书城保健养生美味豆制品菜600款
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第3章 豆腐类(3)

①将豆腐洗净,放入碗内,压抹成泥,再放入猪肉末、料酒、蛋清、盐(2.5克)、味精、湿淀粉、熟猪油,搅拌均匀。火腿、蛋皮切成细丝。菠菜、玉兰片、木耳洗净均切成丝,放入碗内,混合拌匀,即成五色丝。香菜洗净切末。

②将豆腐泥用手做成枣核形的丸子,滚沾上五色丝,即成绣球丸子坯料,装入盘内(盘内抹一层油),上屉用旺火、沸水、足汽蒸8~10分钟,取出。

③锅架火上,加入鲜汤、盐烧至滚开,下入丸子一汆,汤再开起,淋入少许明油,倒入汤碗内,加入味精和胡椒粉,撒上香菜末即可食用。

特点色彩绚丽,形态美观,丸子软嫩,汤清汁鲜。

珍珠豆腐丸子

原料豆腐250克,糯米100克,鸡蛋1个,熟猪油25克,葱末5克,姜末2克,盐3.5克,料酒10克,糖5克,味精1.5克,湿淀粉15克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐洗净用刀抹成细泥,放入碗内,磕入鸡蛋,加入盐(2克)、熟猪油(15克)、料酒、糖、味精(0.5克)、葱末、姜末和少许鲜汤,搅拌均匀,再做成桂圆大小的丸子若干个。糯米淘洗干净,放在清水盆内,泡松,控去水分,散放入大盘内,摆在通风处,略吹干。

②将豆腐丸子放入糯米盘中一滚,沾满糯米后,平放盘中,上屉用旺火、沸水、足汽蒸15~20分钟,见糯米雪白,质地变软时,取出。

③锅架火上,添入鲜汤、熟猪油,加入盐、味精,烧开后,调好口味,用湿淀粉勾薄芡,浇在丸子上即可食用。

特点色泽洁白,形如珍珠,糯绵软嫩,鲜香可口。但要趁热食用,凉后糯米变硬。

炒 豆 腐 羹

原料嫩豆腐250克,青蒜(或青韭)50克,熟猪油50克,鸡油5克,葱花5克,姜末2克,盐3.5克,味精1.5克,湿淀粉25克。

制法

①将豆腐洗净,切成小块或小片,用开水焯烫一下。青蒜洗净切成碎末。

②锅架火上,放油烧至七八成热,用葱花、姜末炝锅,爆出香味,放入豆腐块,边炒边捣边加盐,炒3~5分钟,将豆腐块搅成碎粒状,放入味精和青蒜末拌匀,用湿淀粉加少许水勾成稀芡成半流质的羹状,淋上鸡油即可食用。

特点软嫩如豆腐脑,味清淡鲜香。

虾仁豆腐羹

原料嫩豆腐250克,虾仁(也可用小虾米)50克,番茄50克,豌豆20克,花生油50克,料酒10克,盐3克,酱油15克,醋3克,糖5克,香油5克,湿淀粉25克,姜汁少许,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,纵向切开,再横向切成方块,用开水浸泡烫透,取出,挤干水分,改切小丁。虾仁洗净,放入碗内,加料酒、姜汁、湿淀粉浆好。番茄用开水烫一下去皮,切成小块。豌豆洗净,放入开水锅中焯至断生。

②锅架火上,放入花生油25克,烧至六七成热,下入虾仁炒透,盛入碗内,原锅再回火上,放油25克,下入番茄块煸炒片刻,加入豆腐块,注入鲜汤,下入盐、酱油、料酒和糖,旺火烧开,加入醋,再用湿淀粉勾成羹状的芡,加入豌豆,淋上香油,颠翻均匀,即可出锅装盘食用。

