④猪肝洗净抹干，分切成5厘米长条状10条，用开水略浸，取出晾干留用。
⑤鸭肠用小刀尖端穿入肠管口，全条剖开，用盐一汤匙撒入，以手捏匀，使气味洗净脱去，然后用清水洗净，分作10条。
⑥姜块磨成茸，挤出姜汁，用大碗载起。
⑦桃红粉用一汤匙水调开备用。
⑧麦芽糖用开水约一汤匙，调溶备用。
⑨将细盐、砂糖、生抽、老抽及酒放入盛姜汁的大碗中，用筷子搅拌调匀，最后加入桃红染色水将之混和。
⑩将鸭脚、肥瘦猪肉、猪肝及鸭肠等全部放入调成的红色液汁中，并用筷子拌匀，腌渍约15分钟方可取用。
腌渍足够时间后，把瘦猪肉、肥猪肉、叉烧、猪肝各一条，放在鸭掌心内，用鸭肠一条把它们扎紧，并收紧扎口不使松脱。
10只鸭脚包扎完毕，用长铁条串住，最好用铁条2根，每根串5只。
将炭炉放入足够的炭量，烧至炽红没有烟发出，然后把串着的鸭脚放在离炉火约17厘米上来烧，一面烧一面用新毛笔将剩余的汁液涂到鸭脚包的上面。
烧熟了的鸭脚包，面上涂一层麦芽糖浆，即可取出食用。
烧鸭
原料肥大鸭1只，面豉1汤匙，海鲜酱半汤匙，花椒、八角、桂皮各少许，麦芽糖1茶匙，白糖1／3茶匙，白醋5汤匙，绍酒或高度白酒1汤匙，蒜头4～5粒，盐1／4茶匙。
制法
①鸭除去细毛，用开水淋遍全身及腹腔，然后挂悬当风处晾干备用。
②面豉用碗盛载，以刀柄捣至糜烂成糊状。蒜头去衣后可加入面豉中一同捣烂成茸与面豉混和。
③花椒、八角、桂皮捣碎至粉状。
④麦芽糖、白醋同置一碗中，蒸溶调匀，或将碗放入开水中乘热传入搅拌，使麦芽糖与白醋溶合，然后再加入酒混和，作为涂鸭外身用料。
⑤白糖、盐、海鲜酱、花椒、八角、桂皮粉末等，倾入盛载已捣烂面豉的碗中，全部搅拌混和，备作放入鸭腹腔内用料。
⑥将混和的酱料和香料，遍涂已晾干水分的鸭腹腔，剩余下来的也全部放入，然后用绳或草把腔口扎结封密，不使酱料漏出。
⑦将涂鸭外身用料，涂遍鸭的外身，再悬挂当风处晾干。
⑧用内直径不少过23厘米的炭炉，放入足够火力的炭量，烧至全部炽火没有烟气发出。
⑨用铁叉叉紧鸭身，若没有铁叉可用长铁条二根，分别插入鸭左右两旁腿部及翼胁间，然后放至离炽烈炭火上约20厘米许烘烧，并不停将鸭身转移翻动，使接受火均匀，至鸭皮烧至浓厚金黄色，且有香气发出，即可取出供食。
⑩烧鸭烧成后，最好趁热进食。先解除腹部腔口的扎结绳索，把腔内汁液倾在碗中，将鸭斩件放到碟内，然后淋汁液于面上立即食用。若烧成后放置时间过久，香气减低，烧鸭皮的松脆程度也会逐渐消失。
烧鸭吃的方式，还有一个连汤的两味方法。即将烧鸭原只外面肉层割出片状进食，余下骨骼斩成块，放入预先煮水中，熬煎烧鸭骨汤。到烧鸭吃完，或再吃过一、二味其他的菜式后，烧鸭骨及残存骨间的鸭肉味道也已被熬出，把预先洗净的芥菜加入，略滚片刻即可饮用。
烧 桂 花 肠
原料肥猪肉300克，瘦猪肉400克，猪肠酌量，生抽1茶匙，老抽少许，砂糖少许，盐适量，五香粉少量，玫瑰露酒少许，桃红色粉少量。
制法
①肥猪肉和瘦猪肉洗净，用布抹干切成粒状，撒入少量盐拌匀，腌约10分钟。
②猪肠用温水洗净浸软。
③生抽、砂糖、五香粉(如不喜五香粉可减去)放入已腌透的切碎猪肉中拌匀。桃红色粉用一茶匙水调匀，与味料腌浸约10分钟后加入拌和。
④经腌透的碎猪肉加入桃红色粉后，即进行纳入肠衣内的工作。取出浸软的肠，倾去浸肠的水，把肠去水放回盛器中，用细绳扎结住肠的一端，另一端则套入制腊肠的漏斗，也用细绳缚紧。备约7厘米长的缝针，在肠膨胀时，用缝针向藏有空气最下的位置周围刺插孔眼，使空气泄出，随着猪肉压入，这样便不会爆烈。猪肉纳入肠工作完成，脱去漏斗，用细绳将入口扎结。
⑤用铁丝网制的烘夹，把酿好的肉肠以环绕方式夹住放在离炽红炭火上24厘米左右烘烧，并翻转移动，至香气发出即成。
