书城烹饪美食美味猪牛羊肉600款
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第2章 猪肉类(2)

②先将网油铺平在台面,然后按次序铺上冰肉片、煎蛋皮、腌瘦肉片,顶层铺上芫荽,再将咸蛋黄捏成条状,放在芫荽上,卷成圆筒。用鸭肠在圆筒的头尾绕一周,再用鸭肠环绕扎紧。用腌叉烧料把圆扎腌约25分钟,取出放在炉火上,用武火烧约25分钟至熟(用手指捏过,无弹性为熟),取出淋上糖浆,即可切件上碟。

卤 水 猪 脚

原料猪脚一只(约700克),片好冰肉300克,瘦肉400克,汾酒20克,老抽5克,生抽20克,白糖20克,精盐10克。

制法

①将猪脚内骨和甲骨除去,使脚皮保持猪脚形,将瘦肉筋除去,再片成长15厘米、阔5厘米、厚5毫米的肉片,然后用生抽10克,老抽5克,白糖10克,精盐5克,汾酒10克腌15分钟取起,用叉烧环挂起,入炉烘至爽身时取出,冷却后用刀拍扁改成10厘米长、5厘米阔、2毫米厚的肉片,加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒腌15分钟后备用。

②将猪脚皮向下铺平,将瘦肉、冰肉一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚里,将猪脚皮的两端向内反起,跟着用两块长约15厘米、阔5厘米的木板夹着两侧,用草绳从膝部托起,至脚尖处止,并把膝部的猪皮与肉类修齐,将修出的肉类塞入脚尖处,使扎蹄丰满完整光滑。

③将扎好的扎蹄放入卤水缸,用文火浸30分钟取出,用特制的钉板打孔,再放回卤水缸浸至“够身”取出,冷却后再扎新草,扎时按原来草绳位置扎回原样,扎后再放回卤水缸浸片刻,取出冷却即成。

肠衣烧大肉

原料肥猪肉125克,瘦猪肉75克,鸡肝100克,肠衣11克,白糖50克,二香粉少许,精盐8克,生抽20克,老抽5克,汾酒15克,姜汁酒5克,陈皮末少许。糖浆适量。

制法将猪肉、鸡肝切成大于蚕豆的小粒(鸡肝用姜汁酒腌过),加入上述味料腌45分钟,再加清水50克拌匀作馅,酿入肠衣内,用特制的钉板打孔上环,用滚水淋在肠身上至硬,再入炉烧熟,取出淋上糖浆即成。

蛋肝烤冷肉

原料猪肝500克,咸鸭蛋5只,糖冰肉325克,生抽、精盐、姜汁各10克,葱汁、汾酒各15克,白糖30克。

制法

①将猪肝500克切成5条,每条用长尖刀从厚处直插到尾(不可插穿)成一长孔,落味料腌15分钟,咸鸭蛋去壳,取蛋黄压扁,生只蛋黄包上冰肉65克后,塞入猪肝孔内,在入口处横插一支竹签,防止脱出。

②将冰肉蛋黄肝放入滚水略滚,捞起放入卤水缸滚至八成熟;穿入叉烧环,入炉烤熟,取出淋上糖浆即成。

炒肉丝

原料瘦肉丝300克,鲜笋丝200克,红萝卜丝50克,韭黄50克,青红椒丝30克,炸米粉丝30克,芡汤30克,湿生粉10克,绍酒10克,姜丝、蒜茸、精盐、麻油、胡椒粉等适量,花生油500(耗油50克)。

制法

①将笋丝、红萝卜丝用盐水滚过,捞起滤去水分。

②肉丝用湿生粉拌匀,芡汤加麻油、胡椒粉、湿生粉调成碗芡。

③烧锅下油,至四成熟,将肉丝拉油至熟,倒入笊篱里,滤去油分。把锅端回火位,随即放入蒜茸、姜丝、精盐、韭黄、笋丝,红萝卜丝、青红椒丝、肉丝,溅入绍酒,调入碗芡炒匀,加麻油、包尾油,拌匀上碟,将炸米粉放在菜面上,随即上席。

麻辣猪肉干

原料

原料肉50千克,盐750克,酱油2千克,白糖0.75~1千克,白酒250克,葱500克,姜250克,五香粉、味精各50克,辣椒面1~1.25千克,上等花椒面、芝麻面各150克,芝麻油500克,菜油适量。

制法

原料整理:选择无粗大筋腱、脂肪的瘦肉,洗后修净,切成重500克左右的肉块,准备加工。

②制作坯料:把肉块、拍碎的姜和葱一齐放入锅中煮,煮后出锅晾干(不再用水复煮),并切成长5厘米、宽和高各1厘米的肉条,加入盐、白糖、五香粉等(酱油先加1.5千克),将其搅拌均匀,搁置半小时左右,使配料渗入肉中。

