书城烹饪美食时尚家常菜600款
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第12章 溜炒类(3)

②将植物油30克倒入炒锅内,用大火烧至八成热,将菠菜倒入翻炒至菜软近熟,加入酱油、白糖拌匀,再加入味精和15克植物油,颠炒几下即可。

特点淡雅爽口,清口解腻。

蛋皮炒菠菜

原料菠菜500克,鸡蛋100克,花生油30克,葱、姜各3克,精盐2克,味精1克。

制法

①菠菜择洗干净,切成6厘米长的段;将鸡蛋磕入碗内,加精盐搅匀;葱、姜切末。

②炒锅置火上烧热,倒入少许花生油,再倒入蛋液,摊成蛋皮。将蛋皮切成6厘米长、05厘米宽的丝备用。

③将炒锅置火上,倒入花生油烧热,加入葱末、姜末炝锅,放入菠菜翻炒至熟,再放入蛋皮丝,炒拌均匀,出锅即可。

特点色鲜味美,咸淡适宜。

醋 溜 茭 白

原料茭白300克,植物油20克,酱油10克,醋15克,花椒8克,水淀粉8克,白糖5克。

制法

①剥去茭白外层老叶,洗净切成小块。

②炒锅置火上,倒入植物油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒。放入茭白煸炒至熟,加入白糖、醋、酱油,水淀粉勾芡后即可。

