②将挤过水的蘑菇分袋于三四只纱布袋内，扎好袋口，放入酱缸混匀酱制，每天翻动2次，隔四五天取出摊晾1次，1个月后可不再摊晾放风，共酱制3个月即成。
特点软嫩鲜香，咸甜味美，色泽棕红，有浓郁酱香。
酱鸡
原料雏鸡1只，酱油150克，桂皮1克，白芷1克，小茴香1克，八角1克，肉蔻1克，丁香1克，花椒0．5克，盐、葱、姜少许。
制法
①将当年的小雏鸡宰杀后煺去毛去内脏，用清水冲洗干净(最好用清水浸泡2小时，以去腥味及血污)，用刀从脊背开刀，一劈两半，剁去嘴尖、爪尖和尾尖，大骨用刀背砸断。大葱取白切段，姜去皮切片。桂皮、白芷、小茴香、八角、肉蔻、丁香、花椒用洁布包好扎紧成香料袋。
②先把整理好的整鸡放水锅中煮一滚，撇去浮沫，捞出洗净，把原汤过滤后，仍用原汤入锅，加酱油、葱段、姜片、精盐及整鸡，用旺火煮开，改成小火煮烂(1．5～2小时)，停火后原汤焖鸡30分钟，然后捞出冷凉，改刀装盘即可。
特点酱香浓郁，荤厚不腻。
酱双丝
原料腌青萝卜2500克，腌胡萝卜2000克，酱油2000克，白糖150克，小茴香适量。
制法
①将两种腌萝卜分别加工成长6厘米、宽2～3毫米的细丝，放清水中撤盐，其间换2次水，轻轻搓洗不损其形。再浸泡4小时后，捞出挤去其水待用。
②酱油放入锅内烧开，加进白糖、小茴香略煮，待糖溶解后离火晾凉。
③将酱油汁、萝卜丝放入缸中酱制。每天翻动1次，5天后可食。
特点色褐红，质脆有酱香气，入口咸鲜微甜，味美。
酱 韭 菜 花
原料韭菜花5000克，酱油2000克，花椒20克，味精适量。
制法
①选鲜嫩韭菜花，择洗干净后沥水待用。
②炒锅上火，炒花椒至焦而不煳黑，取出晾凉碾末。
③酱油放锅内烧开，凉后倒入缸中，花椒粉、味精下入搅匀。最后将韭菜花下入，混匀酱制。每天翻动1次，15天即可。
特点呈深绿色，鲜香袭入，咸鲜味美。
酱三样
原料腌苤蓝3000克，腌甘露1000克，花生米700克，鲜姜250克，甜面酱3500克。
制法
①咸苤蓝切成小菱形片(如果有花模刀具，刻成一个个梅花形片)，入清水中撤盐，捞出装袋内挤压出20％的水待用。
②咸甘露整用，无需改刀，保持其天然宝塔形。放入清水中撤盐，捞出沥水。
③花生米炒熟去皮，姜切细丝，待用。
④将各种坯料混匀，分装入三四只小纱布袋内，入酱缸酱制。每天翻动2次，每隔4天取出摊晾1次，15天即可。
特点酱红色，质脆嫩，味清香，入口鲜咸有回味。
酱 腌 豆 角
原料豆角3千克，粗盐300克，甜面酱600克。
制法
①将豆角洗净，沥干水，切成长10厘米的段，放进缸内，加入粗盐，搅拌均匀后，再用干净大石头压实。
②腌制3～4天后，将豆角捞出，沥干盐水。
③豆角蒸熟后晒干。
④食用前加入甜面酱拌匀，盖好压实，腌制2日即可食用。
特点甜酱可口，宜长期贮存。
酱芥菜
原料去皮芥头100克，黄酱50克，乏酱油15克。
制法先将腌水芥加工去皮，片皮要适当，不可太厚也不可太薄(一般每100克出皮25克)，皮厚影响出口率，片薄则影响质量。酱制时，先把酱和酱油同时放在锅内熬一下，然后倒入缸内搅匀，放在日光下晒，以促使产品的色泽形成。酱制时间每天要打扒1～2次，酱制10～15天后，即为成品。在冬季酱制时间要延长些，以酱透为准。
酱杏仁香瓜
原料香瓜5000克，罐头清水杏仁200克。精盐1500克，甜面酱4000克，鲜姜丝100克，白糖250克。
制法
①选用硬健成熟的香瓜，洗净后切去蒂柄，再纵剖成两瓣，掏净瓤籽后，按一层盐一层瓜的顺序，装缸，最上层的盐略多些，压上一块大石，兑入淡盐水，腌制15天。其间前10天每隔1天翻动1次。