③油炸:把菜油熬到刚熟时再降到140℃左右,倒入上述的坯料湛并不时地用锅铲翻转,待水响声变轻后,坯料发出干响声时即起锅。待到热汽散发后加入白糖、味精和剩余的酱油井搅拌均匀。

④透入香料味:在炸好坯料后的熟菜油中加入辣椒面,搅拌成熟油辣椒,再把它与花椒面、芝麻面、芝麻油等放入坯料中拌匀即可。

⑤保存:麻辣猪肉干常温下不易保存,夏天只能存放10天,冬季只能存放20~30天。

特点条状,麻辣味较浓,用料多而讲究,风味独特。

颗颗香猪肉干

原料猪瘦肉2.5千克,白糖、酱油各150克,料酒、葱各50克,姜25克,五香粉15克,精盐20克,味精10克,花椒5克。

制法

①洗净、切条:把猪瘦肉洗净切成条块。葱挽节、姜拍碎。

②煮制、切丁:把肉条放在锅内用旺火煮开,撇尽血沫,加入料酒改用小火煮30分钟,捞出顺肉筋切成1.5厘米的肉丁。锅内加入五香粉、盐、姜、葱、花椒(布包)倒入猪肉丁用中火煮30分钟后拣去姜、葱、花椒,然后加入酱油、白糖、味精煮至肉丁粑酥出锅。

③烘烤:把肉丁放在烤盘内,入烤箱在80℃的温度下烘烤,烘烤中要翻动2~3次,直到肉丁烘干即可出箱。

特点粒状,鲜香味美。

武汉猪肉干

原料猪瘦肉100千克,精盐2千克,白糖5千克,酱油4千克,桂皮500克,八角300克,干红椒(或粉)400克,白酒2千克,味精200克,咖喱粉200克。

制法

①选料、切块、浸泡:将选用的

原料,去净筋膜、油脂,切成500克左右的肉块,放入凉水中浸泡1小时,使肉中血水渗出再捞出滤干。

②煮熟、切条:将滤干的肉块放入锅中加水煮至六成熟,捞出摊凉后,切成长方小片或小条。

③炒干:

原料每100千克用汤水25千克烧热,把调料盐、糖、酱油、桂皮、八角、辣椒粉或干红椒按比例投入锅内,并把半成品同时倒入锅内煮沸。汤水快干时将锅中的肉不停的翻动,并加白酒,按

原料比例投入一并炒干,最后加味精、咖喱粉炒匀就出锅。

④烘烤:将炒好的肉干摊凉后装在筛子上送入烘房,每隔1小时把筛子上下翻动1次,并把肉干上下翻动摊平,经烘至7小时肉干变硬,即可取出凉透为成品。

特点小片状或小条形,味鲜无比,咖喱味浓。

天津五香猪肉干

原料猪肉100千克,白糖7千克,味精200克,盐700克,酱油7千克,葱2千克,白酒1千克,姜800克,大料630克,丁香面37克,陈皮10克,桂皮125克,硝酸钠50克,安息香酸钠100克。

制法

①备料:选猪后腿瘦肉,切成块状。将葱、姜、丁香面和大料、陈皮、桂皮分装2个布袋内,扎紧袋口待煮。

②煮制:锅内肉每千克加水1.2千克,加入硝,将肉煮沸30~40分钟,待肉块出完血沫为止。

③切割:捞出肉块,修去四周边缘,顺着肉丝切成1厘米见方的肉丁。

④炒制:撇净浮油,倒入肉丁、盐及两个料袋,炒制20~30分钟,取出料袋,加入糖,再炒制20~30分钟,加入酒、味精,炒到汤干即可出锅。

⑤烘制:将出锅的肉丁,摊在筛子上,进入烘炉,炉温保持80~90℃,烘制2小时翻1次,再烘2小时,到肉丁干时为止。

特点新鲜整洁,炒熟味正,粒形质干,色泽深黄,具有五香味。

南味风干肉

原料猪肉500克,腐乳汁(红色)250克,甜面酱、豆瓣辣酱各15克,白糖50克,精盐10克,料酒2毫升。

制法

①兑卤汁:将腐乳汁、甜面酱、豆瓣辣酱、白糖、精盐和料酒倒入碗内调匀,兑成卤汁。

②卤制:将猪肉用清水洗净、沥干,切条,放入卤汁中浸泡1天,然后取出系好,挂在阴凉通风处风干1天,再浸泡再风干,如此往复多次,待卤汁全部被吸干后,挂于阴凉通风处继续风干10~15天。

