50克，精盐12克，葱段10克，八角5克，白糖25克，芝麻油10克，姜块5克，花生油500克(约耗65克)。
制法
①将豆干洗净，切成边长2厘米的菱形块。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至210℃时，将白豆干块逐块投入锅内，炸至金黄色捞出，沥净油。
③取净锅上火，加清水250克、精盐、酱油、白糖、八角、葱段、姜块(拍松)，大火烧沸，改小火卤约15分钟，至卤汁略有稠浓时淋上芝麻油，出锅装盘即成。
④宜选用色白且细嫩的白豆干。
⑤油炸豆干要恰到好处，以金黄色为度；过火则色深，欠火则嫩软易碎。
⑥以小火卤至入味。
特点色泽金黄，质地柔嫩，冷食更佳。
五 香 卤 鸡
原料豆腐皮5张，桂皮2．5克，八角2．5克，酱油15克，绍酒5克，鲜汤400克，水发香菇50克，花椒10粒，丁香1克，白糖4．5克，味精1．5克，芝麻油50克，花生油750克(约耗50克)。
制法
①将豆腐皮洗净，取4张切碎，放入炒锅内加酱油5克、白糖2克、味精0．5克、芝麻油25克炒匀，使其入味，倒入盘内待用。上述香料洗净，用纱布包扎好。
②将水发香菇去蒂、洗净，切成细丝，放入炒锅内，加芝麻油20克、酱油2．5克、白糖1克、味精0．5克煸炒入味，倒入盘内晾凉。
③将剩下的一张完整豆腐皮平摊在长盘中，撕去边筋，将炒过的碎豆腐皮放在上面摊平，再放上已炒好的香菇丝，卷成直径3．2厘米的卷，用细纱布包扎紧，上笼蒸约5分钟取出，晾凉后解开纱布。
④炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160℃，将豆腐皮卷放入锅中，炸至呈金黄色时倒入漏勺沥油。
⑤取净锅上火，添入鲜汤，加入酱油、白糖、绍酒、生姜(拍松)、香料袋；烧沸后放入炸好的豆腐皮卷，随后将锅移至小火上卤10分钟，加入味精调和，捞起放在盘里，在表皮抹上一层芝麻油。
⑥将卤好的豆腐皮卷切成片，整齐地码入盘内，浇上少许卤汁即成。
⑦豆腐皮宜选用色泽浅黄油亮且张形完整者。
⑧豆皮必须卷紧实，并用纱布包扎紧，保证其形不散。
⑨卤豆皮卷时，既要使其入味，又不能破坏其形态。
特点色泽红润，吃口爽滑，香鲜醇厚。
油 卤 豆 腐
原料豆腐5块，桂皮2．5克，花椒1．5克，葱段5克，精盐7．5克，八角2．5克，小茴香2克，姜块10克，芝麻油10克，味精1．5克，花生油750克(约耗100克)。
制法
①将豆腐放入冷水锅中，加入精盐2．5克，置中火上烧至微沸捞出，沥去表面水；将豆腐切成1．2厘米厚的片。上述香料用纱布包扎好。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180℃，将豆腐分多次投入油锅内，炸至呈金黄色时捞起沥油。
③炒锅留底油100克烧热，投入葱段、姜块(拍松)略炸至起香，添入鲜汤500克，投入香料袋、豆腐块，加入精盐，改小火浸卤半小时左右，再加入味精。食用时取豆腐块改刀装盘，浇上少许卤汁，淋上芝麻油即成。
④豆腐经冷盐水浸煮，一则可除豆腐的豆腥味，二则可使豆腐色泽洁白。
⑤豆腐以炸至金黄色为度，不宜太嫩或太老。
⑥豆腐需以小火浸卤入味。
特点色泽黄亮，豆腐软嫩，饱含卤汁，醇香可口。
卤虎皮豆腐
原料豆腐1000克，花椒5克，葱段10克，酱油20克，八角10兄，桂皮5克，姜块10克，白糖15克，精盐2．5克，花生油500克(约耗75克)。
制法
①将豆腐切成长3厘米、厚0．5厘米的片。
②炒锅置旺火上，烧至210℃时投入豆腐，炸至呈金黄色时倒入漏勺沥油。
③另取锅放入清水750克，将豆腐、葱段、姜块(拍松)、八角、花椒、桂皮、酱油、白糖、精盐一起下锅，旺火卤10分钟，即离火浸泡至凉，捞出改刀装盘，浇上卤汁即成。
④宜选用质地稍老的豆腐。
⑤豆腐以炸至金黄色为度，然后用小火浸卤入味。
