书城保健养生美味东北菜600款
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第18章 烧炖篇(4)

①干豇豆用温水浸泡变软,切成7厘米长的段,土豆去皮,切成7厘米长,1厘米宽的条。五花肉切成5厘米见方的块,用沸水焯透备用。②炒锅加底油,下葱、姜炝锅,下五花肉煸炒,再下干豇豆和土豆条,加酱油、盐、味精,加鲜汤大火烧开后小火慢炖1小时,淋香油即可。

特点口感酥烂,滋味浓厚。

冻白菜炖刀鱼

原料冻白菜750克,刀鱼300克,猪五花肉100克,猪油50克,盐4克,味精7克,绍酒20克,酱油10克,胡椒粉3克,姜汁酒10克。

制法

①把冻白菜顺切成两半,把根去掉,顶刀切成1厘米宽的横条,再用开水把冻白菜煮烂,捞出挤干水分备用。②把刀鱼去头、尾,用清水洗净,切成15厘米的段,用沸水焯透备用。③炒锅放底油烧热,下葱、姜炝锅,待出香味,把冻白菜下入煸一下,加酱油、绍酒、盐、味精、姜汁酒、鲜汤,烧沸后改小火慢炖30分钟,加胡椒粉即可。

特点风味独特,咸鲜适口。

酸菜炖鲶鱼

原料酸菜300克,鲶鱼400克,盐3克,味精5克,大料1克,胡椒粉3克,葱、姜段各适量,香油6克,绍酒20克,猪油25克。

制法

①冬季腌制的大白菜,切成排骨块,洗净,用沸水焯透备用。②鲶鱼用清水洗净,去内脏,剁成段,用沸水焯透备用。③炒锅下底油烧热,下葱、姜炝锅,待出香味下绍酒、大料、盐、味精,下酸菜煸炒,再添鲜汤,下鲶鱼炖20分钟,淋香油,加胡椒粉即可。

特点咸鲜味醇。

葫芦瓤炖鲶鱼

原料鲜葫芦瓤400克,鲶鱼400克,盐4克,味精5克,绍酒20克,三花淡奶10克,猪油25克。

制法

①鲜葫芦切开,挖出里边的瓤备用。②鲶鱼洗净,去内脏,去鳃,剁成段备用。③大勺放火上,加底油烧热,下葱、姜炝锅,待出香味下绍酒、鲜汤,下主料炖20分钟,加三花淡奶即可。

特点色奶白,味滑爽,肉细嫩。

尖椒芹菜炖鲫鱼

原料鲫鱼750克,尖椒150克,芹菜50克,酱油10克,猪油50克,大料1克,绍酒20克,盐3克,味精5克,胡椒粉3克,醋20克,香油10克,葱、姜、蒜各适量。

制法

①鲫鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,鱼身两侧改花刀。芹菜洗净,切成大段,尖椒洗净,不改刀。②炒锅放底油烧热,放芹菜、尖椒煸炒,下鲫鱼略煎,加酱油、醋、绍酒、盐、味精、葱、姜、蒜、鲜汤慢炖20分钟,下胡椒粉、香油即可。

特点口味独特,咸香可口。

清 炖 大 肠

原料熟猪大肠20克,大油50克,葱1棵,姜1块,冬笋10克,油菜心10克,精盐1.5克,绍酒、味精各适量。

制法

①将熟大肠切成马蹄形块备用。葱洗净,切段,姜洗净,切块。勺置火上用葱、姜炝锅,加绍酒,再放入大肠、笋片、油菜心、精盐,加适量的汤炖之。②等汤烧开后,撇去浮沫,加入味精,出勺装入汤碗即可。

