书城保健养生美味北京菜600款
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第30章 甜菜面点类

挂 霜 藕 片

原料嫩藕400克,鸡蛋2个,白糖150克,干生粉50克,面粉30克,猪油250克(实耗25克)。

制法

①将藕洗净,切去两头,再切成约0.4厘米厚的片,滚沾上一层面粉。将鸡蛋磕出,加干生粉调和成全蛋糊。

②烧热锅,放猪油,烧至五成热时,把拍粉的藕片逐片挂全蛋糊,下锅油炸,炸至外硬脆、呈金黄色时,倒出沥油。原锅内留少许油,加清水(约50克)和白糖,当糖溶化开始起泡时,放藕片不断地颠翻,使糖汁均匀地包裹在

原料的表面。然后,把藕片倒在涂过一层油的大盘内,用筷子拨开,不使粘连,冷却后白糖会重新结晶,变成一种状如“霜雪”的糖粉即成。

藕 断 丝 连

原料嫩藕400克,熟芝麻1匙,白糖125克,干生粉50克,鸡蛋2个,生油300克(实耗40克)。

制法

①把嫩藕削去皮,切成菱角块,撒上干生粉,使藕块表面裹有粉糊。将鸡蛋加干生粉调成厚糊。

②烧热锅,放生油,烧至油三四成热时,放挂满蛋粉糊的藕块入锅炸,至定型后、捞出。待油温升高七八成热时,倒入复炸使表面硬脆。

③原锅内倒尽油,放白糖,用菜勺不停地搅炒,至糖液粘性很强,呈黄色时,将藕块倒入,进入颠翻。同时撒上芝麻,使糖液粘合着芝麻上,全部包牢藕块,出锅装盆即成。上桌时随跟冷开水一小碗,食用时,先蘸冷开水,致表面硬脆,再吃可不沾牙。

特点色泽金黄。口味香甜,外硬脆、里软脆,糖丝绵长、有趣。

拔 丝 苹 果

原料青蕉苹果(或国光苹果去皮去核)净料300克,鸡蛋(用蛋清)2个,熟白芝麻半匙,白糖大半勺(约100克),干生粉半勺(约75克),生油250克(实耗30克),麻油1匙。

制法

①把苹果切成大滚刀块,先撒上薄薄一层干生粉起粘,然后用鸡蛋清、干生粉调成厚糊,放苹果块,使糊浆包裹得不见苹果,即放在七成热的油锅中炸,至苹果外起壳、脆硬,倒出沥去油。

②同时,烧热锅,用油滑锅后放白糖迅速拨炒,使白糖溶化后起泡转成胶水状,并开始变米黄色时,立即将苹果倒入,一边翻炒,一边撒芝麻,待糖汁全部包住苹果时,即装盆(盆内先涂上一层麻油),迅速上桌,随跟冷开水一碗,供食用时沾水,可使糖浆硬脆,形成别致的风味。

特点口感外脆里软,味甜香微酸。最有趣的是苹果块与苹果块之间能拉出纤细的糖丝,长者可达数尺,使入宴者情趣盎然。

桂花栗子羹

原料栗子250克,红枣50克,糖桂花0.3匙,白糖150克,水生粉2匙。

制法

①将栗子横斩一刀至栗子肉的3/4深,放入冷水锅中煮至粟肉涨出壳,即趁热剥壳,并剥去壳膜,然后上笼蒸酥。出笼略凉后,切成小豆粉。将红枣用水泡软后,将枣核去除。

②净锅内加清水400克,烧沸后加白糖、栗肉、红枣,再烧沸后,转用小火煮6~7分钟,加桂花,下水生粉,用勺推匀,使糖水成为玻璃状透明的薄芡,盛入碗中即成。

特点花香袭人,酥糯甜蜜。

一 品 山 药

原料去皮熟山药350克,细豆沙馅、枣泥各150克,去皮核桃仁、瓜子仁、山楂糕(切丁)各25克,干炒,熟面粉3匙,白糖200克,蜂蜜50克,干生粉75克,生油300克(实耗100克)。

制法

①将去皮的熟山药碾成泥,拌入干淀粉,用刀碾匀,再用手搓揉成山药面团。将豆沙、枣泥放碗中和核桃仁、瓜子仁、白糖、熟面粉拌匀为甜馅,包在山药面团内,揿成1.5厘米厚、直径5厘米的山药饼,用竹筷将四周扎成月牙形花边,并用刀在上边轻轻划成小方块。

