书城保健养生美味豆制品菜600款
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第16章 豆皮类(2)

①将腐皮润湿回软,切成小方块;猪腰一切两半,片去腰臊,改刀切成1.5厘米见方的腰丁,放入清水中浸出血水后,取出洗净,放入开水锅中汆熟,捞出控干水分;豌豆苗择洗干净。

②锅架火上,放入熟猪油、料酒、盐和适量鲜汤烧开,去掉浮沫,放入腐皮,改用中火焖烩片刻,下入味精拌匀,用湿淀粉勾薄芡,然后下入腰丁搅匀,淋入熟鸡油,即可盛入盘内食用。

特点腰丁软嫩,腐皮柔滑,汁白味鲜。

氽 豆 腐 皮

原料豆腐皮50克,猪肉100克,豌豆苗25克(或其它绿色蔬菜),熟猪油15克,料酒10克,盐1克,酱油15克,味精0.5克,葱花5克,姜末5克,湿淀粉10克,鲜汤适量。

制法

①将腐皮用湿热布包裹焖软,切成宽3~4厘米的斜方片;猪肉切成薄片,放料、盐、葱花、姜末和湿淀粉拌匀,腌渍片刻;豌豆苗掐根、洗净。

②锅架火上,放入花生油烧至六七成热,下入浆好的猪肉片煸炒变色,随即倒入鲜汤,撇去浮沫,再烧开,放入腐皮片,一汆立即盛入放有酱油、熟猪油、味精的汤碗中,撒上豌豆苗即可食用。

特点腐皮柔韧,肉片软嫩,汤汁鲜香。

熏 豆 腐 皮

原料豆腐皮500克,熏料适量,香油25克,盐4克,味精2克,花椒15克。

制法

①将腐皮用温水润湿回软,用洁布吸干水分,切成大长方块;花椒洗净,放入碗内,加水100克浸泡,泡至汁水有色、味,花椒变软时,将花椒捞出不要,加入盐和味精拌匀,即成椒麻汁。

②将腐皮铺在案板上,每铺一层,在上面洒上调好的椒麻汁,如此铺五六层,再折叠起,放在平盘内(其余腐皮均按此法做好),上屉蒸30~50分钟,蒸至完全酥熟取出。

③锅内放入熏料(一般用的熏料有糖、茶叶、锯末、锅巴等)和篦子,将腐皮平放在篦子上,盖严锅盖,架在火上烧至冒烟时,端离火眼,焖熏5分钟即可出锅,抹上香油,改刀切块,码入盘内即可食用。

特点腐皮柔软,烟香浓郁。

熏鸡丝烩腐皮

原料豆腐皮50克,熏熟鸡肉150克,水发木耳25克,玉兰片25克,香菜末15克,熟猪油30克,盐3克,味精1.5克,料酒10克,胡椒粉2.5克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐皮润湿回软,切成3厘米长、1厘米宽的条;木耳、玉兰片洗净各切成丝;熏鸡肉切成丝。

②锅架火上,放入鲜汤和熟猪油烧开,投入豆腐皮、熏鸡肉丝、木耳丝、玉兰片丝、盐、料酒、胡椒粉再烧开,撇去浮沫,放入味精拌匀,用湿淀粉勾芡,盛入汤碗内,淋上少许明油,撒上香菜末即可食用。

特点腐皮柔韧,鸡丝鲜嫩,具有浓厚的熏香味。

熏松子腐皮卷

原料豆腐皮100克,炸熟松子仁100克,山药300克,熏料适量,花生油50克,盐3.5克,白糖5克,味精1.5克,姜汁2克,香油10克,湿淀粉10克。

制法

①将豆腐皮放入盘内,上屉蒸软,取出晾凉,一切为二;山药洗净,上屉蒸至熟烂,下屉,晾凉,去皮,放入碗内压成泥。

②锅架火上,放油烧至六七成热,下入山药泥、盐、姜汁煸炒2~3分钟,然后加入鲜汤(少许)、糖、味精和松子仁一起翻炒,成为馅料。

③豆腐皮平放在案板上,均匀铺上炒好的松子山药泥,卷成直径2.5厘米的卷,用湿淀粉粘牢。

④锅内放入熏料(即锅巴或茶叶、糖)以及篦子,再把腐皮卷放在篦子上,盖上锅盖,架在火上,待火烧至冒烟时,将锅端离火眼,焖5分钟,取出,抹上香油,切成短段或片,码入盘内即可食用。

