书城保健养生美味豆制品菜600款
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第26章 豆芽、干豆类(4)

特点酥脆,鲜咸,味香。

蒜 泥 蚕 豆

原料水发蚕豆250克,大蒜25克,辣椒油50克,酱油15克,盐2.5克,醋5克,味精1克。

制法

①取一碗,放入酱油、盐(1克)、味精、醋和捣烂的蒜泥,拌匀成为调味汁。

②将水发蚕豆洗净,剥壳,放入架在火上的冷水锅内,旺火烧开,改用中、小火煮烧至酥而不碎,捞出控水,放入盘内,加盐(1.5克)拌匀暴腌,使之入味,然后浇上调味汁,拌匀食用。

特点豆质糯绵,蒜香浓郁。

甜 酱 蚕 豆

原料蚕豆500克,花生油1000克(实耗80克),甜面酱1.00克,盐1克,红糖100克。

制法

①将蚕豆放入盆内,加温热水浸泡4小时以上,见豆泡涨,用刀在蚕豆嘴上划一刀(划破,不要切碎),洗净,取出控水,放入盘内。

②锅架火上,放花生油烧至七八成热,下入蚕豆,改用中火浸炸,不断搅动,炸至酥脆,捞出控油。

③锅留少许底油,回到火上烧热,下入面酱、盐、红糖和少量水炒匀炒透,然后将锅端离火眼,将炸酥的蚕豆倒入,不停地铲翻搅动,直至蚕豆均匀裹上酱汁为止;出锅,晾凉即可食用。

特点豆质酥香,咸甜适口。

炒雪菜蚕豆瓣

原料蚕豆200克,腌雪里蕻75克,花生油50克,糖5克,盐1.5克,葱花10克,香油少许。

制法

①将蚕豆放入盆内,加入清水浸泡4小时以上,见豆涨发,捞出,去皮掰瓣,洗净;雪里蕻也用清水浸泡,去掉过重的咸味,取出,洗净,挤干水分,切成碎末。

②水锅架火上,放多量水和涨发蚕豆瓣,旺火烧开,改用小火焖煮1.5~2小时,将蚕豆煮透,直至蚕豆全部酥烂时,捞出控水。

③锅架火上,放油烧至七八成热,用葱花炝锅,出香味后,先投入蚕豆煸炒,随即下入雪里蕻末同炒,略加点水,盖上锅盖烧5~6分钟,再放盐和糖,调好口味,再烧开,淋入香油,即可盛盘食用。

特点豆质软面,清爽鲜香。

炒葱花蚕豆瓣

原料水发蚕豆瓣250克,葱白150克,花生油50克,盐3.5克,香油少许。

制法

①将水发蚕豆瓣去皮,洗净,放入架在火上冷水锅中,烧开,改用小火焖煮至酥烂(不要煮碎),取出;葱白洗净,从中间一削两开,再切成细条,然后切成小段。

②锅架火上,放油烧至七八成热,放入葱花段快速煸炒,炒出香味后,下入煮酥蚕豆瓣同炒几下,略加一些水,放盐,盖上锅盖,烧开,滚上一滚,淋入香油,即可盛出食用。

特点做法简便,软酥鲜咸,葱香浓郁。

炒冬笋蚕豆瓣

原料水发蚕豆瓣250克,冬笋75克,花生油50克,酱油20克,盐2克,糖10克,葱花5克。

制法

①将水发蚕豆瓣去皮,洗净,放入架在火上的冷水锅内,烧开,改用小火焖煮至半酥,取出;将冬笋剥皮洗净,用沸水焯烫一下,去掉涩味,取出控水,切成小丁。

②锅架火上,放油烧至七八成热,先下葱花炝锅,出香味后,下入冬笋丁炒散,再下入蚕豆瓣煸炒几下,放入酱油、盐、糖和适量清水,开起后稍烧,汤汁收浓即可出锅盛盘食用。

特点软脆,咸鲜,清香。

炒肉片蚕豆瓣

原料水发蚕豆250克,猪肉100克,青蒜50克,花生油50克,盐2.5克,酱油1.5克,味精1克,料酒10克,葱、姜末各5克,湿淀粉15克,鲜汤250克。

制法

①将水发蚕豆瓣去皮,用清水洗净,放入架在火上的冷水锅中,烧开,改用小火煮1.5小时左右,将豆煮至半酥,取出控水;将猪肉洗净,切成指甲大小的片;青蒜洗净,切段。

②锅架火上,放油烧七八成热,先下葱、姜末爆香,下入肉片煸炒变色,放入熟蚕豆瓣继续煸炒,见水分变干,放入料酒、盐、酱油、鲜汤,调好口味,烧开,改用中小火焖10多分钟至肉片、蚕豆瓣熟透,下入味精拌匀,用湿淀粉勾稀芡,撒上青蒜段即可盛盘食用。

特点鲜香,酥软,汁味清淡。

炒鸡米蚕豆

原料水发蚕豆150克,鸡肉75克,蛋清半个,熟猪油200克(实耗60克),盐2克,味精1克,料酒10克,淀粉8克,湿淀粉15克,鲜汤250克,鸡油5克。

制法

①将水发蚕豆去皮,用清水洗净,再放入架在火上的沸水锅中,烧开,用小火煮至酥烂,捞出,冷水浸凉后,控干水分;鸡肉洗净,切成米粒大小的丁,盛入碗内,加料酒(5克)、盐(1克)、淀粉、蛋清,拌匀上浆腌渍。