特点润滑软嫩,清爽鲜香。

肉米豆腐羹

原料嫩豆腐250克,猪瘦肉100克,蒜苗30克,水发木耳15克,花生油50克,盐4克,味精1.5克,葱花5克,姜末2克,胡椒粉2克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,投入沸水锅中焯透,捞出,切成米粒大小的细粒。将肉洗净,也切成细粒(习称肉米或肉糜)。蒜苗、木耳洗净,均切成末。

②锅架火上,放油烧至七八成热,用葱花、姜末炝锅,爆出香味,放入鲜汤和盐,烧开后,投入豆腐粒、肉米、蒜苗末、木耳末,烧8~10分钟,待肉米熟透,放入味精拌匀,用湿淀粉勾芡成羹,淋上少许明油,撒入胡椒粉,即可出锅食用。

特点柔软鲜嫩,润滑爽口。

蛋茸豆腐羹

原料嫩豆腐250克,鸡蛋3个,蒜苗50克,水发木耳15克,花生油50克,盐3.5克,味精1.5克,葱花5克,姜末2克,胡椒粉2克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,投入沸水锅中焯透,捞出,切成米粒大小碎粒。鸡蛋磕入碗内,搅匀成液。

木耳、蒜苗洗净,切成细末。

②锅架火上,放油烧至七八成热,下葱花、姜末炝锅,爆出香味后,加入鲜汤、盐,烧开,投入豆腐粒、蒜苗末、木耳末,再烧开,将鸡蛋液徐徐倒入,边用手勺向一个方向搅动,倒完搅开,加入味精拌匀,用湿淀粉勾芡成为羹状,淋入明油,撒上胡椒粉,即可出锅食用。

特点滑润,柔软,鲜香,味浓。

黄鱼豆腐羹

原料嫩豆腐250克,黄鱼肉150克,水发冬菇50克,冬笋50克,香菜末15克,花生油50克,香油5克,葱花8克,姜末4克,酱油25克,料酒15克,盐3.5克,味精1.5克,湿淀粉25克,胡椒粉2克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净用沸水烫过,捞出,晾凉,切成3厘米长、1.2厘米宽、0.5厘米厚的片。鱼肉洗净切成0.5厘米厚的抹刀小斜片,放入碗内,加料酒(5克)、盐(1.5克)腌渍。水发冬菇、冬笋洗净切成小片。

②锅架火上,放油烧至七八成热,下入葱花、姜末炝锅后,下入鱼肉煸几下,烹入料酒,放入鲜汤,烧开,撒沫,下入豆腐片、冬菇片、冬笋片同烧,加入酱油、盐、料酒,再烧开,加入味精拌匀,用湿淀粉勾羹状的芡,淋入香油,倒入碗内,撒上胡椒粉、香菜末即可食用。

特点润滑柔嫩,味极浓鲜。

冬菇豆腐羹

原料嫩豆腐250克,水发冬菇75克,冬笋(或茭白、青笋)50克,豌豆25克,花生油50克,姜末2克,湿淀粉25克,味精1.5克,香油5克,盐4克,鲜汤适量。

制法

①将嫩豆腐洗净,用开水焯烫一下,切成0.4厘米见方的小方丁;冬菇、冬笋(去皮)洗净,均切成与豆腐丁大小相同的丁;豌豆洗净。

②锅架火上,加油烧至七八成热,加入鲜汤,烧开,随即投入豆腐丁、冬菇丁、笋丁和豌豆,再加盐、姜末、鲜汤,再烧开后,放入味精拌匀,用湿淀粉勾羹状芡,淋上香油,即可装入汤碗内食用。

特点清香柔嫩,鲜浓不腻。

豆腐丸子汤

原料豆腐300克,清汤1大碗,鸡蛋1个,白菜心50克,干细豆淀粉适量,精盐适量,味精适量,胡椒粉少许。

制法

①豆腐洗净,切去四方老皮,用刀捶成茸泥,包入纱布中,挤去过多水分,放入盆中,加入精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清、干细淀粉充分拌匀,即成豆腐糁。将豆腐糁挤成直径2厘米大小的丸子,放入开水锅中煮熟捞出。

