①去骨带皮狗肉先用清水浸泡，再洗净血污，沥净水，切成4厘米见方的块。②青蒜摘洗干净，沥净水，切成5厘米长的段，装入盘内。生菜、菠菜心分别摘洗干净，沥净水，分别装入净盘内。酱豆腐调成糊状。咸豆瓣酱剁烂成细末。姜块刮去外皮，洗净后切成小块，再拍松。③锅置火上，加入花生油烧热，下入狗肉块煸炒，至炒干水分取出。④净锅置火上，加入花生油150克烧热，下入姜块炸出香味捞出，再下入蒜末、葱段稍炒，加入酱豆腐糊、咸豆瓣酱末炒匀，炒出香味，再加入炒干水分的狗肉块和炸过的姜块，烹入料酒，翻炒片刻，再加入鸡汤、酱油、白糖、精盐、陈皮、胡椒面烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅里。
⑤装好的沙锅用小火煨，至狗肉块酥烂后，拣去陈皮、葱段，再加入精盐、味精调好口味，再倒入火锅里，并将生菜盘、青蒜段盘、菠菜心盘随同火锅一起上桌摆好即成。
⑥如果不用火锅，亦可用原沙锅上桌，生菜、菠菜心可不用，待沙锅将要离火时撒青蒜段于沙锅内即成。
香辣狗肉火锅
原料带皮狗肉1000克，料酒100克，蒜片、葱段、姜块(拍松)各25克，素油15克，精盐10克，橘子皮末、干辣椒段各5克，姜末、豆蔻、砂仁、胡椒粉各适量。
制法
①带皮狗肉刮洗干净，去净残毛，切成几大块。②锅置旺火上，加入狗肉块、清水煮至断血，捞出再用清水洗净血污。③净锅置火上，加入狗肉块、清水(漫过狗肉块)，再加入葱段、姜块、料酒50克，盖上锅盖用大火烧沸后再用小火，煮至狗肉块八成熟时捞出晾凉，剔去骨头，并将骨头仍放回锅中再煮，将熟狗肉块切成厚0．5厘米、长5厘米的片。④净锅置火上烧热，加入素油烧热，下入熟狗肉片煸炒几下，加入料酒50克炒匀，出锅盛入沙锅里。
⑤沙锅置火上，加入煮狗肉原汤漫过狗肉片，再加入干辣椒段、砂仁、豆蔻、精盐，盖好盖烧沸，再用小火炖30分钟，倒入火锅里，再依次撒上橘皮末、姜末、胡椒粉、蒜片，盖上火锅盖稍炖片刻即成。
麻辣狗肉火锅
原料带皮狗腿肉500克，郫县豆瓣酱、干红辣椒段、花椒粒、五香料、花生油、鲜汤、蒜苗、姜片、葱段、料酒、白糖、香油、精盐、味精、葱末、姜末各适量。
制法
①带皮狗腿肉先去净残毛，再放入沸水锅中汆去血污，取出用清水泡洗干净。②锅置旺火上，加入治净的狗腿肉、清水、葱段、姜片、料酒、花椒粒、干红辣椒段，煮至狗腿肉九成熟时捞出剔去骨，狗肉切成0．5厘米厚的片。③双耳锅洗净，将蒜苗摘洗干净，切成7厘米长的段放入锅中铺平，再将狗肉片摆放在蒜苗上面。④净锅置火上，加入花生油烧热，先下入花椒粒、干红辣椒段炒香后捞出，再下入郫县豆瓣酱、葱末、姜末炒香上色，随即加入鲜汤，再加入炒香的花椒粒和干红辣椒段；五香料、白糖、料酒烧沸，熬煮5分钟，撇净浮沫，再加入精盐、味精、香油调好味，倒入狗肉锅中，然后狗肉锅带酒精炉上桌，边煮边食即成。
白 肉 火 锅
原料猪臀尖肉1500克，酸菜750克，水发粉丝500克，料酒50克，葱丝、姜丝各25克，味精5克，姜片2片，醋、酱油各150克，香菜、辣子油各100克，花椒油100克。
制法
①猪臀尖肉洗净，放入沸水锅中，加入姜片，煮至猪肉八成熟后捞入清水中，洗去血污、沥净水。②洗熟肉的水倒入煮肉的汤锅内烧沸，撇去浮沫，使汤清如水，倒入火锅里至八分满，余汤留添锅用。③煮至八成熟的猪白肉切成10厘米长、4厘米宽、0．2厘米厚的片，分别码放在4只盘内，要码放整齐美观。④酸菜用清水漂洗干净，取用嫩叶，先逐叶顺长片薄，再顶刀切成细丝，用清水漂洗一下，挤净水分，分装在2只净盘中。
⑤水发粉丝用清水漂洗干净，剪成约20厘米长的段，再用清水漂净，沥净水，分装在2只净盘中。
⑥葱丝、姜丝分别装入2只小碟中。香菜摘洗干净，去掉根，切成1厘米长的段，分别装入2只净盘中。
⑦佐料酱油、醋、辣子油、花椒油分别装入小碗中。
⑧火锅垫托盘，与各料盘、料碗、料碟一起上桌摆好，食用时依食者个人口味选用佐料调配，取用熟白肉片自涮蘸食，最后火锅内放入酸菜丝、粉丝，就米饭进食。
抽刀白肉火锅
原料带皮猪五花肉1000克，酸菜500克，猪里脊肉、牛里脊肉各200克，山鸡肉、水发海参、大虾、鲜干贝、蛎黄、鲜银鱼、冰蟹、哈什蚂、水发粉丝、水发口蘑各100克，鲜汤2000克，葱末25克，姜末、精盐各15克，香油10克，味精5克，咸香菜、咸韭菜、辣椒油、韭菜花酱各40克，腐乳3块。
制法
①带皮猪五花肉先用明火烤黄，再放入清水中浸泡，刮洗皮面，清洗干净。②锅置火上，加入洗净的猪五花肉和清水，煮至猪肉七成熟时捞出沥净水，放平压扁，晾凉后用特制片刀抽拉成长40厘米的大薄片，成为“抽刀白肉”，码装在大盘内。③哈什蚂洗净，沥去水分，码放在净盘内。冰蟹刷洗干净后去脐，切开，摘去食包，码放在净盘内。蛎黄捡净残壳，洗净，沥净水，装入净盘内。水发口蘑漂洗净杂质和泥沙，去蒂，挤净水分，摆放在净盘内。酸菜漂洗干净，每叶先顺长片薄，再顶刀切成细丝，捏去水分，码放在净盘里。鲜银鱼、鲜干贝分别清洗治净，整理好分别码放在净盘内。水发粉丝漂洗干净，截成长段，码放在净盘内。猪里脊肉、牛里脊肉、山鸡肉分别洗净，均切成薄片，分别码放在净盘内。大虾去掉头、尾，剥净虾壳，与水发海参分别洗净，均切成片，分别摆放在净盘内。④咸香菜、咸韭菜分别切成碎末，与韭菜花酱、辣椒油、腐乳块分别装入小碗内。⑤木炭点燃后放入火锅炉膛里，火锅中加入鲜汤、精盐、味精、葱末、姜末、香油，烧沸后上桌，随即将各主料盘、配料盘及各佐料碗一齐上桌。⑥食者自行选择主料，配料随吃随下，同时依个人口味选用佐料调配，蘸食即成。
涮猪肉火锅
原料猪里脊肉500克，菠菜、水发线粉各250克，冬笋100克，蘑菇片50克，鲜汤1250克，开洋25克，绍酒15克，味精3克，精盐适量，芝麻酱、虾子酱油各50克。
制法
①猪里脊肉洗净，剔去筋膜，片成长6厘米、宽2．5厘米的薄片，码放在大盘中。②冬笋去掉老硬部分，洗净，切成长3厘米、宽1厘米的薄片。开洋洗净，放入碗里，加适量绍酒和温水浸泡15分钟左右。菠菜摘洗干净，沥净水，切成段，装入净盘内。水发线粉漂洗干净，剪成约20厘米长的段，装入净盘内。芝麻酱、虾子酱油分别装入小碗中。③火锅中加入鲜汤1000克、冬笋片、泡好的开洋、蘑菇片、精盐，并用燃料烧沸，再加入绍酒、味精，然后将火锅连同各料盘和佐料碗一起上桌摆好。④食者依自己需要取用码放在大盘中的猪里脊肉片，进行涮烫，再蘸佐料进食，待肉涮完后将菠菜段和线粉全部下入火锅内，再添加鲜汤、精盐、味精烧沸，连汤带菜舀入碗内，食用即成。
白肉血肠火锅
原料熟白肉、熟血肠各500克，熟白肚、熟肥肠、冻豆腐、酸菜各250克，蛎黄150克，粉丝100克，鲜汤1500克，海米50克，葱花、精盐各15克，姜末10克，味精5克，蒜泥、芝麻酱各30克，酱油、韭花酱、辣椒油、咸韭菜、咸韭菜末、咸香菜末各25克。
制法
①熟白肉切成大薄片，码放在大盘内。熟血肠切成1．5厘米厚的棋子形片，码放在净盘内。熟白肚切成一字形条，码放在净盘内。熟肥肠切成马蹄形片，码放在净盘内。冻豆腐用清水洗净，挤捏去净水分，切成骨牌形块，码放在净盘内。粉丝剪成约16厘米长的段，用温水泡透，再用清水漂净，捞出沥净水，码放在净盘内。蛎黄捡去残壳，洗净杂质，沥净水，码放在净盘内。酸菜用清水漂洗干净，先将每叶顺长片薄，再顶刀切成细丝，挤净水分，散开放在净盘内。②将蒜泥、芝麻酱、韭花酱、酱油、辣椒油、咸韭菜末、咸香菜末分别装在各小碟中。③木炭燃烧好，放入火锅炉膛内，火锅里加入鲜汤烧沸，再加入海米、葱花、姜末、精盐、味精调好口味，再放入酸菜丝、粉丝段，烧沸后将火锅和各料盘、料碟一齐上桌摆好，然后由食用者随吃随下，依个人口味选用佐料，调配蘸食即成。
猪肉鳝鱼火锅(一)
原料猪里脊肉、猪肝、猪腰、鳝鱼肉各150克，大白菜、豌豆尖、菠菜各250克，蒜苗150克，香菜100克，鲜汤1500克，猪油150克，豆瓣、葱段各100克，醪糟汁、芽菜、酱油各50克，豆豉、姜末各25克，水淀粉20克，精盐、辣椒面各15克，花椒5克，味精1．5克。
制法
①猪里脊肉、猪肝分别剔净筋络，与鳝鱼肉分别洗净，均切成4厘米长、2．6厘米宽、0．2厘米厚的片，分别装入3只盘中，再分别洒上一些水淀粉。②猪腰剥去外膜，剖开剔净腰臊，漂洗干净，沥净水分，切成4厘米长、2．6厘米宽、0．2厘米厚的片，装入净盘内，再洒上一些水淀粉。③大白菜、菠菜、香菜、蒜苗、豌豆尖分别摘洗干净，沥净水，大白菜切成片，蒜苗切成段。芽菜洗净，切成长段；豆瓣、豆豉、花椒分别剁成碎末。④大白菜片、蒜苗段、豌豆尖、葱段、菠菜、香菜分别装入6只净盘中。
⑤锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入豆瓣末、豆豉末、花椒末、辣椒面、姜末炒匀炒香，炒至油呈红色时再加入鲜汤、葱段、芽菜段、醪糟汁、酱油、精盐、味精烧沸，成火锅卤汁。⑥火锅生火，倒入1／2量的卤汁烧沸，与各料盘一起上桌摆好。
⑦食用时，一般应先荤后素，食者随烫随吃，并依汤汁的浓淡、酌加卤汁、精盐、猪油调味，再进行涮食。
猪肉鳝鱼火锅(二)
原料鳝鱼、猪肝各200克，猪瘦肉、猪腰各150克，猪肚、带鱼各100克，菠菜、豌豆苗各250克，大白菜200克，葱150克，蒜苗、香菜各100克，鲜汤2000克，猪油200克，郫县豆瓣、葱段各100克，酱油、芽菜、豆豉、醪糟汁各50克，水淀粉、辣椒粉各25克，精盐、花椒各10克，姜汁15克，味精5克，酱油、蚝油、醋各适量。
制法
①猪瘦肉洗净，剔去筋膜，片成长6厘米、宽4厘米、厚0．2厘米的片，码放盘内，再洒上水淀粉。②猪腰撕去外膜，顺长剖开，剔去腰臊，平放在砧板上，片成厚约0．2厘米的片，猪肝洗净，去掉筋络，片成长4厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片，分别码放净盘内，再洒上水淀粉。③猪肚洗净，切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，剞上十字花刀，再切成长6厘米、宽1．5厘米的条；带鱼刮去白色粉鳞，除净内脏，冲洗干净，切成段。④鳝鱼去掉头、尾和骨，切成段，洗净后沥净水，码放净盘内，洒上水淀粉。
⑤大白菜摘洗干净，撕成片块，葱、蒜苗分别摘洗干净，拍松，切成长段，豌豆苗、菠菜、香菜分别摘洗干净，沥净水，理好，与白菜块、葱长段、蒜苗长段分别装入净盘内。芽菜洗净，切成长段；郫县豆瓣、豆豉、花椒分别剁成碎末。
⑥锅置中火上，加入猪油，烧至五成热时下入郫县豆瓣末、豆豉末、花椒末、辣椒粉、姜末，炒至油呈红色溢出香味时加入鲜汤、葱段、芽菜段、酱油、醪糟汁、精盐、味精，烧沸出味后即成火锅汤汁。
⑦火锅里先倒入2／3的汤汁，再将火锅点燃，然后与各料盘一起上桌摆好，食用时，一般先荤后素，随吃随烫，其间酌加余下的1／3汤汁，并加精盐、猪油调味。味碟由佐料调配而成，每人一碟，供蘸食用。
四 喜 火 锅
原料猪夹心腿肉750克，菠菜心500克，水发粉丝250克，冬笋、水发香菇各150克，开洋50克，肉汤1250克，生油500克(约耗50克)，生粉50克，黄酒、葱末、姜末各25克，精盐10克，味精、红酱油各5克，鸡蛋2只。
制法
①水发香菇漂洗干净，去蒂，挤净水分，切成0．5厘米见方的粒。开洋用温水浸泡15分钟，洗净泥沙，沥净水，切成绿豆大小的粒。冬笋去掉老硬部分，洗净，切成0．5厘米见方的粒。②猪夹心腿肉洗净，剔去筋膜，剁成肉泥，放入盆中，逐渐加入清水400克，边加边顺着一个方向搅匀，再加入精盐、鸡蛋、黄酒、红酱油、葱末、姜末、香菇粒、冬笋粒、开洋粒，仍顺着一个方向搅动，直至搅匀、搅出黏性，然后均分成4份，再做成4个大丸子生坯。
③生粉放入碗中，加入清水75克调匀，成水生粉。④锅置火上，加入生油，烧至七成热时将丸子生坯逐个沾匀水生粉，下入油中，炸至呈芽黄色时取出沥油。
⑤菠菜心摘洗干净，沥净水，装入盘内；水发粉丝用清水漂洗干净，截成段，沥净水，装入净盘内。