特点味道酸甜,味鲜爽口。

豆 豉 青 椒

原料青辣椒450克,红辣椒50克,黑豆豉125克,植物油50克,精盐2克。

制法

①青、红辣椒去蒂,洗净切成小块;豆豉备用。

②炒锅放油烧热,放入青、红辣椒块煸炒至断生,拨在一边,同时放入豆豉翻炒至出香味,加入精盐,炒匀即可。

特点味香浓厚,脆鲜适口。

溜炒白萝卜

原料白萝卜500克,鸡蛋100克,浸发木耳50克,花生油40克,水淀粉10克,白糖8克,葱、姜各5克,精盐2克,味精1克。

制法

①将萝卜煮熟去皮,切成薄片;葱切段;姜切片。

②鸡蛋打散,加水淀粉搅成糊状,与萝卜片拌匀,加入沸水锅中氽一下捞出。

③花生油倒入炒锅中烧热,翻炒萝卜。放入葱段、姜片、白糖、精盐、木耳和味精,炒拌均匀,出锅即可。

特点口感软嫩,香而不腻。

辣 味 茄 丝

原料茄子300克,高汤50克,植物油30克,酱油20克,辣椒糊5克,白糖3克,姜1克,味精1克。

制法

①茄子洗净,切成6厘米长、05厘米宽的丝;姜切成末。

②将植物油倒入炒锅内烧热,放入姜末略炸,放进茄丝,翻炒几下,再加入酱油、白糖、辣椒糊、高汤,转小火烧3分钟,再用大火烧至汤汁将尽,放味精,炒拌均匀即可。

特点色泽酱红,绵软辣香。

炒茄丝

原料茄子350克,植物油25克,酱油10克,葱10克,精盐2克,花椒3克。

制法

①将茄子去蒂、皮,清水洗净,切成适当的细丝,用清水浸泡3分钟,拔出黑汁,捞出沥干。

②将油烧热,倒入花椒炸香,放入葱花爆香,再放入茄丝炒拌均匀,加入酱油、精盐,再翻炒均匀,炒熟后出锅即可。

特点酱色绵软,清淡适口。

鱼 香 茄 子

原料茄子500克,高汤50克,植物油30克,葱30克,酱油25克,姜、蒜各20克,白糖、醋各15克,红辣椒10克,水淀粉10克,精盐1克。

制法

①将茄子洗净去蒂,切成5厘米长、2厘米宽的条;葱、姜、蒜、红辣椒均切末。

②炒锅置火上,倒入植物油烧至七成热,放入茄子翻炒,然后加入红辣椒末、酱油、精盐、姜末,倒入高汤烧2分钟,最后加入葱花、蒜末、白糖,用水淀粉勾芡,出锅即可。

特点有汁有味,鲜香可口。

鲜 菇 菜 花

原料鲜蘑菇200克,菜花150克,花生油30克,高汤30克,水淀粉8克,精盐2克,味精1克。

制法

①将菜花洗净,放入开水内氽一下。

②把花生油倒入炒锅内,烧至七成热,鲜蘑菇放入油锅内煸一下,加入少许高汤,加入精盐、味精等调料,烧沸后,放入菜花煸炒至熟,用水淀粉勾芡即可。

特点味道鲜美,爽口不腻。

香 菇 菜 心

原料水发香菇100克,菜心200克,花生油30克,肉汤30克,水淀粉8克,精盐2克,味精1克。

制法

①将香菇洗净后,用沸水焯一下;菜心削尖头,带绿叶。

②炒锅上火倒入花生油,至三成热时放入菜心,煸炒约1分钟,倒入漏勺沥干油。

③将菜心再放入锅内,加入肉汤、精盐、香菇,烧开。约2分钟后,加入味精,用水淀粉勾芡即可。

特点菜心软糯,香菇味鲜。

爆双丁

原料黄瓜500克,鸡肉200克,植物油30克,葱、姜各5克,花椒、八角各4克,酱油4克,精盐3克,味精1克。

制法

①黄瓜洗净去皮,切成丁;鸡肉也切成同样大小的丁;葱切丁;姜切末。

②植物油倒入炒锅中烧热,加入花椒、八角炸一下捞出,然后加入葱丁、姜末,再放入鸡丁,爆炒到八成熟时,加入酱油、精盐、黄瓜丁,炒熟后,放入味精即可。

特点味香可口,色泽鲜亮。

雪花菜

原料雪里蕻200克,豆腐渣50克,植物油30克,清汤30克,葱、姜各5克,香油3克,精盐2克。

制法

①将雪里蕻洗净,切成寸段;葱、姜切丝。

②炒锅内放植物油烧热,加入葱丝、姜丝炝锅,放入豆腐渣,用大火翻炒,再放入雪里蕻、精盐和清汤翻炒几下,淋入香油即可。

特点清香爽口,食之不腻。

香辣雪里蕻

原料腌雪里蕻350克,五花猪肉100克,干红辣椒10克,植物油20克,料酒10克,酱油10克,白糖5克,味精1克。

制法

①将雪里蕻切末,浸入凉水中,待咸味合适捞出,挤净水分;五花猪肉切末;辣椒切碎。

