书城保健养生美味东北菜600款
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第12章 炒、炸 爆 煎 类(5)

原料熟羊心、羊肚羊肝、羊肺、羊肠、羊腰子等共350克,尖椒40克,圆葱20克,酱油10克,精盐2.5克,料酒6克,味精1克,醋8克,花椒水10克,姜5克,蒜4克,湿淀粉12克,油35克,香菜梗、鲜汤均适量。

制法

①将羊杂均切成片,放入沸水锅内焯一下,捞出沥净水;尖椒切滚刀块,元葱切成抹刀片,姜切丝,蒜切片,香菜洗净切1厘米长段。②勺内放入底油烧热,放入姜丝、蒜片炸锅,接着放尖椒、元葱煸炒几下,放入羊杂,边炒边加酱油、精盐、料酒、醋、花椒水、鲜汤,烧开后煨2~3分钟,用湿淀粉勾芡,放味精,淋明油,出勺装盘即成。

特点质地柔韧,口味咸鲜。

炒 姜 丝 肉

原料猪精肉200克,鲜姜100克,葱10克,酱油8克,精盐1.5克,料酒6克,花椒水4克,味精2克,鲜汤70克,湿淀粉10克,香油3克,豆油35克。

制法

①将肉切成4~5厘米长、0.3厘米粗的丝;葱切丝,鲜姜洗净去皮,切细丝。②勺内放油烧热,放肉丝煸炒,这时火不要急,防止粘勺,见肉丝变色后放葱、姜丝,急火速炒,因这时肉丝内脂肪溢出,营养素凝固,故不会粘勺,同时可添汤,加酱油、精盐、料酒、花椒水、味精,旺火烧开后用湿淀粉勾芡,淋香油出勺即成。

特点肉丝爽韧,姜丝辛香,顺气和胃,促进食欲。

滑炒里脊丝

原料猪里脊肉200克,青蒜75克,净冬笋50克,鸡蛋清1个,葱丝10克,姜丝3克,湿淀粉10克,绍酒5克,精盐2克,清汤50克,味精3克,香油5克,花生佃500克(实耗50克)。

制法

①将猪里脊肉洗净,片成0.3厘米的片,再顺丝切成5厘米长、0.2厘米宽的丝放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐(1克)抓匀;青蒜洗净,切成3.3厘米长的段,冬笋切成0.2厘米的细丝;将绍酒、清汤、精盐(2克)、湿淀粉放入碗内兑成味汁。②勺内放入花生油烧至五成热时,放入肉丝用筷子划开,倒入漏勺内沥油。勺内留油40克,放葱姜丝炸出香味后,随即放入笋丝、青蒜、肉丝,倒入兑好的味汁,颠翻几下,加味精,淋香油出勺即成。

特点里脊丝洁白滑嫩,口味清淡咸香。

滑炒鸡丝掐菜

原料鸡脯肉200克,兰片50克,绿豆芽150克,鸡蛋清60克,淀粉10克,精盐4克,料酒3克,熟猪油250克(实耗50克),味精2克,白醋3克,胡椒粉1克,葱3克,蒜2克,姜2克,鸡汤100克。

制法

①把鸡脯肉先片成片,再切成细丝;兰片顺切成细丝,绿豆芽掐去两头(称掐菜);葱、姜切成末,蒜拍碎。②把鸡丝放碗内,加入少许料酒、盐、味精、蛋清抓匀,再放入湿淀粉上浆抓匀。③用盐、醋、料酒、水淀粉、味精、鸡汤兑成味汁。将兰片丝放入沸水锅内烫一下,捞出投凉。④勺内放入熟猪油20克烧热,放入绿豆芽,加少许盐和醋煸炒几下,倒入漏勺内沥净水。⑤勺内放入熟猪油230克,烧至三四成热时,将鸡丝放里划散,变色即倒入漏勺内。⑥勺内放底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,放入兰片煸炒,再放入鸡丝、豆芽,烹入兑好的味汁,翻炒几下,淋上明油出勺即成。