特点质地嫩烂,味香适口。

冬瓜清炖鸭

原料鲜嫩肥鸭1只(约重1500克),水发香菇50克,冬瓜半个,猪五花肉25克,姜块15克,葱段5克,老汤2500克,精盐2克,味精1.5克,绍酒少许。

制法

①将鸭宰杀去毛,去内脏用清水洗净,剁去头、脚,去鸭腴,放入沸水锅内烫一下,去除血水腥气,再用清水洗净,装入小盆内,放入清汤250克,入笼屉蒸至八成熟取出备用。

②冬瓜带皮,留底去瓤(以能装一只鸭为准),立放在大汤碗中,然后将全鸭连汤倒入冬瓜内,再放入肉片、香菇丁、姜、葱段、精盐、味精、绍酒,再蒸1小时取出,拣出葱、姜块即可。

特点清香味美,肉酥烂。

清炖荷包鳜鱼

原料鳜鱼1条500克(鲜活),猪瘦肉100克,香菇15克,冬笋50克,火腿肉25克,姜15克,精盐2克,淀粉5克,绍酒5克,葱10克,味精1.5克。

制法

①将鱼去鳞、去鳃洗净,用竹筷子2根,从鱼腔内两侧插入鱼腹,用手转动筷子,将内脏,从口中带出,不能损坏鱼体,再用竹筷钳住布条,插进鱼腹内放入清水中,将鱼肚洗净。②猪肉剁碎,香菇10克、冬笋、火腿切碎放入碗中,加少许盐和淀粉拌匀,灌入鱼腹内,放在盘上。将葱切段,姜切片,放在鱼两侧,加绍酒,入屉蒸约20分钟,熟后连盘取出,拣出葱、姜。③炒勺放火上,将清汤、香菇丁放入勺内煮沸,再倒入蒸鱼的汤汁继续烧开,加精盐、味精调味,勾芡,淋香油,浇在鱼身上,撒上葱花即可。

特点鱼体完整,色美味鲜。

毛豆煮鲤鱼

原料鲤鱼1条(500克),净毛豆150克,鲜红辣椒50克,大蒜50克,姜25克,酱油10克,精盐2克,绍酒20克,植物油100克。

制法

①将鲤鱼去鳞,去鳃,从肚部切洞,取出内脏,洗净备用。②将鲜红辣椒切成比毛豆略小的粒状,姜切成米粒状,大蒜斜刀切片备用。③将勺上火放入油,烧至九成热,把鱼放入勺内煎成两面稍黄,加绍酒、精盐,再将毛豆、姜放入勺内,加适量清水盖勺煮熟,放红辣椒、大蒜,将鱼翻勺,勾薄芡,装盘即成。

特点色泽鲜艳,鲜嫩爽口。

红 炖 蹄 筋

原料水发蹄筋300克,发好香菇15克,冬笋片15克,鸭油50克,精盐2.5克,味精6克,绍酒20克,葱、姜粒少许,红汁60克,鲜汤300克,糖色适量。

制法

①将蹄筋清洗干净,改成小段,放开水锅中焯透,捞出控净水。把冬菇与笋片一起放入开水中焯透,捞出控净水备用。葱切段,姜切片。②将勺上火,加油烧热,下葱、姜炝锅,待出香味加入鲜汤、红汁、精盐、味精、绍酒、蹄筋,香菇、笋片,大火烧开后用文火煨爆,入味后收汁,淋鸭油,出勺装盘即成。

特点质地软嫩,味道鲜美。

炖蹄筋海参

原料水发蹄筋200克,水发海参200克,香油50克,精盐2.5克,味精5克,绍酒20克,糖色适量,鲜汤350克。

制法

①将蹄筋切咸段。海参切大长段,与蹄筋一起放入开水中焯透,捞出控净水分备用。

②将大勺置火上,放入鲜汤、精盐、味精、绍酒、糖色、海参、蹄筋。烧开后改小火炖,入味后收浓汁,淋香油,出勺装盘即可。

特点质地柔嫩,鲜香浓郁。

红炖牛羊肉

原料新鲜羊肉300克,牛肉200克,精盐2克,味精2.5克,香油30克,姜、葱各适量,酱油20克,绍酒20克,红汁60克,鲜汤300克。

制法

①牛羊肉整理好,洗干净,下开水中煮熟透,捞出晾凉,去皮改成4厘米长的条,整齐地放入平盘中。②将勺放入火上,下姜、葱片炝锅,待出香味加入红汁、鸡汤略烧,把肉条轻轻推入汤勺内,再加入少许精盐、酱油、味精、料酒,用旺火烧开,改小火煨,入味后收浓汁,淋入香油,出勺装盘中即可食用。

