书城保健养生美味豆制品菜600款
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第5章 豆腐类(5)

②锅架火上,放入木鱼花汤、淡口酱油、盐,旺火烧开,随即下入豆腐丁、松蘑丝和柚皮丝,滚上两滚,加入味精,调好口味,盛入汤碗内,撒上蒿子秆叶,即可食用。

特点口味清淡,有鲜蘑香味。

豆 腐 酱 汤

原料嫩豆腐300克,黄酱25克,料酒10克,盐1.5克,味精2.5克,葱15克,鲜汤500克。

制法

①将豆腐洗净,切成1厘米见方的小丁;葱先切开成条,再切成0.7厘米的丁。

②锅架火上,放入鲜汤和黄酱,边烧边不断搅动,使汤、酱融合,烧开以后,撇净浮沫,再下入料酒、盐、豆腐丁,开起后焖烧2~3分钟,加入味精,撒上葱丁,倒入汤碗内即可食用。

特点豆腐软嫩,汤味鲜香。

清 蒸 豆 腐

原料豆腐250克,猪肉50克,水发冬菇50克,熟猪油25克,盐3.5克,味精1.5克,花椒水50克,料酒10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成小薄片,用开水焯烫一下,控干水分;猪肉洗净,切成薄片;冬菇去蒂,洗净泥沙,也切成小片。

②将豆腐片均匀摆在碗内,上面分别放上肉片和冬菇片,加入鲜汤、熟猪油、盐、花椒水、料酒,上屉用旺火、沸水、足汽蒸5~8分钟,嫩熟时取出,放入味精即成。也有的是蒸好以后,将汤滗入锅内,烧开勾芡,再浇在豆腐上。

特点豆腐软嫩,汤汁香醇。

芙 蓉 豆 腐

原料豆腐250克,油菜50克,胡萝卜50克,豌豆25克,蛋清3个,熟猪油20克,鸡油5克,葱花5克,姜末2克,花椒水10克,盐3.5克,味精1.5克,湿淀粉10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成长方条,用开水焯烫一下;油菜和胡萝卜洗净,均切成薄片;蛋清放入碗内,搅打成蛋清糊,上屉,蒸锅水沸后用中小火蒸至凝结取出,即为“芙蓉”。

②锅架火上,放油烧至七八成热,用葱花、姜末炝锅,出香味后加入适量鲜汤,汤开后下入豆腐条、油菜片、胡萝卜片、豌豆,同时放入盐、花椒水,再烧开4~5分钟,放入味精拌匀,用湿淀粉勾芡,然后浇在蒸好的“芙蓉”上,淋入鸡油即可食用。

特点色泽鲜明,样式美观,软嫩润滑,味鲜香醇。

黄 袍 豆 腐

原料豆腐250克,冬菇25克,鸡蛋2个,花生油60克,精盐3克,葱段8克,姜块5克,料酒10克,淀粉15克,香油5克,味精1.5克,湿淀粉10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片,放入碗内,加盐(2克)、味精(1克)、料酒(5克)腌制入味;鸡蛋打入碗内,搅匀成糊;冬菇去蒂,洗净。

②锅中放油烧至六七成热,将腌制入味的豆腐片先滚沾一层淀粉,再蘸匀鸡蛋糊下锅,用中小火煎至两面呈金黄色时,盛入盘内。

③取碗一个,碗底摆入冬菇,组成花形,再均匀放入煎黄的豆腐片,加入余下的味精、料酒、盐、姜块、葱段和适量鲜汤,上屉用旺火、沸水、足汽速蒸5~7分钟取出,然后将蒸碗内的汤汁倒入锅中,烧开,捞出葱段、姜块不要,用湿淀粉勾芡,淋入香油,浇在豆腐上即可食用。

