书城烹饪美食美味猪牛羊肉600款
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第25章 羊肉类(7)

⑤制调料:涮羊肉的调料可根据各人的口味而选用芝麻酱、酱油、料酒、米醋、卤虾油、辣椒油、麻油、香菜、大葱、雪里蕻、糖蒜等调料。香菜洗净后切成长约1.7厘米;雪里蕻洗净后剁成碎末状,将上述调料分别放入小碗内。

⑥涮羊肉:取一干净火锅,将烧红的木炭放进火锅的膛内,上面盖上一层生炭,套上烟筒,使炭火烧旺。然后将煮好的汤倒入涮锅内煮沸,即可开始涮羊肉。涮时,先夹少量肉片在汤中抖散,当肉片变灰白色时,就可夹出蘸上调料和着配料共食之。肉片要随涮随食,每次涮后要火锅内汤再沸时,方可再把肉片放进。

特点色泽为灰白色,肉片薄如白纸,片片厚薄均匀,大小整齐、味道鲜美。

涮羊肉(三)

原料羯羊“三大岔”、“小三岔”等肥瘦适中部位上乘精肉2千克,芝麻酱、绍酒、腐乳汁、韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油各适量。

制法

①切制羊肉要求薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花,羊肉片要长17~20厘米、宽3~6厘米。

②火锅火旺,肉片汆入,涮至发白色即出,蘸调味料进食。

特点源于蒙古,传于满族,盛于京都,随涮随吃,香嫩味鲜,原汁原味,富于营养。

涮羊肉(内蒙古包头)

原料羊肉1千克,白菜头、蟹子、牡蛎、葱花、精盐、味精、醋、香菜、糖蒜、酱油、卤虾油、芝麻油、韭菜花酱、腐乳汁各适量。

制法

①羊肉选用内蒙古包头市的体重在20~50千克肥羯羊体为加工

原料。

②取用羊体上的上脑、大小三岔、磨裆、黄瓜条等部位的羊肉,剔去筋膜、晾透,放入冰箱中,将肉冻硬,取出,切成薄片,码放在盘内。

③白菜头切成长条块、酸菜切成细丝,香菜摘洗干净,切成末。

④粉丝用沸水泡软、捞出,剪成长20厘米的段,装入盘内。

⑤佐料分别装入各小碗内。

⑥火锅内加清水、海米、蟹子、牡蛎、葱花、精盐、味精,烧沸。

⑦食用时,先放少量粉丝、白菜头块、酸菜丝,浇沸,边涮羊肉、边蘸自调佐料,进食,最后将余下的粉丝、白菜头块、酸菜丝放入,汤菜一起食用,并选一种主食如,麻酱烧饼、吊炉烧饼、家常饼、花卷、米饭、烧麦、白面条等。

特点羊肉细嫩、汤鲜味香。

涮羊肉(广州)

原料羊肉1千克,大白菜头、粉丝、鸡脯片、鲜虾片、牛腰花、鹅肾球、鱼丸、土鱿鱼、口蘑、海米、豆腐乳、香菜末、芝麻酱、韭花酱、卤虾油、酱油、黄酒、葱花、糖蒜各适量。

制法

①选用羊的三叉、上脑、梅当等部位之肉,剔去筋膜,放入冷冰冻,再用切片机切成薄片,码在盘中。

②其他调料也进行相应的刀工处理,再分别装入盘内。

③佐料分别装入各小碗内。

④火锅与各料盘,料碗一起上桌,摆好。

⑤边涮边蘸着自行选配的佐料食用。

特点鲜香适口,爽口不腻。营养丰富、风味独特。

涮羊肉(北京)

原料精羊肉片750克,净大白菜头500克,水发粉丝200克,芝麻酱75克,韭菜花50克,酱豆腐50克,酱油50克,料酒20克,醋15克,辣椒油15克,虾油5克,香菜段25克,葱花25克,驴肉丸子4个,口蘑汤、海米各适量。

制法

①将羊肉片放入盘内。白菜取叶部,洗净切成大块,或用手撕好备用,水发粉丝用刀稍斩装盘备用。

②把芝麻酱用凉开水开成糊状,酱豆腐研碎成糊状,与料酒、酱油、韭菜花、醋、辣椒油、虾油、香菜段、葱花均放入小碗内成佐料备用。

③将火锅加入汤水烧开,先放入口蘑汤及水发海米煮出香味,再下入驴肉丸子煮透使味变鲜,随下羊肉片、白菜叶、水发粉丝,待肉片变白、白菜熟、粉丝熟后,用筷子夹主料蘸佐料食用。

特点羊肉鲜嫩,易消化,

原料品种多样,丰富。汤鲜味美,是京城冬季时令佳肴。

涮羊肉(天津)

