书城保健养生美味豆制品菜600款
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第22章 豆腐干类(3)

①将豆腐干洗净,切成薄片(切小块、条、粗丝、细丝均可),投入沸水锅中烫过,捞出沥净水分;青椒去蒂、去籽,洗净,切成与豆腐干同样的薄片,用盐(1克)暴腌一下,挤净水分(炒时更为绿、脆)。

②锅架火上,放油烧至六七成热,投入豆腐干片煸炒几下,即可添入鲜汤,烧开,移至小火稍烧片刻,再加到旺火上,烧至沸热,投入青椒丝煸炒,见青椒丝变为翠绿,及时加入酱油、盐、味精,翻炒几下,烹入醋,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,即可出锅食用。

特点干丝柔软,椒丝脆嫩,鲜香可口。

豆腐干炒芹菜

原料豆腐干250克,芹菜200克,花生油50克,味精1.5克,盐3克,葱末5克,香油5克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐干洗净,一块片为两片,切成锯齿粗条,用开水烫过,控净水分;芹菜洗净,切成3厘米长的段。

②将锅放在旺火上,放油烧至七八成热,用葱末炝锅,爆出香味,下入豆腐干粗条,煸炒几下后再下入芹菜同炒,芹菜变为青翠时,放少许鲜汤、盐和味精,开起,迅速搅拌均匀,淋入香油,即可出锅食用。

特点柔软,鲜脆,清淡,味香。

豆腐干炒青蒜

原料豆腐干250克,青蒜200克,花生油50克,盐4克,味精1.5克,鲜汤少许。

制法

①将青蒜去根和叶,洗净后将其根部用刀拍松,再用刀切成斜形长约3厘米的段;豆腐干用开水冲烫1~2遍,控净水分,每块用斜刀片成三块,再切成菱形片。

②锅架火上,放油旺火烧至八成热,下入青蒜段,迅速煸炒,见青蒜段呈翠绿色时,投入豆腐干,加入少许鲜汤、盐、味精,再翻炒均匀,即可出锅装盘食用。

特点色泽翠绿,清香,鲜咸。

豆腐干炒蒜苗

原料豆腐干250克,蒜苗200克,花生油50克,酱油25克,盐2.5克,味精1.5克,葱花5克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐干洗净,放入沸水盆中浸烫后,捞出,控净水分,切成长3厘米、宽0.5厘米的粗条;蒜苗去掉两头,掐成长3厘米的段。

②锅架火上,放油25克烧至七八成热,放入葱花,炒出香味,再放入豆腐干条,加适量鲜汤和酱油,将豆腐干条炒开,待汤汁快炒干时,盛入碗内;将锅擦净,再回到火上,放油25克烧至滚沸,投入蒜苗段迅速翻炒几下,见蒜苗段转为深绿色时,下豆腐干条,加入少许鲜汤、盐和味精,炒拌均匀,即可出锅食用。

特点豆腐干绵软细柔,蒜苗碧绿清脆,鲜咸味香。

豆腐干炒韭菜

原料豆腐干250克,韭菜250克,花生油50克,酱油25克,盐1.5克,味精1.5克,香油5克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐干洗净,切成细丝,用开水烫过,控净水分;韭菜去掉老叶、茎衣,洗净,切成4厘米长的段。

②锅架火上,放油25克烧至六七成热,将豆腐干丝放入煸炒片刻,加少许鲜汤,炒至豆腐干丝回软、汤汁快干时盛入盘内;锅回火上,倒入余下的25克油烧至沸滚,放入韭菜急炒,见韭菜转为翠绿色时,加酱油、盐,再放入豆腐干丝和少许鲜汤,再炒几下,下入味精调味,淋入香油,拌匀即可出锅食用。

特点色泽油亮,清香味美。

炒豆腐干三丝

原料豆腐干200克,水发海带100克,青椒150克,碱面少许,花生油50克,盐3克,味精1.5克,酱油25克,姜丝2克,葱花5克,花椒粉2克,湿淀粉15克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐干洗净,先片成薄片,再切成长3~4厘米的粗丝;水发海带用清水漂洗干净,切成与豆腐干丝相同的丝,放入加少许碱面的开水锅中煮至柔软后,再用清水浸泡,洗去碱质;青椒去蒂,去籽,洗净,也切成粗丝。

②锅架火上,放油烧至七八成热,下入葱花、姜丝、花椒粉,炒出香味后,放入海带丝、豆腐干丝、青椒丝,略炒几下,加酱油、盐、鲜汤翻炒入味,再加少许鲜汤,烧开后用湿淀粉勾芡,撒入味精,即可出锅装盘食用。

特点色泽(白、绿、黑)美观,口味柔软酥嫩,鲜咸清香微带麻辣。

炒五彩豆腐干丝

原料豆腐干250克,青椒100克,红辣椒100克,水发木耳25克,摊鸡蛋皮50克,花生油60克,葱丝5克,姜丝3克,醋5克,盐5克,糖10克,味精1.5克,湿淀粉15克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐干洗净,先片成薄片,再切成长3~4厘米、宽0.2厘米的丝,投入沸水盆中焯烫回软,捞出,控净水分;水发木耳去蒂,洗净泥沙,切成细丝;青椒、红辣椒去蒂,去籽,洗净,与摊鸡蛋皮分别切成细丝。

②锅架火上,放油烧至七八成热,放入葱、姜丝炝锅,炒出香味后,分别下入青椒丝、红辣椒丝、蛋皮丝、木耳丝,翻炒几下,随后投入豆腐丝翻炒均匀,添入鲜汤、盐、醋、糖,开起,烧5分钟左右,加入味精拌匀,用湿淀粉勾芡,淋少许明油,即可出锅食用。

