⑥在猪肚上呈大弯弧的一边用刀割一口子的目的在于保持正常的热对流，使之不兜卤汁，出品清爽。
特点软烂适度，葱香浓郁，五香咸鲜，味美可口。
卤猪肝
原料猪肝1000克，桂皮、八角、花椒、丁香、大小茴等香料各少许，老抽1汤匙，砂糖少许，盐适量。
制法
①猪肝洗净抹干，切开3～4块，用盐擦遍，腌约20分钟使用。
②香料用疏孔白布包裹，用线扎密不使漏出，放入瓦煲中，注清水约6碗，置炉火上煲约半小时，香料出味后备用。
③将腌透的猪肝取出，放入开水中煮片刻，取出沥去水，放入香料汁中。把砂糖、老抽、酒及适量的盐加入，改以慢火煲约15～20分钟，移去炉火浸半小时即可取出供食。
卤猪腰
原料猪腰5条，八角、桂皮、花椒等香料各少许，砂糖少许，生抽1汤匙，玫瑰露酒1／3茶匙。
制法
①用开水浸猪腰片刻，取出刮清面上的一层白色苔衣，以清水洗净，撒入半汤匙盐腌约20分钟使用。
②将香料用疏孔白布包裹扎密，放入瓦煲中，注清水约6碗，煲约半小时，至香料出味时使用。
③将腌透的猪腰取出，置筲箕中沥去水。
④在煲至出味的香料水中，加入砂糖、生抽、酒等配料后，将沥清水分的猪腰放入，煲约2小时后，将瓦煲离开炉火约半小时即可供食。
卤 猪 仔 脚
原料小猪脚4对，桂皮、大小茴香、八角、花椒、丁香、草果等香料各少许，白醋1汤匙，生抽2茶匙，砂糖约半茶匙，玫瑰露酒或高梁酒小半茶匙，胡椒粉少许，盐适量。
制法
①用毛钳清除猪脚上未刮净的猪毛，如未能清除，可将猪脚凑近炽炭上烧去，然后浸入清水中约15分钟，用小刀刮净，用刀背斩脱脚尖硬壳。
②用瓦煲盛清水约8碗，置炉火上煲至大开时，将猪脚全部放入，加盖煲约半小时，取出放入凉水中漂清油腻，用筲箕盛载沥清水分。
③用疏孔白布袋包裹全部香料，以线扎密不使漏出，放入煲内，注入清水约5碗，加盖煲约半小时，把沥净水的猪脚全部放入，白醋也在这时倾进煲中。
④加入猪脚的香料汁再开时，将生抽、砂糖、胡椒粉、适量的盐及酒同时放入，继续煲30～40分钟左右，将煲移开炉火，半小时后，即可取出切开供食。
⑤若卤大猪脚，则必须将猪脚切开，煲的时间须较小猪脚增多一倍。
卤猪肚
原料猪肚2个，花椒、大小茴、草果、甘草、丁香、桂皮、三肉等香料各少许，鱼露1茶匙，老抽半茶匙，砂糖半小茶匙，玫瑰露酒或高粱酒半茶匙，盐适量，胡椒粉少许。
制法
①猪肚剖开，用粗盐揉透揉匀，用清水洗净，以清除它的臭味，若有番石榴菜叶加入数片更好。随用开水浸入片刻，取出晾干留用。
②香料用白布袋包裹扎密，放入瓦煲中，注入清水6碗，煲约半小时，香料出味使用。
③将鱼露、老抽、砂糖、胡椒粉、适量的盐及酒全部加入已煲至出味的香料汁中，即成卤水。
④将已晾干的猪肚放入卤水内，加盖继续煲约3小时。当猪肚最初放入时可使用猛火，煮约半小时后改用慢火，于足够火候的时候，把煲离开炉火约半小时即可供食。
卤鸭
原料鸭1只，花椒、八角、桂皮、大小茴香各少许，八角不可超过2粒，高粱酒或汾酒一茶匙，盐半茶匙，鱼露(即调味的鱼水)2汤匙，砂糖半茶匙。
制法
①鸭清理细毛后，用开水浸片刻，取出悬挂当风处晾干备用。
②花椒、八角、桂皮、大小茴香等全倾入锅中，注水约五碗(以能浸过鸭身为标准)，煲约半小时各材料已出味，除清材料渣滓，料水仍存锅中候用。
③将铁锅洗净烧热，注油约4汤匙，油沸时将晾干的鸭放入泡油，并用锅铲翻移鸭身，将鸭全面泡至呈现黄色，然后移到料水锅内。这时锅拈离开炉火，改将料水锅放上，并加猛火，跟着将盐、鱼露、砂糖及酒加入料水中，加盖煮至沸时，减低火力，再煮约15分钟，将火熄灭，浸半小时即可取出食用。
卤牛杂
