书城保健养生美味东北菜600款
14104800000002

第2章 凉菜类(2)

①将空心菜洗净切成10厘米长的段;葱白切成细丝。②勺内放入清水烧沸,加上精盐、味精,将空心菜放里烫一下,捞出沥净水,整齐地码入盘内,浇上白灼味汁,撒上葱丝。将色拉油放入勺内烧沸,浇在空心菜上即成。

特点色泽碧绿,脆嫩清馨。

盐 水 大 虾

原料鲜大虾10只(重750克),精盐3克,味精2克,葱段5克,姜片3克,清汤100克。

制法

①剪去虾须、虾爪、虾尾,挑去沙包和沙线,冲洗干净,沥净水。②勺内放入清汤烧开,加入精盐、味精、葱段、姜片,煮3~5分钟,捞去葱、姜,将大虾放里煮熟,捞出摆入盘内,浇上少许汤水上桌即成。

特点色泽橘红,形状美观,品虾本味。

白灼基围虾

原料活基围虾400克,生抽20克,浙醋10克,姜末3克,鲜汤50克。

制法

①活虾用清水冲洗干净,放入沸水锅内,盖上盖,烫约1分钟捞出,装入盘内。②取1小碗,放入鲜汤、生抽、浙醋、姜末,随基围虾一起上桌蘸食。

特点色泽橘红,鲜虾脆嫩爽滑。

煮白肉

原料新宰杀的猪腰排肉(靠通脊部分,也叫硬五花肉,不宜过肥,又不过瘦,薄皮猪),辣椒油、蒜末、腐乳、韭菜花各适量。

制法

①烤肉:把猪腰排肉切成方块,用铁叉把肉叉住,放在明火上烤,两面翻转,烤至肉吱吱冒烟,肉皮将近焦煳出白沫为止。②排酸:把烤好的肉放入水内(春、夏、秋用温水,冬季用热水),浸泡10分钟,再用刷子刷三四遍,把污泥刷净,然后吊起来,控净水分。③煮肉:把烤好、控净水的肉,再用水洗净,放在开水锅里,肉皮向下,用慢火煮2小时左右,之后把肉翻过来,煮至肉烂时捞出。④片肉:把煮好的肉抽出肋骨,趁热切成大薄片(薄如报纸),从中间折起,码在盘内成梯形。吃时蘸腐乳、韭菜花、蒜末和辣椒油。

特点猪肉软烂,皮色棕黄,质地松糯,肥而不腻,瘦而不柴。

卤鸡翅

原料鸡翅中段500克,清汤700克,酱油50克,大料3克,桂皮3克,葱12克,姜8克,味精1.5克,料酒10克,白糖30克,精盐适量。

制法

①将鸡翅表面的绒毛用镊子择净,洗涤干净,放入沸水锅内焯透捞出,沥去水分;葱切段,姜切片。②锅内放入清汤加入酱油、大料、葱段、姜片、料酒、白糖、精盐,味精烧开后放入鸡翅,用小火保持沸状,卤约半小时,见鸡翅离骨不脱骨时停火,在卤汁中浸泡至凉,将鸡翅和卤汁一起装入盆内,浸渍至凉,食用时取出装盘即可。

特点色泽杏黄,质地软烂,味醇略甜。

香 酥 卤 鱼

原料鲫鱼或白鱼1000克,酱油100克,白糖30克,味精5克,辣椒粉8克,精盐3克,香油20克,葱、姜、蒜各10克,料酒10克,熟豆油1500克(实耗75克),花椒3克,大料3克,桂皮3克,白芷5克、香叶5克,茴香3克。

制法

①将鱼刮鳞、除鳃,去内脏,洗净,鱼身两面剞上斜刀纹,用少许酱油腌渍10分钟;葱切段,姜切片,蒜拍松;将药料洗净装入纱布袋中,扎紧袋口。②锅内放入清汤2000克,加上酱油、精盐、味精、料酒、辣椒粉和葱、姜、蒜,再放入药料袋,烧开后打净浮沫,煮25分钟,盛入盆内即成卤汁。③锅内放入熟豆油烧至六成热,将鱼分次下入油内炸熟,捞出沥去油,放入卤汁盆内腌渍12小时,捞出抹上一层香油即成。

特点色泽红亮,鱼肉酥嫩,香味浓郁,咸鲜微辣。

卤虎皮鸡蛋

原料鸡蛋30个,五香酱汤1500克,葱段30克,姜片20克,料酒20克,味精3克,熟豆油1500克(实耗100克),酱油250克。

制法

①将鸡蛋洗净放入冷水锅内,逐渐加热烧沸,用小火煮20分钟,捞入冷水盆内,投凉,剥去皮,装入盆内,加上酱油腌渍30分钟,取出沥净汁水。②锅内倒入五香酱汤,加上葱、姜、料酒、味精,烧开后打净浮沫,煮约10分钟,倒入盆内,晾凉。③锅内放入熟豆油烧至六七成热,将鸡蛋分次下入油内炸呈虎皮色,捞出沥净油,放入五香酱汤中腌渍12小时,食用时取出切为两半,摆入盘内即可。