③蒸制、切片:吃时,稍加冲洗,蒸熟切片即可。

特点呈红棕色,不仅鲜香扑鼻,美味可口,而且制作简单,易于保存,适合普通家庭冬季制作。

北风肉

原料肉料100千克,盐约15千克,硝14克。

制法

①腌制:将猪肉精选出带前腿肋部,挤压排血,然后上小盐,肉料100千克上盐3千克,上完盐堆放。次日进行排血处理,用力挤压肋骨处血管,尽量将余血排除,开始上大盐,盐中拌入0.2%的硝,肉料100千克用盐7千克,均匀擦涂在肉上。上完大盐后堆放8天,将肉坯进行整理,倒掉肉片上的盐卤,刷掉未溶的盐,再按肉坯100千克上盐5.5千克的量擦涂,然后堆放。20天后翻缸1次,脱盐地方加以补涂。35天后进行清洗。

②洗刷:将肉浸泡在水池中认真刷洗,把油腻、灰尘、盐脚洗净,放在清水中浸泡16个小肘,再反复清洗至水不混浊。

③日晒:用绳穿上,悬挂在木架上,用刀刮净皮面的水分,用毛巾揩去肉面的水头,以防止吐盐。放在太阳下晒7天,肉干发硬时取下,码堆压平,次日修削整型,再放到架上晒1天。

④晾挂:将晒好的肉坯放于干燥处晾挂,晾挂时要保持通气,不可受潮。北风肉不易久贮,要当年食用完,最好不要过夏,否则会有哈喇味。

特点肌肉细嫩,香味浓郁,脂肪丰满,爽口不腻。

枫肉

原料猪肉5千克,精盐750克,硝10克,酱油适量。

制法

①选料:选用符合卫生检验要求的新鲜猪肋条肉, 作为加工

原料。

②切条:选好的猪肋条肉去掉奶脯,再切成宽10厘米的长条。

③腌制:切好的猪肉条,先洒上硝水,浸透,再加食盐,拌匀。待肉上的盐化后,放入盐卤中,浸渍20天左右起缸。

④晾晒、浸渍:出缸的肉经5~6小时晾晒,略干后,放入酱油中浸渍12小时。

⑤晾晒、吊挂:酱油浸好的猪肉,再经日光晒2~3天,使其干透发硬。最后用细麻绳将肉挂起,再出盐2次即为成品。

特点外形似咸肉,皮色紫黄,肥膘微黄,精肉带赫赤色,鲜美可口,酱香浓郁,肉皮软烂,如与鲜肉同煮,其味更美。

干燥粉末肉

原料精猪肉1.5千克,1%氨水1升。

制法

①制氨分散液:在市售猪精肉中,添加1%氨水,用均质机均质,得精猪肉的氨分散液(固形物15%)。

②制粉末猪肉:用纱布过滤、去除筋腱,然后在吸热温度为120℃、供给量为110克份钟的条件下,向盘式喷雾干燥机供给该滤液,得干燥粉末猪肉330克。

③复原:在制品中加2倍量的水,混合后,其黏性和鲜肉一样,如果再添加2%的精制盐,其黏性进一步增加,发现有肌动球蛋白样物质溶出。

特点在制造过程中,未发生蛋白质变性,所以将制品复原后使用,与使用鲜肉糜一样,具有同样的胶凝力,而且由于干燥肉末水分含量低,所以易保存、易运输,可作为各种肉糜制品的原料。