原料牛肚(有荆刺突起的“草肚”和孔眼形突起的“金钱肚”，两者以“金钱肚”为佳)、牛筋、牛肺各1000克，牛肝、牛膀各500克，牛粉肠500克，八角、花椒、桂皮、草果、丁香、大小茴香料各少许，陈皮一角，生抽200克，老抽50克，砂糖2汤匙，姜约10克，玫瑰露酒或高粱酒1汤匙，盐适量。
制法
①牛肺放入铁锅中，加入清水5碗，猛火煮透，取出放入清水中除清白泡，并清除水分留用。
②将煮牛肺的水倾去，再放入清水约8碗，水大开时，将牛筋、牛肝、牛膀、牛粉肠等放入略煮片刻，取出置凉水中漂净留用。
③牛肚不可先入水，将白色一面的油膏撕净，用盐揉捏一遍，浸入开水中片刻取出，刮清黑衣，再以清水洗净留用。
④把香料用白色疏孔布袋纳入，陈皮和姜也一同放进。然后用大锅放入足够浸过全部材料的水，把香料袋和所有牛杂加入，先用猛火煮开，然后用慢火，并将其余的生抽、老抽、砂糖、酒及适量的盐同时放入，继续煲约2小时，移煲离开炉火，半小时后再置炉火上，以慢火再煮一小时即可取出供食。
卤 禾 花 雀
原料禾花雀12只，生油3茶匙，老抽1茶匙，生抽2茶匙，花椒、八角、桂皮香料各少许，姜汁少许，陈皮少许，胡椒粉少许，绍酒半茶匙，砂糖少许，盐适量，蒜头2粒。
制法
①禾花雀除清细毛剖净后，用布抹净水，以生抽、胡椒粉、绍酒、姜汁、盐、砂糖等调匀腌透，约经15分钟使用。
②将锅洗净，烧热注入生油。将蒜头去皮捣成蒜茸爆香，注入清水约2碗，以能浸过禾花雀为准。将香料、陈皮、砂糖、盐、胡椒粉、绍酒放入，加盖煮约15分钟，继将生抽、老抽加入，改用慢火，把禾花雀放入，煮约5～10分钟即成。
③用西洋菜以凉水洗净，配在盛禾花雀的碟边上，既可有美观的装饰效果，又可作调和食味的功用。
卤 鹅 掌 翼
原料鹅脚5对，鹅翼5对，花椒、八角、桂皮、丁香、大小茴香等香料各少许，玫瑰露酒半茶匙，盐适量，砂糖一小撮，胡椒粉少许。
制法
①鹅脚脱清黄色皮层，鹅翼除净细毛，用开水浸片刻，取出滤清水分。
②各香料用布袋纳入，扎结袋口，置锅中加入清水约5碗，煲约30分钟，使各料出味。
③将锅洗净置炉火上烧热，注入生油约4汤匙，油沸时将鹅脚和翼倾入，用锅铲翻动爆透后，移到卤汁锅中，并将酒、盐、砂糖、胡椒粉各料加入，盖上卤盆盖，煲约20～30分钟将炉火熄灭，再20分钟左右捞出冷却，即可供食或作拼盘之用。
卤 水 乳 鸽
原料乳鸽2只，八角25克，桂皮15克，甘草25克，草果20克，麻油少量，生抽4汤匙，精盐75克，白糖150克，大曲酒8汤匙。
制法
①先把乳鸽宰好，去净毛，取去内脏洗净留用。
②卤水烹制，把八角、桂皮、甘草、草果倾入瓦煲内，加水3碗，用文火熬2小时，然后加入生抽、大曲酒、盐调味便成卤水。
③将卤水内各香料渣滓滤清，把乳鸽浸入卤汁内再加火约烧20分钟，捞起沥干汁水，鸽身搽上麻油，分切装在菜碟上。
卤蛋
原料新鲜鸡蛋12只，卤汁半瓦煲。
制法
①将鸡蛋用清水洗净外壳，放入瓦煲内加清水过蛋面3．5厘米高度；盖盖烧开，约经5分钟便妥(注意不能将清水先烧开然后放入蛋，以免使蛋壳爆裂)。
②把烧熟鸡蛋取出放入凉水内浸3～5分钟，再取出放于盛器中，把每只蛋壳剥去，用小刀在蛋面四周浅划数条线形，使卤汁容易渗透，食味较佳。
③把卤汁倾入瓦煲内，置放火炉上，再将已准备好的鸡蛋放入卤汁煲中，用文火煮5分钟，把卤汁取离火炉，停放10余分钟，把卤蛋取出，用线分切蛋为两块上碟，再浇上卤汁和麻油便可供食。
卤大肠
原料猪大肠(连肠头)4条，丁香、桂皮、大小茴、甘草、花椒、草果、八角等香料各少许，胡椒粉少许，鱼露1汤匙，老抽及砂糖各1茶匙，玫瑰露或高梁酒1茶匙，盐适量。
制法
①猪大肠放在大盆中，撒入粗盐3汤匙，以手翻动搅匀，随手用力揉搓，至发出大量胶质，注入清水将其冲去，再撒粗盐3汤匙入内，如前手揉搓，然后用清水冲透，臭味即完全清除。
②猪大肠清除臭味后，翻到附着油膏的一面，撕去过多的油膏并洗净，取出悬挂起来，以便沥去水。
