③将鸡蛋清3个放入深盘中，用筷子打起发泡，加适量的干淀粉调成雪花糊，铺上一层在鸡肉上，撒上火腿米和碎花生米。
④食用时，将装生仁鸡的平锅放在火上，平锅要不停地转动，使火色均匀，煎至酥香呈金黄色取出，放在砧板上切成4厘米宽的斜方块，整齐地摆放盘中，淋花椒油，边上拼香菜即成。
特点色泽美观，底部酥香，面部松泡，味道鲜美。
珍珠凤翅膀
原料肥鸡翅膀10个，鱼茸150克，熟瘦火腿20克，鸡蛋清2个，西米100克，小白菜苞10个，猪油100克，料酒20克，甜酒汁25克，精盐10克，味精2克，胡椒粉1克，冰糖5克，酱油15克，鸡汤200克，葱20克，八角2个，湿淀粉50克，鸡油10克。
制法
①葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁。火腿切成米。西米淘洗干净，用冷水浸泡2小时。白菜苞洗净。
②鸡翅膀清洗去掉残存的毛，下入开水锅内汆过捞出，抹干水分，抹上甜酒汁，下入七成热油锅炸至呈浅黄色，放在砧板上，剁去翅尖，装入垫底的沙锅内，放入拍破的葱姜、料酒、酱油、盐、冰糖、八角和水(锅内水以没过鸡翅为准)，用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂浓香。
③将鱼茸装入碗内，放入葱姜酒汁、盐、鸡汤、搅上劲，加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉搅匀成鱼茸料。捞出西米和火腿一起拌匀，撒在净白布上，将鱼茸料挤成2厘米大的丸子(计20个)，流上火腿西米，放在抹油的盘内，即成(透明的)珍珠丸。
④食用前8分钟，将珍珠丸上笼蒸熟取出，装在盘中，取出鸡翅摆在珍珠丸的周围，浇上原汁，同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在鸡翅的空间。锅内放入鸡汤、盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在珍珠丸上，淋鸡油即成。
特点珍珠透明，凤翅红亮，柔软浓香。
玉簪凤翅膀
原料优质嫩鸡翅膀10只，净熟冬笋50克，红灯笼椒100克，小青菜苞20个，猪油1000克(实耗100克)，料酒20克，精盐8克，味精1克，白糖2克，鸡汤200克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉30克，香油10克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒和少许水取汁。冬笋切成5厘米长、1厘米宽、6厘米厚的条，削成玉簪形(计20条)。红灯笼椒切成同冬笋大小、长短相似的条，青菜苞洗净，下入开水锅内汆过，用冷水过凉。②将鸡翅膀清洗一遍，剁成3段，去掉翅尖和全部骨，用刀背捶松，斩断筋络，用盘装上，放入葱姜酒汁、白糖、适量的盐、味精腌上，再用鸡蛋清和湿淀粉调匀浆好，将冬笋条、红椒条、青菜苞各1根穿进鸡翅膀内(如此做完)。用鸡汤、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、香油兑成汁。
③食用时，锅内放入油烧到七成热时，将玉簪鸡翅膀下入油锅，用小火浸炸酥透(应保存本色)，倒入漏勺沥油，随后再倒入锅内，烹料酒，倾下兑汁，翻颠几下，摆入盘内即成。
特点翅膀鲜香，味美可口。
双味凤翅膀
原料优质良种肥嫩鸡翅膀10个，净熟冬笋100克，鸡蛋清1个，香菜50克，脆浆150克，花生油1000克(实耗125克)，料酒30克，精盐10克，味精2克，胡椒粉1克，白糖25克，花椒粉1克，辣椒酱25克，米醋10克，葱25克，姜25克，蒜子25克，干淀粉少许，湿淀粉15克，香油10克。
制法
①葱和姜一半切成米，一半捣烂用料酒和少许水取汁。冬笋切成五厘米长的筷子头大的条(计20根)。香菜摘洗净。蒜子剥去皮，洗净，拍烂剁成米。用辣椒酱、适量的白糖、味精、醋、汤、湿淀粉、香油兑成汁。
②将鸡翅膀的翅尖去掉，翅和膀分为两段，先将翅骨去掉，稍砸几刀，用鸡蛋甭和适量的盐、干淀粉调匀浆好，逐个穿入两根冬笋条；再将鸡膀上的肉剥至关节骨止(不剥断，连着骨)，把肉捶松砸破皮，用葱姜酒汁、适量的盐、味精、糖、胡椒粉腌上，做成圆锥形。