②香瓜捞出沥去咸水，改刀切成1．5厘米见方的丁块，放入清水中浸泡半天，其间换水2次，撤去部分盐分和涩水后，捞出沥干。
③将香瓜咸坯分装在几只干净布袋中，扎好袋口，放甜面酱缸中，拌匀后加盖酱制。每天翻动2次，3天后取出，拌入姜丝、糖和清水杏仁，再分装入酱袋，入缸再酱制4天即成。
特点色泽棕红，香瓜嫩，杏仁脆，咸鲜微甜，浓香适口。
酱 疙 瘩 丝
原料芥疙瘩5000克，盐1500克，酱油1000克，芝麻200克，白糖500克，辣椒面250克。
制法
①将芥疙瘩洗净，用盐水腌30天，捞出撤咸，晾晒表面水，切成细丝。
②加入酱油、白糖、芝麻(炒熟)、辣椒面浸泡几天后，即可食用。
酱芥咸菜片
原料芥菜5000克，食盐250克，酱油750克，芝麻100克。
制法
①芥菜切成0．16厘米厚片，用盐腌3天后取出放入另一缸内。
②把配料调好，倒入缸内与菜拌匀，20天即可食用。
酱芥蓝花片
原料芥蓝头，食盐、酱油等。
制法
①将芥蓝头洗净去皮，用盐水浸泡30天。
②要吃用时，取出切成花片，用水浸泡3小时，装筐压干水，再与花椒、大料、五香粉、味精、白糖、酱油，香精水等调料拌匀即可。
酱干果
原料咸黄瓜2250克，咸苤蓝1000克，咸香瓜750克，白糖1500克，榛仁250克，花生米500克，核桃仁250克，面酱2000克，鲜姜50克。
制法
①黄瓜嫩脆无子，苤蓝无筋，香瓜切成正方形0．5～0．6厘米丁，投入清水中浸泡1～2小时，换水1～2次可稍有咸味，捞筐中控出水30%～40%，将榛仁、花生米、核桃仁炒熟，鲜姜切丝掺入拌匀装袋，每袋250～300克。
②投入配好的酱液缸中，每天打扒2～3次，6～7天将酱好的成品由袋倒出来，除其含油量15%～20%，再入缸加糖浸泡3～4天，食用前将各种辅料拌入即可。
特点味泽鲜明，味甜，香美，适口。
酱连环
原料咸苤蓝5000克，面酱1500克，酱油1000克。
制法
①先将苤蓝切成2厘米方形连环不断的条。
②然后将条投水浸泡1～2小时，换水1～2次，捞出用筐控干装袋，每袋250～300克。
③投入酱液中浸泡，每天打扒2～3次，6～7天即可。
特点色泽褐黄，透明、味鲜、嫩脆。
酱苤蓝
原料去皮苤蓝5000克，面酱2000克，酱油1000克，食盐500克，糖色100克。
制法
①将苤蓝洗净，切成两半，每半以正反两面横竖切成片状，用直拌匀，放入缸内，用石头压住，15天后捞出，晾干表面。
②再与面酱、酱油、糖色拌匀入缸，15天后即成。
酱 苤 蓝 丝
原料咸苤蓝5000克，面酱2500克，酱油500克，鲜姜50克。
制法
①将咸菜蓝切成0．2～0．25厘米细丝，投入水中浸泡1～2小时，换水2～3次，捞出控干水，拌入姜丝，分装入袋。
②将酱油兑入面酱中，搅拌均匀。
③然后将布袋投入面酱中，每天倒动2～3次，6～7天可食用。
特点褐红色，质脆，味鲜。
酱豆角
原料豆角5000克，盐1500克，面酱4000克。
制法
①将豆角洗净，晾干表皮水分，缸内加低盐水，把豆角放入后表层撒上盐，压上大石块，2天翻倒一次，共翻倒三次，放置阴凉处。
②酱时用清水浸泡，撤咸晾干表面水，一天换水一次，共换水三次，然后装入纱布袋，入乏酱酱一次，10天换酱一次，共换酱三次，30天后即可食用。
特点色绿，脆香可口。
酱木瓜
原料木瓜，胡椒粉、少量辣椒粉和味精。
制法将木瓜500克，削皮切丝晒成半干后，用酱油250克煮开，食盐25克，胡椒粉5克和少量的辣椒、味精，拌匀装缸浸泡3～5天，取出食用。
酱乳瓜
原料黄瓜5000克，黄酱1850克，酱油1000克，糖色100克，食盐250克。
制法
①选择鲜嫩、带刺、细条、无肚、无籽小黄瓜，洗净晾干后，放缸里腌制，一层黄瓜一层食盐。