③用疏孔白布缝袋，纳入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲内，注入清水约10碗，加盖煲约半小时至各香料出味备用。
④将猪大肠翻回没有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用于布吸抹一遍。然后把细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，像制作腊肠一般，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出。
⑤将胡椒粉、鱼露、老抽、砂糖、酒及适量的盐加入香料水中，加火煮沸，再把猪大肠全部放入，加盖煲约2～3小时即可供食。
卤 猪 头 肉
原料猪头肉500克，花椒、桂皮、丁香、八角、大小茴等香料及蛤蚧皮各少许，砂糖少许，胡椒粉少许，盐适量，玫瑰露酒或高梁酒半茶匙，生抽1汤匙，白醋2汤匙。
制法
①用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
②用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
③香料及蛤蚧皮用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖、胡椒粉、白醋、生抽及酒加入即成齐备卤水。
④将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
⑤余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼、鸡蛋等卤水食物。
卤牛肉
原料牛肉1．5千克(以没有筋的最好)，桂皮、八角、花椒等香料各少许，老抽1汤匙，玫瑰酒或高梁酒1茶匙(若用汾酒则更佳)，砂糖半茶匙，盐半茶匙。
制法
①牛肉不可用水洗，以干布抹净，切成3大块留用。
②注清水约5碗瓦煲中，置炉火上煲至大开时，把牛肉放入，加盖煲20分钟，取出晾干。
③将瓦煲煮牛肉的水倾出洗净，注入清水约6碗。香料用白布袋扎密放入水中，加盖置炉火上煲约半小时出味，随着把老抽、砂糖、盐及酒等配料同时加入，最后牛肉也放入卤水中，加盖用慢火煲约2小时，移煲离开炉火半小时后，取出晾干，即可切成片形供食。
胡 葱 酥 肉
原料猪五花肉750克，胡葱250克，酱油35克，白糖20克，黄酒20克，生油2500克(耗50克)，葱20克，姜15克。
制法
①猪肉改刀成长条形，用刀将皮上污秽和细毛刮净，清水冲洗干净。胡葱洗净用刀拍松、切段。
②锅内放清水，投入五花肉焯水，捞出冲洗一下。锅洗净，另换清水，下五花肉，烧开，撇净浮沫，加葱结、姜片、黄酒，转用小火焖制。待猪肉快酥烂时捞出，表皮用酱油抹匀。
③锅洗净放生油，烧至七八成热时，将肉条入锅走油，炸至表皮起硬，捞出放入清水中浸泡，至肉皮起皱发泡捞出。
④锅留余油烧热，下胡葱煸透后放入肉条，加酱油、白糖、黄酒及适量清水，旺火烧开后用中火烧透，再转大火收汁，即可出锅。冷却后切成片，摆放盘内，浇上胡葱及卤汁即可食用。
盐 水 扎 肉
原料猪腿肉2500克，黄酒50克，食盐250克，葱25克，姜25克，茴香5克，花椒3克，桂皮5克，丁香5克，白糖20克，硝水适量，原味老卤4000克。
制法
①猪腿肉洗净，剔去筋膜，拆去骨头，用刀跟在肉面上并排划几下，洒上硝水、食盐，反复擦透。再入缸腌制2～3天。
②腌好后的肉取出，皮朝下摊平，用刀将肉厚的部分批切至厚薄适当，使肉面基本均匀。
