书城文化湖北人的性情剖析
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第10章 俗具五方,吃在湖北——湖北人的美食(1)

人们常说“广东的吃,上海的穿,又吃又穿在湖北”。湖北地处华中九省通衢地利之便,风俗习惯融汇东南西北,于是有了“俗具五方”的说法,形成了独具特色的饮食文化。

1.过早

“过早”是湖北人用早餐的俗称。到过湖北的人对当地丰富多样的早点羡慕不已。生活在那个地方真是幸福。油条、面窝、烧麦、汤包、豆皮、热干面,随处可见,价格便宜,味道鲜美。中国的地域如此之广,有如此福份,享受过早的只有湖北人。当然,羡慕是一回事,“过早”的出现,也的确是“迫不得已”,那是湖北地区特殊的地理环境和经济活动影响下产生的饮食习俗。若非如此,想必湖北人的早餐还是得在家中解决。“过早”这一词汇最早出现在清代道光年间的《汉口竹枝词》中。那时候,人们早上要匆匆赶到集市,来不及在家用早餐,就在小吃店用餐。直到今天,湖北人仍然保持了这一习俗,并且随着现代生活节奏的加快,以及武汉三镇的特殊地理分布,人们需要花大量时间往返于工作、学习和居住地,只好节约做早饭的时间,因此,这种“过早”的习俗呈增强的趋势。人们的习俗又促进了湖北小吃店的发达,大街小巷无处不在的小食店,在“早高峰”时候,均是生意兴隆,食客盈门。湖北的早点不仅方便省时,而且花样丰富兼具南北风味。既有油条、面窝、烧梅、汤包、豆皮、热干面,也有牛肉线粉、炸酱面、豆丝、水饺、汤圆。干稀兼有,美味可口。

湖北最具特色的早点当属热干面,就像河南烩面、山西的刀削面、两广的伊府面、四川的担担面,在他们的心灵深处有一种挥之不去的情结。它便宜实惠,花上1块钱,就可以舒舒服服填饱肚子,成为湖北人“过早”中最受欢迎的大众化食品。不仅如此,走南闯北的湖北人,不论走到哪儿,如果有可能,一定要吃上一碗热干面。改革开放初期,有位鹤发童颜的归国华侨重返故里的第一天清晨,专门点名要热干面作早餐。

热干面来自于民间,可谓又是一个偶然创造的奇迹。据说,上个世纪30年代初期,汉口长堤街有个名叫李包的人,在关帝庙一带卖凉粉和汤面。有一天,天很热,面没卖完,李包怕面发馊变质,就把剩下的面条煮熟捞起来摊在案板上,一不小心碰翻了麻油壶,油泼在了面条上,李包索性把麻油拌合在面条里,然后将面条扇凉。第二天早上,李包将拌了麻油的熟面条在开水里烫几下,滤去水,放在碗里,加上芝麻酱、葱花等佐料后,立刻香气四溢,人们争相购买,吃得津津有味。有人问李包卖的是什么面,李包顺口说“热干面”。此后热干面便渐渐成为湖北人“过早”不可缺少的一种食品。

三鲜豆皮是湖北人“过早”的另一种主要食品,它原是湖北民间的一种传统小吃。最开始是人们逢年过节时用绿豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮,内包上糯米、肉丁等馅料,油煎后作为节日佳肴,后来成为寻常早点。豆皮制作过程中,要求“皮薄、浆清、火功正”,这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。三鲜豆皮是以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾而得名。老通城的三鲜豆皮远近闻名,有“豆皮大王”之称,这里的三鲜豆皮不仅馅中有肉、蛋、虾仁,还有猪心、猪肚、冬菇、玉兰片、叉烧肉等,皮薄色鲜,外脆内软,松嫩爽口,油而不腻。

面窝是湖北人“过早”中备受青睐的小吃之一。面窝是以米浆为原料,然后加上葱花。据说为清光绪年间汉正街一个卖烧饼的小贩所创制。当时这个卖烧饼的看见烧饼生意不好,就想办法创制新的早点品种,经过反复琢磨,他请铁匠打制了把窝型中凸的铁勺,内浇用大米、黄豆混合磨成米浆,撒上黑芝麻,放进油锅里炸,很快就做出一个个边厚中空,色黄脆香的圆形米饼。面窝油炸后两面金黄、外酥内软、窝中脆,深受湖北人喜爱。

湖北武汉的户部巷具有“早点一条街”之称。长仅150米的户部巷,位于武昌自由路,其繁华的早点摊群20多年经久不衰。这条百年小巷在清朝因其毗邻藩台衙门而得名。这里有石婆婆的热干面、徐嫂子的鲜鱼糊汤粉、陈家的牛肉面、高氏夫妇的稀饭和煎饼、万氏夫妇的米酒等30多种特色小吃,较好地保留了湖北饮食文化的特色。

2.无鱼不成席

湖北素称“鱼米之乡”,湖北食俗重鱼,无鱼不成席,无鱼不成礼仪。

湖北人喜欢吃鱼的历史还得追溯到汉代。在汉代已有“饭稻羹鱼”,鱼在湖北人的手中神奇地变化出各种美味佳肴。“红米煮白鱼”是古人的生活,现在是因鱼设菜,因鱼下料,一道道名美、色美、味美的鱼肴,真是美不胜收。

