书城烹饪美食美味湖南菜600款
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第42章 冷菜类(2)

②青菜叶切成细丝,下入油锅炸焦(切勿炸黄),捣碎。火腿切成末,待用。

③鸡蛋打散,加入盐3克、湿淀粉15克和适量的水,搅匀后在锅中烫成蛋皮,摊放木板上,修改成20厘米宽、25厘米长的长方块;将虾馅铺平刮匀,然后将火腿末、清菜末各放一端,两端向中间卷去,在合拢处填入虾馅;用一平盘抹上油,将虾卷放入盘内,上笼蒸10分钟左右取出,晾凉。

④食用时,切成1.5厘米厚的片,摆放盘中,淋香油即成。

特点色彩鲜艳,鲜嫩味美。

油酥嫩仔鱼

原料小嫩仔鱼500克(小鲫鱼亦可),小红椒25克,植物油1000克(实耗100克),料酒50克,盐5克,醋10克,味精1克,香油15克,葱10克,姜10克。

制法

①将嫩仔鱼的鳃和内脏去掉,洗净后用料酒加盐腌约半小时,再用漏勺沥干水分。

②小红椒、葱、姜均切成末,加入上列调料兑成汁。

③油烧沸后,将嫩鱼炸焦酥至金黄色时滗去油,随将兑好的汁冲入锅内,翻颠几下,装盘即成。

特点焦酥香,味鲜美。

糖 酥 鲫 鱼

原料小活鲫鱼500克,植物油1000克(实耗50克),料酒50克,盐5克,糖100克,醋50克,酱油10克,葱50克,姜50克,香油25克。

制法

①鲫鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后用料酒和盐腌半小时,用漏勺沥干水分。

②姜切小片,葱切长段。

③油烧沸后,把腌好的鲫鱼下入油锅,炸焦酥捞出。④将锅垫底,放葱、姜,再放入油炸好的鲫鱼、上列调料和水,在旺火上烧开后,移用小火煨到鱼刺酥软为准,收干汁装盘晾凉。

⑤食用时切成条(小个鱼不改刀),装盘,淋香油即成。

特点甜酸香辣,味道可口。

软 酥 鲫 鱼

原料小活鲫鱼500克,料酒50克,冰糖100克,酱油25克,香醋50克,盐10克,香油10克,葱50克,姜50克。

制法

①鲫鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,沥干水分。葱切长段。姜切薄片。

②将沙钵垫上底,先放入葱、姜各一半,再放入鲫鱼,上面再盖上余下的葱、姜,加上料酒、盐、冰糖、酱油、醋和适量的水后,盖上瓷盘,在旺火上烧开,然后撇去泡沫,移用微火煨10小时,煨至鱼刺已酥烂、汁已浓为准,放香油装盘即成。

特点甜酸可口,江浙口味。

茄 汁 酥 鱼

原料大活鲤鱼1条(重约1500克),植物油1000克(实耗100克),料酒50克,盐10克,白糖100克,醋50克,香油25克,番茄汁150克,葱15克,姜15克。

制法

①除去鱼的鳞、鳃、鳍、内脏并洗净,由脊背骨剖开成两爿,再斜片成瓦形块,用料酒和盐腌约半小时。葱、姜都切成末。

②油烧沸后,将鱼逐块下入油锅(炸时油要沸,火要旺,要少下勤炸,若油温低,多下会粘连在一起),炸成焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油。

③锅中留一点油,下入姜末煸炒,随后下入番茄汁、糖、醋、葱花,再倒入炸好鱼块,收汁后装盘晾凉。

④食用时,切成条装盘,淋香油即成。

特点甜咸香酥,美味可口。

瓜姜拌鱼丝

原料活桂鱼肉250克,甜瓜姜100克,鸡蛋1个,香油100克,料酒25克,盐3克,干淀粉15克。

制法

①将桂鱼切成5厘米长的段,再片成3毫米厚的片,然后切成丝,用鸡蛋清、盐、淀粉浆好,拌点香油。

②甜瓜姜切成细丝。

③锅内放入香油,烧到六成热时,下入鱼丝,用筷子拨散滑熟,然后倒入漏勺内沥油,装盘晾凉。

④食用时,将鱼丝和甜瓜丝拌匀即成。

特点甜咸香辣,味道可口。

烤 酥 香 肉

原料猪弹子肉500克(又名梅子肉),花生油1000克(实耗100克),料酒50克,盐5克,白糖50克,白醋15克,香油15克,葱10克,姜10克。

制法

①猪肉洗净,放在砧板上用滚刀片成3毫米厚的大片(左手按住肉,右手持刀平片进去,左手把肉扒向左转动,片成大长片)。然后把一半葱、姜拍破,加上盐和料酒,将肉腌约3小时,取出后摊开在铁丝网上,用烤炉烤到半干湿,再切成4厘米长、3厘米宽的片。