②白菜心择去老叶,洗净,对剖成四瓣,放入开水锅中煮熟捞出。

③锅洗净,置旺火上,放入清汤烧开,放入豆腐丸子、白菜心煮熟透,起锅装入汤碗中即成。

特点汤清味醇,风味独特,丸子鲜嫩。

石 宝 豆 腐

原料豆腐300克,大米粉75克,郫县豆瓣30克,姜适量,葱适量,花椒面适量,辣椒面适量,鲜汤适量,红糖10克,酱油适量,精盐少许,菜油1000克,约耗100克。

制法

①豆腐洗净,切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块;姜洗净,切成姜米;葱洗净,切成葱花。

②锅置旺火,放入菜油烧至八成热,放入豆腐块炸至表面鸭黄色,上浮时捞出。

③锅内留油50克,加入剁细的豆瓣炒香至油成红色,放入姜末、葱花、辣椒面炒香,加入鲜汤、豆腐块、精盐、红糖、酱油,调好口味,小火加热收汁,汁将干起锅晾冷,再加入味精、花椒面、米粉拌匀,装入蒸碗中成一封书形,入笼用旺火蒸制,蒸至豆腐软嫩时取出,翻扣入圆盘中即成。

特点香鲜软嫩,风味独特。

宫 保 豆 腐

原料豆腐200克,油酥花仁40克,干辣椒3根,花椒30粒,姜少许,蒜少许,葱少许,精盐少许,白糖适量,醋适量,酱油适量,味精少许,湿淀粉少许,鲜汤少许,菜油1000。

制法

①豆腐切成1.5厘米见方的丁;姜蒜洗净切成1.2厘米长、厚0.1厘米的片;葱洗净,切成1.2厘米长的节;干辣椒去籽,去蒂,切成1.5厘米长的节。

②锅置旺火,放入菜油烧至八成热,放入豆腐炸至表面鸭黄捞出;同时取一只碗,加入精盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤、湿淀粉兑成味汁。

③锅内留油50克,放入干辣椒节、花椒炒香至棕红色,放入姜蒜片、葱丁炒香,放入豆腐炒匀,倒入已调好的味汁,炒匀,收汁后放入花仁推匀,起锅装盘成菜。

特点色泽浅金黄,麻辣鲜香,微带甜酸,风味浓厚。

香 菇 豆 腐

原料豆腐200克,水发香菇70克,姜片少许,葱段少许,精盐适量,胡椒粉适量,味精适量,料酒少许,鲜汤适量,湿淀粉少许,化猪油75克。

制法

①豆腐洗净,切成1.5厘米见方的丁,放入开水中焯水,除去豆腥味后,捞出滤干水分;水发香菇洗净泥沙,切成与豆腐大小相似的片。

②锅置旺火,加入化猪油烧至五成热时,下姜片、葱段炒香,放入鲜汤烧沸,去掉姜葱不用,加入料酒、豆腐丁、香菇片、精盐、胡椒粉、味精,调好口味,中火烧熟透后,用湿淀粉勾薄芡,收汁后起锅,装入汤碗而成。

特点豆腐软嫩,香菇肥润,鲜香可口。

东 坡 豆 腐

原料豆腐100克,冬笋20克,水发香菇20克,午餐肉20克,菜心30克,精盐适量,鲜汤少许,味精少许,葱花少许,姜米少许,菜油1000克(约耗75克)。

制法

①豆腐洗净,切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片,并放入筲箕内,滤去大部分水分;冬笋、午餐肉、香菇均切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片;菜心洗净,分成小片。