湖北有四大名肴,其一是“龙凤配”。它以黄鳝、仔鸡为原料,经过煮、卤、炸、溜等多种烹饪方法烹制而成,是湖北的传统名菜。

传说三国时期,刘备往东吴招亲以假成真,他偕夫人自东吴返回荆州,诸葛亮为他们摆席接风,席上摆出的第一道菜就是荆州厨师特制的“龙凤配”。只见一条大黄鳝被做成龙形,蜿蜒于盘中,鳞甲片片,脚踏祥云,昂首张口,翘角垂须呈飞腾之状;鸡形如凤立于龙旁,引颈展翅,羽毛绚丽,头冠殷红似翩翩起舞。刘备一见,心中大喜,赞不绝口,从此“龙凤配”一菜也就声名远扬。

其二是鱼圆,又称“鱼糕丸子”。鱼糕丸子是湖北特有的风味,因吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶被人称道。

传说鱼糕丸子的制作起源于楚国,《荆楚岁时记》有明确的记载。话说生活在公元前675年以前的楚文王一次吃鱼时被鱼刺卡了喉咙,当即下令把司宴官拖出去斩了,吓得文武百官大气都不敢喘一下。以后厨师再不敢烹全鱼给文王吃了,而是想办法把鱼刺全部剔除,将鱼肉剁碎成茸,掺进几个鸡蛋,加上一些豆粉,又倒点白酒除腥,然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。后来鱼糕丸子越做越精美,人们用鱼和肥膘肉做糕,再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底,鱼糕放在上面,最后以肚片、腰片烹炒盖帽,多菜共碗,俗称“杂烩丸子”。

其三是“皮条鳝鱼”。“皮条鳝鱼”是一道传统名菜,在湖北已食用数百年。皮条鳝鱼以去骨后切成长条,制熟后犹如皮条而得名。又一形如竹节,也叫竹节鳝鱼。鳝鱼味美,且有药用价值,《名医别录》将鳝鱼列为上品,说它有补五脏、疗虚损的功效。

其四是“冬瓜鳖裙羹”,它是用肥大的雄鳖裙边和嫩冬瓜,加鸡汤、调料焖煮,清炖而成。据《江陵县志》记载,北宋时,宋仁宗召见荆州人张景,问他江陵有什么好吃的东西?张景回答说:“新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹”。可见,“冬瓜鳖裙羹”在宋代就闻名于世了。

3.湖北人爱喝汤

大多数人以为只有广东的人才爱喝汤,煲汤是居家过日子的最大手艺之一,但到过湖北的人才知道,湖北人做汤的手艺也是很高,不过不叫煲汤,叫煨汤。

湖北人爱喝汤,排骨、藕、鸡、鸭、牛肉、萝卜、冬瓜都可拿来煨。湖北人喝汤也是十分讲究的,但他们最钟爱的还属排骨藕汤、瓦勾白萝卜汤、红枣鸡汤。和广东人的煲汤不同的是,湖北人讲究汤的清亮且浓厚,材料简单而块大。现在,尽管很多人习惯到餐馆喝汤,但在湖北人的心中,还是觉得家里老人慢慢煨出来的最好喝。对于喝鸡汤,湖北的老人有个说法,三十的晚上,汤得在守岁后,孩子们玩累了,睡得正香时叫起来喝,说是忽然叫醒喝上一口滚烫的鸡汤能把心烫热烫开,一年都有心计,人特聪明。

湖北人吃饭,打头的一定是汤,湖北人喝汤,排骨藕汤为上上之选,香而不浊,莲藕如美人出浴,白如凝脂熬好以后配上葱花,姜片,绿绿黄黄,光看看也叫人颇为动心。每逢入冬时节,尤其是节假日或周末,家家户户无不用上好的莲藕和排骨一块煨汤。客人上门,先盛一碗热腾腾的排骨汤待客已成惯例。由于它特别适合湖北人的口味,所以现在许多餐馆的酒宴上也引进了这道特色菜。这道菜不仅是汤的味道好,藕也很特别,是粉粉的。据说只有湖北才有的。

湖北人很爱喝汤,一星期没喝汤就感到好像“渴了油”,即肚子里没有油水。所以,排骨在武汉,价格有时会高过肉价,人们半夜起床去排队买排骨的现象更是外地人无法理解的。别的地方卖猪肉,如果肉和骨头搭配着一起卖,买肉的人不愿要骨头。湖北人买肉则不一样,喜欢要骨头,多多益善,特别是排骨,更是争相购买。在排骨供应比较少的时候,人们往往起早床去耐心排队等候,或者找熟人,总之是想方设法买排骨。

湖北民间宴席十分推崇煨汤,有“无汤不待客”之说。如果贵客来了没有排骨汤,那是很失礼的,好像降低了待客的规格,对客人不够热诚,大方。做客的也会觉得没有受到盛情的招待。当然,地道的武汉人煨汤待客,并不只是把排骨汤当做席上的一道菜,而是在吃饭之前,先给客人盛一大碗,让客人吃肉喝汤。客人酒足饭饱之后;热情的主人还要劝客人再喝一碗汤。

武汉人喜欢喝汤,除了待客,人们也常煨汤改善生活,或为病人、产妇补养身体。喝汤是武汉人日常美食离不开的一个组成部分,是武汉独具特色的饮食文化。

4.湖北的麻辣鸭脖子

湖北人爱啃鸭脖子,就像四川人爱吃兔子头、鸭舌头一样,都具有浓郁的地方色彩。在北方,像什么鸡翅、鸡爪子、鸭脖子、鸭掌之类的,都是“边角料”,难登大雅之堂,但湖北人却把这些当成宝贝,吃得是津津有味。

鸭脖子,本身食之无味,弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了,再剁成一节一节,大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭颈肉层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,接着吸吮骨节中间的骨髓,“嗞溜”一声,让人觉得人生不过如此……好的鸭脖子要麻辣鲜咸诸味相映相携,且味香入骨,使食者一吃之下,罢嘴不得,直至肉吃光骨嚼烂,吸尽汤汁味料,方能做罢。