三山牌猪肉脯

原料猪肉5千克,精盐60克,白糖500克,高粱酒100克,味精15克。

制法

①选料、切片:选用新鲜猪后腿肉,切成薄片。

②腌制:各种调料放在一起,拌和均匀,再放入猪肉片,拌匀,进行腌制,腌制到全部料液被吸收。

③烘干:腌好的肉片,送入烘房,烘烤至干,取出,再按规格修切整齐,即为成品。

特点片状,色泽暗红,油润光亮,滋味鲜美,食用方便,营养丰富。

上海猪肉脯

原料瘦肉50千克,白糖7千克,白酱油500克,盐1.2千克,白酒1.2千克,味精150克,小苏打5克,胡椒粉10克,硝酸钠、红色素各微量。

制法

①修整、切片:将肉修整,稍加冻结后用刀切成半透明状的薄片。

②腌制:将调料混匀,拌入肉片内,腌半小时。

③烘烤:把肉片摊平在铁筛上,进烘烤炉内,用40~50℃烘烤,中间将肉片逐片掀起,但仍放原处,以便热空气易进入烘熟,一直烘熟即成。

特点肉片发硬发脆,香味外溢。

广州猪肉脯

原料猪瘦肉5千克,上等生抽油、白糖各650克,大曲酒100克,精盐、味精、硝石、保存粉各15克。

制法

①选料、切片:选用新鲜猪瘦肉,剔去筋膜、白腰,切成正方形薄片。

②腌制:白糖、精盐、上等生抽油、大曲酒、味精、保存粉等放在一起混拌均匀,再放入薄猪肉片,混拌均匀,腌制2小时。

③烘烤:腌好的猪肉片摊放在筛网上,送入烘炉烘烤2小时,再转用炭火烧烤5分钟,即为成品。

特点块形整齐,大小一致,甘香味美,别有风味。

湖南猪肉脯

原料瘦肉50千克,白糖8千克,曲酒1千克,精盐1.4千克,味精250克,姜500克,芝麻3千克,硝酸钠25克,苯钾酸钠50克,香料150克,雨露6千克。

制法

①修整、切片:将肉修整,稍加冻结后用刀切成半透明状的薄片。

②腌制:将各调料混匀,拌入肉片腌制。

③烘烤:过半小时后把肉片摊平在铁筛上,放进烘烤炉内,用40~50℃的温度烘烤,中间将肉片逐步掀起,但仍放回原处,以便热空气容易通过,到烘熟即可。

特点肉片发硬发脆,香味外溢。

汕头猪肉脯

原料猪腿肉100千克,白糖16千克,酒1.5千克,鱼露10千克,鸡蛋2.5千克,胡椒200克。

制法

①切片:将纯肌肉用切肉片机切成薄片。

②腌制:然后将预先按配料比例拌好的调料,放在盒内与肉片拌和,腌制半小时后散开。

③烘干、切块:披贴在竹筛上,经晒干或烘干后,切成10厘米见方的块状,用阴火烘熟即为成品。

特点方块状,有光泽,肉味鲜美。

靖江猪肉脯

原料猪精肉100千克,白糖13.5千克,特级酱油8.5千克,胡椒100克,鲜鸡蛋3千克,味精500克。

制法

①选料整理:选用猪后腿精肉剔去骨头,修去肥膘、筋膜、碎肉,取其纯肌肉,切成小块洗去油腻,装入肉模,送入冷库速冻后用切片肉机切成薄片。

②配料:将调料混合溶解后,拌入肉片,上下要拌匀,使调料吸入肉中。

③摊筛:用特制的筛筐,将肉片按规格要求,平摊于筛上。

④烘干:将筛筐送入蒸汽烘房,用65℃的温度,经5~6小时烘成千坯,经自然冷却后,出筛即成半成品。

⑤烤熟:将半成品放入空心烘灶,用高温烘至出油,呈棕红色。 烘熟后用压平机压平,再按规格切成块形,即为成品。

⑥包装:出口产品装听,每听净重3.5千克,四听并装一大箱,计重14千克,箱外塑料带紧固。内销有箱装和500克袋装。

特点色泽棕红,光泽美观,口味香甜,食而不腻,成品为片型,长12厘米、宽8厘米,每千克60片左右。

家制猪肉脯

原料猪肉500克,酱油50毫升,白糖75克,鸡蛋1个,胡椒粉5克,味精少许。

制法

①切块:将猪肉去掉筋膜,洗净,切成小块。

②腌制:放入盆中,加酱油、白糖、鸡蛋(打散)、胡椒粉和味精,揉搓拌匀,腌制4~6小时(反复揉搓),待猪肉吸足料液后捞出,沥净。

③烘烤:将小肉块放入65E的电烤箱中,烘烤40~50分钟即成(电烤箱门应留小缝,以便水分挥发)。若无电烤箱,亦可放入平底锅。用文火慢慢烤熟至干。

特点呈棕红色,油润光亮,味道鲜美,咸淡适中,营养丰富,是便于贮藏、携带的方便美食,深受儿童喜爱。

厦门黄金香肉脯

原料猪后腿肉5千克,酱油900克,红糖1千克,酱色适量。

制法

原料处理、切块:将猪后腿肉去皮、去筋、去油。顺着肉的直纹切成长方形小块。

②烧煮:放入锅内,加清水先用大火烧沸,再转小火继续焖酥烂,但不要把汤烧干,在烧的过程中,要不断翻动,使肉块酥烂均匀,纤维散开,但不能太烂,致使纤维碎断。

③春丝:然后将肉取出,放入石臼内舂成丝绵状。

④煮制:将锅里的肉汤再一次烧沸滚,撇去浮油,加入酱油、红糖、酱色调和后,即将舂好的肉丝放入,一面烧,一面用丁字棍轻轻搅动,直到肉汤熬干,肉丝完全散开。

⑤炒酥:取出拣净杂质,再放入另一炒锅内炒到肉丝发酥即成。鲜猪肉每100千克约可得肉脯37千克左右。

特点金黄色,纤维细长如丝锦,香甜不腻,松酥适口。

明溪肉脯干