书城保健养生美味东北菜600款
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第27章 汤炖类(4)

①将小鸡洗干净,剁成3厘米见方的块,放入开水锅内焯透捞出控净水。②勺内放猪油烧热,放入葱段、姜块(拍松)煸出香味,把鸡块放入勺内煸炒至断生,烹入料酒,继续煸炒,加入鸡汤、啤酒、精盐、味精,用糖色调成浅黄色,用小火炖至鸡肉酥烂去掉葱、姜,出勺装入大汤碗内即成。

特点用啤酒做汤,别有风味,鸡肉酥烂鲜醇。

清 炖 鲅 鱼

原料鲅鱼1条(约重600克),红根菠菜300克,猪肉50克,香菜15克,料酒10克,精盐4克,醋4克,味精5克,白糖3克,葱段4克,姜片3克,大料、香油、花生油各适量,清汤500克。

制法

①鲅鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,在鱼身两侧剞上斜直刀纹,放沸水锅内焯烫一下去腥味,捞出,沥去水。菠菜择去老叶,洗净,下开水锅内焯烫断生,沥去水。猪肉洗净,切5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方形片。香菜洗净,切段。②锅内放花生油烧至七八成热,下葱、姜、大料煸出香味,下入肉片煸炒,烹入料酒,加盐、醋、糖、大料和清汤,烧开后放入鲅鱼,改用小火炖30分钟,炖至鱼肉酥烂时,放入菠菜和味精再烧开,拣出葱、姜、大料,菠菜放在碗底,鱼盛在上面,撒上香菜段,淋入香油倒上汤汁即成。

特点鱼肉咸鲜入味,汤汁香浓可口。

老母鸭炖神鞭

原料净老母鸭1只(约重750克),涨发并经处理的牛鞭400克,冬瓜250克,玉竹25克,生姜50克,大葱15克,料酒100克,花生油75克,精盐、味精、胡椒粉、大料各适量。

制法

①将鸭斩成2.5厘米见方的块,冬瓜去籽也切成2.5厘米的方块,牛鞭切圆圈形,葱切段,姜切片。②锅中烧开水,将鸭肉放入焯透捞出;炒锅置火上,下花生油烧热,放入姜片炸香,下鸭块煸炒,烹入料酒,添清水2000克,放盐、大料烧开,用小火炖90分钟后加入玉竹、冬瓜,再盖盖炖半小时,撒胡椒粉,放葱段即可盛出。

特点滚烫,浓醇,鲜咸,质烂。

鲍鱼竹荪汤

原料竹荪20克,罐头鲍鱼60克,清汤1000克,豆苗60克,精盐3克,料酒12克,味精4克,胡椒粉少许。

制法

①将竹荪放盆内,用温水泡软,轻轻搓洗几次,除去泥沙,挤干水分,剖开菌柄,切成段,再放入沸水中稍烫,捞入凉水中投凉。鲍鱼平放案上,片咸薄片。豆苗洗净留嫩尖。

②勺内放入清汤烧开,将竹荪段与鲍鱼片分别放入沸汤中烫几秒钟,捞出放入汤碗中。然后,撇去汤中浮沫,加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉,投入豆苗烧开,盛入汤碗中即可。

特点清淡素雅,味道极鲜。

五滋汤

原料羊腰窝肉1000克,山药150克,鲜藕100克,腌韭菜末50克,面粉200克,绍酒100克。

制法

①将羊肉洗净,放入凉水锅中,用旺火烧开,撇去浮沫,移在微火上煮到八成烂(约煮2小时),捞出晾凉。把汤锅里的浮油撇出,原汤待用。②山药削去皮,用滚刀切成菱角块,鲜藕刮去皮,切成片和山药一起放在开水锅里煮熟,捞出用凉水泡凉。面粉蒸熟(蒸10分钟即可),过筛后,加清水200克搅成面糊。③将煮好的羊肉切成3块,与山药、鲜藕一起放在一个小锅里,加入适量的开水,放在灶旁温热。④锅放在旺火上,倒入煮肉的原汤(汤不够,可加适量的开水),烧开后,下入绍酒。这时,一边搅动肉汤,一边倒入面糊,使肉汤和面糊融合在一起,并将撇出的羊油倒入锅内。待汤再烧开后,将温热的羊肉、山药、鲜藕装入汤碗中,烧上肉汤即成,吃时撒上腌韭菜末即成。

特点色泽洁白,肉质软烂,味道清鲜。

鸡茸竹荪汤

原料鸡脯肉130克,竹荪30克,猪肥膘肉60克,罐装马蹄15克,鸡蛋清80克,玉米粉6克,豌豆苗叶少许,鸡汤1000克(分2次用)。精盐3克(分2次用),味精3克(分2次用),料酒15克(分2次用)。