特点嫩软鲜香,色泽鲜艳,清淡适口。

荷 叶 豆 腐

原料豆腐250克,米粉100克,荷叶数张,花生油500克(实耗50克),香油10克,桂皮末2克,大料末2克,姜末2克,酱油15克,糖25克,甜面酱15克,盐1.5克,味精2克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,投入沸水锅中煮透,捞出切成5~6厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条,装入碗内,加入盐、味精(1克)腌渍入味,然后放入烧至六七成热的油锅内,炸至呈浅黄色时捞出,控油。米粉放入锅内,用小火炒成焦黄色,盛入盆内,放大料、桂皮末、香油、甜面酱,搅拌均匀。荷叶洗净,用开水烫一下,切成12~16厘米见方的块。

②锅架火上,放油烧至七八成热,下入姜末炸香,添入鲜汤烧开,投入炸好的豆腐条,加入酱油、糖,烧开后,移到小火上烧透,加入味精,然后倒入米粉盆中拌匀,使之均匀裹沾上米粉,然后每块荷叶内(绿面朝下)放上一条豆腐条,折叠包好,码在盘内,上屉用旺火、沸水、足汽蒸15分钟左右,下屉,食时打开荷叶即可。

特点柔软味厚,具有浓郁的荷叶清香。

荷 花 豆 腐

原料豆腐250克,菠菜150克,水发冬茹25克,冬笋25克,花生油500克(实耗50克),番茄酱50克,糖50克,盐3.5克,味精1.5克,葱末5克,姜末2克,香油5克。

制法

①将豆腐洗净,200克切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的菱形块,50克放入碗内压成细泥;冬菇、冬笋洗净,切末,放入豆腐泥碗内,加盐(1克)、味精(0.5克)拌匀成馅;菠菜洗净,在沸水锅中焯烫断生,捞出,用凉水投凉,切成3厘米长的段。

②锅架火上,放油烧至六七成热,投入豆腐块炸至金黄色,捞出,晾凉,每片豆腐片成两片,成菱形片,再将豆腐泥抹在片上,码入盘内,摆成荷花形,上屉,蒸锅水沸后,用中火蒸10多分钟,取出。

③锅内留少许底油,烧至六七成热,下入葱末、姜末炝锅,下番茄酱炒出红油后,加盐、糖、味精煸炒片刻后,再加少许鲜汤,待汤汁变浓后淋入香油浇在豆腐上,将菠菜段堆放在周围,即可食用。

特点造型美观,酸甜适口。

箱子豆腐(一)

原料豆腐250克,猪肉末100克,冬菜末25克,水发冬菇15克,胡萝卜15克,绿菜叶25克,鸡蛋清1个,熟猪油25克,鸡油10克,糖10克,料酒10克,酱油25克,葱花5克,姜末2克,味精1.5克,盐2克,鲜汤适量,湿淀粉10克。

制法

①将豆腐洗净,切成10厘米长、6厘米宽的厚块,再用刀从厚度方向横片起四分之一,然后将中间挖空。

②锅架火上,放猪油,烧至六七成热,下入肉末煸炒片刻,随即放入冬菜末、料酒、味精、酱油、葱花,炒熟出锅,分别填入豆腐块中间挖空处,再抹上一层蛋清,盖上切下的四分之一的豆腐块,外面再抹上少许酱油,将冬菇、胡萝卜洗净,分别切成箱子角、箱环、箱锁等形状,插入豆腐中,饰成箱子状,即成箱子豆腐坯料,上屉用旺火、沸水、足汽蒸5~8分钟,熟透下屉。

③汤锅架火上,将鲜汤、盐、糖、味精放入,烧开后,用湿淀粉勾芡,浇在箱子豆腐上,再将绿菜叶洗净,用开水焯烫断生,围在箱子豆腐四周,淋上鸡油即可食用。

特点色泽美观,样式漂亮,软嫩柔润,馅心鲜香。

箱子豆腐(二)