②烧热锅,放生油(300克),烧至油六成热时,用刀托住山药饼下锅炸至一面发黄后,翻身炸另一面,至两面呈金黄色,然后花纹朝上,码在盘内。净锅内放清水一勺,下白糖、烧至溶化,再下蜂蜜、猪油,熬5~6分钟,至糖水呈金黄色时,淋浇在山药饼上,上面撒上山楂糕小丁即成。

特点色呈柿黄,形如月饼,蜜汁透明,美观大方。浓甜香脆,菜名吉祥为筵席甜点上品之一。

冰 糖 莲 子

原料去心莲子250克,冰糖150克,白糖150克,金糕丁25克,鲜豌豆数粒。

制法

①莲子先用开水浸泡,涨发好再用净水冲洗干净,然后倒入碗中,加入开水(以没过莲子为宜)上屉蒸约40分钟取出备用。

②锅上火,放入清水,开锅后加入冰糖、白糖,撇去沫子,过纱布滤成糖汁备用。

③将蒸好的莲子放入碗中,加入金糕丁,倒入糖汁,随即放入几颗焯过的豌豆,此菜即成。

特点冰糖莲子汤汁清甜,莲子味美,晶莹透明。

蜜 汁 山 药

原料山药500克,白糖、蜂蜜适量。

制法

①将山药洗净去皮,切成3.5厘米高的墩状,下沸水锅中焯烫透捞出。

②锅加少许白糖,上火炒至金红色时加水、蜂蜜、白糖和焯过的山药墩,旺火烧沸后转小火熬,至糖浆粘稠、山药墩熟透时,拣出山药墩码摆在盘中。中火将剩余的糖蜜浆继续熬稠,浇在山药墩上即可上桌食用。

特点颜色金红,甜蜜芳香。

拔 丝 鲜 桃

原料鲜桃500克,食油、白糖、面粉、鸡蛋、淀粉各适量。

制法

①将鲜桃去皮、去核,切成整齐均匀的块,挂鸡蛋、面粉、淀粉和食油调配的酥糊,逐个下六七成热的油中炸透,呈金黄色时捞出,控净油分。

②锅除宽油,留少许底油,下白糖,用手勺不停地搅动,中火见其充分熔化变稀,至呈蛋黄色时,下炸好的鲜桃,翻挂均匀,使糖浆均匀包裹在

原料表面,装在事先抹过熟油的盘子内,外带凉水碗上桌即可食用。

特点酥嫩甜香,鲜桃味浓。

三皮饺

原料高筋面粉3杯,粉皮1张,鸡蛋6粒,芹菜6棵,酱猪肉200克,葱(切成葱花)3根,盐2茶匙,味精1茶匙,麻油2大匙。

制法

①面粉以适量开水和成烫面,待稍冷后备用。

②蛋打散,以少量油烘成蛋皮,待凉后切成小块;粉皮切成小块;芹菜在开水中烫熟后,在冷水过凉,沥去水分后切碎;酱猪肉切成小丁。将四种材料加葱花、加盐、味精、麻油拌匀成馅。

③将烫面团揉匀,分摘成直径2厘米的小段,按扁后擀成饺子皮,填入适量馅料包成饺子,上蒸笼以大火蒸6分钟,即可取出趁热食之。

小 糖 窝 头

原料细玉米面(650克),黄豆粉(150克)、白糖(400克)和碱(7.5克用20克水化开)。

制法

①将

原料全部放在盆内混在一起。再逐次加温水(250克),慢慢揉和,即边加温水边揉和,揉和均匀后,搓成直径约五、六分的长条,再分成八十个小剂(即小块)。

②在捏窝头前。右手在清水碗里蘸一点凉水,擦在左手心,以免捏时粘手。取小剂一个放在左手心用右手指揉几下,把风干的硬皮,揉软过来,用两手搓成圆形。右手食指蘸点凉水,在圆形中间钻一小洞,边钻边用手指转动窝头,左手拇指根及中指同时帮助捏拢。这样,洞口由小渐大,由浅到深,并把窝头上捏成一个尖,直到窝头厚度只一分多且内外壁光滑,例如宝塔形时为止。

