书城保健养生美味东北菜600款
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第25章 汤炖类(2)

①将海参顺长斜片成片,放汤锅中煨至入味,捞出备用。里脊肉切成薄片,鸡蛋皮切成菱形片,香菜择洗干净后切成3厘米长的段。②炒锅置旺火上,加入清水烧至微沸时放入猪里脊肉,至断生捞出,盛入大汤碗内,然后将海参放在肉片上面。炒锅刷洗干净,加入清汤、海米、蛋皮、精盐、味精、料酒、酱油,至汤沸后用手勺撇去汤面上的浮沫,放入醋、胡椒粉、葱丝、香菜段,淋入香油搅匀,起锅倒入盛海参的汤碗中即可。

特点汤色淡红,咸鲜酸辣,开胃诱人。

汆蛋花空心菜汤

原料空心菜150克,鸡蛋2个,清汤500克,精盐4克,味精3克,葱姜丝、胡椒粉、香油各适量。

制法

①将空心菜择洗干净,切成3厘米长的段,鸡蛋打入小碗中,用筷子搅散备用。②炒锅置旺火上,放入植物油烧热,用葱姜丝炝锅,放入空心菜略炒,随即加入清汤、精盐、味精,至汤沸后撇去浮沫,用手勺将鸡蛋液泼在汤面上,用手勺推搅锅底,最后淋入香油搅匀即可。

特点色泽黄绿,汤清味鲜,制做简单。

虾米紫菜萝卜汤

原料白萝卜250克,海米25克,紫菜5克,料酒5克,葱姜末共15克,香油5克,精盐8克,味精5克,香菜5克,鲜汤500克。

制法

①白萝卜去皮切成细丝,海米洗净用温水泡软,香菜切1.5厘米长的段,紫菜撕成小块。②锅内放入油烧热,用葱姜末炝锅,添汤,加盐、味精、料酒、海米、萝卜丝,汆约5分钟,加香油,撒上紫菜和香菜即可出锅。

特点汤清味鲜。

虾干冬瓜汤

原料虾干25克,水发海米25克,冬瓜100克,酱油5克,精盐8克,味精10克,鸡汤400克,花椒水5克,料酒5克,熟油20克。

制法

①先把冬瓜去皮切开,挖去籽瓤洗净,放开水内烫一次捞出,切成3厘米长、1.5厘米宽的片。②把虾干放入温水泡上,待泡软后,捞在碗内。③勺内放鸡汤烧开,加精盐、料酒、味精、酱油、花椒水,再把虾干冬瓜片放在勺内,烧开后撇去浮沫,盛在碗内,淋上熟油即可。

特点清爽味鲜。

五花肉炖干西葫芦条

原料猪五花肉200克,干西葫芦条300克,圆粉条150克,干海米25克,盐4克,酱油5克,味精4克,料酒6克,花椒水3克,肉汤或骨汤750克,葱姜末共15克,熟油20克。

制法

①将猪五花肉切成长方形薄片。干西葫芦条用温水浸泡30分钟,煎成7厘米长的段,放入沸水锅内焯烫后捞出,用冷水投凉。粉条用沸水浸泡后剪成10厘米长的段,干海米用温水浸泡后洗净,沥干水分。②锅内放入底油烧热,放入葱、姜、肉片煸炒,添汤,加海米、西葫芦条,再加盐、料酒、酱油、花椒水,旺火烧开后转入小火,炖至汤剩一半,粉条、西葫芦已熟软时,加入味精即可盛出。

特点口感软滑,汤鲜味美,别具农家风味。

啤酒炖鲶鱼

原料活鲶鱼750克,水发兰片50克,水豆腐100克,葱、姜共25克,蒜苗15克,料酒25克,醋8克,啤酒100克,味精3克,鲜汤1000克,鲜牛奶20克,油、精盐、胡椒粉、白糖各适量。

制法

①将鲶鱼去鳃和内脏,收拾干净;兰片切片,豆腐切3厘米见方块,葱、姜切细丝,蒜苗切1.5厘米的段。②锅内放清水烧开,分别将鱼、豆腐、兰片烫一下捞出。③锅内放入油烧热,用葱、姜丝炝锅,放入鱼,烹入啤酒,添汤,加兰片、豆腐、精盐、胡椒粉、牛奶、白糖,炖约10分钟,放入味精、撒上蒜苗,出锅即成。

特点汤汁清鲜,鱼肉细嫩,味浓醇香。

土豆炖倭瓜

原料土豆700克,倭瓜700克,大酱40克,精盐7克,花椒水10克,八角2粒,味精3克,鲜汤1000克,葱8克,姜6克,猪化油40克。

制法

①土豆去皮切成滚刀块,倭瓜洗净去籽切成大块,葱切段,姜切片。②锅内放入油烧热,用葱姜炝锅,添汤,加大酱、精盐、花椒水、大料,放入土豆和倭瓜,大火烧开后转入小火保持开状,炖约30分钟,见汤已不多底部有一层锅巴时,撒上味精出锅即成。