②锅架火上,放熟猪油烧至四五成热,下入浆好的鸡丁,用筷子迅速划开,滑至鸡肉成熟,捞出控油;再下入煮酥的蚕豆浸炸片刻,捞出控油。

③锅内留少许底油,放入鲜汤,开起,下入蚕豆和剩下的料酒、盐等,烧开一滚,放入鸡丁和味精,用湿淀粉勾稀芡,淋入鸡油,即可盛碗食用。

特点酥嫩鲜香,清淡爽口。

炒 蚕 豆 泥

原料水发蚕豆250克,花生油50克,酱油20克,盐2克,糖10克,葱花10克。

制法

①将水发蚕豆去皮,洗净,放入架在火上的冷水锅中,旺火烧开,小火焖煮2小时以上,将豆煮至全部烂熟,取出,捣成细泥。

②锅架火上,放花生油烧至七八成热,下入葱花炝锅,出香味后,下入蚕豆泥,煸炒几下,随即放入酱油、盐、糖和适量水,继续用中、小火煸炒至水分快干、调味料和蚕豆泥融合一起时,即可盛出食用。

特点咸鲜,柔软,有独特浓香味。

泡菜豆瓣汤

原料蚕豆150克,泡菜150克(绿色泡菜),熟猪油40克,盐4克,味精1.5克,葱花15克,鲜汤500克。

制法

①将蚕豆放入盆内,加清水(或用温热水)泡4小时(最好浸泡一夜),蚕豆涨发后,捞出,去皮,剖开成两瓣,洗净,再放入沸水锅中煮至半酥;将泡菜稍稍挤去水分,切成短丝。

②锅架火上,放入猪油熬化,烧至六七成热,下入泡菜丝煸炒几下,再下蚕豆瓣同炒,炒匀,下入鲜汤,加盐,烧开撇沫,煮15~20分钟,泡菜出味、汤色转白时,即可盛入汤碗内,放味精、撒葱花,上桌食用。

特点汤色泛白,香酸醇正,清淡爽口。

香辣蚕豆汤

原料蚕豆150克,葱头75克,胡萝卜50克,芹菜50克,白葡萄酒150克,盐3.5克,胡椒面4克,桂花2克,柠檬汁5克。

制法

①将蚕豆放入清水盆中,浸泡一夜,发起捞出控水;葱头去皮,洗净,切碎丁;胡萝卜洗净,切细丝;芹菜洗净,切成长3厘米的段。

②锅架火上,放入蚕豆,加水没过蚕豆,旺火烧开,烧10多分钟,倒入白葡萄酒,放入葱头丁、胡萝卜丝、芹菜段和桂花及适量清水,开起,改用小火焖煮1.5小时左右,待豆质接近酥烂时,放入盐、胡椒面、柠檬汁等,继续焖煮30分钟左右,至蚕豆完全酥烂,即可盛入汤碗食用。

特点酥软面烂,香辣味浓。

煮 发 芽 豆

原料蚕豆250克,香油10克,精盐4克。

制法

①将蚕豆洗净,放入盆内,加温水浸泡,见豆变软后,捞入竹篮内,盖上湿潮布,放在温度较高的厨房内(室温20~30℃),每天淋6~8次清水,经七八天即有芽发出,待蚕豆的芽都长到1厘米长时,即可取出洗净。

②将发芽豆放入锅中,加入清水,用旺火烧开,改用小火焖煮1.5~2小时,芽豆酥烂,加上精盐调味,继续煮片刻,即可盛入碗内,食时浇上香油。

特点豆质酥烂,清鲜香浓。

糖醋发芽豆

原料发芽豆250克,花生油50克,酱油25克,盐1克,糖25克,醋15克,葱花10克。

制法

①将发芽豆(制法见“煮发芽豆”)洗净,放入冷水锅内,架在火上烧开,改用中、小火焖煮至豆瓣半酥为度(不能煮得过烂),捞出控水。

②将酱油、盐、糖、醋和葱花放入碗内,拌匀成调味汁。

③锅架火上,放油烧至七八成热,下入半酥的发芽豆爆炒几下,淋少许水,再炒2~3分钟,待水汽已干,烹入调味汁,颠翻拌匀,汁已浓厚,即可盛入盘内食用。

特点酥脆鲜香,酸甜适口。

葱油发芽豆

原料发芽豆250克,大葱80克,花生油50克,盐3克。

制法

①将发芽豆洗净,放入沸水锅中煮至豆质变酥时捞出,沥净水分(煮豆的汤保留,炒时用);大葱去皮、叶,洗净,切成葱花。

②锅架火上,放油烧至六七成热,把发芽豆倒入炒2~3分钟,再加入葱花同炒,出香味后,加入煮豆的原汤和精盐,烧开,旺火收浓汤汁,见汁水快干时即可出锅,盛盘食用。

特点酥烂软面,清鲜味醇,葱香浓郁。