烤乳猪
原料肥乳猪一头，7.5公斤左右，大葱500克，荷叶夹，双麻饼各20件，甜酒原汁200克，白糖25克，黄醋50克，香油250克，花椒子30粒，甜面酱200克，葱50克，姜50克。
制法
①将乳猪宰杀，刮净毛(根据天气冷热，夏季用沸水六成、冷水四成；春秋两季用沸水七成、冷水三成；冬季用沸水八成半、冷水一成半，烫过刮毛即脱)，放在木案上，再刮去残存的绒毛，用清水洗净。由腹部开膛去内脏，再洗净，用木棒把猪四脚关节捶碎(切勿伤皮)，再用刀割去颈骨一节，下壳骨砍开成两爿，舌子刮去白膜。把猪脚弯垂上叉，由猪后臀部进叉，两眼旁脸部出叉，前脚同嘴骨用绳扎紧在叉子上，后腿的脚爪穿过腹部的皮用绳扎紧在叉上。
②用甜酒原汁约一杯，掺入清水八杯(晚上食用掺水八杯半)，加入白糖和醋，再加入拍破的葱姜及花椒子浸泡上。
③把上叉的乳猪放在沸水锅上(皮朝下，但不能浸泡沸水内)，用大瓢舀水淋在猪的全身至八成熟，翻转身(皮朝上)，淋至伸皮为止。这时把猪搬离沸水锅，用净白布抹干水分，趁热将兑好的甜酒汁浇抹在猪全身头尾各部。
④食用前3小时，用一大缸垫放炉灰渣半缸，放入木炭烧旺，把猪放在炭火上烤(腹朝下)，高度为距离火缸30厘米左右，烤至八成熟时，将猪搬离炭火，用竹扦将腹部内排骨及前后腿全部划开(切勿划破皮面)，用净白布在猪皮面按干水分。
⑤食用前1小时，把炭火烧旺，扒成两头(即工字火)，先烤后臀呈金黄色，再烤头部及前身，然后烤中部，边烤边刷香油，烤至猪全身酥透都呈金黄色时，再刷香油，用刀划断绳，将烤好的猪连叉放在特大长盘内，再抽出叉子，用刀把猪身的酥皮上划成4厘米长、3厘米宽的长方块，片离猪身，放在原处，上桌时每人随上一碟荷叶夹、双麻饼，一碗葱花、清鸡汤，一碟葱酱，即成。
特点香酥脆嫩，营养丰富，是我国高贵名菜。
冬菇烧猪脑髓
原料猪脑髓500克，水发冬菇100克，嫩菠菜250克，料酒25克，猪油100克，葱15克，姜15克，盐5克，酱油25克，味精1.5克，湿淀粉25克，胡椒粉0.5克，汤100克。
制法
①猪脑髓用清水泡上，撕去表面薄膜，放入料酒、盐、葱、姜，上笼蒸熟取出，改成3厘米大的块，上笼蒸熟。
②冬菇去蒂洗净，菠菜摘洗干净，余下葱切段。
③将猪油烧沸，下入菠菜加盐炒一下装盘；再将猪油烧到六成热时，下入冬菇煸炒，放入酱油、味精、汤、脑髓焖入味，用湿淀粉调稀勾芡，放葱花、胡椒粉，淋香油，装入盘内，用菠菜围边即成。
特点软嫩鲜香，适宜老人。
炸黄雀脑髓
原料猪脑髓400克，鸡蛋2个，香菜150克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，味精1.5克，盐5克，胡椒粉0.5克，花椒粉0.5克，香油15克，葱15克，姜15克，面粉25克，湿淀粉25克。
制法
①猪脑髓初步加工(见“冬菇烧猪脑髓”)后，切成3厘米大的块，撒上味精、胡椒粉。香菜摘洗干净。
②用鸡蛋、面粉、淀粉和适量的水调制成糊，下入脑髓上糊。
③将花生油烧沸，用筷子夹上糊猪脑髓逐块下入油锅内，炸成焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、香油，装入盘内，拌香菜即成。
特点焦脆，香酥，味美。
走 油 猪 蹄
原料肥大猪蹄4只(重约2公斤)，植物油1000克(实耗100克)，料酒50克，甜酒汁50克，葱15克，姜15克，八角10克，桂皮10克，酱油50克，盐10克，香醋50克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，香油15克，辣椒油10克。
制法
①猪蹄先用夹钳去长毛，再用火烧去残存的绒毛，用温水浸泡10分钟，然后用刀刮去黑壳皮，剁去爪尖，用清水洗净，再用冷水锅煮过捞出洗一遍，放入汤锅煮到五成烂时捞出，抹干水分，抹上甜酒汁。
②将油烧沸，把猪蹄下入油锅炸成金黄色、皮起泡时捞出，再放入汤锅浸泡10分钟后捞出，去净骨，切成6厘米长、3厘米宽的块，放入有垫底的沙钵内，加入桂皮、八角、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、醋、汤，用小火煨约半小时左右至酥烂为止。