②腌好后，要连续翻缸10多次。
③10天后，把腌好的黄瓜装入布袋，把糖色放入黄酱、酱油内，加少许搅匀，倒入缸内，再把黄瓜投入，7天即可。
特点清脆可口，有酱香味。
酱菜瓜
原料菜瓜5000克，盐400克，甜酱1750克，糖精0．5克，味精7．5克。
制法
①将菜瓜去蒂，切两开去籽用盐腌一天晒一天，反复两次，去水。
②然后装坛，一层菜瓜一层甜酱，10天后即可食用。
酱 球 菜 片
原料鲜甘兰5000克，食盐300克，豆瓣酱1500克。
制法
①将鲜甘兰去皮洗净切片，用缸将甘兰片、食盐分层装缸压实，7天后捞出晾晒2天待用。
②再将晾晒的甘兰片与豆瓣酱用盆拌匀，装缸压实密封，2个月即可食用。
特点鲜脆、香嫩、可口。
大酱
原料黄豆5000克，面粉2250克，食盐4300克，黄曲种5克。
制法
①将黄豆泡好蒸烂，拌入面粉和黄曲种，放在25℃室内发酵。
②料温保持在36～40 ℃之间，24小时后上下倒动，3天后呈黄色菌丝，加浓度为16%～18%的盐水入缸，每天搅拌1～2次，日光曝晒2个月即成。
特点味道醇正，是调味佳品，具有江浙地方风味。
鱼酱
原料鱼头、鱼尾、烂小鱼等。
制法
①将鱼头、鱼尾等洗净，用绞肉机绞碎。
②放盐发酵，20天左右取出，放辣椒面炒(和炸酱相同)。
特点食用香辣可口。
豆 瓣 辣 酱
原料黄豆5000克，面粉2000克，盐200～250克，辣椒面500克，水500克，黄曲15克，辣椒面150克。
制法
①将黄豆泡涨蒸1小时，面粉也需蒸熟。
②当温度降到40℃时，将黄豆、面偻、黄油、水混合拌匀成团，不滴水为宜，上架发酵。
③堆放厚度5厘米为宜。发酵48小时长出白黄色的菌丝，从架上放下加入40℃盐水，按比例拌匀，装入缸内发酵，缸口不要盖严，继续在缸内发酵7～10天，每天倒缸一次。
④烤缸30天，温度保持40～50 ℃，成熟后，酱红色，再将辣椒面炒熟拌入即可。
特点四川风味，香辣可口。
豆瓣酱
原料黄豆，面粉、食盐、曲精或曲种。
制法
①先浸泡好豆子，浸泡时间春夏为6～8小时，秋冬为10～12小时。浸泡后，捞出晾干水分，用笼蒸2小时，然后在锅内焖4个小时。质量为：豆子烂，颜色为棕色。取出凉后加面粉(5000克干豆子加2000克面粉，面粉要干蒸1小时左右，然后撒在豆子上拦匀)。当冷到30℃左右时，将曲精搅拌在一起，每5000克豆子用曲精2．7克，然后放入保温室。如曲精买不到，也可在当地酒厂购买曲种，每5000克干料，用150克黄曲种。
②保温室内要铺上10厘米以上麦秸，放上席子，将豆子放在席上(7～8厘米厚为宜，室内要加温到摄氏28度。)8～12小时后，当温度上升30～40℃时，要将豆子翻一翻。24小时后当温度升到38～40 ℃时，可开窗慢慢降温，仍降到28℃为宜。48小时后发现有白毛点，可以通风降温。
③发酵后，按5000克豆子料，加盐4000克，生水2000克，将盐化成盐水，澄清后，加温到60℃倒入料缸，放在发酵室盖好。浸泡24小时后，搅拌一次。如果室内温度在30℃左右，25～30天后即可食用。
蚕豆酱
原料蚕豆5000克，面粉250克，食盐800克。
制法
①将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，捞出放箩筐内待凉至30℃时和面粉拌匀，入发酵架。
②待起霉后用勺翻一次，连续5～6天后出坊晒干，装缸时用水2000克加食盐800克调匀，以后一个月翻动1～2次即可。
花生酱
原料花生米5000克，芝麻500克，精盐1600克。
制法
①将花生米洗净晒干，入锅用小火炒八成熟，搓掉内皮吹净。