②锅置旺火,放入菜油烧至八成热时,放入豆腐炸至鸭黄,上浮时捞出。

③锅内留油30克,加入姜米、葱花炒香,加入鲜汤、豆腐、香菇、冬笋、午餐肉、菜心、精盐、味精,调好口味,用中小火烧焖入味,汤汁不多时,起锅装盘而成。

特点色泽配合美观,软嫩鲜香,汁浓味醇。

酸辣豆腐羹

原料豆腐150克,午餐肉15克,香菇10克,木耳10克,冬笋10克,精盐适量,味精少许,胡椒粉适量,姜米适量,湿淀粉少许,菜油50克,醋适量,香油少许。

制法

①冬笋、香菇、午餐肉、木耳(洗净)均切成1.2厘米长、0.1厘米厚的片;豆腐洗净,切成4厘米长、0.6厘米宽的条,放入沸水中浸泡,5分钟后捞出。

②锅置旺火,放入菜油烧至五成热,放入姜米炒香,加入鲜汤、冬笋、香菇、午餐肉、木耳、豆腐、精盐、胡椒粉、醋,调好口味,烧至入味后,加入湿淀粉勾薄芡,然后加入味精、葱花、香油推匀,装入大碗中而成。

特点豆腐软嫩,酸辣香醇,爽口开胃。

清蒸白玉豆腐

原料白玉豆腐350克,郫县豆瓣30克,酱油适量,红油辣椒20克,花椒面少许,葱花少许,香菜10克,芝麻酱5克,豆豉10克,味精少许,香油少许,菜油75克。

制法

①白玉豆腐去掉包装盒,切成8厘米长、5厘米宽、2厘米厚的大片,放入二汤碗中,入笼以中小火蒸制,蒸至豆腐熟,取出。

②锅置旺火,放入菜油烧至五成热时,放入剁细的豆瓣、剁成茸的豆豉,炒香上色,起锅倒入碗中,加入芝麻酱、酱油、味精、红油辣椒、花椒面、香油,充分搅拌均匀,装入味碟中,撒上葱花和香菜花,与已蒸好的豆腐一起上桌,由食客自己夹着豆腐而食。

特点色白如玉,麻辣浓香,软嫩爽口。

雪 花 豆 腐

原料豆腐200克,鸡脯肉50克,鸡蛋清100克, 熟火腿20克,湿淀粉适量,精盐适量,味精少许,鲜汤适量,化猪油70克。

制法

①豆腐洗净,切成1厘米见方的丁,放入盐沸水中浸泡,5分钟后捞出,并去掉多余水分。

②火腿切成0.3厘米见方的小丁;鸡辅肉除去筋,剁成茸泥;蛋清放入干净盘中,用竹筷抽打成雪白的蛋泡。

③取一大碗,放入鸡脯肉泥,加入少许清水解散成浆状,加入精盐、味精、湿淀粉搅匀,再加入蛋泡搅匀而成蛋泡鸡茸糊。

④锅置旺火,放入化猪油烧至六成热,倒入已调好的蛋泡鸡茸糊翻炒,炒至成熟凝固成块状,放入豆腐、火腿炒匀,起锅装盘而成。

特点洁白如雪,鲜嫩味美,形象特殊。

软 炸 豆 腐

原料豆腐200克,鸡蛋清100克,面粉50克,干细淀粉30克,精盐适量,花椒面少许,味精少许,菜油1000克(约耗75克)。

制法

①豆腐洗净,切成5厘米长、1厘米宽的条,放入开水锅中,加入精盐、味精;调好口味,煮热后捞出,并滤去多余水分。

②鸡蛋清放入干净、无油的盘中,用竹筷顺一方向抽打,然后加1/3的干细淀粉、2/3的面粉调和均匀,即成蛋泡糊。

③锅置旺火上,放入菜油烧至七成热时,将豆腐条裹上一层干细淀粉,再四周均匀挂上一层蛋泡糊,放入油锅中不断翻炸,炸至表面变硬成浅黄色,捞出,装入盘中,配上由花椒面、炒热的盐、味精调成的椒盐味碟一同上席。