③将肉顺势卷起来，用粗白麻绳扎紧一头，并一道一道地扎过来，扎至最后又回头如是绕扎至另一头，发现有隆起的地方，再回头来绕扎第三遍，直到扎成圆筒形，要捆扎得硬而紧，最后打一个结，防止松开。
④锅洗净上火，加原味老卤、葱、姜块、黄酒、白糖，再加入用布袋包好的各味香料和适量食盐、清水，烧沸后投入扎好的肉，大火烧开，转用小火焖至熟酥时捞出，晾凉后放入冰箱冷冻。
⑤食用时解掉麻绳，用刀一剖两爿成半圆形，根据需要再切成各种形状装盘即成。
乳 腐 汁 肉
原料猪五花肋条肉500克，红乳腐2块，红曲米水50克，白糖75克，黄酒25克，精盐10克，葱10克，姜10克，食油少许，清汤适量。
制法
①将猪肋条肉切成长方块，刮去皮上的细毛，用清水洗净，放入汤锅里煮至断生，取出抽去肋骨，改刀成小方块。
②红乳腐放在碗里，用手捏碎，掺入部分乳腐汁，调稀后用细筛除去渣粒。
③锅烧热，用少许油滑锅，下葱结(葱洗净后不切，扎绕成结)、姜片略煸，放乳腐汁、红曲米水、白糖、盐、黄酒及适量的清汤，把拆骨后的方肉下锅，用小火烧制1小时左右，待肉质酥烂时，拣去葱结、姜片，用大火收浓卤汁，即可出锅，冷却后装盘食用。
此菜的另一制法是，方肉拆骨改刀后，与乳腐汁及其他调料一起拌匀，扣在碗内上笼蒸，待肉质酥烂时，再下卤锅收浓卤汁，即可出锅。
玫 瑰 叉 烧
原料猪夹心肉1000克，酱油10克，盐25克，黄酒15克，葱10克，姜10克，茴香5克，桂皮5克，红曲米汁适量，香油5克，白糖50克，生油2000克(耗150克)。
制法
①将肉批掉肉皮、肉膘，切成长条，用刀跟在肉面上戳一排排小洞(或用尖头筷戳洞)，放在盆内，加盐、葱、姜、茴香，搅拌后腌渍3～4小时。
②炒锅洗净置火上，加生油烧至六七成热，下叉烧肉炸后捞出。
③锅内放入肉条，加酱油、盐、红曲米汁、白糖、黄酒和茴香、桂皮、葱节、姜片，再加适量清水(以能淹没
原料为好)，在旺火上烧至泡沫上浮，弃浮沫后端至小火上，加盖焖烧至肉熟(约1小时左右)，再端回旺火，使之不断上下翻动，滚浓卤汁，待卤汁少而浓时加入香油，亮油出锅。冷却后改刀装盘，即可食用。
蜜 汁 排 骨
原料猪排骨500克，黄酒15克，酱油25克，精盐5克，白糖50克，红曲米汁10克，原味老卤250克，油1500克(耗100克)，糖色、味精各适量。
制法
①排骨洗净，斩成小块，放盆内，加黄酒、精盐、酱油拌匀，腌2小时。
②炒锅倒油烧热至冒烟，放入排骨炸至表面金黄，捞出沥油。
③将油炸后的排骨倒入锅内，加老卤、白糖、红曲米汁、糖色、黄酒、酱油，烧至排骨入味时，用大火收汁，用铁勺不时翻动，加入味精，捞出装盘，锅内撇清浮油，余卤浇在排骨上，冷却后即可食用。
④蜜汁制作卤菜还有另外两种比较简便的方法：一种是待
原料熟透，用糖和其他调料熬至发稠，与
原料混合一起，出锅即成；另一种是先将糖和其他调料熬好，直接浇在经过油炸的制品上，即可食用。
酱 炙 排 骨
原料夹心猪肋排500克，酱油25克，桂皮5克，丁香3克，茴香5克，黄酒15克，糖25克，姜5克，葱10克，味精2克，盐5克，硝水适量，原味老卤1000克。
制法
①将排骨斩成长方形小块，用盐和硝水均匀地抹在排骨上，然后将排骨置于缸内腌制，冬天时间长一些，夏天短一些，一般7～8小时，其间须上下翻动，使之均匀入味。腌后捞出晾一段时间，滴尽血水。
②将排骨倒入沸水锅内煮制，上下翻动，撇去油沫，3～4成熟时捞出，肉汤滤净备用。
③锅内放老卤及过滤后的肉汤(汤量应视
原料情况而定)、香料、黄酒、酱油，放入排骨，用旺火烧煮，七成熟时，下糖、葱、姜，再煮焖一段时间，待汤浓肉酥，即可出锅摊于盘中。
最后将锅内所剩原卤再次撇净油，捞去碎肉，取出大部分作老卤备用，剩余部分加味精调稠浓，浇在排骨上即成。
五 香 肘 子