②将芝麻炒好拌入花生米一起磨成细粉；把精盐炒干水分。
③再把花生芝麻粉和盐装进大缸，灌入10千克凉开水搅匀封缸即成。
花 生 辣 酱
原料花生米5000克，黄豆面酱5000克，辣椒面1000克，花椒面、大料水少许。
制法
①先将黄豆炒熟粉碎，加水慢火焖5个小时，做成长方块后放在室内发酵一个月，掰碎入盆到室外阳光处晾晒3～5天，入缸发酵一周，每天搅一遍。
②尔后把花生米慢火炒熟捣成瓣。
③再将锅烧热放底油炸锅，油沸后倒入面酱、花椒面、大料水，烧开后放花生瓣、辣椒面用慢火烧10分钟左右即成。
特点香辣可口、增加食欲。
花生八宝酱
原料5000克成品，油甜面酱1800克，豆酱1050克，豆腐干350克，花生米1000克，火腿285克，食油300克，开洋100克，白糖100克，味精10克，防腐粉5克配制而成。
制法
①先将花生米炒熟，豆干切成黄豆大小丁，火腿上笼蒸熟后切小丁。
②将油放锅中烧至八成熟后，下豆腐干、火腿，稍停后接着下面酱、豆酱，快要烧沸时，再下开洋、花生米、白糖等配料，冷却后装缸即可。
特点色泽红润，味道鲜美，香味浓郁。
“胡玉美”豆瓣酱
原料蚕豆5000克，食盐450克，辣椒250克，面粉500克。
制法
①先将蚕豆去壳煮熟，用水漂洗后，放盆中堆放15～20小时。
②待蚕豆起黏性时摊开，将盐、面粉、中曲、蚕豆放适量水拌匀，每天翻一次，放置阳光下曝晒，15天后，不用搅拌，2个月即成。
特点味香、鲜、微辣，酱色乌黑，历史悠久，乃“胡玉美”所创。
香油豆瓣酱
原料黄豆5000克，面粉1000克，盐1500克，黄曲10克。
制法
①将黄豆放入清水中泡涨，捞出放入锅内煮烂或蒸烂，摊平至凉。
②将面粉拌入黄豆内，摊入苇席上压平(3厘米厚)，撒上黄曲发酵(室内温度28至36度)，3天后，放入缸内。
③用5000克清水放盐1500克，澄清倒入缸内，放置日光下，盖上纱布，每天捣一次，2个月后即可食用。
特点能做原汁酱油，味香浓，酱菜、菜肴佐料。
麻辣胡豆瓣酱
原料胡豆(蚕豆)5000克，盐500克，辣椒粉200克，花椒粉200克，生姜丝50克，味精20克。
制法
①将干胡豆泡涨去皮，蒸熟放在30℃左右的保温处发酵，待出黄菌后降温晾干。
②然后拌入各种调料，再加冷开水约250～400克，装缸密封。
③每周搅拌两次，30天后可食用。
豆 饼 大 酱
原料豆饼，食盐。
制法
①用5000克碎豆饼拌3250克60℃的热水，放入锅内蒸8～12小时。
②出锅后稍温时放入室温32～33℃的发酵室内，平铺5厘米厚，盖一层纸挡灰尘，经7～10天，上长一层黄绿毛。
③然后揉碎，再加12500克水、3500克盐下到缸内，置室外晾晒20天即成。
芝麻酱萝卜丝
原料萝卜5000克，酱油1000克，芝麻150克，味精5克，生姜50克。
制法
①先将萝卜洗净后切成细丝，晒至六成干后，放入酱油内浸泡。
②把味精、生姜均匀撒入，吃前将炒好的芝麻加入拌均即可。
特点香、鲜、色泽酱红，具有江西风味。
豆瓣酱及豆瓣辣子酱
原料黄豆5000克，面粉1000克，盐750克，调料水7500克(大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克)，黄曲5克。
制法
①黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40℃左右时拌入黄曲种：将料堆放在25～30℃的室内8～12小时，使料温升到40℃，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。