特点味道鲜美,肉质软烂,风味独特。

白炖牛羊肉

原料熟牛肉300克,羊肉200克,冬瓜(青笋、蒲菜都可)100克,牛奶80克,料酒10克,鸡油10克,味精8克,咸面少许,白汁60克,葱末、姜末适量,鲜汤300克。

制法:

①将熟牛羊肉去皮,改刀成骨牌块。把冬瓜去皮,切成与牛羊肉块一样大小,放入开水中焯透,捞出控净水。②大勺上火,加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、葱末、姜末、牛羊肉块,烧开后用小火入味,再把冬瓜放在牛羊肉块的周围,透后加入牛奶,淋上鸡油,出勺装入盘中即可。

特点质地软烂,鲜咸味香。

炖舌尾

原料牛舌400克,牛尾400克,精盐10克,味精3克,香油20克,面酱10克,绍酒30克,大料2克,葱段10克,姜块10克,蒜5克,淀粉适量。

制法

①将牛舌放入开水锅中煮透,捞出刮洗干净,待牛舌晾凉后切成骨牌块。把牛尾按骨节剁成段,放入开水中煮透,捞出用清水冲洗干净,控净水。②将勺上火,加入香油烧热,下入大料、姜块、葱段、蒜炝锅,待爆出香味,再下入面酱煸炒均匀。然后加入绍酒、酱油、清水,烧开后把勺中的汤汁倒出一半,放入另一个勺中。将牛舌、牛尾分别放入两个勺中,再用小火炖至软烂。③将软烂的牛舌块,牛尾倒入同一勺中,烧开后勾薄芡,淋入明油,装入盘中即可。

特点味道咸香,软烂适口。

清炖牛肉丸

原料牛里脊肉300克,瓜片60克,鸡蛋清60克,蒜苗少许,精盐2克,味精6克,酱油10克,绍酒10克,香油30克,淀粉50克,花椒面2克,葱花、姜末适量,鲜汤1200克。

制法

①将牛肉去筋膜,用刀剁成细馅,放入盆中,加入酱油、精盐、花椒面及适量清水,用筷子向一个方向搅至肉馅成粘稠状,再加入蛋清、淀粉、葱花、姜末、香油搅拌均匀。

②将勺上火,加入鲜汤,烧开后把勺端离火口,用手将肉馅挤成小丸子,下入汤勺中,再将汤勺上火,用小火将小丸子煮熟,捞出后倒掉汤。③再将汤勺坐上火,加入清汤、精盐、味精、料酒、酱油和小丸子,烧开后撇去浮沫,加入黄瓜片,撒上蒜苗段、香菜末,盛入汤碗中即可食用。

特点肉嫩醇香,汤清味鲜。

红 炖 鸡 块

原料笨鸡肉300克,糖色3克,香油10克,味精8克,酱油15克,姜块15克,葱段15克,鸡汤300克,绍酒15克。

制法

①将鸡肉切成块,放入碗内,加入酱油、鸡汤、姜块、葱段上屉蒸透,取出捡去葱段、姜块,滗去汤汁。②汤勺上火加入油烧热,下葱、姜炝锅,待出香味下鸡汤、绍酒、味精、鸡块、酱油、精盐、糖色,烧开后用文火煨,入味后收浓汁,淋入香油,盛入汤盘中即可食用。