特点色泽火红,如虎皮鲜艳,五香味浓,风味独特。

卤鹅头

原料大鹅头15个,老抽50克,精盐3克,味精5克,葱15克,姜10克,料酒20克,红曲粉5克,白糖10克,花椒5克,大料3克,香叶5克,白芷5克,茴香3克,桂皮3克,豆蔻3克,甘草10克。

制法

①将鹅头绒毛择净,用温水浸泡刮净黄膜,放入沸水锅内烫透捞出,沥净水;葱切段,姜切片;将药料洗净装入纱布袋内,扎紧口。②锅内添入清汤2000克,加上各种调味料和药料袋,烧开后撇净浮沫,放入鹅头,转入小火卤制鹅头软烂离骨,将锅端离火口,用原汤腌渍,食用时取出切成两半装盘即可。

特点色泽红润,鹅头酥烂,香味浓醇。

卤肝

原料猪肝500克,冬笋50克,菠菜50克,花椒水25克,精盐15克,料酒10克,味精3克,鸡汤50克。

制法

①把猪肝切成薄片,放入开水内烫透,捞出投凉,再捞出沥净水分。②把菠菜择洗干净,放开水内焯熟,捞出投凉,再捞出沥净水分,切成3.3厘米长的段,冬笋切薄片。③把花椒水、盐、料酒、味精、鸡汤放入碗内,再把菠菜、冬笋片、猪肝放入碗内拌匀,然后把碗置于冰箱内卤1小时左右取出,放入盘中即成。

特点色美观,软嫩可口,味鲜咸。

卤五香干豆腐丝

原料干豆腐丝1000克,美极鲜酱油20克,精盐4克,味精3克,花椒3克,大料3粒,桂皮2克,香叶5克,白芷3克,葱段3克,姜片2克,熟豆油1000克(实耗70克)。

制法

①锅内放入清水2500克烧开,将各种调味料(油除外)放入锅内,煮约25分钟,打净浮沫,过滤成调味卤汁。②锅内放入油烧至六七成热,将干豆腐丝分次下入油内炸焦捞出,沥去油,放入卤汁内腌渍12小时,食用时捞出装盘,浇上少许卤汁即可。

特点五香味浓,干香有筋性,耐人品味。

熏肉

原料酱肉2500克,香油50克,白糖75克,茶叶50克。

制法将酱肉排摆在熏锅里的熏箅上,将锅烧热,撒入白糖、茶叶,盖严锅盖约5分钟,开盖取出熏肉,抹匀芝麻油即成。

特点颜色金黄,形整软烂不碎,肥肉滑嫩而不腻,瘦肉松软,味美且异香。

熏鸡

原料雏鸡10只(约7500克),葱100克,姜100克,蒜50克,精盐150克,白糖150克,料酒50克,香油50克,白芷10克,山柰10克,丁香5克,草果5克,陈皮10克,小茴香10克,高良姜10克,肉豆蔻5克,砂仁10克,草豆蔻10克,桂皮10克,花椒10克,大料5克,硝酸盐1克。

制法

①将光鸡取出下水,放入凉水里泡20分钟,将鸡爪弯回别在腹部,鸡头弯回别在右侧翅膀下,放开水锅内焯一下,捞出投凉洗净。将药料装入纱布袋内,扎紧口。②锅底部放入部分猪棒骨,逐层摆入鸡,添上清水(没过鸡),加入调味料和肉料子袋,旺火烧开后用小火煮40~50分钟,见鸡已熟烂捞出,沥净卤汁,摆在熏箅上。③将锅烧热,放上熏箅,撒入白糖,盖严锅盖,熏约3~4分钟,将鸡取出逐个抹上一层香油即可。

特点色泽火红,鸡肉酥烂,熏味香浓。

熏大肚

原料猪肚1500克,老汤2500克,葱50克,姜30克,蒜25克,料酒50克,白糖40克,香油12克,醋70克。

制法

①将猪肚翻过来,用清水冲洗表面的污物,放在盆中加醋和盐揉搓掉黏液污物,放入沸水锅内焯透捞出。②将酱汤放入锅中,加上葱(切段)、姜(切片)、蒜(拍碎)、料酒,烧开后,撇去浮沫,放入猪肚,盖锅,大火烧开后改用小火,酱熟后即可捞出。③熏肉锅内撒入白糖,坐上箅子,将猪肚排放在箅子上,盖锅,烧火,见锅盖周围有黄烟冒出时停火约3分钟,掀锅取出猪肚,趁热抹上香油,食用时改刀、码盘即可。