特点色泽洁白,鲜嫩清脆,清淡味美。

滑炒鸡丝豌豆

原料鸡脯肉150克,青豌豆粒50克,水发木耳、水发兰片、熟火腿各50克,鸡蛋清1个,湿淀粉15克,精盐3克,味精2克,料酒10克,花椒水5克,白醋3克,胡椒粉2克,香油3克,葱、姜丝共5克,蒜片2克,色拉油250克(实耗20克),清汤50克。

制法

①将鸡脯肉切成细丝,用蛋清和10克湿淀粉上浆抓匀;木耳去蒂洗净,撕成小块;兰片、火腿都切成丝,放入沸水锅内焯一下,捞出投凉;再将豌豆也放入沸水内焯透,捞出投凉。②用清汤、精盐、味精、花椒水、料酒、5克湿淀粉兑成汁水。③勺内放入色拉油烧至三四成热,将上浆鸡丝倒入油内,用筷子划散,变色即倒出,沥净油。④勺内放底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,放入木耳、兰片、豌豆、火腿煸炒,放入鸡丝,烹醋,再烹入兑好的汁水,翻炒均匀,淋入香油出勺装盘即成。

特点色泽艳丽,软嫩咸鲜。

滑炒里脊丝蜇头

原料猪里脊肉150克,水发蜇头100克,香菜梗5克,鸡蛋清1个,湿淀粉15克,精盐3克,味精2克,料酒10克,花椒水5克,白醋2克,香油2克,胡椒粉1.5克,色拉油(或花生油)250克(实耗20克),葱、姜各5克,清汤50克。

制法

①将猪里脊肉切成细丝,用蛋清和10克湿淀粉上浆抓匀;蜇头切成稍粗的丝,放沸水中焯一下,捞出投凉;香菜洗净切成2.5厘米长的段,葱、姜切成丝。②用清汤、精盐、味精、料酒、花椒水、香菜段、胡椒粉和5克湿淀粉兑成味汁。③勺内放入油烧至三四成热时,将上好浆的里脊丝放里,划散,变色即倒入漏勺内,沥去油。④勺内放入底油烧热,用葱、姜丝炝锅,放入里脊丝、蜇头丝翻炒,烹入醋,再烹入兑好的味汁,翻炒均匀,淋入香油,翻炒,出勺装盘即成。

特点肉丝滑嫩,蜇头脆鲜。

滑炒肉片香菇

原料猪精肉125克,水发香菇75克,胡萝卜25克,水发兰片20克,湿淀粉15克,生抽3克,精盐1.5克,味精2克,料酒5克,熟豆油250克(实耗50克),葱、姜末共5克,清汤50克。

制法

①将猪精肉切成薄片,用10克湿淀粉上浆抓匀;香菇去蒂洗净,切成抹刀片;兰片、胡萝卜切成薄片,用沸水焯一下捞出,投凉。②勺内放入豆油烧至四五成热,将上浆的肉片放里划散,倒在漏勺内滤去油。③勺内放底油烧热,用葱、姜末炝锅,放入香菇、兰片、胡萝卜煸炒,边炒边加生抽、精盐、味精、料酒,添清汤,再将肉片放里翻炒几下,用湿淀粉勾芡,炒匀,淋上明油,出勺装盘即可。

特点色泽红润,芡汁明亮,软嫩鲜香。

葱 包 羊 肉

原料精羊肉250克,大葱白100克,湿淀粉25克,酱油12克,醋5克,料酒6克,花椒水3克,味精1克,鸡粉2克,精盐1.5克,香油3克,鲜清汤40克,油500克(实耗约45克),姜、蒜适量,香油少许。