②余下葱切段、姜切丝,加入糖、醋和适量的汤兑成汁。

③将花生油烧沸下入肉片炸熟,移用小火焖炸至呈焦酥,滗去油,将糖醋汁倒入,翻炒几下,装入盘内晾凉。

④食用时,摆入盘内,淋香油即成。

特点焦酥香脆,甜酸可口。

玫 瑰 香 肉

原料猪腱子肉500克,花生油500克(实耗50克),盐15克,白糖10克,花椒子20粒,硝少许,香油10克,葱10克,姜10克。

制法

①猪腱子肉放入拍破的葱、姜、盐、糖、花椒子和硝揉搓,腌约5天左右(每天翻1次)取出,用清水洗一遍,沥干水分。

②将花生油烧沸,下入腌好的腱子肉,炸5分钟后就移用微火焖炸至酥香,然后捞出晾凉。

③食用时,切片装盘,淋上香油即成。

特点色如玫瑰,香鲜味美。

叉 烧 香 肉

原料猪后腿瘦肉500克,盐5克,酱油5克,糖10克,花椒子20粒,料酒25克,香油10克,葱10克,姜10克。

制法

①腿肉切成5厘米宽、3厘米厚的长条,用拍破的葱、姜和上列调料将肉腌2小时。

②用木炭将烤炉烧红,把腌好的肉(腌肉原汁保留待用)用小钩挂进烤炉,烤到快熟时,把肉取出在腌肉原汁中浸过,再挂进烤炉,直到熟透时取出,晾凉。然后刷上香油,以免干裂。

③食用时,切片装盘,淋香油即成。

特点肉酥香,味鲜美。

水 晶 肴 肉

原料猪蹄膀1个(约重1500克),肉皮250克,桂皮10克,八角10克,花椒子20粒,小茴香10克(以上四样用布裹好),料酒50克,硝少许,盐25克,冰糖25克,味精2克,葱15克,姜25克。

制法

①将蹄膀去骨,修去四周肥皮碎肉,用烧红的烙铁把蹄膀的残毛去掉,在清水中刮洗干净,抹干水分。再用小竹扦在肉上扎些小眼。取炒好的花椒、盐、白糖和少许硝拌匀,在蹄膀上来回揉搓,使其进入,然后放到盆中腌四五天,至内部呈红色时为止。蹄膀腌好后,将其放入温水内刮洗干净,同时把肉皮也刮干净,一起用开水煮一下,捞出洗净。

②将沙锅垫底,先放入清水(水量以没过食物为限)和拍破的葱、姜各15克以及上列调料,再把蹄膀放入,先在旺火上烧开,撇去泡沫,移用小火焖煮,时间根据肉的老嫩决定,一般煨九成烂,约三四小时。余下姜切末。

③煨好后,把蹄膀取出,粘在肉上的油卤要刮干净,用深盘把肉装好(皮朝下),再把锅内卤汤撇净浮油过罗筛,倒入蹄膀内,用重物压紧,冷透后,放入冰箱冷藏室内。

④食用时,切成1厘米厚的片摆到盘中,淋香油,另上一小碟镇江醋,内放姜末。

特点色透亮,肉红,味香嫩,不腻。

烤 里 脊 肉

原料猪里脊肉500克,盐8克,料酒25克,白糖5克,味精1克,香油10克,葱10克,姜10克。

制法

①里脊肉整块去筋去骨,用竹扦扎些小眼,以便于进味和尽快烤熟,用上列调料和拍破的葱、姜揉搓,腌2小时。

②把腌好的肉放入烤盘,再放进烤箱烤熟,烤时要注意调节火力,以免烤焦,如色不均匀时,可用菜叶把色重处盖上再烤,务必使颜色一致,烤到肉熟,两面颜色一致时取出,刷上香油,以免干裂。

③食用时,横切成片,摆盘淋香油即成。

特点香酥味鲜,适宜下酒。

捆肘卷

原料猪肘肉5000克,盐150克,白糖100克,白酒50克,花椒子25克,葱100克,姜100克,香油100克。

制法

①将肘肉残存的毛夹去,刮洗干净,抹干水分。

②先用锅把花椒子炒热,继下入盐炒烫,倒出晾温(以不烫手为准)。葱、姜拍破。用竹扦在肘子肉上扎些眼(以便盐等进入内部),用盐、糖、花椒子、酒、葱、姜在肘肉上揉搓腌上,放入陶器盆内(皮向下,最上一层皮向上),腌约5天(其中翻2次)。