③食用时，去掉葱、姜、八角、桂皮，加入味精，收浓汁，放葱花、胡椒粉、香油，装入盘内，随上辣椒油二小碟即成。
特点肥而不腻，味浓鲜香。
软炸桃仁里脊
原料猪里脊肉400克，核桃仁200克，鸡蛋4个，香菜150克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，味精1.5克，白糖2克，胡椒粉0.5克，五香粉0.5克，葱10克，姜10克，干淀粉30克，香油15克。
制法
①葱、姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。
②里脊肉剔去筋，切成6厘米长、3厘米宽的薄片，用葱姜酒汁、五香粉、胡椒粉、盐、白糖、味精拌匀腌上，用蛋清、干淀粉调匀浆好。
③核桃仁用开水泡约5分钟，去皮(注意不要弄碎)，下入油锅炸成焦酥。
④将里脊片摊开放在木板上，把炸焦酥的桃仁放在里脊片的一端，滚成约2厘米的大卷，装入盘内。
⑤鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊。
⑥将花生油烧到五成热时，将里脊卷逐个裹上雪花糊，下入油锅炸成焦酥呈金黄色捞出，装入盘中，周围拼香菜即成。
特点色泽金黄，松脆香酥，味道鲜美。
锅巴里脊片
原料猪里脊肉300克，水发香菇50克，水发玉片50克，鸡蛋1个，大米饭锅巴(浅黄色)150克，花生油1000克(实耗50克)，猪油100克，料酒25克，盐5克，酱油25克，白糖10克，味精2克，鸡汤500克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，葱15克，姜15克，香油15克。
制法
①锅巴掰成约3厘米大的块。香菇去蒂洗净(大的改块)。玉片除去老根，横切成薄片，下入冷水锅烧开氽过，用开水泡上。葱切成段，姜切成小片。
②里脊肉剔去白筋，横切成薄片，用蛋清、盐、湿淀粉拌匀浆好。
③食用时，将锅烧热，放入猪油烧五成热时下水里脊片拨散滑熟，倒入漏勺滤油，锅内留油50克，下入玉片、姜片、香菇炒一下，烹料酒，加入盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉和鸡汤烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡(注意汁不要太稠)，倒入滑熟里脊片炒匀，放葱段、香油，装入碗内。
④在滑熟里脊片的同时，将锅烧沸花生油，下入锅巴炸酥(炸时火要旺，油要沸)，待浮起时即捞出(过火则焦硬，欠火垫牙则不酥)，装入深盘内，加入一点沸油，两样同时上桌，将里脊片倒在锅巴上，发出吱吱喳喳的声音即成。
特点里脊鲜嫩，锅巴酥香，别有风味。
糖醋熘里脊
原料猪里脊肉300克，鸡蛋1个，面粉50克，花生油1000克(实耗100克)，白糖8克，醋25克，盐3克，酱油10克，香油15克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克。
制法
①里脊肉剔去白筋，切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的薄片，用料酒、盐腌一下。葱切成段，姜切成丝。
②将鸡蛋打散，加面粉、淀粉、适量的水调制成糊，放入里脊肉上糊。用糖、醋、酱油、香油、汤、湿淀粉、葱段兑成汁。
③将花生油烧沸，将上糊里脊肉逐片下入油锅炸成焦酥(呈金黄色)，倒入漏勺滤油，装入盘内；锅内留50克油，下入姜丝炒一下，即倒入兑好的糖醋汁，再加点沸油，使汁烹起时，浇在炸里脊肉上，即成。
特点焦脆香酥，酸甜可口。
酥炸雪花里脊
原料猪里脊肉500克，鸡蛋4个，熟瘦火腿25克，面包粉100克，面粉50克，香菜50克，猪油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐10克，味精1.5克，白糖少许，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，干淀粉20克，湿淀粉25克，香油10克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁，火腿切成小象眼片，香菜摘叶洗净，鸡蛋磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和适量的水调制成糊。