制法

①将羊肉切成薄片,装入大碗内,加上湿淀粉上浆抓匀。大葱切成斜刀块,姜切细丝,蒜切片。碗内加入鲜汤、酱油、料酒、花椒水、味精、鸡粉、醋、精盐、湿淀粉兑成混汁。②将油倒入勺内烧至六七成热时,将肉片放入油中滑一下捞出,再把葱块也放入油内滑一下,倒出。③勺内放底油烧热,放入姜丝、蒜片炝锅,再放入葱块、肉片,烹入兑好的混汁翻炒,淋入香油出锅装盘即成。

特点肉片柔嫩,大葱质爽,葱香味浓。

生炒鸡

原料带骨雏鸡250克,水发冬菇25克,水发兰片25克,胡萝卜20克,湿淀粉10克,老抽10克,精盐1.5克,味精1.5克,鸡粉5克,葱、姜、蒜共15克,料酒10克,花椒水5克,酱油15克,熟豆油500克(实耗50克),香油3克。

制法

①将鸡洗净切成2.5厘米的方块,加上酱油腌渍10分钟;水发冬菇切抹刀片,兰片切长方薄片,胡萝卜切小菱形片;葱、姜切末,蒜拍碎;用老抽、精盐、味精、料酒、花椒水、鲜汤、湿淀粉兑成芡汁。②勺内放入熟豆油,烧至八成热时将鸡块放里划散,待变色倒入漏勺内滤去油。③勺内放底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,放冬菇、兰片、胡萝卜煸炒片刻,倒入鸡块翻炒,烹入兑好的调味汁,翻炒均匀,淋香油出勺即成。

特点鸡肉鲜嫩,汁红芡亮,香味醇浓。

炒黄菜

原料鸡蛋2个,油菜末、火腿末各10克,湿淀粉10克,精盐、味精、料酒、猪化油各适量,鸡清汤250克。

制法

①将鸡蛋打入大碗内搅开,再顺着一个方向搅动,边搅边加鸡清汤,再加入湿淀粉、精盐、味精、料酒、油菜末、火腿末搅匀。②勺内放入猪化油烧热,将搅好的鸡蛋液倒里,用手勺不停地推炒,边炒边加猪化油,直至炒熟呈稠粥状,盛入汤盘内即可。

特点色泽金黄,口味咸鲜,入口即化。

清 炸 鸡 肫

原料鸡胗250克,特母酱油20克,精盐1.5克,料酒5克,花椒水10克,香油3克,熟豆油750克(实耗30克)。

制法

①将鸡肫外皮筋膜片掉,切成滚刀小块,或剞上交叉花刀纹,放入碗内,加酱油、精盐、料酒、花椒水、香油腌渍20分钟。②勺内放入油烧至八成热时,将鸡肫倒入漏勺内滤去汁水,放入油中冲炸半分钟捞出,待油温又升至八成热时,将鸡肫再次放入油中炸半分钟,捞出沥去油装盘即可。

特点鸡肫脆嫩,口味咸鲜。

清 炸 猪 肝

原料鲜猪肝250克,干淀粉20克,美极酱油(或生抽)25克,精盐2克,料酒10克,味精1.5克,花椒盐适量,熟豆油500克(实耗50克)。

制法

①将猪肝顺切成2.5厘米宽的条,再切成滚刀块,用酱油、精盐、料酒、味精腌渍20分钟,然后倒入漏勺内,滤去汁水,撒上于淀粉拌均。②勺内放入熟豆油,烧至七八成热时,将猪肝放里冲炸片刻捞出,待油温升高再放里冲炸片刻即捞出,滤去油装盘,带花椒盐上桌。

特点色泽火红,软嫩鲜香。

炸铁雀

原料净铁雀12只,特母酱油(或生抽)50克,精盐1.5克,料酒10克,味精3克,花椒盐适量,熟豆油750克(实耗50克)。

制法

①将铁雀用温水洗净,沥去水,装入大碗内,加酱油精盐、味精、料酒腌渍30分钟,倒入漏勺内沥去汁水。②勺内放入油烧至七八成热时,将铁雀倒入油内冲炸约半分钟即捞出,待油温再升至七八成热时,将铁雀再次放入油中炸约半分钟,捞出沥去油,即可装盘带花椒盐上桌。