特点色泽枣红,肉烂味香。

红 炖 鸡 腿

原料鸡腿肉300克,精盐、糖色各少许,料酒15克,香油50克,味精3克。

制法

①将鸡腿肉洗净,上汤锅煮熟透,捞出从中间切开,斜刀片成大块,再整齐地码入盘中。②汤勺上火,加入色拉油烧热,下葱、姜炝锅,待出香味下鸡汤,再把码整齐的鸡腿肉块轻推入汤勺内,加入味精,料酒、精盐、糖色,烧开后用文火煨入味,收浓汁,淋香油,出勺盛入盘中即可食用。

特点味香肉烂,口味浓郁。

鸽子炖土豆

原料乳鸽1只,土豆400克,色拉油40克,精盐、味精、胡椒粉少许,葱块、姜块各5克,大料2瓣。香菜段5克,高汤750克,料酒20克。

制法

①先将乳鸽杀死去毛,挖去内脏洗净,剁成5厘米见方的块,放入开水中汆烫透,焯去血沫待用。然后将土豆去皮切成小块洗净。②勺放火上加油烧热,用姜、葱、大料炝锅,待出香味,下乳鸽、土豆一同煸炒,随即放高汤、盐、味精等调料炖至乳鸽酥烂为止,出锅时放入胡椒粉、香菜段即可。

特点咸鲜清淡、口感宜人。

肥牛炖金针菇

原料肥牛五花肉750克,金针菇500克,色拉油50克,葱、姜、蒜末各10克,鸡精5克,精盐、味精、胡椒粉各适量,豆瓣酱10克,生抽10克,高汤750克,白糖、香油、辣椒油各少许。

制法

①将肥牛肉洗净,切成片用开水焯去血沫,沥干水待用。再将金针菇洗净去老根,整理好。②锅放火上加油烧热,下葱、姜、蒜、豆瓣酱炒出香味,放盐、味精、鸡精及高汤,烧开后放入肥牛片、金针菇烧开煮熟,淋上香油和辣椒油即可。

特点咸鲜微辣,颜色鲜艳,肥牛滑嫩。

水 煮 三 鲜

原料蛏子、海参、虾仁各40克,油菜3棵,色拉油50克,精盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱、姜各适量,高汤750克。

制法

①先将虾仁、蛏子、海参、油菜洗净,收拾干净待用。②锅放火上,加油烧热,下葱、姜炝锅,待出香味后下高汤,放盐、味精、鸡精、蛏子、海参、虾仁,煮熟后撒胡椒粉即可。

特点咸鲜味美,清淡适口。

羊排炖冬瓜

原料羊排500克,冬瓜500克,精盐、味精、大料、鸡精、香菜段、胡椒粉少许,葱、姜段各10克,高汤750克,辣椒油20克。

制法

①先将羊排剁成5厘米长的段,放沸水中焯去血沫,捞出用凉水投凉,再用压力锅把羊排煮烂(时间约15分钟)。②冬瓜洗净去皮,切成5厘米长、1厘米厚的排骨块待用。③锅放火上加油烧热,下葱、姜、大料炝锅,待出香味,放入调料及高汤,把羊排和冬瓜也同时放入锅中煮至(3~5分钟)冬瓜熟透即好,放入香菜即可。

特点鲜而不腻,口感微辣。

老板鱼炖粉皮

原料老板鱼1条(750克左右),粉皮(水发)200克,精盐、味精、胡椒粉、鸡精各适量,酱油10克,色拉油50克,葱、姜段各10克,高汤750克,香油20克,香菜段10克。

制法:

①先将鲜老板鱼去掉内脏洗净,切成5厘米左右的方块,再将粉皮洗净,切成8厘米左右的方块备用。②锅置火上放油烧热,下葱、姜炝锅,待出香味放入酱油、盐、味精、鸡精、酱油烧开,然后放入高汤及老板鱼和粉皮炖至煮透(15~20分钟),淋上香油,放入香菜段即可。