制法

①将竹荪用凉水浸泡后,洗净泥沙,再放入开水锅中汆透,捞出放入凉水中泡上。②将鸡脯肉去筋,与肥膘肉、马蹄一起用刀背砸成肉泥,放入碗中。再加入蛋清、精盐、味精、料酒搅打均匀。③将洗净的竹荪用鸡汤(50克)稍煮,捞出控净水,竹荪切去两头不要,再用刀破开成片,撒上玉米粉,抹上搅匀的肉泥,卷成细竹子形,放在盘里,上屉蒸4~5分钟取出,用刀切成斜象眼块,放入大汤碗里。④将大勺上火,放入鲜汤、料酒、精盐、味精,调好口味,烧开后,撇去浮沫,倒入汤碗中,再撒上豌豆苗叶即可。

特点汤清味醇,爽脆鲜嫩。

清汤鸡茸鱼肚

原料发好鱼肚80克,鸡脯肉100克,猪肥膘肉30克,鸡蛋清85克,清汤1100克,豌豆叶苗少许,玉米粉5克,精盐3克,味精3克,料酒15克。

制法

①将鱼肚切成薄片,放入开水中汆透,捞出控干水分。②将鸡脯肉片去老皮和筋,与猪肥膘肉放一起用刀背砸成细泥,放入碗中,再把蛋清分几次加入鸡泥中搅匀,加精盐1克,味精1克,加入玉米粉,充分搅打均匀。③将汤勺置火上,注入清水烧开,将搅好的鸡泥裹匀鱼肚片,一片一片地放入汤勺中汆透,捞出后清水投凉,控干后即成鸡茸鱼肚。④将汤勺置火上,放入清汤、料酒、精盐2克、味精2克,之后放入鸡茸鱼肚。烧开后撇去浮沫,盛入大汤碗中,撒上豌豆苗叶即可。

特点汤清味醇,菜乳白软嫩。

云片竹荪汤

原料鸽蛋9个,竹荪20克,火腿6克,香菜叶少许,鲜汤1200克,精盐2克,味精3克,绍酒15克,熟猪油30克。

制法

①将竹荪用温水泡开,洗净泥沙,再切成斜象眼块。火腿切末,香菜叶洗净。②将几个酒盅内抹上一层熟猪油,再把鸽蛋磕入酒盅里,不要把蛋黄碰破。然后在鸽蛋上面缀上火腿末和香菜叶,上屉蒸4分钟左右取出,拿掉酒盅即是云片鸽蛋。③将汤勺坐在火上,放入鸡汤、料酒、精盐、味精,随后下入竹荪块,烧开后撇去浮沫,盛入大汤碗中,另将云片鸽蛋放入开水中汆透,捞出洗净浮油,放入大汤碗中即成。

特点此汤菜鸽蛋形如浮云,十分美观。竹荪脆嫩,汤清味鲜。

汆虾片海白菜汤

原料净对虾肉300克,干海白菜200克,鸡汤1500克(分2次用),料酒20克,精盐3克,味精5克,酱油4克。

制法

①将对虾肉洗净,片成大薄片,海白菜用温水泡开,洗去泥沙,切成大片,再用清水泡上。②将汤勺坐火上,放入鸡汤烧开,下入虾片汆透,捞出洗净,原汤不要,另将鸡汤注入汤勺,加入精盐、味精、酱油、料酒,再下入海白菜,调好口味,烧开撇去浮沫,盛入大汤碗中即成。

特点此菜味道鲜香,虾白菜绿,海鲜味较浓。

口蘑锅巴汤

原料干口蘑100克,锅巴100克,精盐5克,味精5克,鸡汤700克,植物油1000克。

制法

①干口蘑洗净后放入盆内,加入开水泡透捞出,洗净沙质,剪去菇蒂,劈成大片,盛入大碗内,加入清水,上屉蒸10分钟取出待用。②取净锅置于火上,倒入鸡汤,加入盐、味精,待烧开后,将蒸好的口蘑汤一起倒入锅内,烧开后起锅,倒入大汤碗内,把口蘑放入汤碗内。③烧热锅放火上烧热,加入宽油烧至九成热后,将锅巴下锅炸透捞出,沥干油装入盆内,与口蘑汤同时上席,食用时将锅巴倒入汤内即成。