特点铁雀骨酥肉嫩,鲜香醇浓。

炸鹌鹑

原料鹌鹑脯(带骨)5只(10个),特母酱油20克,蚝油5克,味精3克,料酒10克,花椒水5克,白糖5克,香油3克,葱段、姜片共5克,熟豆油1000克(实耗50克),椒盐适量。

制法

①将鹌鹑脯洗净,沥干水,装入盘中,加酱油、蚝油、料酒、花椒水、味精、葱、姜、香油拌和腌渍30分钟。②勺内放入油烧至五六成热时,将鹌鹑脯取出揩净调味料汁,放入油中浸炸2分钟捞出,待油温升至七八成热时,再次将鹌鹑脯放入油中,炸至外皮挺实即捞出,沥净油装盘,带椒盐即可。

特点色泽红润,口感焦嫩,味鲜醇香。

清 炸 腰 花

原料猪腰子500克,酱油10克,精盐1.5克,味精3克,料酒10克,花椒水5克,熟豆油750克(实耗30克),香油3克,椒盐适量。

制法

①将猪腰子从中间剖开,除去腰臊,先斜刀切成刀距为0.4厘米、刀深为

原料厚度2/3的斜刀纹,然后再交叉与斜刀纹成45°角,刀距为0.4厘米,刀深为

原料厚度4/5的直刀纹,再切成2.5厘米宽的条。②将切好的猪腰子装入大碗内,加上酱油、精盐、味精、料酒、花椒水、香油腌渍20分钟。③勺内放入油烧至七成热时,将猪腰子倒入漏勺内滤去汁水,放入油中划散,炸约半分钟捞出,待油温重新升热时,将腰花再次放入油中炸约半分钟,捞出装盘,带椒盐上桌。

特点色泽红润,质地脆嫩,口味咸鲜。

炸蛎黄

原料蛎黄300克,面粉100克,精盐2克,料酒5克,味精2克,熟豆油500克(实耗50克)。

制法

①将蛎黄用凉水洗净择去贝壳,用开水氽一遍,控净水分,用精盐、味精、料酒拌匀腌几分钟。②勺内放入油烧至八成热时,将蛎黄蘸面粉下勺里炸,炸一会儿马上捞出,待油温升至八成热时再放油里炸,炸熟后捞出装盘即成。

特点色泽金黄,脆嫩咸香。

炸蒜茸鸡翅

原料鸡中翅12个,蒜茸75克,精盐2克,料酒10克,葱姜汁10克,香油10克,味精3克,熟豆油1000克(实耗50克),椒盐少许。

制法

①将鸡翅皮面刮洗干净,再用温水洗2遍装入盆内,加上各种调味料拌均,腌渍12小时。②勺内放入油烧至五六成热,将鸡翅取出,用热水冲洗掉调料汁,沥干水,放入油内浸炸2~3分钟捞出,待油温升高至六七成热时,将鸡翅放入油内炸熟呈金黄色,捞出沥净油,装盘带椒盐上桌。

特点鸡翅鲜嫩,蒜香浓郁。

脆 皮 大 肠

原料猪熟大肠500克,鸡蛋1个,淀粉50克,面粉20克,精盐1.5克,味精2克,料酒5克,香油3克,熟豆油500克(实耗30克),椒盐适量。

制法

①将猪大肠放入沸水内烫一下,捞出沥干,斜切成2厘米长的马蹄段,沾上一层面粉。②将鸡蛋打入碗内,加上精盐、味精、料酒、淀粉和成蛋粉浆,将切好的大肠放里抓匀挂上一层薄浆。③勺内放入油烧至六七成热时,将猪大肠逐块放入油中,炸成金黄色外皮焦脆时,捞出沥净油,装盘带花椒盐上桌。