特点棕红泛光,柔韧质地,熏香味型。

熏小肚

原料猪小肚1个,净五花肉500克,干淀粉150克,鸡蛋2个,葱10克,姜8克,精盐8克,花椒面0.8克,味精2克,香油15克,白糖30克,酱肉汤1500克,熟油20克。

制法

①将小肚用醋、盐或苏打水反复搓洗至无异味时,用清水冲洗干净;五花肉切成1.5厘米见方的丁;葱、姜均切末。②将切好的肉丁放入盆中,打入鸡蛋液,放入葱、姜、精盐、花椒面、味精、淀粉和适量清水,顺一个方向搅咸稠粥状,再加入熟油和一半香油搅匀,装入小肚内,用竹签别住口,用手团实,使馅心成为一体。③酱锅内放入酱汤和清水烧沸,再加入小肚,盖锅,酱制2~3小时。当小肚成熟前用细钢针扎眼放气,熟后捞出,沥去水分。

④熏锅内撒匀白糖,坐上箅子,将酱好的小肚放在箅子上,盖锅烧火,熏2~3分钟即可取出小肚,趁热抹上香油,凉后改刀,码盘即可。

特点表面光亮,红白一体,质软柔韧,回味久长。

熏五香干豆腐

原料干豆腐1000克,老汤1500克,葱20克,姜15克,糖色20克,精盐10克,白糖50克,香油15克,大料5克,白芷5克,草果3克,桂皮5克,丁香6克,以上为五香料。

制法

①将干豆腐卷成直径为3.5厘米左右的卷,用绳绑紧,改成10厘米长的段;葱切段、姜拍松,与“五香料”同包一纱布袋内。②锅底扣一小盘,将干豆腐卷摆在锅内,添入老汤和清汤,加调料袋、酱油、糖色、精盐,盖锅,用小火煮1小时左右,将干豆腐卷捞出,沥干汤汁。③熏锅内撒一层白糖,坐上箅子,将豆腐卷排在箅子上,盖锅,烧火熏3~4分钟,取出豆腐卷,刷一层香油,凉后改刀码盘即可。

特点杏红泛光,五香熏味,柔韧适口。

辣 拌 鱼 丝

原料干明太鱼400克,酱油2.5克,白糖25克,香油0.25克,辣椒面25克,芝麻面5克,蒜末10克。

制法把明太鱼放在砧板上,用木棒子捶软,然后剥去皮,抖掉碎骨,把鱼肉撕成长丝,放入酱油、白糖、香油、辣椒面、芝麻面和蒜末,搅拌均匀,滋润片刻即成。

特点艮韧香辣,醇香味鲜。

酱 拌 黄 瓜

原料黄瓜250克,香菜50克,尖辣椒50克,鸡蛋1个,东北大酱50克,葱末5克,姜末3克,蒜末2克,味精1.5克,芥末油、香油各适量,熟豆油25克。

制法

①将黄瓜洗净,用刀背拍一下,剁成小块。香菜洗净切1厘米长的段,尖辣椒去蒂去籽切斜刀块。用大酱、鸡蛋炸成鸡蛋酱。②将黄瓜、尖辣椒、香菜装入大碗内,加上各种调味料和鸡蛋酱拌均,装入深盘内即可。

特点咸辣脆爽,酱香味浓。

炝干豆腐芹菜

原料干豆腐150克,芹菜100克,胡萝卜20克,精盐2克,味精1克,花椒油3克。

制法

①将干豆腐切成5厘米长的细丝,用沸水烫一下捞出,投凉;将芹菜去根、去叶,洗净,用刀身拍几下,使粗茎裂开,再斜刀切成3厘米长的段,放入沸水锅内焯一下捞出,投凉;将胡萝卜切成细丝也放入沸水锅内焯一下,捞出投凉。②将干豆腐丝、芹菜段、胡萝卜丝放入大碗内,加上精盐、味精、花椒油拌匀,装盘即可。

炝 土 豆 丝

原料去皮土豆300克,细芹菜或去蒂除籽的绿色青椒、红色胡萝卜各25克,精盐3克,花椒油15克,姜、蒜共10克,醋适量。

制法

①土豆切成0.3厘米粗细的丝(长度随土豆直径),芹菜洗净切成3厘米长段,姜切细丝,蒜切末。②将土豆丝放入清水中投掉表面的淀粉,放在沸水锅中焯至断生捞出,再放入清水盆中投凉;芹菜(或青椒)段(丝)放水锅中烫一下捞出,接着放入胡萝卜丝也烫一下捞出,一起放入清水中投凉。③将三种原料放一起,控净水分,加入精盐、花椒油、味精、姜、蒜、醋,拌匀后装盘即可。