特点腐皮软韧,松子香脆,色泽油亮,烟香浓郁。

腐皮汤

原料豆腐皮100克,水发冬菇50克,冬笋50克,花生油20克,味精1.5克,盐2.5克,葱花5克,姜末5克,香油5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐皮上屉蒸软,下屉,晾凉,切成3厘米长、2.5厘米宽的菱形片;冬菇用温水泡好,洗净切成丝;冬笋洗净,切成片。

②锅架火上,放油烧至七八成热,用葱、姜末炝锅,爆出香味,下入冬菇丝、冬笋片煸炒至熟,放入鲜汤、盐烧开,撇去浮沫,再放入豆腐皮,再烧开滚上一滚,放入味精拌匀,即可盛入汤碗食用。

特点腐皮柔嫩,汤汁鲜香。

腐皮鸡蛋汤

原料腐皮75克,鸡蛋2个,番茄50克,香油8克,盐2.5克,味精1.5克,鲜汤适量。

制法

①将腐皮用温水泡软,取出,控干水分,切成长方片;鸡蛋打入碗内,调散成液;番茄用热水烫一下,去皮、去籽,切成薄片。

②锅架火上,放入适量鲜汤、盐烧开,下入腐皮片汆煮片刻,然后将调散的鸡蛋液缓缓倒入,边倒边用手勺搅开,见蛋液凝结花形上浮,放入味精、番茄片,烧开滚上一滚,加入味精,淋入香油,即可盛入碗内食用。

特点色泽美观,汤鲜味美,清香可口。

腐皮腰片汤

原料豆腐皮75克,猪腰150克,口蘑25克,冬笋25克,熟猪油10克,味精1.5克,料酒10克,盐2.5克,胡椒粉2.5克,酱油15克,葱段5克,姜片2克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐皮润湿回软,撕成大片;猪腰子去掉外皮,一切两半,片去腰臊,再改刀切成大薄片,放入碗内,下入葱段、姜片、料酒拌匀,再加入适量清水泡上;冬笋剥皮、洗净,切成薄片;口蘑放入碗内,加温水泡透,涨发后,取出洗净,切成薄片,碗内原汤过滤澄清后,将口蘑片放回,继续浸泡。

②锅架旺火上,加入泡口蘑汤和鲜汤烧开,再放入胡椒粉、盐、酱油烧开,然后把腰片连同葱段、姜片和汁一起倒入,用手勺搅动,汆熟,捞出,拣出葱、姜,将腰片盛入碗内;原锅架火上烧开,撇去浮沫,使汤色澄清后,将腐皮、口蘑片、笋片下入,烧开汆熟,放入味精,调好口味,淋入熟猪油,盛入汤碗内,最后把腰片撒在汤碗中即可食用。

特点腐皮柔韧,腰片鲜嫩,汤鲜味美。

油煎腐皮卷

原料腐皮100克,豆腐干100克,笋肉100克,绿豆芽100克,水发香菇50克,花生油60克,香油15克,酱油15克,盐2.5克,料酒5克,味精1.5克,湿淀粉10克,姜末2克。

制法

①将豆腐干、笋肉、香菇洗净,切成细丝;绿豆芽洗净,掐去头尾;锅架火上,放花生油25克,烧至六七成热时放入姜末煸出香味,再投入切好的各种丝和豆芽煸炒几下,下入盐、糖、料酒,翻炒至熟,盛入盘内。

②将腐皮洒些温水,盖上湿布,使其回软,切去硬边,放在案板上铺平,将炒熟的丝料放在上面,成一长条,然后将腐皮卷起成粗条形,边上抹上湿淀粉粘牢,再将粗条按成扁圆形。锅架火上,放花生油35克烧至四五成热,投入腐皮卷,用中小火煎成两面金黄色,出锅,稍凉,切成5厘米长的段,装入盘内,食时蘸香油和酱油调匀的调味汁。

