书城保健养生美味东北菜600款
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第20章 烧炖篇(6)

①鲫鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,在鱼身两侧改成让指刀。豆腐改成3厘米见方的块,用开水焯一下,捞起控干水备用。葱、姜切粒。②炒锅置旺火上,加猪油烧热,下葱、姜粒烧出香味,加绍酒、鲜汤略烧,下鲫鱼用大火烧开,改小火慢炖10分钟,再下豆腐,再炖5分钟。加盐、味精、胡椒粉调好口味,淋葱油,加香菜即可出勺。

特点鱼肉酥烂,汤鲜味浓,清淡适口。

奶 汤 鲫 鱼

原料鲫鱼2条(约500克),油菜心5棵,猪油50克,绍酒10克,鲜奶10克,葱、姜、盐、香菜段、葱油、味精、胡椒粉各适量。

制法

①先将鲫鱼洗净,去鳞,去鳃,去内脏。在鱼身两侧改成十字花刀。葱、姜切段。②炒锅置旺火上,加猪油烧热,下葱、姜炝锅,待爆出香味,下绍酒、鲜奶,加鲜汤,下鲫鱼用大火烧开,放小火慢炖15分钟,加盐、味精、胡椒粉调好口味,下油菜心,淋葱油,加香菜段即可出勺。

特点清香爽口,营养丰富。

红烧肉炖茄子干

原料猪五花肉500克,茄子干100克,红干椒10克,酱油10克,甜面酱10克,绍酒10克,白糖10克,盐、味精、大料、桂皮、白芷、葱、姜、油、鲜汤各适量。

制法

①先将猪五花肉皮面刮洗干净,切成3厘米见方的块,用酱油腌一下。茄子干用温水浸泡2小时,泡软泡透。②炒锅加宽油1000克,烧七成热,将腌好的五花肉下油锅中,炸至金黄色捞出,控净油。③炒锅留少许底油,下葱、姜段炝锅,待爆出香味,下甜面酱炒一下,加绍酒、酱油、白糖、盐、味精、红干椒、大料、桂皮、白芷,放入炸好的五花肉,加鲜汤用大火烧开,改小火慢炖50分钟,见肉酥烂,下茄子干再炖15分钟,淋香油即成。

特点肉酥嫩,茄子软烂,汁醇味浓。

大汤鱼

原料黄花鱼1条(约600克),醋75克,盐5克,味精5克,胡椒粉5克,香油10克,绍酒15克,面粉10克,鸡蛋1个,葱、姜丝、香菜段各适量。

制法

①先将黄花鱼去鳞,去鳃,去内脏,用清水洗净,切成大块,用盐、绍酒腌一下,拍一层干粉、两面沾匀鸡蛋液备用。②炒锅置火上,下底油烧热,把鱼块下锅用小火煎成两面金黄倒出,控净油。③炒锅置火上,加底油,下蒜片炝锅,待爆出香味,下醋、绍酒烹一下,加鲜汤,下煎好的黄花鱼,烧开锅慢炖15分钟,加盐、味精、胡椒粉调好口,淋香油。加葱、姜丝、香菜段即可出勺。

特点鱼味鲜香,酸辣爽口。

清炖鸡

原料当年母鸡1只(约1000克),色拉油25克,盐5克,味精5克,鲜汤2500克,葱、姜各适量。

制法

①将鸡宰杀,收拾干净,从脊背开膛,去内脏,去头、爪洗净,用刀背将鸡的骨头打断,放开水中焯透备用。葱切段,姜切片,香菜切段。②炒锅置旺火上,加色拉油烧热,下葱、姜炝锅,待出香味,加鲜汤,下焯好的母鸡,用小火慢炖40分钟,加盐、味精调好口味,撒少许香菜段即可出勺。

特点鸡肉酥烂,汁醇味浓。

小鸡炖干豆角

原料家养笨鸡1只(约1000克),干豆角100克,土豆100克,酱油10克,五香粉、甜面酱、盐、味精、鸡精、香油、大料、桂皮、葱、姜各适量。

制法

①将鸡宰杀后,煺净毛,去头、爪,去内脏,洗净剁成3厘米见方的块。用开水焯透捞出,控净水,干豆角用温水浸泡2小时,泡软泡透备用。②炒锅置旺火,加底油,烧热,下葱、姜炝锅,待爆出香味,下焯好的鸡块煸炒,加甜面酱、酱油、五香粉、盐、味精、鸡精、大料、桂皮、鲜汤,用小火炖60分钟,再下干豆角炖20分钟,淋香油即可出勺。