③食用时，锅内放入油烧到六成热，将鸡翅膀逐个裹上脆浆下入油锅，用温火炸至焦酥呈金黄色捞出，套上纸花，摆在大圆盘的周围；再把鸡翅炸酥透，倒入漏勺沥油。锅留50克油，下入姜米、蒜泥、花椒粉煸出麻香味，倒入炸好的鸡翅，烹料酒和兑汁，收浓汁后，将鸡翅摆放盘中，拼香菜即成。
特点鸡翅麻辣酸香，鸡膀焦脆香酥。
玉笋火夹鸡
原料软仔肥鸡1只(重1250克左右)，熟瘦火腿100克，玉米笋10支(选用5厘米长的)，小白菜苞10个，猪油100克，料酒15克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉30克，鸡油15克。
制法
①葱、姜拍破。火腿切成5厘米长、3厘米宽的薄片(计20片)。小白菜苞洗净。
②将鸡宰杀，去净毛，开膛去内脏，洗净，下入开水锅汆过，捞入清水内，夹去残存的绒毛，清洗干净，放入垫底的沙锅内，放入水(水以没过鸡为准)，加入料酒、葱、姜、适量的盐，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至刚熟取出(原汤留用)。晾凉后，先取下头、翅、脚，鸡身去净骨，斜片成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片(计20片)，用1片鸡、1片火腿排成梯形，分两行摆在长腰盘内，连同头、翅、脚摆成鸡形。
③食用前10分钟，将火夹鸡上笼蒸热取出，同时将白菜苞和玉米笋下入油锅加盐炒入味，间隔着拼在火夹鸡两边。锅内放入油烧到六成热，放入鸡原汤、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在火夹鸡、玉米笋、白菜苞上，淋鸡即成。
特点色泽美观，鸡肉鲜嫩，火腿醇香，汁浓味美。
朝珠虎皮凤掌
原料优质良种肥鸡脚抓20只，大红萝卜500克，小白菜苞12个，花生油1000克(实耗100克)，猪油50克，料酒15克，甜酒汁50克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，酱油20克，白糖少许，鸡汤10克，葱15克，姜15克，八角3个，湿淀粉20克，鸡油10克。
制法
①葱和姜拍破。将红萝卜皮刮去，切成4厘米长的筒，削成圆珠形(计12个)，下入油锅浸炸熟，捞出待用。小白菜苞洗净。
②将鸡脚爪尖剁掉，由背部划开去净骨，下入开水锅煮过，捞入至清水内洗净血沫，用净白布按干水分，用甜酒汁拌匀，下入七成热油锅内炸至皮泡松呈金黄色捞出，放入垫底的沙锅内，再放入料酒、葱姜、酱油、白糖、八角和水(水以没过凤掌为准)，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂浓香，离火待用。
③食用前10分钟，将凤掌沙锅烧开收浓汁，端离火位，去掉葱姜、八角，取出凤掌整齐地摆放盘中，撒上胡椒粉，把原汁浇在凤掌上；同时锅内放入猪油烧到六成热，下入红萝卜珠和白菜加盐炒入味，加入鸡汤、味精，用湿淀粉调稀勾芡，将红萝卜珠和白菜苞相间拼在凤掌的周围，淋鸡油即成。
特点凤掌柔润，汁浓味香。
枸杞青豆鸡米
原料净鸡脯肉300克。枸杞25克，罐头青豆50克，(绿色的)，鸡蛋清1个，猪油500克(实耗100克)，料酒10克，精盐6克，味精1克，鸡汤100克，葱10克，姜10克，干淀粉10克，湿淀粉15克，鸡油10克。
制法
①枸杞用温水泡发，挑去杂质，再用清水洗一遍。葱切成花。姜切成米。
②将鸡脯肉的筋剔去，切成1厘米见方的丁，用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调制浆，浆好。
③食用时，锅内放入油烧到五成热时，将鸡丁下入油锅，用筷子拔散滑八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入姜米煸一下，再下入青豆、枸杞、葱花，烹料酒，加入鸡汤、味精、盐，用湿淀粉调稀勾芡，倒入滑熟鸡丁、鸡油翻颠几下，装入盘内即成。
特点色彩红白绿，鸡肉滑软嫩，枸杞明目，青豆鲜嫩。
凤爪海棠冬菇
原料优质肥嫩鸡爪10个，水发小厚冬菇20个(选用直径3厘米大的)。虾仁100克，猪肥膘肉30克，鸡蛋清1个，熟瘦火腿50克，熟盐蛋黄4个，香菜50克，小白菜苞10个，猪油100克，料酒30克，精盐8克，酱油10克，味精2克，八角2个，白糖5克，葱15克，湿淀粉50克，鸡油10克，甜酒汁20克。