⑥若所酿制的肉肠过长，可截断肉肠分2次或3次烘制，切断的开口处，随用细绳扎结，以免肉粒脱出。
如不以长条的方式烘制，可改以约17厘米长一段的腊肠形式。
烧排骨
原料肉排500克，精盐适量，白糖半茶匙，生抽半茶匙，烈性酒少许，桃红色粉少许。
制法
①肉排用布抹净，用细盐遍涂两面，腌约20分钟方可使用。
②白糖、生抽混和溶合，并加入桃红色粉调和。
③肉排腌够时间后，将酒加进白糖、生抽溶液中混和，然后涂到肉排两面上，再腌约15分钟后使用。
④将炭炉烧到炽红，用铁条或叉串住肉排，放在离炉火上约23厘米烧烘，并不断翻动，余下的腌料汁液，这时可加涂到肉排上，至发出浓香气味，即可食用。
烧酿猪大肠
原料猪大肠4条，净瘦肉200克，肥猪肉100克，猪肝200克，面筋200克，老抽约半茶匙，生抽约1茶匙，玫瑰露酒约碑茶匙，白醋1汤匙，麦芽糖1茶匙，砂糖少许，蒜2粒，盐适量，生粉1茶匙。
制法
①将猪大肠全部用盆盛载，撒入生盐2汤匙，用清水洗透澈，使臭味全消。同时反转内方出外洗涤，把过厚的膏层撕去，再反转膏层的一方入内。
②净瘦肉、肥猪肉、猪肝、面筋等洗净抹干，分别切成长度是横度三倍的条形。
③净瘦肉、肥猪肉、面筋等撒入少许盐全部拌匀，腌约5分钟使用。
④猪肝放入开水中略浸片刻取出留用。
⑤将生粉撒入肉粒和面筋中拌匀，再将老抽、生抽、砂糖等调合加入，并把蒜头去衣捣烂成茸放入混合的材料中拌匀。
⑥将猪肠细小的部分切去，另作其他用途。取用粗大的猪肠头一段，并把切口的一端用细绳扎紧，以防止入肉料时流出。
⑦把猪肝加入肉料中，并注入酒少许全部拌匀。跟着分作四份纳入四条猪肠头内。酿成后入口的一端也用细绳扎紧，然后用碟平铺盛载。
⑧注清水约7碗入铁锅中，煮至大开时，放入蒸架，将酿成的猪肠原碟放入，加盖蒸约2小时，取出晾干肠面水。
⑨将白醋、麦芽糖用碗载，放入开水中搅拌溶合，加老抽数滴，最后将酒加进调匀，涂搽到已晾干的猪肠面上。经过两次涂搽，液料已渗入，悬在当风处晾至干透使用。
⑩用铁条或铁叉串着猪肠，将炭炉火烧至炽红，把猪肠在炉火上方烧烘，并翻转移动，使受火均匀，直至猪肠的表面呈金黄色即成。
全部烧成后，切成块件即可供食，每件的厚度约1．6厘米。
缸炉烧鸭(鹅)
原料毛鹅1只约2500克，五香盐25克，鹅酱100克，糖水50克。
制法
①宰鹅鸭的方法与上同，把光鹅拔净细毛，剁去两边翼，斩去两边脚。在近肛门处直切一刀约3．3厘米，取出内脏，气管等，洗净内腔。
②用五香味料放进鸭腔内擦匀，再放入鹅酱后用铁针缝尾肚(或用竹签也可)。
③用沸水淋匀鹅身以烫皮，烫皮后把糖扫匀鹅身，惯称上糖水或上皮。
④上皮后用鹅环(铁环)从鹅的翼底钩入鹅腔，再把鹅头转夹在鹅环上，把鹅挂在通风阴处晾干(如急用可放在烤炉内用慢火烘焙)。
⑤烧烤：将晾干的鹅先烤背部至起红色后，转而烤胸部，至鹅眼突起，色泽均匀，用手按胸及抓两旁有弹性，指痕能回复原形便熟。时间约烤25分钟至30分钟。
特点色泽金红，皮脆肉滑骨香。
烧猪肝
原料猪肝500克，绍酒小半茶匙，砂糖少许，生抽1茶匙，姜1小块，桃红色粉少许，盐适量。
制法
①将猪肝放平，用刀尖划痕数条在面上，再翻转另一面也划痕数条，使味料容易渗入中心。然后用盐擦遍两面，腌约15分钟。
②姜块磨茸榨出小半茶匙姜汁，加入生抽、砂糖、绍酒及桃红粉混和成味料。
③将已腌透的猪肝淋上味料后，约10分钟翻转一次，使味料能两面都渗透。
④猪肝经过约半小时的浸腌味料后，用铁条或铁叉串住，放在炽红的炭火上距离24厘米左右烧炙，至不见有水泄出即成。
烧叉烧
原料略带肥肉的瘦猪肉500克，蜜糖约半汤匙，玫瑰露酒或高梁酒约1／4茶匙，若用绍酒则需半茶匙，盐约1茶匙，蒜头1粒，桃红色粉少许。