原料绵羊后腿2千克,麻酱、腐乳、韭菜花、辣油、料酒、酱油、香油、醋、香菜、白菜、粉丝、糖蒜、雪里蕻、挂面、杂面各适量。

制法

①羊后腿须选用阉割过的公羊,以现宰的北口(张家口一带)蕴羊最佳。

然后冻压后腿,目的是便于压出血水,达到干而不冻。如冻成冷冻肉,即失去鲜嫩。

②将经冻压的羊后腿肉切成薄片,肉片长约17厘米、宽5厘米,要求片薄、均匀、美观、大方。然后放至盘中。

③将羊腿以外的各料(粉丝先用水浸泡)分别放在盘内。

④食用时,把火锅里的水煮开后,投入葱花、姜丝、口蘑、虾干,煮沸出味(切忌投放味精)。随即按个人口味,将佐料放在碗中,随涮随吃。

特点香味纯正,鲜嫩可口。

涮羊肉(吉林长春)

原料羊肉1千克,汤粉、白菜头、鸡汤、海米、精盐、味精、腐乳、酱油、卤虾油、辣椒油、芝麻酱、韭菜花酱各适量。

制法

①肥瘦羊肉切成大薄片,码放在盘内。

②白菜头切成长条块、装入盘内。

③汤粉用开水泡软,剪成长20厘米的段,放在盘中。

④佐料分别装入各小碗内。

⑤火锅里加鸡汤、海米,再把烧好的木炭放入锅子的炉膛里、烧沸,连同料盘、料碗一起上桌,摆好。

⑥自行调配佐料,边涮羊肉,边蘸佐料,进食,最后下入白菜条、汤粉段,待白菜熟时,加味精、精盐、调料,即可食用。

特点鲜美适口,爽口不腻。

东来顺涮羊肉

原料羊肉500克,白菜头(切块)、水发细粉丝各250克,芝麻酱100克,酱豆腐1块,腌韭菜、芫荽末、黄酒、葱花、辣椒油、酱油、醋、卤虾油各50克。

制法

①选切:选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊(即阉割过的公羊)的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉,剔除板筋、骨底等,冷藏在-5℃的冷库内,或用一层冰一层肉压12小时(冰与肉之间要衬上油布),待肉冻僵后,修去边缘的碎肉、筋膜、脆骨等。然后横放在案板上,盖上白布(右边边缘部不要盖没),再用刀切成片,每500克可切成长20厘米、宽5厘米的薄片80~100片,切好后码在盘内。

②调料:将芝麻酱、酱豆腐(先磨碎)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛1小碗。

③涮食:在火锅内盛汤烧沸滚(汤内可酌加海米和口蘑汤,以增加鲜味)。然后将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌,由食用者自涮自食。先用少量肉片夹入汤内抖散,当肉片受热呈灰白色,即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料,就着芝麻饼和糖蒜吃。在肉片涮食完后,可再将白菜头、细粉丝(或冻豆腐、豆腐、酸菜)等作汤菜食用。