特点色泽金黄,外香脆,内软嫩,鲜香可口。

煎溜腐皮卷

原料豆腐皮75克,鸡蛋清1个,绿豆芽250克,花生油50克,酱油4克,醋5克,糖10克,辣椒油10克,花椒粉1.5克,味精1克,葱花5克,湿淀粉15克。

制法

①将腐皮润湿焖软;绿豆芽洗净、去根,放入沸水中焯烫一下,捞出投凉,沥净水分;鸡蛋清放入碗内,下入湿淀粉少许,搅打均匀,调成稀糊。

②将豆腐皮铺在案板上,抹一层蛋清糊,放入豆芽,卷成筒形。

③锅架火上,放油烧至四五成热,将腐皮豆芽卷均匀码入锅内,用中小火煎制,不断移动翻个,至两面呈金黄色时取出,用刀切成3厘米的段,码入盘中。

④原锅架火上,留底油烧热,放入葱花、酱油、醋、糖、辣椒油、花椒粉翻炒几下,再加味精,并用湿淀粉勾芡,浇在腐皮豆芽卷上即可食用。

特点外脆内嫩,浇汁鲜香麻辣,爽口开胃。

炒 豆 腐 皮

原料豆腐皮100克,冬笋肉50克,菜心150克,花生油40克,酱油20克,料酒10克,盐2克,味精1.5克,糖10克,湿淀粉10克,葱花5克,清汤适量。

制法

①将豆腐皮用温湿毛巾包起,使之润湿变软,打开切成菱形块;冬笋肉洗净,切成3厘米长、2厘米宽的薄片;菜心洗净,切成四半,再改刀切成5厘米长的段,然后用开水焯烫断生,捞出沥净水。

②锅架火上,放油烧至七八成热,下葱花炝锅,随即依次下入青菜心、冬笋片、豆腐皮煸炒片刻,烹入料酒,加入酱油、盐、糖、味精、少许清汤,再烧1分多钟,用湿淀粉勾芡,即可出锅装盘食用。

特点柔嫩,鲜咸,清香。

菜苔炒豆腐皮

原料豆腐皮150克,菜苔150克,花生油40克,葱丝5克,姜丝2克,味精1.5克,酱油15克,盐2克,糖10克,花椒油5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐皮焖软洗净,切成3厘米长、1厘米宽的条,用沸水浸泡20~30分钟,取出沥净水分;将菜苔剥去外皮、洗净,剖为两半,再改刀切成3厘米长的段,投入沸水中焯烫一下,捞出投凉,沥净水分。

②锅架火上,放油烧至七八成热,下入葱丝、姜丝炒出香味,放入豆腐皮和菜苔煸炒几下,放入鲜汤、盐、酱油、白糖,炒至汤汁减少、菜苔熟后,放入味精拌匀,浇上少许花椒油,即可出锅食用。

特点柔嫩清香,鲜咸可口。

木耳炒豆腐皮

原料豆腐皮150克,水发木耳75克,花生油30克,酱油15克,盐1.5克,味精1克,葱花5克,姜丝2克,蒜片2克,湿淀粉10克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐皮焖软洗净,切成2.5厘米长、1厘米宽的象眼片;木耳择洗净,大朵切小。

②锅架火上,放油烧至七八成热,放入葱花、姜丝、蒜片炝锅炒出香味后,投入豆腐皮和木耳煸炒几下,随即加入鲜汤、酱油、盐,烧开后滚上两滚,放入味精拌匀,翻炒一下,用湿淀粉勾芡,淋入少许明油,即可出锅食用。

特点黑白分明,有柔有脆,味道鲜美。

腐 皮 点 翠

原料豆腐皮150克,青蚕豆瓣50克,鲜蘑菇25克,水发木耳20克,花生油35克,盐2.5克,白胡椒粉1.5克,姜汁2克,味精1克,湿淀粉15克,香油5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐皮焖软洗净,切去硬边,切成3厘米宽的象眼片;鲜蘑、木耳洗净,均切成片;青蚕豆瓣洗净。

