书城保健养生微波炉美味600款
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第6章 汤类蛋(1)

黄菜花汤

原料鸡蛋2个,菜花200克,青豌豆25克,色拉油10克,精盐1.5克,味精1克,香菜末5克,骨头汤适量。

制法

①把菜花修整干净,掰成小花朵,放入装开水的器皿中,高火3分钟,取出,过水凉透。

②把鸡蛋煮熟,剥皮,使蛋白与蛋黄分开,蛋白切丝,蛋黄捣成茸。

③器皿内放油,放入蛋黄茸略炒几下,加入骨头汤,放入菜花、豌豆、蛋白丝、精盐,高火12分钟,烧开撇浮沫,加入味精,撒上香菜末即可。

三鲜鸡糕汤

原料鸡糁300克,热火腿50克,熟鸡皮25克,鲜蘑菇100克,绿菜叶50克,精盐5克,味精0.5克,胡椒粉0.5克,清汤1000克,猪油少许。

制法

①将鸡糁掺适量清汤搅匀,装入抹有猪油的方盘内,刮平成厚约1厘米的正方形,中火蒸8分钟左右,熟后均切成3.3厘米见方的块,起菜时再快速加热。

②火腿、蘑菇、鸡皮切成4厘米长、2厘米宽的薄片。

③器皿内注入清汤1000克,下火腿、蘑菇、鸡皮、胡椒粉、精盐,高火10分钟烧开入味,放入绿菜叶,去掉所有汤汁,取出鸡糕,投入碗内,汤内放味精搅匀,再把清汤灌入碗内,上桌即成。

双色鸡丸汤

原料鸡糁300克,蛋黄粉20克,番茄1个,绿菜叶50克,精盐2.5克,味精0.5克,胡椒粉0.5克,清汤约1000克。

制法

①将番茄用开水烫一下,去皮、籽、蒂,切成片。绿菜叶洗净,用开水烫一下然后漂凉。

②器皿加清水1500克,取一半鸡糁保持本色,挤成直径2厘米长的丸子,用高火将丸子煮熟。另一半鸡糁中加入蛋黄粉搅匀,也用高火煮熟。

③器皿内掺清汤,加精盐、胡椒粉,高火6分钟,烧开待用,番茄、绿菜叶放入另一沸器皿内,烫熟捞入碗内垫底,把鸡丸盛在上面,汤内加入味精,然后舀在鸡丸碗内即成。

番茄泡蛋汤

原料鸡蛋4个,番茄250克,高汤500克,猪油75克,精盐2克。

制法

①把鲜鸡蛋4个磕入碗里,用筷子打起泡,放精盐0.5克,在器皿中煎成两面发泡,再取出切成几块。然后倒入高汤500克,高火6分钟煮开,加精盐1.5克。

②将开水烫过的番茄撕去皮,抠去籽、蒂,切片,放蛋汤内高火3分钟即可。

乌鸡白凤汤

原料活乌骨鸡1只约1000克,白凤尾菇50克,绍酒25克,葱15克,姜5克,精盐3克,味精2克。

制法

①活鸡宰杀后控净血。器皿内加清水高火6分钟,加入1小匙盐拿出,浸久鸡,待鸡毛湿透即提起,煺尽毛、嘴尖、脚上硬皮,剁去爪尖,剪去肛门,开膛取出内脏,用清水冲洗干净。