特点肉片灰白,薄嫩,没有膻味,多种调料,随意食用。

简涮羊肉片

原料羊腿肉1千克,菠菜500克,白菜心500克,粉丝250克,辣椒酱30克,芝麻酱30克,酱油20克,精盐5克,香醋10克,芝麻油30克,蒜泥30克,绍酒5克。

制法

①羊肉洗净切成薄片;菠菜、白菜心、粉丝洗净切成条或段分别装盘;辣椒酱、芝麻酱、酱油、香醋、芝麻油、蒜泥分别装入碗、碟内。

②点着火锅,内放清水、精盐、绍酒,保持锅内滚沸。进食时,可根据自己的口味在面前的小碗内兑好调料,然后用筷子夹住羊肉片放入火锅内烫熟,蘸上调料,即可食用。

特点选料精细,调料繁多,滋味鲜美,食法别致,是冬令家常美味快餐。

速食羊肉片

原料羊肉5千克,食盐、辛香料、防腐剂各适量。

制法

①羊肉加工:精选羊肉洗净,切成薄片。

②涮熟:汤锅中加入盐、辛香料和防腐剂,煮开后将羊肉片涮熟,捞出。

③后加工:捞出后脱水,密封包装后,高温灭菌,即成。

④食用:食用时,折开包装,将羊肉片放入沸水中浸泡5分钟,即可食用。

特点口感香怡,鲜香味美,风味独特,既可冲泡食用,又可干食。可保存3个月不变质,便于旅行携带。

涮 羊 肉 锅

原料羊肉500克,白菜叶、银耳、粉丝、海米(可不用)、清水、香油、辣椒油、芝麻酱、腐乳、韭菜花、酱油、精盐、味精、醋、糖蒜、香菜末各适量。

制法

①选用羊肉的五花、三叉等细嫩部位,剔净筋膜,切成薄片。白菜叶切成长方块。粉丝用热水泡软,剪成长18厘米的段。

②将精盐、味精、腐乳、韭菜花、糖蒜、香菜末分别装入碟内。

③将酱油、芝麻酱、香油、醋、辣椒油、香菜末等调成味卤。

④将火锅内添入水,放入海米(可不放),盖好盖煮开将羊肉片放入滚沸的汤中涮烫,见肉片变色即可夹取蘸味卤食用。

特点肉片鲜嫩,调料味浓,北京风味。

当归羊肉火锅

原料当归30克,羊肉500克,火锅佐料、盐、味精各适量。

制法

①将火锅佐料放入锅中,加足量水。

②当归洗净,用温水浸软、切片。

③将当归片投入锅中,待火锅汤煮沸时涮羊肉片食用。

④食罢,取火锅内涮罢羊肉的汤,加适量盐和味精调味,喝汤。

特点具有益气养血。适用于气血不足症。主要表现为面色苍白、乏力、心悸、气短等,可见于贫血、营养不良等。

参归羊肉火锅

原料羊肉1千克,党参、当归各25克,酸菜500克,白菜、冻豆腐各250克,菠菜、鲜蛎黄、活蟹子各200克,干粉丝、水海米各100克,肉清汤1500克,葱段、姜块(拍松)、精盐各20克,味精、料酒各10克,卤虾油、辣椒油、韭菜花酱、芝麻酱、香菜末、大蒜末各20克,小磨香油、香醋、酱油各15克,腐乳2块。

制法

①锅置火上,加肉清汤200克、清水少量、党参、当归各装入纱布袋中,扎好口,放入锅中,再加葱段、姜块,大火烧沸,再用小火慢煮1小时,再加入余下肉清汤,烧沸。

②酸菜洗净,每叶先片薄,再顶刀切成细丝,挤去水分,装入盘内。

③羊肉洗净,切成长薄片,装入盘内。

④粉丝剪成长20厘米的段,用开水泡软,装入盘内。

⑤白菜切成条块,放入沸水锅中,烫一下,捞出,装入盘内;菠菜摘洗干净,切成长3厘米的段,装入盘内。

⑥螃蟹刷洗干净,斩去爪尖,去脐,切成4块。

⑦冻豆腐解冻后,用清水捏洗2次,切成1.5厘米见方的块,装入盘内。

⑧佐料分别装入各小碗内。

⑨火锅里放入煮好的肉清汤,拣去葱、姜,纱布包放入火锅中,再放入蟹块、蛎黄、海米、酸菜丝,盖好盖,锅膛中放入烧好的木炭,连同料盘,料碗一起上桌,摆好。

⑩火锅烧沸后,开盖,加入料酒、精盐、味精,调好口味,下入羊肉片、粉丝等,边涮边蘸佐料,进食。

肉片涮完,再下白菜、菠菜、冻豆腐,烧沸,食用。

特点选料多样,荤素兼备,汤鲜肉嫩,清香爽口,滋补健身,微有药香。

红烧羊肉(一)

原料羊肉500克,酒45克,酱油60克,糖16克,葱6棵,姜5克,熟油15克,八角茴香、桂皮各适量。

制法

①先将羊肉切成小块,用开水泡除血水。

②用调料和羊肉拌和,腌渍20分钟。

③装盘加盖入微波炉用高功率加热5分钟后搅拌一下,再用中功率加热4分钟即可。

特点色泽酱红,香浓味美。含蛋白质、糖、钙、磷、铁、维生素A、B等。有补虚劳,益气血,壮阳道,开胃健力,丰体润肤的功能。

红烧羊肉(二)

原料鲜羊肉1千克,红辣椒、熟猪油各50克,蒜瓣、绍酒、酱油各10克,湿淀粉20克,精盐、味精、香油、葱、姜各少许。

制法

①将羊肉刮洗干净,放入清水锅中,加葱结、姜、绍酒,将羊肉煮至八成熟,捞出,晾凉,切成长6.6厘米、宽1.7厘米、厚1厘米的片。

②炒锅放猪油,先煸炒红椒片、蒜片,然后放入羊肉,倒入煮羊肉的原汤250克,放盐、酱油。待汤汁将收浓时,放味精,勾芡,淋香油即可。

特点汁浓红润,鲜香软烂。

红烧羊肉(三)

原料羊肉500克,豆油少许,料酒、酱油、茴香、姜、大蒜、糖各适量,山楂1枚。

制法

①将羊肉用冷水洗净,再用开水泡过洗净,切成小块。

②锅内放入少许豆油,将羊肉块下入,加料酒、姜、茴香略炒。

③肉锅内再微加一些水,放入山楂,烧至六成熟时,加入酱油、糖、烧酥再加入大蒜即成。

特点色泽红润,肉质软烂,味道浓郁,无羊膻味。

红烧羊肉(四)