原料豆腐250克,水发香菇50克,冬笋50克,荸荠50克,熟栗子50克,芹菜20克,花生油500克(实耗50克),香油10克,味精1.5克,盐2.5克,酱油25克,胡椒粉3克,湿淀粉10克,鲜汤适量。 制法

①将豆腐洗净,切成方形小块,香菇去蒂,冬笋和荸荠去皮,芹菜摘去根叶,均洗干净,与熟栗子一起剁成碎末。

②锅架火上,放油烧至六七成热,投入豆腐块,炸至金黄色,取出沥净油,用刀从中片开一个小口,掏空里面的豆腐。

③原锅留底油,再烧至六七成热,投入香菇、荸荠、冬笋、芹菜、栗子等碎料稍炒,加入酱油(15克)、胡椒粉、盐(1克)、味精(0.5克)和少许鲜汤,烧开,见汤汁将干时取出,然后分别装入豆腐掏空处,整理成原来的方块箱形,装碗上屉,用旺火、沸水、足汽蒸5~8分钟取出,淋上香油。

④汤锅上火,放入适量鲜汤以及余下的酱油、味精,调好口味,烧开,用湿淀粉勾稀芡,浇在箱子豆腐上即可食用。

特点外柔韧,内软嫩,味醇鲜香。

豆 腐 饺 子

原料豆腐250克,猪瘦肉50克,肥膘肉50克,鸡脯肉50克,冬笋15克,水发冬菇15克,熟火腿15克,鸡蛋清2个,香菜末5克,熟猪油25克,葱花5克,姜末2克,盐4.5克,味精1.5克,胡椒粉2克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,用开水浸烫一下,取出,切成长和宽5~6厘米、厚0.3厘米的方片;猪瘦肉、肥膘肉、鸡脯肉洗净,均放在案板上剁成茸泥,加入葱花、姜末、盐(1.5克)、味精(0.5克)、蛋清,用力搅拌,调成上劲、起粘的馅料;火腿、冬菇、冬笋洗净,均切成象眼片。

②取干净白布一块,铺在案板上,放上豆腐片,在其半边放入馅料,然后连布对折叠成三角形,再用手掌压去边角,即成豆腐饺子坯料,去布摆在盘内,依此法逐一做好后,连盘上屉,用旺火、沸水、足汽蒸10~15分钟取出。

③锅架火上,放入鲜汤、熟猪油、火腿片、冬菇片、笋片、余下的盐和味精,烧开后,滚上两滚,放入蒸好的豆腐饺子;再烧片刻,淋上少许熟猪油,撒上胡椒粉、香菜末即可食用。

特点形似饺子,色白如玉,柔嫩鲜香。

蒸豆腐茸(一)

原料豆腐250克,水发香菇50克,火腿片50克,海参丁25克,豌豆15克,胡萝卜片15克,冬笋片15克,香菜末10克,花生油25克,葱花8克,姜末3克,料酒10克,盐4克,花椒水10克,味精1.5克,湿淀粉10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,放入碗内搅碎,加入海参丁、葱花(3克)、姜末(1克)、盐(2.5克),拌成茸馅,盛入盘的中间;香菇去蒂,洗净理好,摆在盘子四周,再均匀码上胡萝卜片、火腿片、冬笋片组成花形上屉,蒸锅水沸后,用中小火蒸5~8分钟,取出。

②锅架火上,放油烧至七八成热,用葱花、姜末炝锅,爆出香味后,加入鲜汤、料酒、盐、花椒水和豌豆,汤开后放入味精拌均匀,用湿淀粉勾稀芡,浇在蒸好的豆腐上,撒上香菜末即可食用。

特点色泽艳丽,清香鲜醇。

蒸豆腐茸(二)

原料豆腐250克,熟火腿25克,菠菜100克,鸡蛋清2个,熟猪油25克,盐4克,味精1.5克,胡椒粉2克,湿淀粉25克,料酒10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,用刀塌抹成泥,放入碗内。菠菜洗净,切成短段,火腿切成细末。