②清水器皿内加姜片高火6分钟煮沸,放入鸡,加上黄酒、葱末、姜片,低火30分钟焖煮至酥软,推入白凤尾菇,加盐和味精调味,再高火煮3分钟即成。

芪归炖鸡汤

原料仔母鸡1500克,黄芪50克,秦归10克,精盐1.5克,胡椒粉0.5克,清水1000克。

制法

①活鸡宰杀后煺尽毛,去内脏,剁去脚尖和嘴壳,用清水洗净。黄芪去掉粗皮,与秦归一起淘洗干净待用。

②器皿洗净掺清水,放入全鸡高火20分钟烧开后,撇去浮沫,加黄芪、秦归、胡椒粉,中火40分钟,加入精盐,再高火1分钟即可食用。

咖喱鸡丁汤

原料去骨熟鸡肉250克,大米100克,黄皮葱头150克,清鸡汤1500克,精面粉15克,咖喱粉2.5克,精盐15克,黄油50克,味精1克,胡椒粉少许。

制法

①葱头与熟鸡肉均切成1厘米见方的丁。把大米挑拣干净,淘洗两遍,用温水泡30分钟后滗去水,放入开水器皿内,中火20分钟,取出放入凉水中,凉透,控去水备用。

②器皿内放入黄油烧热,投入葱头丁,高火2分钟至微黄,加面粉高火2分钟再加咖喱粉,高火炒出香味,舀入鸡汤煮开,加入精盐、味精、胡椒粉,调匀,再加入鸡肉丁和大米饭,搅散烧开,盛在7个汤盘内,趁热食用。

鸡肉蘑菇汤

原料熟鸡肉500克,鸡清汤2500克,鲜菇100克,熟豌豆100克,精盐10克。

制法鸡清汤高火6分钟烧沸,除去浮油杂物,放盐调好口味。鸡肉切块,再把鲜菇洗净切成小片,在汤盘内放上鲜菇片、豌豆、鸡肉,盛上汤高火2分钟即可。

蛋 花 鸡 汤

原料鸡蛋4个,鸡汤500克,黄瓜50克,海米20克,木耳10克,芝麻油2克,精盐1.5克,味精0.5克。

制法

①海米、木耳发好,鸡蛋浆打匀。

②鸡汤加水高火6分钟煮沸,放入发好的海米、木耳,再将蛋浆倒入,待蛋浆起花,加入黄瓜片、精盐、味精,出炉后淋上芝麻油即成。

葱 花 蛋 汤

原料鸡蛋2个,葱100克,猪油1.5克,酱油10克,精盐1克,胡椒粉1克,味精0.5克,清汤适量。

制法

①鸡蛋打在碗内搅散,葱切成末。

②器皿中放入油高火1分钟,放汤,加盐,高火5分钟,待汤开时将搅散的鸡蛋液淋入,用手勺抄底轻轻地推动,加酱油、味精,烧开,撒上葱花、胡椒粉即可。

黄汁鸡块汤

原料带骨熟鸡肉100克,黄油50克,黄皮葱头250克,油炒面15克,鸡蛋黄50克,清鸡汤1500克,香桃1个,香叶1片,白胡椒粒2.5克,精盐20克。

制法

①葱头去老皮洗净,切成1.5厘米见方的丁,熟鸡肉剁成2厘米见方的块。

②器皿内放入黄油高火1分钟,投入葱头丁,放汤焐热,加入香叶、白胡椒粒,焖至呈微黄色时,再加入油炒面,搅拌匀。把鸡汤盛入另一容器烧开,加入精盐,挤入香桃汁,放香桃皮,高火8分钟,拣出香桃皮,离火,保持汤热,待用。