③把腌好肘肉用温水刮洗一遍,抹干水分用净白布裹成圆筒,再用绳捆紧,装入盘内,用旺火沸水蒸2小时取出,解开绳布,重卷裹1次,再蒸半小时取出,凉透解去绳子和布,刷上香油,以免干裂。

④食用时,切开成半圆形,切薄片摆盘,淋香油即成。

特点色泽红润,香味鲜美。

芥末白片肉

原料猪后腿肉(即肥瘦连得很紧的肉或前夹缝肉)400克,芥末粉10克,蒜子15克,姜10克,酱油15克,香醋5克,盐3克,味精1克,香油15克。

制法

①猪肉洗净,下入开水锅内煮熟(切勿煮烂),用原汤泡上晾凉。

②芥末制法见“芥末鸡条”;蒜子去皮,放少许盐,捣成泥,加上香油和凉开水搅匀(这样色白不变);姜切末,加入上列调料兑成汁(芥末亦可另上)。

③食用时,将肉取出,剔去皮和部分肥肉,切成5厘米长、3厘米宽的薄片(越薄越好),将兑好的调料倒入拌匀,装盘即成。

特点香鲜,爽口。

陈 皮 牛 肉

原料牛后腿肉500克,陈皮15克,花椒子20粒,干红椒10克,葱10克,姜10克,花生油500克(实耗50克),盐8克,糖10克,料酒50克,味精1克,香油15克。

制法

①牛腿肉剔去筋洗净,切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片(或切粗丝亦可),用料酒和盐腌1小时。

②将花生油烧沸,下入腌好的牛肉炸5分钟捞出。锅中稍留一点油,先将花椒子炸一下再捞出不要,然后下入干红椒,炸成紫红色,随下入葱、姜和牛肉片,再放入适量的水和上列调料,倒入沙钵内,用小火煨到松软,收干汁后晾凉。

③食用时,挑去陈皮、葱、姜,将牛肉装入盘内,淋香油即成。

特点麻辣酥香,下酒佳肴。

盐 水 牛 肉

原料牛腱子肉500克,盐15克,糖10克,葱10克,姜10克,花椒子20粒,料酒50克,硝少许,香菜100克,香油15克。

制法

①牛腱子肉用盐、糖、花椒子和硝揉擦腌上(冬季一星期,夏季3天,其中翻动2次),取出后要洗净。香菜摘洗干净。

②用锅下入牛腱子肉以及拍破的葱、姜、料酒和适量的水(水以没过牛肉为准),煮到七成烂为止。捞出晾凉,刷上香油,以免干裂。

③食用时,切薄片摆盘,淋香油,拼香菜即成。

特点色彩红润,适宜下酒。

辣 油 牛 肚

原料牛肚1000克,葱10克,姜15克,石灰100克,料酒25克,盐10克,味精1克,辣椒油25克,醋10克,香油15克。

制法

①将石灰放入热水1000克搅化,再下入牛肚泡约半小时,用刀刮去黑皮油筋,冲洗干净,用冷水烧开煮一下,再换水煮烂,然后放入料酒、盐、葱和姜继续煮一下,用原汤泡上晾凉。