特点色泽黄亮，豆腐外柔内嫩，饱含卤汁。
卤浸草鱼条
原料草鱼1条(约重500克)，酱油50克，白糖5克，葱段10克，精盐5克，绍酒10克，姜块5克，大蒜5克，八角5克，桂皮2．5克，花椒5克，草果2．5克，花生油500克(约耗100克)。
制法
①将鱼刮鳞、去鳃、去鳍，剖腹除内脏，洗净；取鱼肉切成6厘米长、1．2厘米宽的条，用酱油10克、精盐1．5克、绍酒5克腌渍2小时，至鱼条入味。
②将八角、桂皮、花椒、草果装入纱布袋内，再放入盛有清水500克的锅内，加入酱油、精盐、绍酒、白糖、葱段、姜片(拍松)，加热烧沸片刻，制成卤汁。
③另取炒锅置旺火上，舀入花生油烧至200℃时，放入腌好的鱼条炸熟捞出；待油温升至210℃时，再次投入鱼条，炸至色红润捞起，沥油后放入制好的卤汁中浸渍入味，使菜肴味透肌里。食用时，摆码在盘内即成。
④草鱼必须新鲜；切条后要腌渍入味。
⑤油炸后的鱼条需以小火浸卤至入味。
特点色泽金红，质的细嫩，口味鲜香。
五香卤面筋
原料水面筋1000克，黄花菜10克，酱油25克，精盐1克，五香粉20克，姜片10克，鲜汤500克，香菇10克，绍酒25克，白糖20克，味精1．5克，胡椒粉1克，糖色少许，芝麻油25克，花生油750克(约耗100克)。
制法
①将面筋平摊在大盘内，上屉蒸熟，取出晾凉，掰成核桃大的块。将香菇、黄花菜分别放入小盆中，冲入温水浸泡1小时；将黄花菜洗净、理顺，摘去硬节，切成3．5厘米长的段；香菇洗净，剪去菇柄。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160℃，投入面筋块，炸成金黄色捞出，沥净油。
③将炒锅内的油倒出，放入芝麻油烧热，下姜片炒出香味，冲入鲜汤，放入面筋块、香菇、黄花菜，加入酱油、白糖、绍酒、精盐、五香粉、胡椒粉、糖色调好味，烧沸后改用小火，烧至汤汁将尽，加入味精拌匀装盘即成。
④泡发香菇的水经澄清后可用作卤汤。
⑤此菜卤制时，如再加入八角、桂皮等，则其五香味更浓。
特点色泽红亮，其味咸鲜，有浓郁的五香味。
红 油 角 干
原料牛皮豆干500克，八角2．5克，山柰3粒，桂皮2．5克，白糖15克，精盐4克，红油80克，草果1．5克，丁香1．5克，姜片15克，葱段10克，味精1克，花生油500克(约耗60克)。
制法
①将牛皮豆干洗净，沥干水，切成底长6厘米、腰长4厘米的三角等腰角干。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至140℃，即抖散角干炸至略起小泡，倒入漏勺沥油。炒锅留油30克烧热，投入葱段、姜块(拍松)煸香，冲入清水200克，下山柰、八角、桂皮、丁香、草果等；水沸后用小火熬约5分钟，弃去葱段，加入精盐、白糖，放入角干，不时用锅铲上下翻动，待汁剩1／3时调入味精，舀入红油，改用中火收汁，直至汁水尽而油红亮时起锅，拣去香料渣，冷却后装盘即成。
③炸制豆干时，油温不能过高，也不能久炸，否则会干枯，收汁也难以回软。
④五香料等在使用前应淘洗一下，以去其附在上面的尘埃灰渣。
⑤翻铲角干得用锅铲贴锅底翻动，避免将角干铲断裂。
特点色泽红润，韧且回软，辣香溢口。
卤 味 鲜 蘑
原料鲜蘑菇300克，精盐5克，绍酒10克，香菜2棵，花生油20兄，八角2．5克，味精1克，鸡汤250克，红辣椒末少许。
制法
①将鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略氽捞出，切去蒂，用刀排切成蓑衣形。
②炒锅置中火上，放入花生油烧热，下鲜蘑菇，烹入绍酒，加鸡汤、八角、精盐烧透，待卤汁快干时，加入味精拌匀，出锅整齐地码在平盘内，用两棵香菜围边，红椒末点缀于菜上，再浇上剩余的卤汁即成。
③宜选用只形完好的鲜蘑菇。
④在蘑菇上剞上刀纹，一则成形美观，二则易于烹调入味。