特点外形美观,鲜香细嫩。

百 花 豆 腐

原料豆腐200克,鸡糁100克,清汤500克,豌豆尖20克,化猪油少许,装饰用

原料适量。

制法

①豆腐洗净,切去四周表皮,用刀背剁细成茸泥状,包入纱布中,挤去豆腐泥过多水分,放入盆中,加入鸡糁,充分拌和均匀而成豆腐糁。

②取梅花模具14个,每个抹少许化猪油,放入豆腐糁装满抹平,并在上面以装饰用的各种原料配合,嵌上各样的花卉图案,形成百花的意境,然后入笼,以小火慢蒸至熟,取出。

③锅洗净,置一旺火上;加入清汤烧开,下豌豆尖微烫,即装入大汤碗中,再将制好的百花豆腐放入,即成。

特点色形美观,汤清味厚,软嫩鲜美。

芝麻豆腐糕

原料豆腐250克,鸡蛋2个,化猪油20克,芝麻50克,干细淀粉适量,精盐适量,味精适量,香油少许,胡椒粉少许,菜油700克(约耗50克)。

制法

①豆腐切去四周粗皮,用刀背剁细成茸泥,放入盆中,加入精盐、胡椒粉、味精、干细淀粉、蛋清、化猪油充分搅匀,即成豆腐糁;余下的蛋黄加入干细淀粉调成全蛋糊。

②制好豆腐糁倒入抹油的平盘内,刮平,保持1厘米厚,入笼以小火加热,蒸熟后取出,晾冷,切成5厘米长、2厘米宽的条,放入全蛋糊中拌匀,每条豆腐四周粘上一层芝麻待用。

③锅置旺火上,放入菜油烧至五成热时,放入豆腐条炸制,炸至芝麻酥香、表面变黄捞出,再加入香油拌匀,装入盘中摆放整齐而成。

特点色泽金黄,外酥香内鲜嫩,风味独特。

绣 球 豆 腐

原料豆腐200克,午餐肉15克,鸡蛋3个,冬笋10克,丝瓜皮10克,干细淀粉适量,化猪油15克,精盐适量,胡椒粉适量,味精适量,清汤500克。

制法

①鸡蛋取蛋黄入碗搅散,入锅摊成蛋皮,切成1.5厘米长、0.1厘米宽的细丝;冬笋、午餐肉、丝瓜皮均切成细丝,放入沸水锅中焯水,捞出透冷,滤干水分后与蛋皮丝混匀。

②豆腐切去四周粗皮,用刀背剁成泥,放入碗中,加入精盐、味精、胡椒粉、干细淀粉、化猪油、鸡蛋清充分拌匀成豆腐糁。

③将豆腐糁用手挤成大小相同的圆子,放入四种混和丝中均匀粘裹,使豆腐圆子表面裹上四色丝料,放入抹少许油的平盘中,入笼以小火加热蒸熟,取出,放入大汤碗中。

④锅洗净,置中火上,放入清汤烧沸,倒入盛绣球豆腐的汤碗中即成。

特点形色美观,质嫩味鲜。

糖 粘 豆 腐

原料豆腐200克,白糖75克,鸡蛋清75克,干细淀粉适量,菜油750克(约耗50克),化猪油少许。

制法

①豆腐切去四周粗皮,用刀背剁成茸泥,放入盆内,加入蛋清、化猪油、干细淀粉、少量白糖充分搅匀而成豆腐糁。

②锅置旺火上,放入菜油烧至七成热时,将豆腐糁挤成丸子,放入油锅中炸制,炸至表面变硬、色泽金黄时捞出。

③锅洗净,置于中小火上,放入白糖和适量清水熬制,熬至锅中糖水变稠、起泡时,将锅端离火口,放入豆腐丸子拌匀,使白糖均匀粘裹于豆腐上,并凝固定形时,拣出装入条盘中即成。

特点色泽微黄,外酥内嫩,甜香适口。

八宝豆腐羹