制法
①瘦猪肉洗净后，以干布抹干，切成直径约5厘米粗的长条，将盐遍涂肉身，腌约15分钟。
②蜜糖和酒调溶混合留用。
③蒜头去外衣，捣成茸，连同桃红色粉加入蜜糖和酒中，并搅匀使调合。
④将已调合的配料，全部倾入已腌透的瘦猪肉中，并将瘦猪肉翻动，使肉身蘸遍配料，然后把瘦肉浸在配料中，约半小时取用。
⑤用长铁条以弯曲式将瘦肉串插起来，但不可太弯曲，以防过度弯曲难于接受炉火。
⑥将炭炉烧至炽红，没有烟气发出，手持铁条一端，置炉火上约23厘米左右烧烤，并将铁条转动，使瘦肉受火均匀，烧至发出香气即可供食。
家庭电炉烧烤无骨肉腩
原料 五花肉腩1000克，精盐20克，白糖10克，五香粉1．5克，麦芽糖25克，浙醋50克，白酒25克，清水150克。
制法
①把五花肉腩用水滚约20分钟至八成熟，捞起后在瘦肉部位横直切数刀，深度约7～10毫米(2至3分)(如切过深烤熟会变形)。
②把精盐、白糖、五香粉拌匀，擦在肉腩内腌20分钟。
③把麦芽糖、浙醋、米酒、清水调匀溶解后，再把肉腩用沸水淋皮，通过淋皮使猪皮能上色。再把以上溶解后的
原料扫在猪皮上上色。(又叫上皮)把肉腩入炉烤15分钟后取出。用钉板在猪皮上戳孔。(钉上小钉的木板)使肉烤熟后不离皮，烧烤时皮不起泡，再把肉腩放入炉烤15分钟至皮呈现大红色。
炉的温度应掌握在160～220℃之间为宜。
特点皮脆、肉香、入口脆化。
明炉烧鸭(金陵片皮鸭)
原料毛鸭1只约2000克，姜块10克，加糖海鲜酱50克(40克海鲜酱加白糖10克共煮至糖溶)，葱球25克，淮盐15克，虾片15克，糖水(25克麦芽糖加水25克)50克，生油500克，八角1．5克。
制法
①先把毛鸭宰净(方法如前)但在拔细毛时注意不要拔破皮、如拔破皮烧好时会有花斑，把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔，在小孔内弄断3条肋骨，挖出食道、气管，在肛门处勾断屎肠清除屎袋。再勾断肫的水膜，取出内脏。最后斩去双脚不要过膝，斩去下翼。
②用一根直径12毫米，长6．5厘米的竹子，一端削平，另一端两面斜削成叉形，在鸭腔第五节脊骨处，平的一端顶着鸭腹，叉的一端顶着脊背，把鸭撑着。
③放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干。
④用白糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部。
⑤用两条小竹竿将两翼撑开，用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开，使鸭腔内水分流清。把鸭吊在阴凉通风处晾干，或用微火焙干。
⑥将姜块、葱条用刀拍扁，把淮盐、八角一起由翼底开口处放入鸭腔内，拔出肛门翼毛，改换一个木塞塞紧肛门，防上淮盐水流出，用大铁叉从两腿内侧插入，由两膊中穿出，把鸭颈顺着铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颔。
⑦烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄，使叉尖略向上倾斜，用中火先烤鸭头、颈部(不可烤过嗉囊及尾部和胸部下端)，烤至浅红色，最后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟。
⑧用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒下铁笊篱滤清油，取出盛在大碟中。