②食用时,将牛肚捞出,斜片成薄片(或切丝)。锅内放入香油烧沸,下入花椒子炸一会儿后(捞出不要),将油倒在牛肚上,再放入上列调料拌匀,装盘即成。

特点羊肚亦可按此法制作。

拌 肚 尖 花

原料猪肚尖250克,黄瓜300克,花椒子20粒,葱10克,姜10克,蒜子10克,碱10克,盐8克,味精2克,香油25克。

制法

①将猪肚尖用刀片去两面筋和油,洗净。先顺剞一字刀,再横斜剞三刀一断的鱼鳃形片,切5厘米长的块,用碱腌约半小时后,用清水漂去碱味。

②待锅中的水烧开后(水要多一些,否则不脆嫩),下入肚尖花氽熟(动作要快,一熟即捞),然后放入凉开水中漂上。

③黄瓜去籽,切蓑衣花刀片,用盐腌一下,挤干水分。葱、姜、蒜均切成末。

④食用时,捞出肚尖花挤干水分。另外,用锅将香油烧沸,下入花椒子,炸一下就捞出不要,再下入葱、姜、蒜,炒出香味后倒在肚尖花上,加进黄瓜和上列调料拌匀,装盘即成。

特点脆嫩清爽,味道鲜美。

凉 拌 腰 片

原料猪腰400克,黄瓜300克,水发香菇25克,盐5克,酱油15克,味精1克,香油15克,花椒子20粒,葱10克,姜10克,蒜子10克。

制法

①猪腰整个撕去外层薄膜,用刀片成两半,再片去腰臊,洗净。切时,先直剞一字刀,再横斜剞三刀一断的鱼鳃形片,用清水漂净血水。

②香菇去蒂洗一遍,大的改块。黄瓜去籽,切蓑衣花刀,用盐腌一下,挤干水分。葱、姜、蒜均切成末。

③用锅将水烧开(水要多一些,否则不脆嫩),下入腰片氽熟捞出(动作要快,一熟即捞),放入凉开水内漂上。

④食用时,将腰片挤干水分,同时把香油烧沸,下入花椒子,炸一下捞出不要,再下入葱、姜、蒜,炒出香味后倒在腰片上,加上黄瓜和上列调料拌匀,装盘即成。

特点脆嫩清爽,味鲜可口。

芥 末 白 肚

原料肥猪肚1个,盐75克,醋25克,料酒50克,味精1克,香油25克,花椒子20粒,芥末粉10克,葱25克,姜25克,蒜子10克。

制法

①猪肚用刀剔去污油,刮净表面涎液,洗净后放入开水锅氽过,捞出来要刮去白色膜皮,用盐50克、醋25克揉搓,刮洗干净后用冷水煮。水烧开后,将其捞出,降去异味,放入沙锅内,加上料酒、盐和拍破的葱、姜。煮烂后端开,晾凉。

②芥末的制法同“芥末鸡条”,加入味精、盐和香油后,兑成汁。余下的葱、姜、蒜切末。

③食用时,将猪肚取出,斜刀片成薄片,把锅中的香油烧沸,下入花椒子,炸一下后就捞出不要,然后下入葱、姜、蒜,炒出香味后,同已兑好的汁一起倒入肚片内拌匀,装盘即成。

特点柔软肥嫩,味道鲜美。

金 银 猪 肝

原料猪肝500克,肥膘肉150克,料酒25克,盐13克,糖5克,花椒子20粒,味精1克,葱10克,姜10克,香油10克。

制法

①将肥膘肉切成1.5厘米长的条,用盐3克腌上。葱、姜拍破。

②猪肝改成5厘米宽的长条,用拍破的葱、姜、花椒子以及上列调料腌约2小时,取出后,用钩刀将肥膘肉条钩上,由一头进,另一头出,把肥膘条灌在猪肝内。

③用木炭烧红烤炉,将腌好的金银猪肝用小钩钩上(腌猪肝原汁保留待用),挂进烤炉内烤到快熟时取出,在腌猪肝的原汁内浸卤一下,再挂进烤炉,烤熟透后取出晾凉,刷上香油,以免干燥。

④食用时,切片摆盘,淋香油即成。

特点香酥味美,下酒佳肴。

五 香 火 肠

原料猪大肠头2根(每根长约20厘米),猪前夹缝肉300克,熟瘦火腿150克,料酒50克,盐50克,酱油25克,糖15克,醋50克,味精1克,香油15克,桂皮15克,八角15克,葱15克,姜15克。

制法

①将猪大肠放在水案上,用竹片刮尽涎液,内外冲洗干净,下入开水锅氽过即捞出(不宜太熟,否则收缩太大),用盐、醋揉搓,用清水冲洗直到无异味为止。

②猪肉片成0.7厘米厚的大片,火腿切成约1.3厘米宽的条(应根据肠的大小决定),用猪肉片包裹在火腿的周围,再灌入大肠内,然后将肠两头用绳捆紧,放入垫有竹底的沙钵内,再放入拍破的葱、姜以及料酒、八角、桂皮、盐、酱油和适量的水,在小火上煨约1小时后取出晾凉,刷上香油,以免干燥。

③食用时,切圆片摆盘,淋香油即成。

特点香酥味鲜,冷热均宜。

五 色 彩 肠

原料猪大肠头2根(每根约20厘米长),瘦猪肉500克,瘦火腿100克,水发金钩50克,鸡蛋3克,香菜100克,料酒50克,盐10克,味精1克,白糖5克,葱10克,姜10克,湿淀粉50克,香油15克。

制法

①猪大肠头翻洗加工方法与“五香火肠”同。葱、姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。

②猪肉洗净,切成1厘米见方的丁。鸡蛋打开,蛋清、蛋黄分别用碗装上打散,再分别倒入抹上油的盘内蒸熟取出,连同火腿、金钩一起切成猪肉一样大的丁,加入盐、味精、白糖、葱、姜、酒汁和湿淀粉,搅拌成馅。

③将大肠头一端用绳扎紧,把肠子另一端套在喇叭漏斗上,将馅用竹扦灌进肠子内,再用细尖钢针在肠子上扎些眼,以便通气,灌满后用绳扎紧,下入卤汤锅内,用小火煨1小时左右即熟,取出后晾凉,抹上香油,以免干燥。

④食用时,切成约0.6厘米厚的片,摆入盘内,拼上香菜,淋香油即成。

特点色彩美观,香鲜味美。