②将里脊肉的筋剔去，横切成1厘米厚的块，用刀拍开，再用刀背捶松成4毫米的薄片，改成尖桃形状(计12块)，用胡椒粉、葱姜酒汁、盐、糖、味精腌一下，逐块在鸡蛋糊内拖过，两面粘上面包粉，下入油锅炸酥捞出，摊放木板上。
③鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊，铺满一层在已炸的里脊肉上，表面贴上火腿片和香菜叶成花朵形。
④食用时，锅内放入油烧到五成熟时，将雪花里脊下入油锅炸至底部焦酥呈金黄色，面上浇油淋炸一下即熟，捞出摆在盘的周围，香菜摆放盘中，淋香油即成。
特点色彩鲜艳，底部焦脆香酥，面上滑嫩松泡，味道鲜美。
茄汁花生里脊丁
原料猪里脊肉500克，去皮熟花生米50克，青大蒜50克，花生油750克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，酱油少许，番茄酱75克，汤少许，湿淀粉40克，香油15克。
制法
①将青大蒜摘洗净，切成2厘米大的段。
②将猪里脊剔去筋，切成2厘米厚的块，用刀背捶松，切成2厘米大的丁，放入酱油抓匀，加入适量的湿淀粉拌匀。用番茄酱、湿淀粉、汤、香油兑成汁。
③锅内放入油烧至七成热时，将里脊丁下入油锅炸至呈金黄色，倒入漏勺滤油；锅内留50克油，下入大蒜炒一下，倒入里脊丁，烹料酒，冲入兑汁，和花生米一起翻颠几下，装入盘内即成。
特点里脊酥香，花生焦脆，美味可口。
麻仁金钱里脊
原料猪里脊肉300克，鸡蛋4个，熟瘦火腿25克，面包粉100克，面粉25克，芝麻仁25克，香菜100克，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，白糖少许，盐8克，味精1.
5克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，干淀粉30克，湿淀粉25克，香油15克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁，火腿切成米，香菜摘洗干净，将鸡蛋一个磕在碗里，加入面粉、适量的湿淀粉和水调成糊。
②将猪里脊剔去筋，横切成1厘米厚的块，用刀背捶松成4毫米厚的薄片，改成直径4厘米大的圆片，用盐、糖、味精、胡椒粉、葱姜酒汁腌一下后，逐片裹上鸡蛋糊，然后两面粘上面包粉，下入油锅炸酥捞出，摊放在木板上。
③鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊，铺满一层在已炸的里脊片上，表面按上麻仁和火腿米。
④食用时，锅内放油烧到六成热时，将金钱里脊逐个下入油锅炸至底部焦酥呈金黄色，面上舀油淋炸一下捞出，摆入盘内，淋香油，边上拼香菜即成。
特点底部焦脆，面上松泡滑嫩，味美可口。
熘玉环里脊卷
原料猪里脊肉300克，鸡蛋清1个，嫩青豆角150克，大红泡椒50克，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，味精1.5克，湿淀粉40克，鸡汤100克，鸡油15克。
制法
①将豆角两端蒂摘去，切成20厘米长，下入开水锅氽后捞出，拌上盐和香油，大红泡椒去蒂去籽，切成树叶形。
②将里脊肉的筋剔去，切成7厘米长、3厘米宽、3毫米厚的薄片(计20片)；用鸡蛋清、适量的盐、味精、湿淀粉调制成浆，把里脊片浆好，摊放砧板上，再将青豆角结成蝴蝶形，摆在里脊片上，然后将青豆角卷在里脊片中间，即成玉环里脊。用鸡汤、味精、湿淀粉兑成汁。
③锅内放油烧成五成热时，将玉环里脊下入油锅滑至八成熟，倒入漏勺滤油；锅内留50克油，下入红椒片加盐炒入味，随即倒入玉环里脊，烹料酒和兑汁，翻颠几下，装入盘内，淋鸡油即成。
特点色彩美观，滑嫩清爽，味道鲜美。
酥炸菊花里脊