特点酥烂干香,鸡肉酥烂,豆角软嫩,汁醇味浓。

牛肉炖黄花菜

原料牛腩500克,干黄花菜100克,绍酒10克,葱、姜各25克,香菜20克,干红辣椒2根,盐、味精、胡椒粉、油、鲜汤各适量。

制法

①将牛腩用清水洗净,切成3厘米见方的块,用开水焯透洗净。干黄花菜用温水浸泡2小时,去掉老根备用。②将用水焯透的牛腩放入盆中,加绍酒、香菜、辣椒、葱、姜、鲜汤上屉蒸1小时30分钟取出。③将蒸好的牛腩倒入炒锅,拣出葱、姜、香菜、辣椒。④将炒锅置旺火,烧开后下泡好的黄花菜15分钟,加盐、味精、胡椒粉调味即可出勺。

特点咸鲜适口,酥烂味醇。

鲫鱼宽粉炖菜头

原料鲫鱼2条(约400克),宽粉100克,白菜头250克,甜面酱5克,酱油10克,盐5克,醋20克,白糖10克,味精5克,绍酒15克,香油10克,葱、姜、蒜各适量。

制法

①鲫鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,在鱼身两侧剞成兰草花刀,洗净,用开水焯透。②宽粉洗净,用温水浸泡3个小时,白菜头洗净切成大块,用开水焯透捞出用凉水投凉备用。

③炒锅置旺火,加猪油烧热,下葱、姜、蒜炝锅,待爆出香味,下面酱、酱油、醋、绍酒、白糖,加鲜汤,下鲫鱼炖10分钟,再加宽粉炖10分钟,加白菜头再炖10分钟,待汤汁浓稠,淋香油即可出勺。

特点滋味浓厚,鱼肉酥烂,鲜香可口。

乱炖

原料茄子100克,芸豆100克,西红柿100克,大头菜50克,尖椒50克,红烧猪肉罐头1听,宽粉50克,酱油10克,盐5克,味精6克,鸡精5克,香油10克,色拉油20克,葱、姜各适量,鲜汤1500克。

制法

①将茄子洗净切成滚刀块,芸豆摘好洗净切成段,西红柿洗净切成橘子块,大头菜洗净切菱形块,尖椒洗净去籽切菱形块,宽粉用热水浸泡好。②炒锅置旺火,加宽油烧五成热,下茄子炸软后捞出控净油,再炸芸豆,见芸豆回软时捞出,控净油。③炒锅加底油烧热,下葱、姜炝锅。待爆出香味,加酱油、盐、味精、鸡精,加鲜汤,下猪肉烧开后,加茄子、芸豆、大头菜、宽粉炖15分钟,再加西红柿、尖椒炖5分钟,淋香油即可出勺。

特点多种滋味,佐餐佳肴,汤浓味醇。

墨斗鱼炖豆腐

原料墨斗鱼300克,水豆腐300克,盐6克,味精5克,鸡精5克,葱、姜适量,鲜汤1000克,葱油5克。

制法

①将墨斗鱼去内脏,去外膜,洗净切成手指宽的条,用开水焯一下再用凉水投凉。水豆腐切成2厘米见方的块,用热水焯透,凉水投凉备用。②炒锅置旺火上,加底油烧热,下葱、姜炝锅,待爆出香味,加鲜汤,下墨斗鱼条、豆腐,加盐、味精、鸡精炖5分钟,淋葱油即可。

特点鲜嫩清香,鱼肉嫩烂。

鱼头宽粉炖豆腐

原料胖头鱼头1个(约1000克),宽粉200克,豆腐200克,酱油20克,醋50克,白糖10克,盐6克,味精10克,绍酒30克,葱、姜、蒜各10克,干辣椒10克,鲜汤1000克,色拉油1000克。