⑤卤汁紧而浓，以鲜咸为主，咸中略带甜。
特点色泽光亮，菇嫩味鲜，造型美观。
卤 兰 花 干
原料豆制方干6块(400克左右)，酱油25克，精盐1．5克，八角1粒，芝麻油15克，白糖10克，虾子1克，花椒10粒，花生油750克(约耗75克)。
制法
①先将方干放入冷水锅中，上火烧沸后捞起晾凉；用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀纹，然后在方干的另一面用同样的刀法剞上一刀刀互相平行的刀纹，但两面刀纹要形成一个较小的夹角。将剞上刀纹的方干逐块拉开，放在阳光下略晒或风吹，成兰花干生坯。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160℃，将兰花干生坯逐块投入油锅，两手持筷插在豆腐干两头将兰花干拉开炸至起脆(淡黄色)捞起、沥油。炒锅倒去油，放入酱油、虾子、白糖、八角、花椒、精盐，再将兰花干放入，加清水(淹没方干为度)上火烧沸后，改小火焖至入味，再上大火收稠卤汁，淋上芝麻油，起锅即成。
③要选用质量好的方干，要求方干大小适中。
④剞刀要掌握深度，一般为豆干厚度的2／3，正反两面的刀纹交叉度要掌握好，否则不易拉开。
特点色泽酱红，刀工精细，形似兰花，拉开不断，吃口咸鲜，香味浓郁。
卤猪肝
原料猪肝1000克，茴香6克，葱段2．5克，酱油60克，精盐13克，桂皮6克，绍酒70克，姜块2克，白砂糖70克，芝麻油15克。
制法
①
原料整理：将猪肝除去苦胆洗净，用清水浸泡1小时，漂去血水，修去筋膜。然后在肝叶上用刀划些十字，以便卤汁渗透内部；再用沸水烫一下，捞出。
②卤制：锅内放入清水500克、葱段、姜块(拍松)、桂皮、茴香(香料可用纱布包扎好)、绍酒、酱油、白砂糖(用80％量)、精盐，投入猪肝卤制。如用老卤，应视老卤的咸淡程度，适当减少配料。先将卤汤烧煮至沸，再改用中小火卤制30分钟左右，取出用刀切开，检查是否烧透并入味；待烧透且入味时取出，摊在干净的竹蔑编的盛器上使其自然晾凉。制品凉透后再浸于卤汁中存放。或再取一小部分卤汁，撇去浮油，置于另一小锅内，加入剩下的白砂糖20％，用中火熬浓，涂刷在猪肝表面，再在猪肝表面涂抹上芝麻油，以增加色泽与香味。
③必须选用新鲜猪肝，并除去血污。
④在猪肝叶上划上一定深度的刀纹，可便于卤制入味。
⑤猪肝入锅焯水和卤制时，必须掌握好火候，以保持其鲜嫩。
特点色泽酱红带褐色，质持柔软，咸甜适宜，五香浓郁，回味悠长。
炸 卤 牛 肉
原料嫩黄牛肉1000克，陈皮12克，八角7．5克，小茴香5克，草果3克，姜块5克，酱油75克，精盐12．5克，葱段15克，绍酒12克，白糖10克，味精2克，花生油750克(约耗150克)。
制法
①将嫩黄牛肉剔去筋瓣，洗净；用刀把牛肉批成1厘米厚的大片，再以刀面将其肌肉纤维组织拍松。然后，在肉面一侧剞上刀纹(深度为牛肉片的2／3)，放入碗中，加入酱油25克，精盐5克拌匀，腌渍3小时，使其入味。
②把陈皮、八角、小茴香、草果洗净，装入纱布袋中扎紧口，放入清水(1000克)锅中，加入酱油、白糖、精盐、绍酒、葱段(打结)、姜块(拍松)，烧沸约20分钟，再加入味精制成卤汁。
③炒锅置旺火上，倒入花生油烧至200℃，投入牛肉片，炸至八成熟时捞出，放入制好的卤汁中，浸卤至肉烂入味，冷却后改刀装盘即可供食用。
④宜选用质嫩味鲜的黄牛肉。
⑤牛肉剔除筋瓣，批片后再以刀面敲拍，并剞上刀纹，可使其肌肉纤维组织松散，便于入味，便于成熟。
⑥牛肉片经油炸后再卤制，鲜香可口，饱含卤汁且滋味醇厚。
特点质地酥烂，饱含卤汁，滋味醇厚。
金 银 猪 肝
原料猪肝两大片(重约600克)，猪肥膘100克，酱油100克，精盐10克，绍酒50克，八角2．5克，芝麻油15克，虾子0．5克，白糖25克，味精1克，生姜片5克，桂皮2．5克，葱结10克。
制法