原料猪里脊肉400克，鸡蛋2个，香菜150克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐5克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，白糖10克，葱15克，姜15克，干淀粉75克，花椒香油15克，番茄酱50克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁，鸡蛋磕在碗里，放入面粉、湿淀粉和水调成糊，香菜摘洗干净。
②将里脊肉剔去筋，用直刀剞十字交叉花刀，深度为五分之四，再切2厘米大的斜方块，用葱姜酒汁、盐、糖、味精、胡椒粉腌上。
③食用时，将里脊花纹内都粘上干淀粉，抖松一下，下入油锅炸成菊花形捞出，再裹上鸡蛋糊，下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，装入盘内，淋花椒香油，边上拼番茄酱、香菜即成。
特点焦酥鲜香，美味可口。
茄汁里脊卷
原料猪里脊肉500克，鸡蛋清2个，净熟冬笋50克，水发香菇50克，子油姜50克，香菜100克，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，白糖25克，味精1.5克，鸡汤25克，葱25克，姜15克，番茄酱50克，湿淀粉40克，香油15克。
制法
①葱白切成5厘米长的段，余下的葱青和姜捣烂用料酒取汁。香菇、冬笋、子油姜、去蒂洗净，都切成丝，香菜摘洗干净。
②将里脊肉的筋剔去，片成5厘米宽、6厘米长的薄片(计20片)；鸡蛋清、适量的盐、味精、湿淀粉调制成浆，将里脊片浆好，摊放砧板上，在每块里脊片上的一端放置冬笋丝、子油姜丝、香菇丝、葱白各二根，然后滚成卷，用盘装上。
③锅内放入油烧到六成热时，将里脊卷下入油锅，滑至八成熟，倒入漏勺滤油；锅内留50克油，放入鸡汤、番茄酱、白糖，用湿淀粉调稀勾芡，倒入里脊卷，裹上茄汁，放香油，装入盘中，边上拼香菜叶即成。
特点色彩红亮，甜酸滑嫩，味美可口。
酥炸生仁里脊
原料猪里脊肉400克，花生米100克，鸡蛋2个，面粉50克，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，糖少许，味精1.5克，胡椒粉0.5克，葱15克，湿淀粉50克，花椒香油15克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁。将鸡蛋磕入碗内，加入适量的面粉、湿淀粉调制成糊。香菜摘洗干净。将花生米用开水泡上，剥去皮，烤熟，剁碎。
②将里脊肉剔去筋，横切成1厘米厚的片，用刀背捶松成5厘米长、3厘米宽的长方片(计20片)，用葱姜酒汁、盐、糖、味精、胡椒粉腌一下后，逐片裹上鸡蛋糊，两面粘上花生仁，用盘装上。
③食用时，锅内放入油到六成热，将花生里脊逐片下入油锅炸至焦酥呈金黄色捞出，摆入盘中，淋花椒香油，边上拼香菜即成。
特点焦脆香酥，味美可口。
酥炸荷花里脊
原料猪里脊肉200克，猪肥膘肉150克，削皮荸荠50克，熟瘦火腿100克，蒸发莲子100克，鸡蛋清2个，咸面包100克，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒15克，精盐6克，味精1克，湿淀粉适量，胡椒粉1克，鸡汤50克，花椒香油10克，葱、姜少许。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。火腿切成小象眼片。莲子切去上端，放在撒有干淀粉的盘内，荸荠剁成米。香菜摘洗干净。
②里脊肉和肥膘肉用绞肉机绞成细茸，放入葱姜酒汁，鸡汤搅起劲，加入荸荠米、鸡蛋清、味精、胡椒粉、适量的盐、湿淀粉搅拌成馅。
③面包切成直径5厘米长、4毫米厚的圆片(20片)，摊放在木板上，在其上铺满一层馅，按上7颗莲子，周围插火腿小片，即成荷花里脊。
④食用时，将荷花里脊移放在有柄的铝制漏板上，下入五成热油锅中，用温火炸至面包底部焦酥呈金黄色，面上淋油炸熟，捞出摆入盘内，淋花椒香油，周围拼香菜即成。
特点形似荷花，色泽美观，酥香鲜脆。
九味菊花里脊
原料猪里脊肉500克，鸡蛋1个，蛋松50克，香菜100克，花生油1000克(实耗120克)，料酒10克，精盐8克，味精1克，白糖10克，米醋5克，辣椒酱20克，花椒粉2克，葱15克，姜15克，蒜子15克，干淀粉100克，湿淀粉15克，香油15克。
制法