③鸡蛋黄放碗内,将鸡块菜汤分盛在汤盘内一起上桌。

鸡 杂 块 汤

原料鸡头、爪、翅、心、肝、肫及骨头架等鸡杂部分250克,黄瓜50克,葱、姜各10克,绍酒10克,精盐3克,味精2克。

制法将所有的鸡杂切成块,放入器皿中,加水,中火40分钟,放入葱、姜、绍酒、盐、味精,高火3分钟炖熟,撒上黄瓜片即可。

鹌 鹑 蛋 汤

原料鹌鹑蛋6个,虾仁50克,色拉油20克,绍酒5克,葱、姜5克,熟色拉油、精盐、味精、湿淀粉各适量。

制法

①虾仁洗净,加少许酒、盐、湿淀粉拌和。

②鹌鹑蛋磕入碗内,加少许盐打匀。

③色拉油高火4分钟炒熟蛋,加水高火8分钟,再加入虾仁,加上绍酒、味精、葱与姜末,并淋上熟油即成。

榨菜鸡蛋汤

原料榨菜75克,鸡蛋2只,味精1.5克,猪油5克,色拉油20克,肉汤适量。

制法

①榨菜稍洗一洗,切成丝,放冷水中稍泡,除去咸味,鸡蛋打匀。

②器皿中加入色拉油、榨菜丝,高火40秒,加入肉汤、味精,淋入蛋液,再加入猪油,高火1分钟即成。

银耳鹌鹑汤

原料鹌鹑1只,水发白木耳150克,蘑菇50克,鹌鹑蛋6个,番茄50克,绍酒12克,葱5克,姜2克,精盐2克,味精1克。

制法

①将鹌鹑去净余毛、剖腹、去内脏,洗净后抹绍酒、盐,腌渍20分钟,加水高火6分钟煮沸,撇浮沫,并加绍酒、姜片、葱段,低火25分钟。

②留汤去肉(另外烹调),汤内放入白木耳、蘑菇及整只煮熟去壳的蛋,调好味再高火6分钟,最后加入味精、番茄片即成。

鹅 肝 清 汤

原料鹅肝250克,牛肉清汤2000克,蛋黄格司150克,精盐、胡椒粉、红葡萄酒各适量。

制法鹅肝高火8分钟煮熟后取出冷却,同蛋黄格司均切成1厘米长的菱角形块,分别装在汤盆里。临吃时,浇上滚沸的牛肉汤(事先加入红葡萄酒,调好口味)即可。

花生鸡爪汤

原料鸡爪10只,花生米50克,绍酒20克,葱花10克,姜片5克,精盐3克,味精1克,鸡油适量。

制法鸡爪斩去尖,洗净,加绍酒、姜片及清水,中火15分钟后,加入花生米,下盐调味并中火40分钟,撒上葱花、味精,淋上鸡油,高火2分钟即可。

萝 卜 蛋 汤

原料白萝卜250克,鸡蛋2只,蒜头2个,葱花1克,芝麻油20克,精盐3克,味精1克,湿淀粉少许,色拉油适量。

制法将萝卜洗净擦成丝。蒜头拍碎切成末,用油爆香后倒入萝卜丝,加水高火3分钟,加入蛋液,下盐调味,下湿淀粉勾薄芡,淋上香油,撒上葱花即成。

鸡丝豌豆汤

原料熟鸡500克,豌豆100克,鸡清汤2500克,精盐20克。

制法熟鸡去骨切成丝,豌豆用鸡汤高火10分钟。在盘内放鸡丝和豌豆,盛上调好口味的汤即可。

鸡汤大米饭

原料熟鸡500克,鸡清汤2500克,大米100克,胡萝卜50克,精盐20克。

制法

①大米洗净,高火12分钟焖成饭。

②胡萝卜切成小丁煮熟后与米饭合在一起,加入鸡汤,中火10分钟。

③熟鸡剁成块,加入鸡清汤,高火5分钟。

④在盘内放上大米饭和鸡块,盛上调好口味的鸡汤即可。

清 汤 卧 果

原料清汤350克,鸡蛋1个。

制法把鸡蛋打入沸水器皿中,低火煮3分钟,加入清汤即可。

清 汤 鸡 块

原料清汤350克,熟鸡块75克。

制法熟鸡块放在器皿内加入清汤,低火30分钟,食用时把鸡块放在盘内,盛上汤即可。

香 菇 鸡 汤

原料鸡肉约450克,香菇12克,精盐、味精、芝麻油适量,热水2杯,葱2根,姜4片。

制法

①香菇泡软,大的斜切为二。

②葱切段,鸡切块,与姜片、香菇放入深碗中,加香菇液及热水,高火煮5分钟至滚,加盐、味精、芝麻油即可。

鸡茸粟玉羹

原料奶油玉米1罐,鸡肉100克,鸡蛋2只搅匀,(A)湿淀粉1中匙,水1/3杯,胡椒粉1/4小匙;(B)热高汤4杯半,白糖3/4中匙,芝麻油1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,精盐1小匙;(C)玉米粉3大匙半,水5大匙。