特点质地干面,咸香无汁。

土豆炖茄子尖椒

原料土豆250克,长茄子200克,大尖辣椒100克,黄瓜50克,胡萝卜25克,酱油3克,精盐4克,味精5克,花椒水3克,葱姜丝共10克,蒜片5克,熟猪油20克,鲜汤400克。

制法

①将茄子去蒂,洗净,用手撕成块;土豆去皮切滚刀块,尖椒去蒂、去籽,斜切成马蹄段;黄瓜、胡萝卜都切成小方丁。②锅内放入熟猪油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,放入茄子煸炒一下,添汤,加土豆、盐、酱油、花椒水、味精,旺火烧开后转中火炖至土豆、茄子熟烂,加入尖椒、黄瓜丁、胡萝卜丁,再炖片刻,见汤汁已浓稠时盛出即可。

特点土豆软面,茄子酥烂,口味咸鲜微辣。

大酱炖鲫鱼

原料鲫鱼6尾(重750克),东北大酱50克,醋20克,料酒10克,花椒面1克,大料2克,味精1.5克,猪化油50克,鲜汤400克,葱20克,姜10克,蒜8克,香菜12克。

制法

①将鱼刮鳞去腮除内脏,洗涤干净。葱切段,姜切片,蒜拍碎,香菜洗净切1.5厘米长的段。②将猪化油放入锅内烧热,用葱、姜、蒜炝锅,添汤,加精盐、料酒、醋、花椒面、大料,烧开后将鱼摆入锅内,鱼身上放入大酱,盖上锅盖,大火烧开后改用小火炖约15分钟,见汤已浓稠时放入味精,撒上香菜段,将鱼从一侧铲出装盘,将汤汁浇在鱼身上即成。

特点鱼型完整,酱香味浓。

鲫鱼炖羊肉

原料鲜活鲫鱼2条(约500克),熟羊肉400克,葱、姜各15克,绍酒10克,精盐12克,味精3克,猪化油50克,辣椒油10克,煮羊肉原汤500克,胡椒末、青蒜各适量。

制法

①将鲫鱼刮鳞、去腮、除内脏,洗涤干净,两面剞上花刀;熟羊肉切成小块,葱、姜切片,青蒜切末。②锅置火上,放入猪化油烧热,用葱、姜炝锅,将鲫鱼放入略煎再放羊肉块、煮羊肉原汤、绍酒和适量清水,烧开后撇沫,盖锅盖,大火烧开后改小火炖制10余分钟,见汤汁乳白时,加入精盐和味精、辣椒油、胡椒粉,装碗后放青蒜末即可。

特点汤汁浓白,口味醇香。

萝卜炖鲭鱼

原料鲭鱼750克,萝卜150克,猪肉25克,葱、姜共15克,花椒2克,料酒5克,醋8克,清汤500克,植物油40克,香油3克,精盐5克,香菜10克。

制法

①萝卜切较粗的丝,放沸水锅内烫一下捞出。葱切段,姜切丝,香菜洗净切1厘米长的段,猪肉切细丝。②将鲭鱼收拾干净,在开水锅中烫一下捞出,除腥味待用;勺内放入植物油烧热,将鱼放入两面煎呈浅黄色时取出,放入肉丝煸炒,加上花椒、葱、姜炸出香味,随即放入料酒、醋、清汤、精盐、鲭鱼及萝卜丝,盖上盖,大火烧开后用小火烧至汤汁剩2/3时,淋香油,撒香菜段出勺即可。

特点鱼肉鲜嫩,汤汁鲜美,冬季佳肴。

鱼头炖豆腐

原料鳙鱼头1个(约500克),豆腐300克,熟火腿、青蒜苗各50克,清汤750克,精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、熟猪油、香油各适量。

制法

①将鳙鱼头洗净后剁成大块,放入沸水中略烫捞出,放入大碗中,加精盐、味精、料酒略腌备用。豆腐切成2.5厘米的块,熟火腿切丝,青蒜苗切成3厘米长的段。②锅置旺火上,加入少许熟猪油烧至五成热时,放入葱姜汁、料酒、清汤、胡椒粉、鱼头和豆腐,烧沸后撇去浮沫,改用小火炖30分钟,加入精盐、味精炖至入殊,放入青蒜苗,淋入香油搅匀,起锅盛入汤碗中,撒上火腿丝即可。