②将植物油烧热,放入肉末、辣椒煸炒,出香味时,烹入料酒、酱油,再把雪里蕻、白糖、味精同放入锅中,炒熟即可。

特点入口脆嫩,汁浓味厚。

炒 韭 菜 花

原料韭菜花200克,猪瘦肉150克,植物油20克,酱油、料酒各5克,豆豉15克,红辣椒10克,水淀粉10克,胡椒粉1克,精盐1克,味精1克。

制法

①瘦肉切丁,用料酒、酱油、水淀粉腌10分钟;韭菜花洗净,切丁;红辣椒去籽,切丁;豆豉切碎,备用。

②植物油倒入炒锅中烧热,放入肉丁炒散,待肉色变白时加入豆豉炒香,再加入韭菜花和红辣椒、精盐、味精、胡椒粉同炒,炒拌均匀即可。

特点味道鲜美,香而不腻。

腐乳龙须菜

原料龙须菜250克,猪瘦肉150克,植物油50克,麻油豆腐乳20克,料酒10克,酱油10克,蒜10克,水淀粉8克。

制法

①龙须菜洗净,择掉老梗粗叶,折成小段;瘦肉洗净,切成丝,用5克料酒、酱油、水淀粉腌10分钟;蒜切末。

②植物油倒入炒锅中烧热,放入肉丝炒散,盛盘备用。用余油炒香蒜末后,放入龙须菜同炒,加入豆腐乳和料酒,再放回肉丝,翻炒均匀即可。

特点味香浓厚,黏而不腻。

干 炒 苦 瓜

原料苦瓜500克,植物油50克,青辣椒15克,榨菜15克,料酒5克,精盐2克,味精1克。

制法

①苦瓜去瓤洗净,斜切成薄片;青辣椒切成丝;榨菜剁成蓉。

②将炒锅置火上,倒入植物油烧热,放入苦瓜片炒至半熟,加入青椒丝、榨菜蓉,炒干水分。加入精盐、料酒、味精,炒拌均匀即可。

特点清淡爽口,色泽鲜亮。

咸 蛋 苦 瓜

原料苦瓜250克,熟咸蛋100克,植物油30克,葱10克,精盐2克。

制法

①苦瓜洗净、剖开,挖净瓜瓤,横刀切成薄片;咸蛋去壳,只取蛋黄,用叉子将蛋黄弄碎;葱切丁。

②植物油倒入炒锅中烧热,放入苦瓜翻炒至熟,再放入蛋黄同炒,并加精盐调味炒匀,撒入葱丁即可。

特点色泽明亮,别有味道。

冬菇扒茼蒿

原料茼蒿200克,水发冬菇10克,花生油15克,鸡油4克,水淀粉4克,葱、蒜各4克,料酒3克,精盐2克。

制法

①茼蒿洗净,切成4厘米长的段,放入沸水锅内焯一下,捞出沥水;冬菇切成小片;葱、蒜切片。

②将炒锅置火上,倒入花生油,烧至七成热,加入葱片、蒜片炸出香味。放入冬菇翻炒,烹入料酒及水少许,投入茼蒿,加入精盐,用水淀粉勾芡,淋入鸡油,盛盘即可。

特点味香不腻,清脆爽口。

韭黄炒三丝

原料韭黄150克,豆腐干150克,榨菜丝20克,红辣椒20克,植物油30克,水淀粉8克,酱油1克,精盐1克,味精1克。

制法

①韭黄择洗干净,切成2厘米长的段;豆腐干切粗丝,用开水焯一下,沥干水分;红辣椒切细丝。

②植物油倒入炒锅内烧热,加入红辣椒丝、榨菜丝、豆腐干丝煸炒几下,再放韭黄同炒,加入精盐、味精、酱油翻炒均匀,用水淀粉勾薄芡,出锅即可。

特点色泽明亮,咸淡适口。

火 腿 豌 豆

原料鲜豌豆150克,火腿30克,鸡汤100克,鸡油15克,料酒5克,水淀粉5克,葱、姜各5克,精盐2克,味精1克。

制法

①将火腿切成小丁;葱、姜切末。

②将炒锅置火上,倒入鸡油,加入葱末、姜末炝锅,放入火腿丁、豌豆翻炒,加入鸡汤、料酒、精盐、味精。开锅后,用水淀粉勾芡,盛盘即可。

特点软烂清香,色鲜爽口。

炒银针

原料绿豆芽250克,熟猪肉丝100克,鸡汤30克,植物油30克,青辣椒10克,花椒油5克,精盐2克,味精2克。

制法

①将绿豆芽两端毛尖掐去,洗净,沥干水分;青辣椒切丝。

②植物油倒入炒锅内烧热,放入豆芽翻炒,同时加入鸡汤、精盐、味精及青辣椒丝,炒熟后放进熟猪肉丝并加少许花椒油即可。

特点味鲜嫩香,清脆爽口。

清炒木耳菜

原料木耳菜400克,花生油20克,蒜20克,水淀粉8克,香油8克,精盐2克,料酒3克,味精1克。

制法

①木耳菜洗净,沥水备用;蒜切末。

②炒锅置火上,倒入花生油,烧至七成热,加入蒜末稍炒,烹入料酒,放入木耳菜。炒至断生时,加入精盐、味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,盛盘即可。