炝花生米黄瓜丁

原料大粒花生150克,黄瓜100克,胡萝卜20克,五香料(花椒、大料、桂皮、丁香、茴香)5克,葱20克,姜10克,味精0.8克,精盐8克,花椒油20克。

制法

①将花生米淘洗干净,放入水锅中,加上葱(切段)、姜(切片)、五香料、精盐,盖锅,用大火烧开后,改用小火煮熟捞出。②将黄瓜、胡萝卜洗净后切成花生米大小的方丁。

将胡萝卜丁放入沸水锅内烫一下捞出,投凉。③将花生、黄瓜、胡萝卜放一起,加上精盐、味精、花椒油,拌匀后装盘即可。花椒、大料亦可。

炝肉丝掐菜

原料绿豆芽400克,猪里脊肉(或鸡脯肉)75克,胡萝卜丝15克,蛋清半个,湿淀粉适量,精盐4克,花椒油10克,色拉油400克(实耗15克),味精1克,醋4克。

制法

①将绿豆芽掐去两头洗净;猪里脊肉切成4厘米长、0.3厘米粗细的丝;蛋清中放入湿淀粉调成蛋清浆,倒入装有肉丝的碗中抓匀。②锅中烧开水,将掐好的绿豆芽放水锅中焯一下,没生味时捞出,投凉,沥去水分,装入盘中。③锅中倒入油烧至四五成热时,将上浆的肉丝放入划散,断生后捞出,倒在豆芽上面加精盐、花椒油、味精、醋和焯过的胡萝卜丝,拌匀即成。

特点洁白色调,翠绿点缀,质地脆嫩,口味清香。

炝鸡丝兰片

原料生鸡脯肉150克,水发兰片50克,水发海米10克,鸡蛋清1个,湿淀粉浆15克,精盐2.5克,花生油8克,味精0.8克,色拉油400克(实耗约15克),鲜姜8克。

制法

①将鸡脯肉顺切成4~5厘米长、如火柴梗粗细的丝;水发兰片切成3~4厘米长的丝;鲜姜切细丝。②将兰片放入沸水锅内烫一下捞出,用清水投凉,挤净水分,放在盆中。蛋清中加上湿淀粉浆调成蛋清浆,倒入装有鸡丝的碗中抓匀上浆。③锅中倒入色拉油烧至四成热时,将上浆的鸡丝倒入油中划散,色白时捞出,沥去油,倒在装有兰片丝的盘中,加上海米、精盐、味精、姜丝、花椒油拌匀即成。

特点丝状均匀,色泽洁白,口味鲜咸。

炝青椒菜花

原料鲜嫩的菜花350克,青椒2只,盐4克,味精1克,醋4克,料酒6克,鲜姜4克,花椒油2克,色拉油20克。

制法

①将菜花去根,顺花切成小片;青椒去蒂、除籽,切抹刀片状;姜切细丝。②将菜花与青椒片分别放入沸水锅中焯至没有生味时捞出,沥干水分,装入盘中。③锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入姜丝,再烹入料酒和醋,趁热浇在菜盘中,加上精盐、味精、花椒油,拌匀即成。

特点青椒质脆,菜花质糯,清香素雅。

炝三色银芽

原料绿豆芽300克,绿青椒2只,水发冬菇50克,味精1.2克,精盐3.5克,花椒油10克,香油3克,鲜姜5克。

制法

①将绿豆芽用清水投洗干净,沥去水;青椒去蒂,洗净,切成细丝;冬菇、鲜姜也切成细丝。②将豆芽放入沸水锅中焯至断生捞出,再放入清水中投凉,挤去水分。③锅内放入花椒油烧热,将青椒丝和冬瓜丝放入轻轻地煸炒几下取出,凉后与豆芽放在一起,加上味精、精盐、香油、姜丝,拌匀即可。

特点色泽白、绿、黑,口味咸、鲜、麻,质地爽、脆、嫩。

炝鱼片

原料净鱼肉250克,水发兰片50克,精盐3克,花椒油10克,味精0.8克,鲜姜4克,醋、料酒均少许,香菜适量。

制法

①将鱼肉斜刀片成片,水发兰片切成边长3厘米的菱形薄片,鲜姜切成细丝,香菜洗净切2厘米长的段。②锅中放入水烧沸,将鱼片放入焯熟后捞出,沥去水,装入盘中,倒上醋和料酒拌和。③将兰片放入沸水锅内烫一下捞出,投凉,沥去水分,放入鱼片盘中,加上精盐、味精、鲜姜丝、香菜、花椒油拌匀即成。

特点洁白色泽,柔嫩质地,清馨口味。

炝虾片

原料大虾250克,黄瓜、冬笋各25克,精盐2.5克,花椒油15克,料酒4克,醋3克,味精0.8克,鲜姜5克。

制法