特点红、绿、黄、白、黑五色俱全,柔软脆嫩,鲜香可口。

肉炒豆腐丝

原料豆腐丝500克,肥瘦猪肉100克,蒜黄50克,鸡蛋清1个,熟猪油500克(实耗60克),味精1.5克,盐5.5克,糖5克,料酒10克,湿淀粉10克,胡椒粉2克。

制法

①将豆腐丝洗净,切短,下入沸水锅中焯透,捞出,控干水分;将猪肉切成细丝,放入碗内,将蛋清、料酒、盐(1克)、糖(2克)、胡椒粉(1克)、湿淀粉搅拌均匀,上浆入味;将蒜黄洗净,切段。

②锅架火上,放入猪油烧至五成热,下入浆好的肉丝,滑散变色,捞出控油。

③锅内留少许底油,再放火上烧热,下入豆腐丝和蒜黄段,煸炒几下,随即下入肉丝和调味汁(即用剩下的盐、白糖、胡椒粉、味精加湿淀粉、少许鲜汤调成),颠翻均匀,即可出锅盛入碗内食用。

特点柔软嫩滑,鲜咸香醇。

菊花豆腐干丝

原料豆腐干250克,水发香菇50克,鲜白菊花200克,蛋清1个,花生油500克(实耗65克),味精1.5克,盐3.5克,湿淀粉15克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐干洗净,先片成薄片,再切成长3~4厘米、宽0.2厘米的丝,放入沸水锅中浸烫回软后,捞出,控净水分,放入碗内;蛋清打入碗内,加湿淀粉少许搅拌成糊,倒入豆腐丝碗内拌匀;水发香菇去蒂、洗净,切成细丝;白菊花撕下花瓣,择去瓣尖和根部,放入清水盆中浸泡1小时左右,清除苦味,然后取出,沥净水分。

②锅架火上,放油烧至五成热,投入上好蛋清浆的豆腐丝,用筷子划散,滑至成熟,随即倒入漏勺,沥净余油。

③原锅留少许底油,烧至七成热,放入香菇丝煸炒几下,随即加入菊花瓣、盐、鲜汤、味精、豆腐干丝,烧开后,用湿淀粉勾芡,淋上明油,即可出锅食用。

特点鲜嫩清香,色调素雅。

鱼香豆腐干丝

原料豆腐干250克,青椒100克,花生油500克(约耗60克),酱油25克,泡辣椒10克,醋7.5克,白糖10克,盐1.5克,味精1克,葱花15克,姜丝5克,蒜片5克,湿淀粉20克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐干洗净,先片成薄片,再切成长3~4厘米、宽0.2厘米的细丝,放入沸水锅中焯软,控净水分;青椒去蒂、去籽,洗净,切成细丝;泡辣椒剁碎。

②锅架火上,放油烧至五成热,分别投入豆腐干丝和青椒丝,用筷子划开,滑至成熟,倒入漏勺,控净余油。

③原锅留少许底油,烧至七八成热,放入葱花、姜丝、蒜片和泡辣椒末,炒出香味后,投入豆腐干丝、青椒丝再煸炒几下,随后添入鲜汤、盐、味精、酱油、醋、白糖,烧开后即用湿淀粉勾芡,淋少许明油,即可出锅食用。

特点色泽红亮,质地绵软脆嫩,口味咸甜酸辣,鲜香可口。

家常豆腐丝

原料豆腐丝250克,芹菜250克,花生油50克,豆瓣酱5克,酱油10克,盐1.5克,味精1.5克,湿淀粉10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐丝洗净,切成2厘米长的段,放入碗内,用开水浸泡几次,去掉豆腥味;将芹菜择去老叶、洗净,切开后切段。

②锅架火上,放油烧至六七成热,放入豆瓣酱,炒酥出油,再放豆腐丝炒几下,下入酱油、盐、糖和鲜汤,开起,改用中火烧至入味,最后放入芹菜段略炒,即下味精拌匀,勾稀芡,便可盛入盘内食用。

特点色泽棕红,豆腐丝柔软,咸鲜微辣。

素烧豆腐干

原料豆腐干250克,黄瓜50克,胡萝卜50克,豌豆25克,花生油500克(实耗50克),酱油20克,葱花5克,姜丝2克,蒜片2克,盐1.5克,糖5克,味精1克,料酒5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐干洗净,平放在案板上,用刀在豆腐干两面对角剞上花刀,投入架在火上、放油烧至七成热的油锅内,炸成金黄色,捞出,控净余油;将黄瓜、胡萝卜洗净,均切成2厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的象眼片;豌豆去荚、洗净,放入碗内。

②锅架火上,放少许油烧至七八成热,投入葱花、姜丝、蒜片炝锅,爆出香味,随后投入黄瓜、胡萝卜、豌豆煸炒几下,添入鲜汤,烧开,下入炸好的豆腐干,同时放入盐、糖、酱油、料酒,再烧开,改用中小火至豆腐干柔软、汤汁变浓时,放入味精拌匀,淋入少许明油,即可出锅食用。

特点形态美观,汁浓味厚,鲜香适口。

芹 黄 豆 干

原料豆腐干200克,芹黄80克,精盐少许,味精适量,菜油50克,香油少许。

制法

①豆腐干洗净,晾干水汽后,切成6厘米长、0.3厘米宽的丝;芹黄除去老叶,洗净,切成4厘米长的节,较粗者对剖几刀。

②锅置旺火,放入菜油烧至六成热时,放入豆干炒香,再下芹菜、精盐、味精炒匀,炒至芹黄断生,加入香油炒匀,装盘成菜。

特点干香嫩脆,鲜爽适口。