制法
①葱、姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁。火腿切成3厘米长、4毫米粗的条。咸蛋黄切成末。香菜摘叶洗净。白菜苞洗净。
②将鸡爪残存的毛清去，剁去爪尖，下入开水煮过捞出，洗净泡沫抹上甜酒汁，下入油锅炸至呈浅黄色，装入垫底的沙锅内，放入拍破的葱姜、料酒、八角、酱油、白糖、适量的盐和水，盖上盖，在旺火烧开，撇去泡沫，移用小火煨到八成烂(切勿煨的太烂，以能去骨为准)。
③虾仁制顾虾茸料。冬菇去蒂冼净，下入汤锅加盐氽过，捞出，用净白布按干水分，摊放盘内(面朝下)，撒上干淀粉，把虾茸料挤成圆珠酿入冬菇内，表面放一撮咸蛋黄和香菜叶，再插一条火腿条即成海棠果。
④食用前8分钟，将煨鸡爪的沙锅上火，把汁收成浓香；将海棠冬菇上笼蒸熟，取出装入盘中，鸡爪摆在周围，烧上原汁；同时把白菜苞下入油锅，加盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，白菜苞相间拼在鸡爪的空处，汁浇在海棠冬菇上，淋鸡油即成。
特点色泽美观，凤爪浓香，海棠滑嫩，味道鲜美。
珊瑚雪花鸡丝
原料净鸡脯肉300克，熟盐蛋黄6个，鸡蛋清4个，猪油300克(实耗100克)，料酒15克，精盐8克，味精1.5克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，干淀粉10克，鸡汤250克，葱5克，鸡油20克。
制法
①葱切成花。盐蛋黄切成小粒，装入碗内，放入鸡油，上笼蒸热。鸡蛋清装入深盘内，用筷子打起发泡。
②将鸡脯肉筋剔去，切成3毫米的片，再切成6厘米长的丝，用鸡蛋清1个，适量的盐和干淀粉调制成浆，把鸡丝浆好。
③食用时，锅内放油烧到五成热时，下入鸡丝，用筷子拨散滑至八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉调稀勾芡，加入雪花蛋泡泡熟，倒入滑熟鸡丝炒勺，装入盘内，将盐蛋黄盖在雪花鸡丝上，撒葱花即成。
特点白里透黄，色彩鲜艳，鸡丝滑嫩，味道鲜美。
芙蓉银汁鸡丝
原料净鸡脯肉200克，鸡蛋清4个，绿豆芽250克，熟瘦火腿20克，猪油300克(实耗150克)，精盐6克，味精2克，胡椒粉1克，鸡汤150克，湿淀粉25克，鸡油10克。
制法
①绿豆芽摘去根和芽叶(即成银针)。火腿切成细丝。
②将鸡脯肉剔去筋，切成4厘米长、4毫米细的丝，用鸡蛋清1个，适量的盐和湿淀粉调匀浆好。将鸡蛋清3个装入深盘内，用筷子打成雪花蛋泡。
③食用时，将银针下入六成热的油锅内，加入炒至八成熟用盘装上；将锅洗净，放入油烧五成热下入鸡丝，用筷子拨散滑八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克，放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉调稀勾芡，倒入雪花蛋泡炒熟，再放入鸡丝、银针炒匀，装入盘内，撒火腿丝，淋鸡油即成。
特点滑嫩鲜香，美味可口。
朝珠菜苞鸡卷
原料生鸡脯肉300克，鸡蛋清2个，小白菜苞20个，红萝卜300克。
猪油100克，料酒15克，精盐10
克，味精1克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，鸡汤250克，干淀粉10克，湿淀粉20克，鸡油10克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒和少许水取汁。将红萝卜皮刮去，切成3厘米的筒，再削成圆珠形，下入油锅浸炸熟后，倒入漏勺沥油，再用普汤加盐焖烂。将白菜苞洗净，下入开水锅氽过，捞入冷水内过凉后，挤干水分，用适量的盐拌匀入味。
②将鸡脯肉的筋剔去，片成2厘米宽、6厘米长的薄片(计20片)，用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调匀浆好，逐片摊放木板上，在鸡脯片上横放一个白菜苞，滚成卷，用盘装上。
③用鸡汤、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、鸡油兑成汁。