特点老板鱼嫩而不腥,粉皮筋道入味。

鸡肘炖山野菜

原料鸡肘500克,各种山野菜如(贡菜、刺嫩芽、山菇)适量,色拉油50克,葱、姜段各10克,精盐、味精、鸡精各5克,生抽10克,加饭酒20克,高汤750克,香油5克,泡椒2棵。

制法

①先将山野菜洗净,切成5厘米左右的段,鸡肘洗净后用开水焯去血沫待用。②锅置火上放油烧热,下葱、姜炝锅,待出香味放入生抽、精盐、鸡精、加饭酒、泡椒后加入主料煸炒3~5分钟左右,然后加入高汤炖。时间大约为20~25分钟。出勺时淋入香油即可。

特点咸香微辣,野菜味突出,口感适度。

刀鱼焖茼蒿

原料刀鱼750克,茼蒿500克,色拉油50克,熟猪油20克,精盐、味精各少许,胡椒粉3克,鸡精5克,面酱10克,老抽5克,加饭酒20克,朝天椒3个,高汤500克,葱、姜段各10克,蒜片10克。

制法

①先将刀鱼洗净去掉内脏,去掉头切成10厘米左右的段洗净待用。再将茼蒿洗净一切两段备用。②先将刀鱼用热油炸一下(皮硬即可),另取一锅放入熟猪肉和色拉油烧热后,放葱、姜炝出香味,放入酱油、精盐、胡椒粉、鸡精、面酱、加饭酒、朝天椒、高汤、蒜片,然后放刀鱼炖熟时间(约15~20分钟)。待汁收到1/3时放入茼蒿炖熟,淋上香油即可。

特点茼蒿清香,刀鱼味鲜,浓度适口。

乡村小豆腐

原料水发黄豆500克,大白菜400克,色拉油50克,精盐3克,味精5克、鸡精少许,清汤400克。葱、姜各适量。

制法

①先将黄豆绞碎成豆腐渣状,然后起火将绞好的小豆腐煮熟。②将大白菜洗净,切成5厘米长、2厘米宽的段,放入有小豆腐的锅中煮熟倒出待用。③锅置火上,放油烧热,下葱、姜炝锅,放清汤、盐,加小豆腐、白菜,煮至白菜和小豆腐融为一体,放味精、鸡精即可。

特点色泽乳白,豆香浓厚。

红枣炖牛肉

原料净牛肉500克,大枣300克,色拉油50克,番茄酱200克,胡椒粉少许,精盐、味精各3克,老抽5克,老汤750克,葱、姜块各10克,香油10克,加饭酒20克,白糖10克。

制法

①将牛肉切成5厘米见方的块后,用开水焯一下撇去血沫,下葱、姜、盐、老抽用高压锅煮熟(22分钟左右)备用。②大枣洗净,去核,用水泡30分钟左右。③锅置火上,烧热,放油,下葱、姜炝锅,将番茄酱炒一下,再加入老汤、盐、老抽、加饭酒,下牛肉、大枣炖20~25分钟时,放胡椒粉,淋香油即可。

特点咸香微甜,颜色鲜艳,滋补强身。

冬瓜千叶包

原料冬瓜500克,干豆腐250克,肉馅200克,精盐、味精、鸡精、胡椒粉各少许,老汤500克。

制法

①先将冬瓜去皮切成排骨片备用。肉馅用精盐、味精、全鸡蛋1个、鸡精调好,将干豆腐切成10厘米长、8厘米宽待用。②把调好的肉馅放在干豆腐上,包成5厘米长3厘米宽的长方形,用韭菜叶系好(约做10个)。③另起火调好汤放入冬瓜和包好的干豆腐,煮熟即可。

特点鲜咸清淡,别具特色。

牛肉番茄炖柿子

原料牛肉500克,柿子300克,水发香菇200克,色拉油50克,老汤750克,精盐、味精、胡椒粉各少许,鸡精5克,番茄酱100克,老抽10克,葱、姜末适量,香油10克。

制法: