书城烹饪美食美味鸡鸭鹅肉600款
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第33章 其他野味系列(3)

原料火鸡胸肉250克,火腿100克,番茄2个,鸡蛋3个,香菜50克,香菇1朵,洋菜粉9克,高汤、盐、胡椒粉、料酒各量,葱2根,姜3片。

制法先洗净火鸡胸肉,放入锅内,姜、香菇、盐、胡椒粉、料酒与高汤煮半小时,火鸡胸肉取出,撕成丝;姜、葱取出加入洋菜煮溶;将蛋煮熟、去壳;番茄洗净后和火腿均切成片;香菇洗净,切片;取一模型,香菜平铺最底层,中间放煮好的香菇,上面放肉丝,将番茄、火腿相间并排于周围;最后将鸡汁倒入模型中,以满过肉丝为止,再排以蛋片,中间塞满肉丝,剩下的鸡汁倒入,冷却后,放入冰箱待凝固即可。

特点色泽鲜艳,将冻鸡切片为佐酒佳肴。

蛋黄火鸡肉丸

原料火鸡胸肉300克,鱼浆250克,虾米25克,葱2根,芹菜2棵,咸蛋黄5个,盐、葱头酥、水、料酒、淀粉各适量,胡椒粉少许。

制法先将火鸡胸肉洗净,切小丁;虾米泡软,并剁碎;葱、芹菜洗净,切碎;咸蛋黄切成20份;将火鸡胸肉、鱼浆、虾米,葱、芹菜、红葱头酥混合,加上料酒、淀粉和胡椒粉拌匀,挤成20个丸子,中间包1份蛋黄;再将做好的丸子放进冷水锅中煮熟;最后在吃的时候,依汤的多寡酌量加盐、味精、胡椒粉、芹菜屑、麻油调味即可。

特点香鲜、味浓、可口。

圆环鸡

原料火鸡胸肉500克,小洋葱半个,虾仁100克,香菇3朵,火腿50克,猪油80克,色拉酱25克,饭200克,姜4片,葱3根,酱油7克,胡椒粉、醋和盐各适量,模型1个。

制法先将葱、姜洗净;虾仁去肠泥,洗净;洋葱去衣,洗净并切丁;香菇浸软,与火腿均切丁;将火鸡胸肉洗净,其中250克肉切丁,另外250克火鸡胸肉置碗中,加适量的葱、姜和盐后置蒸笼中蒸熟。起油锅,将香菇、洋葱,再加入鸡丁、虾仁煸炒,加入醋、盐、酱油,胡椒粉等调料炒熟,再加饭入锅同炒,熄火前加入火腿拌匀;在模型中抹少许油,将炒饭盛进模型内,压紧;最后取一大盘,将鸡丝均匀铺满,再将饭倒扣圆盘中;色拉酱放于小塑胶袋内,挖一小洞,挤在鸡丝上即可。

特点火鸡丝酥烂,香气诱人。

酿 五 星 鸡

原料火鸡胸肉250克,虾仁300克,熟咸蛋黄4个,香菜(芫荽叶)40片,青豆仁40粒,香菇4朵,鸡蛋清1个,淀粉、料酒、糖、盐、高汤各适量。

制法先将火鸡胸肉洗净,并切成5厘米长、6厘米宽、0.5厘米厚的长方块,加鸡蛋清、淀粉、料酒、糖、盐腌渍5分钟;再将香菇浸软,与熟咸蛋黄均切成粒状;青豆仁、香菜洗净;虾仁用盐搅拌,用水洗净沥干,再以刀背剁烂,加:鸡蛋清、盐、淀粉拌匀成粘滑的虾胶;将虾胶抹在每块鸡肉上,并将青豆仁、咸蛋黄粒、香菇粒等分别放在虾胶上,装盘上蒸锅,隔水蒸8分钟,快好时,加入香菜;最后将蒸出的原汁加上淀粉和高汤,入锅调成芡,淋在五星鸡上,趁热食。 特点成品酿五星,色泽鲜艳。

喇 叭 鸡 片

原料火鸡脯肉400克,鸡里脊肉50克,鸡蛋清2个,熟金华火腿5克,熟鸡蛋黄1个,生菜叶少许,姜汁、湿淀粉各25克,料酒、白兰地酒、水淀粉各15克,精盐、味精、胡椒粉各适量,熟鸡油少许,鸡汤100克。

制法先剔净鸡脯肉筋膜,切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。鸡里脊肉剔净筋膜,用刀背剁成细泥。鸡蛋清用筷子搅打成泡沫状。金华火腿切成细末。

熟鸡蛋黄轻碾成碎末。生菜叶洗净、消毒,备用;将鸡片用精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉拌匀、浆好,再将鸡片卷成喇叭形。将鸡泥与蛋清、精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、味精搅拌均匀,挤成小丸子。小丸子上撒一点蛋黄末和火腿末,放在喇叭口内。在大平盘上抹一层猪油,将做好的喇叭鸡片码在盘内,上笼屉蒸熟,再取出整齐地码在另一盘中,用生菜叶围边;最后,炒锅上火,放入鸡汤,用精盐、味精、姜汁、料酒调好味,烧开后用水淀粉勾成稀汤芡,淋上鸡油,浇在鸡片上即成。

特点色泽鲜艳,鸡片洁白鲜嫩,生菜叶绿爽口。

蛟龙凤衣(虾茸酿鸡皮)

原料火鸡脯皮2张,鸡里脊肉150克,大虾肉150克,猪肥膘100克,熟金华火腿25克,油菜心200克,香菜叶少许,料酒、水淀粉各25克,玉米粉、白兰地酒各15克,鸡蛋清1个,精盐、味精各适量,鸡汤150克,熟猪油250克(实耗油50克)。

制法先将鸡里脊肉剔净筋膜与虾肉、肥膘分别剁成细泥。火腿切成末。油菜心、香菜叶洗净备用;在鸡泥中加入一半肥膘,半个鸡蛋清和精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、味精拌和均匀,搅上劲。虾泥中加入另一半肥膘、半个鸡蛋清和精盐、料酒、胡椒粉拌和均匀,搅上劲;将鸡皮平铺在案板上,撒上一层玉米粉,将鸡泥和虾泥分别摊在同一块鸡皮上,用餐刀将表面抹平,贴上香菜叶,撒上火腿末,放入盘中,上笼屉蒸熟取出,切成0.6厘米宽的条,保持厚形状,摆在盘中,放入笼屉内保温;炒锅上火,放入猪油,烧至四成热时,放入油菜心,用油拉一下,去其生菜味,倒入漏勺中滤尽油,撒上味精、精盐拌匀,整齐地围在鸡肉盘四周;炒锅上火,放入底油,烹入料酒,加入鸡汤、精盐、味精调好味,烧开后用水淀粉勾成稀汤芡,淋上鸡油,浇在鸡肉上即成。

特点色泽洁白,绵软肥嫩,鲜香可口,菜心碧绿脆嫩。

柳叶珍珠鸡脯

原料珍珠鸡脯200克,鸡蛋2个,胡萝卜50克,面包50克,淀粉30克,面粉15克,菠菜梗适量,熟猪油1000克(实耗油50克),黄瓜50克,精盐适量,酱油10克,味精1克,葱姜水15克,香油10克,椒盐适量。

制法取珍珠鸡脯批成厚0.6厘米的柳叶形3大片装碗,加酱油、葱、姜水抓均匀,煨制10分钟;菠菜梗用开水焯后过凉,切3根长条,其余均切成1.8厘米段装盘备用;胡萝卜切成3厘米长的喇叭花4个;黄瓜可随意切4个小花配胡萝卜花点缀菜肴;面包剁成细末;把蛋清抽打成蛋泡糊加淀粉和面粉搅均匀;煨过的珍珠鸡脯粘面粉,一面拖蛋黄粘面包渣,另一面抹蛋泡糊,整理呈柳叶形,上面用绿色的菠菜梗塑成柳叶纤维筋,即成为柳叶珍珠鸡脯生坯;炒锅上火,烧热,擦净,加熟猪油1000克,烧至五成热时,用漏勺将珍珠鸡脯入油炸,边炸边用油浇蛋泡糊,要保持白、绿色,熟透时捞出沥尽油,切一字条码盘,配椒盐碟蘸食即成。

特点色泽红、黄、白、绿分明,鸡肉酥、松软而嫩,味咸麻香,形状整齐美观。

雪花珍珠鸡卷

原料珍珠鸡脯200克,猪里脊50克,海米10克,鸡蛋2个,淀粉、面粉各5克,熟火腿10克,熟猪油500克(实耗油50克),绿叶菜适量,精盐适量,味精1克,酱油、鲜姜、米醋、鲜葱、料酒各5克。

制法将珍珠鸡脯批成0.15厘米厚的大薄片,再整理成方形(3厘米以上的大片均可)装碗,加酱油、味精腌渍;脊肉和切下的珍珠鸡肉剁成细馅装碗,加少许鲜汤搅匀;葱、姜、海米剁成细末,放入细馅碗里,加精盐、味精、料酒调均匀,即为珍珠鸡卷馅;火腿切小象眼片或细末均可;把珍珠鸡脯片铺在案板上,用面粉搅糊抹在珍珠鸡片上面,放入制好的脊肉馅,卷成无名指粗的卷,用刀切成3厘米长,粘上面粉,即为珍珠鸡卷生坯;取1个鸡蛋抽打成蛋泡糊备用,另一个蛋磕碗内加淀粉打匀,做成珍珠鸡卷糊;炒锅上火,擦净,加熟猪油500克,烧至六成热时速将粘面粉的珍珠鸡卷沾全蛋糊,放油锅炸至呈金黄色,熟透后捞出,摆放在盘里,速将锅里油倒出,刷净油,加清水100克,用精盐、米醋、味精找好咸鲜口,放入抽打好的蛋泡糊,用少许淀粉调成米汤,撒入火腿浇在炸好的珍珠鸡卷上,盘边点缀绿叶菜即成。

特点色红、白分明,蛋泡糊如同春季的残雪花,故称雪花珍珠鸡卷,其形状美观大方,其味咸鲜,清淡不腻。

辣味珍珠鸡丁

原料珍珠鸡脯200克,冬笋、口蘑、淀粉,料酒、姜和辣椒油各10克,米醋、葱和白糖各5克,蛋清1个,味精1克,大蒜2瓣,香油少许,精盐适量,熟猪油400克(实耗油50克)。

制法