②在豆腐泥中加入蛋清、盐(2克)、味精、胡椒粉、料酒和湿淀粉(15克),搅拌均匀成茸料。

③用若干个汤匙抹上熟猪油,取一些豆腐茸料放在匙内,用刀按平,撒上一些火腿末,上屉,蒸锅水沸后,用中火蒸5~8分钟后取出。

④锅架火上,加入鲜汤、盐、菠菜段和蒸好的豆腐茸,开起后,稍烧片刻,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,即可盛出食用。

特点润滑软嫩,味醇鲜香。

鸡 茸 豆 腐

原料豆腐250克,鸡脯肉100克,荸荠25克,青蒜末25克,蛋清2个,熟鸡油15克,盐4克,味精1.5克,料酒10克,湿淀粉15克,清汤适量。

制法

①将豆腐洗净,放入碗内,捣烂成泥;荸荠去皮,洗净,切成碎粒,放入豆腐泥碗内,拌匀;鸡脯肉放在案板上,剔筋,切碎,剁成茸,放入碗内,加少许鲜汤开;蛋清放入碗内,用筷子向一个方向快速抽打,打成雪花糊,加料酒、湿淀粉,拌匀。

②取一大碗,放入豆腐泥、鸡茸,再放入鸡油、盐、味精,拌和均匀后,铺上蛋清雪花糊,撒匀青蒜末,上屉,放在架在火上烧至沸滚的开水锅上,用中小火蒸10分钟左右后,取下食用。

特点色白,软嫩,味鲜,爽口。

一品豆腐(一)

原料豆腐250克,豌豆15克,胡萝卜15克,土豆15克,黄瓜15克,菠菜15克,芹菜15克,红枣10克,蛋清2个,熟猪油20克,盐3.5克,味精1.5克,葱末5克,姜末2克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,放入碗内,捣烂成泥,加入蛋清、葱末、姜末、盐(1克)、味精(0.5克),搅拌均匀,成为糊状。

②将豌豆、胡萝卜、土豆、菠菜、黄瓜、芹菜、红枣(去核)均择洗干净,切成碎末,加上湿淀粉(15克)、盐(0.5克)、味精拌匀倒在豆腐糊上,上屉,用旺火、沸水、足汽蒸5~8分钟,取下。

③锅内放入鲜汤、熟猪油及少许盐,放在火上烧开,用湿淀粉勾芡,浇在蒸好的豆腐上即可食用。

特点软嫩,清淡,鲜美,醇香。

一品豆腐(二)

原料豆腐250克,水发冬菇50克,冬笋50克,油菜100克,鸡蛋1个,食用红色素少许,花生油60克,味精1.5克,湿淀粉15克,盐3.5克,香油5克,葱末5克,姜末2克,料酒5克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐洗净,挤压成泥,放入碗内,加盐(1克)、味精(0.5克)、香油少许拌匀;冬菇、冬笋洗净,切成米粒大小的碎丁,放入另一碗内,加入盐(0.5克)、味精(0.5克)、料酒、姜末、葱末调匀。取平盘1个,抹一层油,将一半豆腐泥放入盘中摊平,再将调好的冬菇、冬笋丁摊放在豆腐泥上,将剩下的另一半豆腐泥盖上,制成一个豆腐饼。油菜(用叶)洗净,切成细丝,放入油锅中炸松。

②锅架火上,放底油烧至五成热,将豆腐饼摊入锅内,用中小火煎至两面金黄色,取出装盘。

③将鸡蛋磕入碗内,加入食用红色素、湿淀粉少许调匀,在油锅内摊成蛋皮,刻成“一品”二字,放在煎好的豆腐饼中间,上屉,蒸锅水沸后,用中小火蒸10多分钟取出。

④锅内放适量鲜汤,加入余下的盐、味精上火烧开,用湿淀粉勾芡,淋入香油,浇在豆腐上,再将炸松的油菜叶堆码在豆腐饼周围,即可食用。

特点色泽美观,外酥里嫩,鲜咸味浓,清香爽口。

荷花莲蓬豆腐

原料豆腐250克,鸡脯肉100克,猪肥膘肉50克,豌豆50克,鸡蛋清2个,鲜荷花瓣适量,熟猪油15克,香油4.5克,味精1.5克,料酒15克,糖5克,葱末5克,姜末2克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐片去表皮,洗净,放入碗内,用刀抹压成泥;鸡脯肉去皮,去筋,洗净,同肥膘肉一起,剁成茸泥,放在碗内,加入蛋清调匀,然后放入豆腐泥碗中,加入精盐(2克)、料酒(5克)、味精(0.5克)、葱末、姜末,调拌均匀。

②取若干个酒盅,在里面抹上一层熟猪油,将调好的豆腐鸡肉泥分别盛在酒盅里,用刀抹平,再分别嵌入豌豆,成为莲蓬形,然后放在屉里,用旺火、沸水、足汽蒸5~8分钟,取出,脱入盘内。

④锅架火上,添入鲜汤和熟猪油,加入余下的盐、味精、糖、料酒,调好口味,烧开后,用湿淀粉勾芡淋入香油,浇在莲蓬豆腐上,同时将荷花瓣洗净,摆在莲蓬豆腐的周围即可食用。

特点形如莲蓬,汁清鲜咸,软嫩适口。

琵 琶 豆 腐

原料豆腐250克,鸡脯肉100克,熟火腿25克,水发玉兰片50克,水发木耳15克,鸡蛋清2个,熟鸡油15克,料酒10克,味精1.5克,盐3.5克,湿淀粉15克,葱丝5克,姜丝2克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,用开水焯烫一下,捞出,沥干水分,放入碗内捣成细泥;鸡脯肉剔筋,去皮,洗净,剁成茸泥放入碗内;将葱丝、姜丝放入碗内,加清水浸泡出味,成葱姜水。

②将鸡脯茸泥放入豆腐泥碗中,加蛋清、湿淀粉(5克)、盐(2克)、料酒(5克)、味精(0.5克),用手不停地搅打,边搅打边加浸泡的葱姜水(分二三次兑入),直搅至上劲、起粘、成稠糊时,加入少许鸡油拌匀。

③取调羹(即汤匙)若干个,内抹上一层热鸡油,将稠糊均匀地装入抹平,顺着放上用洗净的火腿、木耳、玉兰片切成的丝,饰成琵琶形,上屉,蒸锅水沸后,用中火蒸8~10分钟,取出,脱入盘内。

④锅架火上,放入熟鸡油,对入鲜汤和余下的料酒、味精、盐、葱姜水,烧开,用湿淀粉勾稀芡,浇在豆腐上即可食用。

特点形似琵琶,柔嫩鲜香。

豆腐卷

原料豆腐250克,猪肉100克,黄瓜50克,熟猪油15克,葱末5克,姜末2克,香油5克,盐4克,味精1.5克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,放入碗内,捣碎成泥;猪肉洗净,切成碎末,加入葱末、姜末、味精(0.5克)、湿淀粉(10克)、盐(1克),拌成馅料;黄瓜洗净,切成薄片。

②在案板上放一块洁净的白布,先将豆腐泥均匀平摊在布上,成长片形,再把馅料放在中间,从布的一端叠起,用劲卷成卷,再用细绳捆住,上屉,用旺火、沸水、足汽蒸10~15分钟,取下,冷却后去掉包布,用刀切成片,码入盘内。

③锅架火上,放入鲜汤、熟猪油和余下的盐、味精,烧开,下入黄瓜片,再开,用湿淀粉勾芡,淋入香油,浇在豆腐卷上,即可食用。

特点质地柔软,味道鲜香。

鸳鸯豆腐卷