特点汤色乳白,豆腐滑嫩,鱼头清鲜味美。

家常炖黄花鱼

原料黄花鱼1条(约500克),猪肥瘦肉50克,植物油500克,(实耗25克),清汤750克,香菜梗、精盐、料酒、味精、酱油、葱姜丝、蒜片各适量。

制法

①将鱼刮鳞去腮,除去内脏,清洗干净,在鱼的两面剞上间距为2厘米的平行刀纹。将猪肉切成5厘米长的细丝,香菜切腐3厘米长的段。②锅置旺火上,加入植物油烧至八成热,放入黄花鱼炸至浅黄色捞出。炒锅内留少许底油,放入猪肉丝、葱姜丝、蒜片煸炒,烹入料酒,加酱油、清汤,再加入炸过的鱼和精盐烧沸,用手勺撇去汤面浮沫,改用中火炖至

原料入味,放入味精和香菜段,起锅盛入汤碗内即可。

特点汤浓味鲜,鱼肉细嫩,半汤半菜。

鹅肉炖宽粉

原料带骨鹅肉500克,土豆宽粉250克,酱油20克,精盐10克,葱、姜共25克,料酒6克,大料、花椒各2克,味精2克,香菜30克,熟油50克,清汤1000克。

制法

①将鹅肉剁成3厘米见方的块,宽粉剁成20厘米长的段,葱切段、姜切片,香菜洗净切1厘米长段。②锅内放清水,放入鹅肉,烧开焯透。锅内放油烧热,放入鹅肉煸炒,见鹅肉紧缩,边缘似有离骨时放葱姜炒出香味,添清汤(清水也可以),加酱油、料酒、精盐、大料、花椒,盖锅用大火烧开,后用小火保持开状10分钟,然后停火焐锅。过一会儿翻动鹅肉,见有半熟后放粉条,还用大火烧开后用小火保持开状10分钟。这样反复用火数次,见鹅肉和粉条都熟烂后放味精和香菜出锅即成。

特点鹅肉软烂味香,粉条质软并富弹性。略有汤汁,使粉条不粘稠。

羊肉炖茄子

原料羊肉250克,茄子750克,葱姜蒜共20克,香菜(或茴香)10克,大料、花椒各1.5克,酱油10克,精盐8克。

制法

①将羊肉切成薄片,茄子洗净去蒂切成滚刀块。葱姜切丝、蒜切片,香菜(或茴香)洗净切1厘米长小段。②锅内放入油烧热,下入羊肉片轻煸几下,加入葱姜蒜,再放入茄子,也轻煸几下,添汤400克,加大料、花椒、酱油、精盐,翻动均匀后盖上盖,大火烧开,改小火保持开状,过10分钟后翻动一次,再烧开,焐锅5~7分钟,放香菜(或茴香)、味精,出锅即可。

特点茄子软烂,羊肉鲜嫩。

炖牛肉胡萝卜

原料牛肉1000克,胡萝卜250克,酱油30克,料酒15克,盐3克,白糖10克,葱、姜各25克,花椒、大料各适量。

制法

①将牛肉切成3厘米见方的块。胡萝卜洗净切成滚刀块。葱切段、姜切片。②将牛肉下入开水锅中焯一下,捞出控净水,再用清水冲去浮沫。锅置旺火上,放少量底油烧热,下花椒、大料、葱段、姜块煸炒,随即放入焯好的牛肉块煸炒,然后下入料酒、酱油、水(没过牛肉5厘米)、白糖,旺火烧沸后转入小火,炖至牛肉八成熟时下入盐和切好的胡萝卜,炖至牛肉、胡萝卜熟透即可。

特点牛肉酥烂入味,汤鲜醇浓。

黄豆炖排骨

原料猪肋排500克,黄豆50克,清汤500克,精盐、味精、料酒、葱段、姜块、八角各适量。

制法

①将猪肋排剁成长3.5厘米的块,放入清水中浸泡去血水,入沸水锅中烫透捞出。黄豆用清水浸泡24小时。②炒锅置旺火上,加入排骨、清汤、葱段、姜块、八角、料酒烧沸,加盖用小火炖1小时左右,加入精盐,味精、黄豆,再炖20分钟,挑出葱、姜和八角,起锅盛入汤碗内即可。

特点肉烂香浓,肥而不腻,汤味鲜醇。

全猪大炖菜

原料熟五花肉250克,熟猪肚200克,熟猪肠200克,熟猪心150克,熟猪肺150克,猪血肠10克,酸菜200克,肉汤1500克,精盐10克,味精8克,葱100克,姜10克,蒜泥50克,韭花酱50克,腐乳汁25克。

制法

①将猪五花肉切长片,猪肚切斜刀块,猪肠切马蹄段,猪心、猪肺切薄片,猪血肠切圆片;酸菜片薄顶刀切成细丝,用温水投洗2次,挤干水分;葱切段,姜切片。②将肉汤烧开,下入五花肉、肚、肠、心、肺、酸菜,加精盐,炖约20分钟,加上味精,将猪血肠放入汤内烫成碗状捞出。将炖好的杀猪菜盛入大汤碗内,把血肠盖在上面,同韭花酱、腐乳汁、蒜泥一起上桌蘸食。