⑨片皮，把烧烤好的鸭即时放在砧板上，除去铁叉，把鸭胸向上，先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮，再从嗦囊下开始，斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成6件。把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两块皮。再从尾端下刀顺着脊背骨片出1块皮切成2件。然后将两翼掀起，从翼下起下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部，各片出1块，每块切成5片。最后从胸下至尾部的肚皮，片出2块。整只鸭共片出皮24块(片皮时不带过厚肉)把鸭皮平铺在炸虾片上面，迅速送上席上。这是上头席。片皮鸭跟料有千层饼2碟(每碟12件)，葱球2碟。海鲜酱2碟。
⑩把已片皮的烤鸭切下头、翼、尾巴、腿及胸肉(从胸骨两侧各顺割1刀，再在锁喉骨处向两侧横割一刀，即可撕出胸肉)。用中火烧热铁镬，下油500克，烧至五成热。放入鸭头、翼、尾、腿及胸肉，炸约1分钟至熟，取出切块盛碟上。按鸭头、尾、腿、翼等砌成鸭的原形，再次上桌，叫二次上席。
特点色泽深红明亮、皮脆、肉滑、骨香。
蜜 汁 叉 烧
原料腿肉(去皮豚肉)5000克，白糖400克，精盐100克，汾酒150克，生抽200克，老抽250克，柱侯酱30克，芝麻酱50克，五香粉5克，大茴粉5克。
制法
①将腿肉改切成厚薄均匀的叉烧条，要按烧缸大、小而定。每条约长33厘米，宽4厘米，厚1．5厘米。
②把切好的肉条放在容器内，拌匀上列的
原料，把
原料放入肉条处拌匀腌60分钟，中途把肉条拌匀一次，使调味品渗透肉内。
③用叉烧铁环将肉条逐条排列穿成排，穿排时要注意把肥的、瘦的分别穿排，以便分别掌握火候，达到均匀烤熟。
④把穿排好的肉条放入缸炉，用中火约50～60 ℃火候烧约25～30分钟，烧至20分钟时要把烧排转动一次，把肥的一边与瘦的一边转换过来。以变换近火的位置，烧至瘦的部分滴出清油时便熟。出炉后淋上糖浆便成。
家庭煸炉制作蜜汁叉烧。
原料和方法与上同。但是，入炉时要用烘盘盛载。炉火由慢到中火，温度由80℃逐渐升高到220℃。的时间约20～25分钟。用筷子试按，无血水流出便熟。
特点甘香浓化而带有蜜汁味。
明炉烧烤全乳猪
原料乳猪一只(每500克，光猪计)，五香盐(五香粉、精盐各半)10克。以下是第二份腌制味料(每只光猪计，约重2500克)，调味酱100克，南乳25克，芝麻酱50克，白糖200克，蒜茸25克，红葱茸10克，味粉0．5克，生粉25克，汾酒40克，五香粉0．5克，大茴粉0．5克。
(以下
原料拌匀便成上皮用的糖浆)清水150克，白酒50克，浙醋200克，饴糖(麦芽糖)50克。
制法腌制将劈好干净的乳猪放在平案板上，把五香粉均匀地擦在猪的内腔，腌约30分钟。用钩把猪身挂起，使水流去，取下放在案板上，再用调味酱100克，南乳25克，芝麻酱50克，白糖200克，蒜茸25克，红葱茸10克，味粉0．5克，生粉25克，汾酒40克，五香粉0．5克，大茴粉0．5克，把以上味料一起拌匀，涂在猪腔内腌30分钟。
上猪叉经过以上加工的乳猪，粤菜行内叫“猪壳”。以下的程序是烧烤，烧烤时要把猪壳上在乳猪叉上。根据猪的大小，上叉前要把猪壳撑好，方法是：采用两条长度为40～43厘米，以及2条长度为13～17厘米的木条，长的作直撑，短的作横撑。然后用草或铁线扎紧前后猪腿，使它定形，烧烤后猪身平正，均衡对称，外形美观。上猪叉后，用沸水把猪壳全身淋透，以淋硬猪身为度。