特点汤鲜味浓,清香爽口。

云腿鸽子汤

原料活乳鸽4只,云腿片100克,鸡肉150克,精盐2克,味精5克,绍酒50克,葱、姜50克,鲜汤800克。

制法

①将乳鸽宰杀后用热水烫透,煺净毛,去除内脏洗净,再下开水锅烫一下捞出,洗净沥干水,盛入盘内,加入葱、姜、绍酒,上屉蒸至七成烂取出(滗出原汁留用),拆净大小骨头(留用)。将鸽肉放在汤碗一边,另一边放上云腿片。②将鸡肉斩成茸,放入碗内,加入清水(250克)、葱、姜,挤出血水后随即将鸡汤倒入锅内,加入原汁、鸽骨、鸡茸、血水、盐、味精,待汤吊清后,过筛滤净汤渣,将清汤倒入盛鸽肉的汤碗内,加盖再上屉蒸烂,取出上席即成。

特点银红色,原汁原味。

花生米牛肉汤

原料鸡脯肉150克,花生米100克,牛脊背肉1500克,鲜姜2克,大葱15克,绍酒25克,味精5克,精盐3克。

制法

①将牛脊背肉放入开水锅里稍烫捞出,清洗干净,放入钢精锅内,加入葱、姜、绍酒、清水,用小火将牛肉炖至八成烂取出(牛肉汤剩1000克),修去四边的杂碎肉,切成片。花生米用开水泡15分钟,剥去皮后洗净,放入碗内,加入适量的清水上屉蒸烂。②鸡脯肉斩细放入碗内,加入绍酒、葱、姜和适量的水,搅匀挤出血水,倒入牛肉汤1000克,用小火将汤吊清。取汤碗一个,一边放入花生米,一边放牛肉片,将吊清的汤过筛倒入汤碗中,加入盐、味精,继续上屉蒸至牛肉熟烂取出,上桌即可食用。

特点味香爽口,肉嫩烂,汤清鲜。

豆芽排骨汤

原料黄豆芽400克,净排骨500克,生豆油50克,精盐2克,味精3克,鸡精2克,胡椒粉少许,葱、姜末各5克,香菜段5克,清汤750克。

制法

①先将猪排骨剁咸7厘米长的段,用开水焯去血沫,捞出沥干水待用。高压锅放火上,加入排骨和水(水没过排骨),烧12分钟待熟透即可捞出。②炒勺放火上,加油烧热,下葱、姜丝炝锅,待出香味,把黄豆芽放入锅中煸炒,至七成熟后加入清汤和排骨,用调料调味,慢火炖熟即可。

特点豆芽香味浓于排骨,味咸鲜。汤汁呈黄色。

清汤鸡

原料当年母鸡1只(750克),火腿20克,冬菇20克,盐、味精、葱、姜各适量,绍酒10克。

制法

①将鸡初加工后,用沸水汆烫一下,洗净,火腿切片。②将洗净的鸡,放在大碗内,放葱、姜段、绍酒、鲜汤,上屉蒸40分钟取出。将汤倒入勺内烧开,用盐、味精调味,去掉葱、姜,将火腿、冬菇放在鸡腹上码成形,将汤倒入碗内即可食用。

特点汤清味醇,营养丰富。

清 汤 银 耳

原料银耳30克,鸡肉茸250克,味精5克,精盐2克,鲜汤1300克,姜汁少许。

制法

①将银耳放入盆内,加入温水浸泡。待银耳全部涨发后,用刀片去根蒂,摘净杂质,用清水洗净,放入开水锅内焯透,捞出放入汤碗内。②将汤勺上火,加入鲜汤烧热,再把鸡茸放入盆内,加入适量的清水开,倒入汤勺内。待鸡茸受热浮起,捞出(另做它用)。③把汤勺内的汤倒出过筛,再倒回汤勺内,加入味精、绍酒、精盐、姜汁。待汤烧开,撇去浮沫,浇入放有银耳的汤碗内即可。

特点银耳洁白,汤清味鲜,营养丰富。

奶汤干贝萝卜球

原料干贝100克,白萝卜球250克,奶汤1500克,精盐5克,味精5克,料酒15克,鸡油5克,葱、姜末2克,猪油500克(实耗25克)。

制法

①将干贝剔去老筋,洗清后放入碗内,加入清水上笼屉蒸1小时左右,取出待用。②将锅烧热,放入猪油,待油烧至五成热时,放入萝卜球,用小火炸熟后捞出,沥去油。③将锅烧热,倒入猪油,下葱、姜末炝锅,待爆出香味,随即加入奶汤、精盐、味精、料酒、干贝、萝卜球,用小火炖半小时左右。淋上鸡油,盛入大汤碗中即可。

特点奶白色,汤浓不腻,味鲜可口。

酸 辣 鱼 唇

原料水发鱼唇500克,葱丝2.5克,香菜末2.5克,精盐5克,味精5克,料酒15克,清汤1500克,酱油2.5克,醋50克。胡椒粉2.5克,香油2.5克。

制法