④食用时，锅内放入油烧到六成热，下入菜苞鸡卷滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留底油，下入红萝卜珠和菜苞鸡卷，随即倒入兑汁，翻颠几下，将菜苞鸡卷分二行整齐地摆放长腰盘内，中间空行处摆放红萝卜珠，把汁浇上即成。
特点色彩鲜艳，鸡卷滑嫩，菜苞清爽，味道鲜美。
麻 茸 鸡 球
原料嫩鸡脯肉300克，鸡蛋清4个，整片菠萝4个，红樱桃5粒。花生油1000克(实耗70克)，料酒20克，盐6克，白糖50克，麻茸糖粉100克，葱10克，干淀粉20克，面粉20克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁。菠萝和红樱桃一切两半。
②将鸡脯肉剔去筋，剞十字交叉花刀，切成3厘米大的斜方块，用葱姜酒汁，盐腌1小时，用鸡蛋清1个和干淀粉调匀浆好，做成球形计20个。
③将鸡蛋清装入深盘内，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉、面粉调制成雪花糊。
④食用时，将鸡球裹上雪花糊，下入五成热油锅(切勿粘连，以免影响质量)，用温火炸至香呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅内放入适量的水、白糖，烧开溶化收成浓汁，倒入炸鸡球，裹上糖汁，再滚沾上麻茸糖粉，装入盘中，将菠萝片、红樱桃拼在周围即成。
特点色泽金黄，甜咸香酥，美味可口。
三 鲜 凤 羹
原料鸡柳条肉250克，干贝50克，熟瘦火腿50克，凤尾菇200克，嫩丝瓜200克，鸡蛋清5个，鸡汤750克，料酒15克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，葱20克，姜20克，湿蚕豆淀粉50克，鸡油15克。
制法
①葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒和少许水取汁。将凤尾菇根部泥沙削去，洗净，下入开水锅氽熟捞出，切成细丝。火腿切成细丝。丝瓜刮去粗皮，留青嫩皮，切成3厘米长的段，用滚刀法片下青嫩皮，切成丝。
②把干贝的筋(在干贝上有一小块与大部分颜色不同的即是)掰去，洗一遍，用碗装上，放入葱姜和水(水以没过为准)，上笼蒸发取出，捞出干贝(原汤保留用)搓散成丝。
③将鸡柳条肉上的筋剔去，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀背捶成细茸(越细越好、无筋无粒)，放入适量的凉鸡汤内，把鸡茸散，加入适量的盐、味精、湿淀粉、鸡蛋清搅匀成稀糊。
④食用时，将鸡汤和干贝原汤倒入锅内，随即下入凤尾菇丝、火腿丝、干贝丝、盐、味清、丝瓜汤烧开，捞入汤内，调好味，再将调好鸡茸倒入鸡汤内，用瓢推锅底以免粘锅(这时汤不能大开，以免冲散不成颗)，待熟浮起时，装入三鲜汤内，撒胡椒粉，淋鸡油即成。
特点色泽美观，鸡茸滑嫩，配料清爽，味美浓鲜。
朝天椒炒腊鸡肫
原料腊鸡肫400克。大蒜50克，小红朝天椒15克，猪油100克，甜酒汁50克，盐5克，香油15克。
制法
①腊鸡肫洗一遍，装入盘内，上笼蒸熟取出，切成薄片。朝天椒切成末。大蒜切成1.5厘米长的段。
②将猪油烧到六成热，下入腊鸡肫炒一下，再加入朝天椒，大蒜和甜酒汁翻几下，放香油，装入盘内即成。
特点味辣咸香，下酒佳肴。
酸辣鸡肫花
原料鸡肫10个(重约500克)，净冬笋50克，小红辣椒15克，泡菜50克，大蒜50克，鸡蛋1个，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，味精1.5克，酱油15克，香油15克，湿淀粉30克。
制法
①鸡肫切开成两边，将两侧的白色筋皮剔去洗净，在凸的一面剞十字花刀，大的切成两块，用蛋清湿淀粉和盐浆好。
②冬笋、泡菜、红辣椒都切成末。大蒜切成花。
③将猪油烧沸，下入浆好的鸡肫花用瓢炒散，待八成熟时即倒入漏勺沥油；锅中留100克油，下入冬笋、红椒和泡菜炒一下，加入料酒、酱油、盐、味精和少许汤，用湿淀粉调稀勾芡，倒入滑熟的鸡肫花和大蒜花，翻几下，放香油，装放盘内即成。
特点脆嫩香辣，微酸味鲜。
焦炸鸡肫花