原料羊肋条肉1千克,白萝卜400克,葱结25克,花椒1克,桂皮2克,八角3克,黄酒100克,姜片15克,酱油20克,鲜汤1千克,白糖20克,花生油100克。

制法

①将羊肉洗净,刮尽细毛,放入清水中,加葱姜煮一下,去除血污和腥膻味,捞出放入清水中洗净,然后切成3.3厘米见方的块。胡萝卜洗净,切成长3.3厘米的斜块。

②炒锅置旺火上烧热,放入花生油烧热后,放羊肉块翻炒一下,加酱油上色,再加黄酒、葱结、姜片、花椒、桂皮、八角、白糖、鲜汤,先用旺火烧沸,再改用小火烧至五成熟,并放入萝卜烧至酥烂。

③取出桂皮、八角、葱姜、花椒,改用旺火稠浓汤汁,起锅即成。

特点色泽深红,肉质酥烂,口味鲜浓。

烧羊排

原料羔羊排骨(长10厘米)4条,芥末酱30克,面包粉、香菜末、蒜末各28克,牛油15克,盐18克,胡椒粉4克,薄荷汁适量。

制法

①羊排加入盐,胡椒粉腌10分钟。

②将面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌匀待用。

③将羊排并排放在深盘中,放入微波炉中高功率3分钟,取出抹上芥末酱,撒上面包粉拌成的混合物,再放入微波炉高功率3分钟即可。可蘸薄荷汁拌吃。

特点褐色,味鲜辣带蒜香,肉嫩不腻。

杏仁烧羊肉

原料羊腿肉750克,甜杏仁泥100克,桂皮3块,丁香花蕾6枝,习、豆蔻8粒,干辣椒2个,大葱头1个,可可泥、鲜姜各1块,大蒜3瓣,藏红花、酸牛奶、辣椒粉、咖啡、精盐各少许,精盐适量。

制法

①将羊肉洗净,剔去筋膜,切成丁状;姜、葱洗净,切成末;大蒜去皮后,拍碎;桂皮洗净,切成棍状。

②藏红花放入碗中,加少许开水稍泡,做成红花汁;可可泥放入碗内,加入适量开水,泡至溶化。

③取锅上火,放入黄油烧热,投入桂皮、丁香蕾、小豆蔻稍炒,加入葱头末,煎几分钟后,再加入大蒜、姜末,炒至葱头呈金黄色时,倒入羊肉丁,煎至羊肉丁呈金黄色时,将锅离火。

④酸牛奶和红花汁(连同藏红花)一起倒入碗中,加入辣椒粉,搅匀。

⑤在羊肉锅中加入酸牛奶混合液,用手勺调匀,然后将锅上火,再加入杏仁泥、精盐,烧开后放入可可泥、干辣椒,盖好盖,烧至羊肉熟烂后,出锅倒入深盘内即成。

特点色艳,肉嫩,味香。具有补气血、暖肾阳之功效。适用于气血不足,虚弱羸瘦,肾虚阳痿及虚寒体质者食用。热性体质者不宜食用。

木耳烧羊肉

原料瘦羊肉500克,水发木耳25克,料酒、精盐、白糖、酱油、胡椒粉、生油各适量。

制法

原料加工:将羊肉洗净切成片。水发木耳去杂洗净。

②烧制:炒锅置旺火上,加油烧热,肉片倒入锅内,煸炒待肉片卷起时,烹入料酒再炒,并加入酱油、精盐、白糖、清水,加盖焖烧几分钟,待肉烂时放入木耳合炒,炒至木耳入味,撒进胡椒粉,推勺调味即成。

特点具有补气养血、温中暖下的作用。凡久病体弱,虚劳消瘦,胃蒸眩晕,以及虚寒吐利,产后受寒腹痛,或寒疝腹痛等症,均可作为温养食疗菜肴食用。常入食之可壮身健体,壮气力,耐寒冷。

归地红烧羊肉

原料羊肉200克,当归、生地各15克,干姜10克,黄酒、盐、糖,酱油各适量。

制法

①将羊肉去筋去骨,切成小块,入沸水焯去血水后撇沫漂净。

②当归、生地洗净后装入纱布袋中,封口待用;干姜切片。

③将羊肉、纱布袋、干姜均放入锅中,加适量清水同煮,用文火熬1小时,取药袋弃之,再用武火烧沸,加酱油、黄酒、盐适量,移至文火煮至酥烂,然后移至武火加糖略收汁即可。

特点羊肉软烂。具有益气补血、和血止血、温中暖下。