⑥原油锅留有底油5克，再加入肉汤、黄酒、精盐、味精、油炸丸子，烧沸15分钟后倒入火锅里。
⑦将火锅连同菠菜盘、水发粉丝段盘一起上桌摆好。然后点燃火锅，随烫随吃，带汤食用。
下 水 火 锅
原料生猪肝、生猪心、猪腰子各200克，熟猪肚、熟猪肠各150克，白菜200克，螃蟹、蛎黄、粉丝各100克，肉汤1000克，料酒20克，精盐10克，味精5克，胡椒粉2克，芝麻酱25克，卤虾油、辣椒油、咸香菜末各20克，韭花酱、芥末糊、蒜泥、米醋各25克。
制法
①熟猪肚、熟猪肠分别切成细丝，分别码放盘中。②猪腰子撕去外膜，剖开剔去腰臊，泡洗干净，猪心剖开洗去血污，猪肝洗净，三者分别切成薄片，分别下入沸水锅中汆一下，捞入凉水中过凉，沥净水，各自码放净盘中。③粉丝用温水泡透至软，剪成长段，和清水漂洗一下，捞出沥净水，装入净盘内。白菜摘洗干净，切成条，下入沸水锅中烫一下，捞出沥净水，装入净盘内。螃蟹刷洗干净，去掉脐，斩去爪尖，切成块；蛎黄去净残壳，洗净。④芝麻酱用凉开水开，调匀成麻酱汁，与蒜泥、米醋、韭花酱、芥末糊、卤虾油、辣椒油、咸香菜末分别装入小碗里。
⑤净火锅里先加入烧开的肉汤，再放入螃蟹块、蛎黄、料酒和部分白菜条、粉丝段，盖上盖，点燃火锅，烧沸后再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，连同各料盘、料碗一起上桌摆好，食用时随吃随下各料涮透，蘸佐料进食。
火锅爆肚仁
原料猪肚1500克，豆腐750克，香菜250克，水发线粉150克。冬笋、水发香菇各50克，肉汤1250克，黄酒50克，精盐10克，味精5克，芝麻油、卤虾油、生抽各50克，味精5克，胡椒粉1克。
制法
①猪肚清洗干净，取肚头剖开，片去两面硬皮及外膜、板筋，用冷水漂洗干净，再切成6厘米长、3厘米宽的极薄片，成肚仁片，然后均匀码放在4只圆盘内，再淋上黄酒。②豆腐切成3厘米见方的块，放入冰箱内冻4小时，即成冻豆腐，取出化冻后下入沸水锅中汆透，再取出轻轻挤去水分，均分装入2只净圆盘内。③香菜摘洗干净，取用心，切成碎末，装入净圆盘内。水发线粉剪成长段，用清水漂洗一下，捞出沥净水，装入净盘内。水发香菇漂洗干净，去蒂，冬笋去掉老硬部分，洗净，分别切成片。④佐料芝麻油、卤虾油、胡椒粉、生抽、味精和肉汤200克一起放入碗中调匀，成佐料汁，再按人数分装各小碗内，供蘸食用。
⑤火锅里先放入烧沸的肉汤，将点燃的木炭放入火锅炉膛内，再加入冬笋片、香菇片、黄酒、精盐、味精，待火锅烧沸后，连同各料盘、料碗一起上桌摆好，进餐时可边涮肚仁片，边蘸佐料汁进食，最后将冻豆腐块、线粉段放入火锅里，盖上盖烧透，即可进食、喝汤。
肚 仁 火 锅
原料猪肚头1500克，豆腐750克，香菜心250克，水发粉丝150克，水发冬菇100克，冬笋50克，猪肉汤1250克，料酒、精盐、味精各适量，食用油、酱油、虾油各50克，胡椒粉1克，料酒、精盐、味精各适量。
制法