特点清香爽口,色泽鲜亮。

尖椒炒玉米

原料嫩玉米(300克带皮),鲜嫩尖椒20克,胡萝卜50克,植物油30克,料酒10克,胡椒粉1克,精盐2克,味精1克。

制法

①玉米放入开水中煮熟,捞出晾凉,取下玉米粒备用;尖椒和胡萝卜均切成丁,放入开水中稍烫,捞出控水。

②锅中倒入植物油,加入少许开水,把胡萝卜、尖椒、玉米粒和料酒放入锅中,烧开,加入胡椒粉、精盐、味精,再用水淀粉勾芡,烧熟即可。

特点色泽清新,入口脆嫩。

川椒炒姜芽

原料鲜嫩姜芽400克,青蒜50克,干红辣椒50克,植物油40克,料酒10克,白糖5克,精盐2克,味精1克。

制法

①姜芽洗净,切成丝;青蒜洗净,切成3厘米长的段;辣椒切丝。

②锅中倒入植物油烧热,放入姜芽丝、青蒜煸炒,即刻捞出。辣椒丝放入余油中煸炒出香味,把姜芽丝、青蒜、精盐、味精、白糖依次下锅,炒熟即可。

特点咸鲜微辣,入口香脆。

炒莴笋

原料莴笋500克,植物油25克,酱油20克,精盐1克,葱5克,花椒3克。

制法

①莴笋去叶和皮,切去根部,洗净;葱切末。

②从笋的斜面切成3厘米长的薄片,放入盆中,用开水焯过捞出。

③锅内放油烧热,加入花椒炸出香味,取出花椒扔掉,加入葱末炝锅,随后放入莴笋,翻炒均匀,加入精盐、酱油和味精,炒拌均匀,略煮一下即可。

特点清淡爽口,去腥解腻。

鱼香莴笋丝

原料莴笋500克,素汤100克,植物油25克,葱15克,水淀粉10克,精盐2克,姜、蒜各5克,泡辣椒1个。

制法

①将莴笋去皮,洗净,切丝用精盐拌匀;葱切丝;姜、蒜切末。

②将炒锅置中火上,放油烧至六成热,加入葱丝、姜末、蒜末、泡辣椒炒出香味,放入莴笋炒至断生,加素汤,用水淀粉拌匀即可。

特点脆嫩可口,微辣清香。

炒苋菜

原料苋菜500克,花生油15克,汤汁8克,淀粉5克,精盐2克,味精1克。

制法

①把苋菜梗上的老皮和老叶去掉,洗净泥沙,择成段,放入开水锅内焯一下捞出。

②油下锅烧热,放入苋菜、汤汁、精盐、味精炒拌均匀,煮至入味熟透,加淀粉勾芡即可。

特点鲜嫩爽口,色泽分明。

生煸黄花菜

原料黄花菜500克,植物油30克,料酒10克,白糖5克,精盐2克。

制法

①将黄花菜去掉老叶和老皮,洗净控水。

②植物油烧热,加入精盐,放入黄花菜,快速煸炒,翻炒至黄花菜完全变成油亮深色,再加入白糖、料酒炒匀即可。

特点清淡爽口,色泽鲜亮。

海 米 油 菜

原料油菜250克,海米20克,猪油20克,姜5克,白糖5克,精盐2克,味精1克。

制法

①将油菜洗净,切成象眼片;姜切丝;海米用水发好。

②油烧热,放入油菜、姜丝煸炒,熟时加入海米(连汤)、精盐、白糖,稍煸后放入味精,出锅装盘即可。

特点颜色嫩绿,清淡爽口。

香肠炒油菜

原料油菜250克,香肠100克,植物油25克,葱、姜共10克,酱油8克,花椒水5克,淀粉4克,精盐2克,味精1克。

制法

①把香肠切成小薄片;油菜洗净切成小段;葱、姜切丝。

②将油烧热,加入葱、姜丝炝锅,随后放入香肠、油菜翻炒,加酱油、精盐、味精、花椒水炒熟,用淀粉勾芡,出锅即可。

特点清爽适口,色泽分明。

炒 空 心 菜

原料空心菜500克,植物油20克,酱油5克,蒜头5克,精盐1克,味精1克。

制法

①将空心菜除去老茎,带叶择成约3厘米长的条,洗净控水。

②锅内放油烧热,加入拍碎的蒜头爆锅,放入空心菜,加少许精盐用大火急炒,待菜软时加酱油、精盐和味精,出锅即可。

特点颜色嫩绿,脆香上口。

青椒魔芋丝

原料鲜嫩柿子椒100克,魔芋丝250克,植物油15克,水淀粉5克,精盐1克,味精1克。

制法

①柿子椒择洗干净,切细丝;把精盐、味精、水淀粉调汁备用。

②把植物油倒入锅里烧热,柿子椒和魔芋丝一同下锅煸炒,烹入调好的味汁,炒熟即可。

特点色泽分明,清鲜适口。