特点色泽金黄,酥脆醇香。

炸 铁 雀 串

原料净铁雀20只,熟芝麻40克,湿淀粉适量,酱油、料酒、精盐、味精、辣椒油、花椒面等均适量,熟豆油1000克(实耗约35克)。

制法

①将铁雀放在大碗内,加上少许精盐、酱油、料酒、花椒面拌匀,腌渍10分钟,用5只铁扦将其穿成串。②用精盐、味精、熟芝麻、辣椒油调成味汁,放入平盘中。③勺内放入油烧至六七成热时,将铁雀串淋上一层湿淀粉,放油中炸制3~4分钟后,见雀串成熟即可捞出,控净油,蘸上味汁,装入盘中即可。

特点外焦里嫩,色泽浅黄,口味咸香微辣。

清炸羊肉串

原料羊坐肉(或羊腿肉)500克,元葱100克,老抽(或特母)25克,精盐2克,味精3克,料酒10克,香油3克,孜然末、椒盐各适量,熟豆油1000克(实耗60克)。

制法

①将羊肉切成薄片,加上元葱末、老抽、精盐、味精、料酒、香油腌渍2小时。②将腌好的羊肉片用竹扦穿成串。将孜然末、椒盐混合在一起成味料。③勺内放入熟豆油烧七八成热时,将羊肉串放入油内炸约半分钟捞出,待油温复升至七八成热时,把羊肉串放里再冲炸半分钟,捞出沥去油,撒上味料即成。

特点羊肉鲜嫩,风味独特。

干 炸 肉 段

原料猪精肉200克,湿淀粉100克,酱油、料酒各5克,味精1.5克,熟豆油750克(实耗30克),椒盐适量。

制法

①将猪肉先切成4.5厘米宽、1.5厘米厚的长片,再横切成1.5厘米宽的条,装入碗内,加酱油、料酒、味精抓匀腌渍5分钟,再放入湿淀粉抓匀挂糊。②勺内放入油烧至五六成热时,将挂糊的肉段逐块放入油内,用手勺搅动勿使粘连,待炸至外部已挺实、呈淡黄色时捞出,待油温达到七八成热时,再将肉段放里复炸至外皮焦硬,呈白里透红色时,倒出沥净油,装盘带椒盐即成。

特点外焦里嫩,酥脆咸香。

干 炸 丸 子

原料肥瘦猪肉(肥三瘦七)300克,鸡蛋1个,湿淀粉100克,精盐2克,味精2克,料酒5克,葱姜汁5克,椒盐适量,熟豆油750克(实耗50克)。

制法

①将猪肉剁成馅,加鸡蛋、湿淀粉、盐、味精、葱姜汁和匀成馅。②勺内放入熟豆油烧至五成热,将肉馅挤成丸子放入油内,炸熟呈浅黄色捞出,沥净油装盘,带椒盐上桌即可。

特点色泽金黄,外脆里嫩,香醇适口。

炸虾段

原料鲜大虾400克,鸡蛋1个,湿淀粉100克,干淀粉25克,精盐1.5克,味精2克,料酒10克,色拉油(或花生油)1000克(实耗50克),椒盐适量。

制法

①将大虾剥去皮,去掉头尾,挑去沙线,洗净,切成2.5厘米长的段,用精盐、味精、料酒腌渍10分钟;将鸡蛋打入碗内,加上湿淀粉、干淀粉和匀成全蛋糊,再把虾段放,里轻轻地抓匀挂糊。②勺内放入清油烧至五六成热时,将虾段逐块放入油内,用手勺不断地搅动,随着油温的升高,虾段呈金黄色外皮已焦脆时,捞出沥净油,装盘带椒盐即可。

特点色泽金黄,外焦里嫩,咸鲜醇香。

炸鱼段

原料带皮的净鱼肉350克,鸡蛋1个,湿淀粉50克,干淀粉50克,精盐1.5克,味精2克,料酒5克,色拉油(或花生油、猪化油)1000克(实耗50克),椒盐适量。

制法