制法

①鸡肉洗净,抹干水剁碎,加调料(A)搅匀成稀糊。

②奶油玉米放入大汤碗中,加入鸡肉拌匀,再加入调料(B)搅匀,加盖高火5分钟。

③加入调料(C)搅匀,放入鸡蛋再搅匀,加盖高火2分钟即可。

子鸡汤

原料鸡腿2只,(A)瓜子肉半杯,姜丝2大匙,热高汤4杯;(B)精盐2匙,芝麻油少量。

制法

①鸡腿剁成1厘米见方的小块备用。

②把鸡腿与调料(A)一起放于器皿中,加盖,高火煮8分钟。

③取出加入调料(B)搅拌均匀即可。

竹 节 鸡 汤

原料鸡胸肉400克,香菇7朵,荸荠75克,竹筒6个,(A)精盐2匙,鸡精半匙,绍酒1大匙,水2杯半。

制法

①竹筒先泡水2小时后备用。

②香菇用水泡软,取出,汁留用。

③将鸡肉、香菇、荸荠剁碎置于锅中,加上调料(A)及香菇汁,用筷子不停地顾一方向拌至粘稠状。

④取竹筒,分别放入肉馅至九分满,覆上微波薄膜,并用胶带固定,高火蒸18分钟即可。

竹节汤

原料鸡腿肉250克,梅花肉200克,干贝15克,荸荠10克,竹节筒6个,精盐1小匙,白酱油1大匙,白糖1小匙,胡椒粉1/4小匙,淀粉2小匙,温高汤6杯。

制法

①将鸡腿肉与梅花肉同绞成肉末,再用刀背敲剁至黏稠。

②干贝用1杯热水浸泡5分钟后,加盖中高火5分钟,压丝剁碎。

③荸荠拍碎,挤去水分,与干贝末一起加入肉末中,并放入所有调料,顺一方向搅拌,产生黏性后,慢慢加入温高汤拌匀,使其呈稀汤状。

④将肉末与汤灌入竹节内,至8分满,盖上微波薄膜。

⑤6个竹筒圆形放入炉内,高火7分钟即可。

枸 杞 鸡 汤

原料枸杞100克,鸡半只,绍酒4大匙,芝麻油1中匙,姜3片,水4杯,色拉油1大匙,精盐适量。

制法

①鸡洗净切块,以酒2大匙、芝麻油、姜腌渍。

②色拉油高火2分钟,放入腌好的鸡块,高火3分钟,再放入水4杯、酒2大匙及枸杞、盐,高火10分钟。

笋菇凤爪汤

原料鸡爪5只,香菇6朵,芦笋150克,高汤5杯,精盐1小匙,鸡精1/4小匙,芝麻油少许,姜4片。

制法

①鸡爪洗净后剁成3等份。

②香菇用水泡软,去蒂,切成对半备用。

③取一锅,放入高汤及所有

原料、盐、鸡精,加盖高火煮7分钟,取出淋上芝麻油即可。

蛤 蜊 鸡 汤

原料蛤蜊10只,鸡肉200克,香菇1朵,嫩姜丝、精盐适量,热水3杯。

制法

①香菇泡开切丝,鸡肉剁小块备用。

②在一汤碗中装入所有的

原料,加盖,高火煮15分钟即可。

鱼丸五色汤

原料虾米1大匙,高汤5杯,芹菜末2大匙;(A)鱼浆300克,肥猪肉75克,葱花1大匙,精盐1小匙,鸡蛋1个(只取蛋清);(B)胡萝卜丝5大匙,香菇丝5大匙,鱼翊丝5大匙,蛋皮丝5大匙,精盐1小匙,芝麻油1/4小匙,绍酒1小匙。