特点猪肉和下水齐全,汤鲜味浓,具有浓厚的农家喜庆丰年的热烈气氛。

野兔炖土豆

原料野兔肉750克,土豆350克,酱油20克,精盐8克,味精5克,葱、姜各10克,猪化油30克,花椒水10克,白糖20克,清汤1000克。

制法

①将野兔肉剁成2厘米的块,用清水浸泡12小时后,用开水焯透捞出。葱切段,姜切片。

②锅内放入猪化油烧热,放入白糖熬成糖色,急速将兔肉放里煸炒上色,添汤,加上酱油、精盐、葱、姜,大火烧开后转入小火炖约30分钟,将土豆去皮切成滚刀块,放入兔肉内再炖15分钟,加上味精即可盛出。

特点口味鲜咸,兔肉香醇,土豆绵软。

侉 炖 鳜 鱼

原料鳜鱼1条(重500克),猪肥膘肉150克,水发冬菇50克,冬笋50克,精盐、料酒、花椒水各5克,味精3克,醋7克,葱段4克,姜片3克,熟豆油30克。

制法

①将鳜鱼放入沸水锅内烫一下,捞出后刮净皮面黑膜,鱼身两面剞上交叉直刀口。将肥膘肉片成1厘米厚的薄,再剞上交叉的刀纹,切成2厘米的方块。冬菇去蒂斜刀切两半,冬笋切长方薄片。②锅内放入熟油烧热,放葱、姜炸出香味来,添汤,加精盐、料酒、花椒水、味精、醋,放入鱼和肥膘肉,烧沸后用中火炖约15分钟,再加香菇、冬笋炖10分钟,取出葱、姜,盛入汤内即可。

特点汤色乳白,鱼肉鲜嫩醇香。

猪尾炖双粉

原料猪尾3条(重750克),水发圆粉条、水发宽粉条各150克,胡萝卜50克,油菜心50克,酱油20克,精盐6克,味精4克,熟油2克,料酒10克,花椒水5克,花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、香叶、红曲粉各适量,葱段4克,姜片3克。

制法

①将猪尾刮洗干净,放入水锅内,加酱油15克,花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、香叶、红曲粉和精盐3克,旺火烧开后转入小火酱至软烂,捞出后切成5厘米长的段;水发圆粉条、水发宽粉条都剪成10厘米长的段;胡萝卜切成菱形片,油菜洗净批成单棵。②锅内放入油烧热,放入葱、姜炸出香味来,添汤,捞出葱姜,加酱油、精盐、料酒、花椒水,放入猪尾段、圆粉条、宽粉条,旺火烧开转入小火炖约20分钟,视粉条已软烂,加入味精、油菜心、胡萝卜片,再烧开即可盛出。

特点猪尾软烂而有筋性,粉条软糯且有弹性,汤鲜菜鲜,别具风味。

脊骨炖干白菜

原料干白菜100克,猪脊骨500克,粉条250克,精盐4克,花椒面2克,葱、姜、味精、大料、酱油等均适量。

制法

①干白菜去根和黄叶,切成3厘米长的段,先用热水浸泡回软,再放开水锅内焯熟,捞出投凉,挤净水分;脊骨按骨节剁成小块,葱、姜均切末。②锅中放入水,放入脊骨烧开焯透捞出,锅内重新换水1500克,加上葱、姜、花椒面、大料,放入脊骨,用中火烧开后,以小火保持开状,30分钟后再改为中火烧开,以小火保持开状,这样反复用火,直至脊骨酥烂离骨,放入干白菜和粉条,加入精盐、味精、酱油,烧开后,用小火保持开状,焐20分钟即可出锅。

特点汤汁乳白,白菜软嫩,粉条富有弹性,口味香浓。

嘎牙子鱼炖豆腐

原料嘎牙子鱼500克,萝卜100克,豆腐100克,油菜心15克,精盐10克,味精5克,辣椒油5克,白醋3克,胡椒粉3克,植物油50克,料酒5克,鲜汤500克,香油3克,香菜5克,葱姜丝10克。

制法

①嘎牙子鱼去内脏洗净,用80℃的热水烫一下刮净黏液。豆腐切长方片,萝卜切细丝,分别放入沸水锅中焯透捞出。油菜削净根部。香菜洗净切1.5厘米的段。②锅内放入植物油烧热,放葱姜丝炝出香气来,添汤,加精盐、味精、白醋、辣椒油,放入鱼、萝卜、豆腐,炖15分钟,放入油菜心再炖2分钟,加味精,点香油,撒入香菜段即可出锅。

特点鱼肉香豆腐嫩,汤味咸鲜醇浓。

坛肉炖冻豆腐