制法

①将鱼头从下巴至鱼腹剖开,去鳞,去鳃,去掉腹中黑膜洗净,宽粉用开水浸泡2小时,豆腐打成2厘米见方的块,用开水焯一下凉水投凉备用。②炒锅加宽油烧七成热,将鱼头下油中冲炸至金黄色捞出,控净油。③炒锅加底油烧热,下葱、姜、蒜炝锅,待爆出香味,再加酱油、绍酒、醋、盐、味精,加鲜汤,下鱼头大火烧开,改小火慢炖20分钟,再加宽粉、豆腐继续炖10分钟,将鱼头取出,将宽粉和豆腐倒入盘中,鱼头放在宽粉上,将剩余的汤汁收浓,淋香油浇在鱼头上即可。

特点半汤半菜,汁浓味醇。

河蟹炖南瓜

原料河蟹300克,南瓜300克,盐5克,味精5克,葱、姜段各5克,猪油30克,鲜汤1500克。

制法

①将河蟹放入清水中浸泡一天一夜,使其吐净沫及泥沙,洗净。南瓜去皮,切1厘米厚、6厘米宽的大片。②炒锅坐旺火上,加猪油烧热,下葱、姜炝锅,待爆出香味,加鲜汤,下南瓜炖10分钟,再下河蟹炖15分钟,加盐、味精调口,即可。

特点蟹鲜瓜烂,滋味可口。

四喜丸子炖白菜

原料三肥七瘦猪肉馅400克,大白菜250克,鸡蛋50克,淀粉40克,花椒粉5克,酱油10克,盐10克,味精10克,白糖5克,绍酒10克,色拉油50克,香油20克。

制法

①将猪肉馅放入盆中,加盐、味精、花椒粉,顺一个方向搅拌后,加清水250克,加鸡蛋再继续搅拌,加淀粉拌匀,白菜切1厘米宽、8厘米长的条备用。②炒锅置火上,加宽油烧六成热,把搅拌好的肉馅,分成四份,然后团成球状,下油锅炸至金黄色捞出。③炒锅加底油烧热,下葱、姜炝锅,下酱油、盐、味精、绍酒、鲜汤、四喜丸子大火烧开,移小火慢炖20分钟,将切好的白菜下入锅中,再炖15分钟,淋香油即可。

特点丸子酥烂,白菜味浓香。

萝卜丝炖蛎黄

原料红皮萝卜500克,蛎黄250克,粉丝20克,盐5克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉5克,葱油5克,鲜汤1000克,葱、姜适量。

制法

①萝卜去皮切成细丝,用沸水焯透。②炒锅置旺火上,下底油烧热,加葱、姜炝锅,待爆出香味加鲜汤,下萝卜丝、粉丝,烧开后加盐、味精、淀粉、胡椒粉调味,加蛎黄略烧,撇去浮沫,淋葱油即可。

特点清淡鲜香。

烂 糊 白 菜

原料鲜嫩大白菜750克,海米20克,盐5克,味精5克,鸡精5克,鲜汤500克,葱油10克。

制法

①将白菜横着一切两开,用菜头部分,切成4半洗净,海米用温水浸泡1小时备用。②炒锅加宽油烧五成热时,将白菜下锅炸至金黄色时捞出,控净油备用。③炒锅加底油烧热,下葱、姜炝锅,待炸出香味,加盐、味精、鲜汤烧开后,加海米、白菜炖5分钟,淋葱油即可出锅。

特点鲜香适口。

牛丸炖胡萝卜

原料牛肉馅250克,肥猪肉100克,胡萝卜250克,盐10克,味精10克,鸡精5克,五香粉5克,淀粉20克,鸡蛋50克,葱、姜末适量,色拉油30克,香油10克,香菜10克,鲜汤2000克。

制法

①将牛肉馅、猪肉馅放入盆中拌均匀,加适量清水,加盐、味精、鸡精、五香粉、鸡蛋、葱、姜末搅拌均匀,再加淀粉搅拌均匀,胡萝卜切滚刀块备用。②炒锅加宽油烧六成热,将肉馅挤成丸子下入油中炸至金黄色捞出。胡萝卜也放热油中炸,炸熟后捞出,控净油。③炒锅加底油,下葱、姜炝锅,加鲜汤,加肉丸炖20分钟,加胡萝卜再炖10分钟,加盐、味精、鸡精调好味,淋香油,加香菜出锅即成。

特点主料软烂,营养丰富。