制法

①虾米用水泡软、切末备用,肥猪肉剁成泥。

②将(A)料置大碗中调匀,放入虾米搅拌,装入耐热袋中摔打使之有弹性,取出再用手逐个挤成丸状数个,放入盘中。

③(B)料拌匀后裹在鱼丸外层,置于抹油的盘中,覆微波薄膜,高火煮3分钟,取出备用。

④取一器皿,倒入高汤高火煮15分钟后,放入鱼丸,加盖,高火煮2分钟,再放入调料及芹菜末即可。

冬瓜鲤鱼汤

原料鲤鱼肉300克,冬瓜500克,绍酒20克,葱5克,姜2片,胡椒粉2克,味精2克,精盐适量,色拉油适量。

制法

①将鱼肉洗净切成块,加酒、盐腌渍15分钟。

②温油爆香姜片、葱花,将鱼煎黄后加适量清水,低火25分钟。加入冬瓜片,调味,再高火8分钟。撒上胡椒粉、味精即成。

青鱼头尾汤

原料青鱼头、尾500克,木耳25克,肉汤适量,酱油15克,色拉油35克,蒜1瓣,葱10克,姜2克,绍酒10克,白糖5克,精盐2克,胡椒粉、味精各适量。

制法

①将青鱼头、尾洗净,先用酱油浸渍一下。放水发木耳。

②器皿中放油,加蒜片、葱段、姜块爆香,先放鱼头,后放鱼尾,待两面均煎成黄色,取出。再用另一器皿把肉汤和浸鱼的酱油倒入,加绍酒3匙、白糖1匙,煮20分钟,下发好的木耳,再煮5分钟,加味精1/4匙及葱末、胡椒粉,连第一器皿一起上桌。喜吃辣的,可加些辣椒同煮。

清 汤 鱼 丸

原料鱼肉泥300克,火腿3片,香菇3朵,小菜心3棵,葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、熟猪油、鸡油各适量。

制法

①将鱼肉泥放入器皿内,加入水250克、盐25克,顺一方向搅拌到有黏性时,再加入水200克,搅拌均匀,放置30分钟,加入葱末、姜末、绍酒、味精、猪油,搅匀成鱼茸。

②器皿中放入开水,将鱼茸用手挤成核桃大小的鱼丸,放入器皿中撇去浮沫,煮至鱼丸呈玉白色,手按有弹性时,即熟。

③放入精盐、味精,盖上火腿、香菇、小菜心(经水焯过),淋上鸡油即成。

山斑炖瘦肉

原料山斑鱼250克,瘦肉500克,豆腐2件,姜2片,精盐少量。

制法

①将山斑鱼刮去鱼鳞,剖好洗净,然后放入器皿中煎透候用。

②瘦肉放入滚水中高火3分钟,取出洗净。

③豆腐用清水略洗。

④把适量清水高火6分钟至滚,放入瘦肉、豆腐、姜,低火20分钟,加入山斑鱼再中火40分钟,用盐调味即可。

鲫鱼豆腐汤

原料鲫鱼400克,豆腐400克,绍酒15克,葱3克,姜1.5克,精盐2克,味精2克,湿淀粉少许,色拉油适量。

制法

①将豆腐切成5毫米厚的薄片,用盐水渍5分钟,沥干待用。

②鲫鱼去鳞和内脏,抹上黄酒,用盐腌渍10分钟。

③器皿中放色拉油加热,爆香姜片,将鱼两面煎黄后加适量水,低火25分钟,再投入豆腐片,调味后下少许湿淀粉勾薄芡并撒上葱花。根据口味爱好也可撒上生菜碎末等。

椒盐鲫鱼汤

原料鲫鱼300克,白胡椒粉10克,绍酒10克,葱5克,姜片2克,精盐3克,味精2克。

制法鲫鱼去鳞、剖腹、除内脏,用绍酒、姜片、盐腌渍片刻,加适量水,低火50分钟熬成浓汤,加入胡椒粉、葱花、味精即成。

粉葛鲫鱼汤

原料鲫鱼400克,粉葛500克,排骨250克,蜜枣3粒,果皮1/6个,色拉油、精盐各少许。

制法

①鲫鱼去鳞、去内脏、洗净、抹干水,加入少许油煎至黄色,以去腥味。

②排骨放入滚水中高火3分钟,取起洗净。

③粉葛去皮后洗净切厚块,果皮浸软,刮去瓤洗净。