②锅架火上,放油烧至六七成热,先投入鲜蘑片、蚕豆瓣煸炒几下,然后加入木耳、豆腐皮再翻炒一下,随即加入适量鲜汤、盐、姜汁,烧开后滚上两滚,加入味精,用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋入香油,即可出锅装盘食用。

特点腐皮柔,木耳脆,蘑菇鲜,蚕豆清香,别有风味。因白中点绿,故而得名。

蒸炸腐皮卷

原料豆腐皮100克,猪瘦肉250克,烙馇150克(用稠绿豆粉糊烙成),花生油500克(实耗75克),花椒粉2克,盐4克,味精1.5克,葱末5克,姜末2克,湿淀粉30克,花椒盐适量。

制法

①将豆腐皮润湿回软;猪瘦肉和烙馇剁成碎末,装入碗内,加入葱末、姜末、湿淀粉(10克)、盐(1.5克)、花椒粉和鲜汤少许,用力搅拌,搅出粘性,调成馅。

②将豆腐皮在案板上铺平,均匀地抹上一层湿淀粉浆,将肉馅做成圆条,放入腐皮一边,然后卷起成卷,用湿淀粉浆粘牢,制成腐皮卷,放入盘内,上屉,旺火、足汽蒸5~10分钟,肉馅熟透,下屉滗汁,晾凉,切成0.5厘米厚的片。

③锅架火上,放油烧至七成热,放入切好的腐皮卷浸炸,并用手勺不断翻动,见腐皮卷片成深黄色时,迅速捞出,沥净余油,码入盘内,蘸花椒盐食用。

特点黄红相衬,色泽美观,外脆内柔,香醇可口。

蒸炸三丝腐皮卷

原料豆腐皮100克,鸡脯肉100克,猪肉100克,蛋清1个,水发冬菇100克,油菜叶100克,花生油500克(实耗75克),盐4克,味精1克,料酒10克,葱花5克,姜汁2克,湿淀粉25克,香油10克,鲜奶适量。

制法

①将豆腐皮润湿焖软,切成长方片;鸡脯肉、猪肉、冬菇切成细丝,装入碗内,加入料酒、蛋清、盐、味精、姜汁、葱花和适量鲜汤拌匀,腌渍片刻,然后加入湿淀粉(少许)和香油再拌匀成为馅料;油菜叶洗净,切成细丝。

②将豆腐皮平铺在案板上,一边码上“三丝”,随后由里向外卷起,封口处用湿淀粉粘牢,放入盘内,上屉,用旺火、足汽蒸5~7分钟约七八成熟时,下屉,晾凉,切成2.5厘米宽的段或斜刀块。

③锅架火上,放油烧至七八成热时,将腐皮段下入锅内,不断搅动翻个,炸成金黄色时,迅速捞出,控净余油。

④锅内留少许底油,放回火上,将油烧至八成热,投入油菜叶丝炸成松脆,捞出控油,即成油菜松。吃时,将炸脆的油菜松垫底,上放“三丝”腐皮卷段即可。

特点外酥内润,鲜咸香醇。

蒸虾仁腐皮卷

原料豆腐皮100克,河虾仁100克,熟火腿25克,熟鸡肉25克,熟猪油25克,葱花5克,盐2.5克,味精1克,料酒5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐皮润湿回软,切成长3~4厘米、宽2厘米的长方片;河虾去壳和头尾,剥出虾仁,放入碗内,加料酒和适量鲜汤上屉蒸熟,下屉,将汁滗出,去掉沉渣;火腿、鸡肉各切成丝。

②锅架火上,放入蒸虾仁汤、鲜汤和熟猪油烧开,下入腐皮片和盐烧3~4分钟,加味精拌匀倒入汤盘内,然后将鸡丝放在盘中心,火腿丝撒在鸡丝上边,蒸好的虾仁则围着鸡丝撒上一圈,再上屉,足汽蒸片刻,取出,撒上葱花即可食用。

特点色形美观,腐皮洁白柔韧,配料香鲜可口,风味独特。