③将窝头上笼,用旺火蒸熟即可。

烧 饼 夹 肉

原料高筋面粉3杯,已发好略酸的老面1杯,碱水和盐少许,芝麻酱1.5杯,花生油1/4杯,茴香1/2茶匙,花椒1/2茶匙。

制法

①面粉以适量冷水发开,加入老面、碱水和匀,静置1小时备用。

②将茴香、花椒炒香后磨碎,加盐,花生油拌入芝麻酱中拌匀。

③将面团揉匀,擀成一张大饼皮,均匀抹上一层芝麻酱后,卷成长条,分摘成直径4厘米的小团,用手收成圆球,按扁后,一面抹上少许酱油,沾上白芝麻。

④烧饼炉中升好炭火,烘热平底锅面,将芝麻饼置于锅上略烘一会儿,即移开平底锅,将烧饼移入烧饼炉内烘成两面微凸、金黄酥润的烧饼,即可夹出,剪开一侧,夹上酱肉吃食。

韭 菜 盒 子

原料韭菜、虾皮、鸡蛋、味精、香油、盐、烫面各适量。

制法

①将韭菜、虾皮洗净切末。

②将鸡蛋在热锅中摊成蛋皮,切碎后同韭菜末、虾皮末一起加适量香油、味精、精盐调拌成馅。

③将烫面擀成饺子皮,放馅后叠上一张饺子皮,将圆边捏紧即成韭菜盒子。

④将锅上火热透,加少许底油,码摆整齐韭菜盒子,慢火至两面金黄,成熟即可。

鲜 肉 锅 贴

原料韭黄、鲜肉末、姜末、葱末、香油、精盐、味精、烫面各适量。

制法

①将韭黄摘洗干净,控净水分,切成末,同鲜肉末、姜末、葱末、香油、精盐、味精搅拌均匀,做成馅。

②将烫面擀成皮,包入馅,做成锅贴状。

③平锅上火烧热,加少许底油,码摆做好的锅贴至锅满,加少许水盖盖焖煎成熟,煎面呈金黄色,再翻转过来,煎另一面也呈金黄色即可。

糖 酥 烧 饼

原料精粉、豆油、白糖馅各适量。

制法将豆油加面粉和成酥团,再将面粉加冷水调成面团,包酥后,擀成片,卷成筒形,揪面剂,包入糖馅,擀成圆饼。放入烤炉内,烤熟成金黄色。

特点酥松层清,甜香适口。

春饼

原料精粉、豆油各适量。

制法将精粉加入少许豆油,拌匀,加入沸水调成面团,晾凉、揪成剂、按扁、刷油;撒浮面把两个面剂合在一起,擀成圆形薄饼,平锅擦净,用急火,烙熟。将饼启开分成两张。

特点饼薄柔软,适于卷菜食用。

麻花

原料精粉、白糖、豆油、酵面、碱各适量。

制法将酵面、碱、温水、白糖、豆油调成浆,加入面粉和成面团,搓长条,稍饧后,揪小面剂,搓成四寸长条,刷油,饧放后,再搓成细长条,上劲后,把两根条合在一起,使其拧成麻花形,放入油锅内炸熟成棕红色。

特点酥脆甜香。

水煎包

原料发面200克,猪肉60克,水发海参350克,青菜心50克,姜末少许,酱油5克,麻油5克,鸡肉60克,虾肉35克,笋35克,京葱末少许,黄酒5克,味精少许。

制法

①将鸡肉、猪肉、笋、海参分别切成丁;菜心先用开水烫熟,切细,然后同各种丁拌和在一起,加酱油、麻油、酒、葱末、姜末、盐、味精调和,作为馅心。

②用发面擀成一个个薄圆形的包子皮,将馅心包起来。

③用平底锅,加麻油,使布满整只锅底,将包好的包子一个个放进锅内排成行,移在炉火上,同时用水1500克,面粉10克调成稀面汤,倒入锅内盖好,一面转旺火,一面用手拿锅左右转动,但不要开盖,否则热汽外汇,就煎不熟。这样煎约15分钟,锅底的面汤干结成一个圆整块,色转黄,四周都已翘起后,即启盖用麻油顺着锅的边沿浇下去,再加盖煎片刻,即可熟透。

然后启盖,用锅铲将干结的面汤划开,再用锅铲将包子起下来,放入盘里即好。

猪 肉 水 饺

原料饺子皮、猪肉、韭菜、酱油、味精、精盐、香油各适量。

制法

①将猪肉剁碎,加精盐、味精、酱油、香油搅匀备用。

②将韭菜洗净,控净水分,切碎,拌入肉馅中,搅匀。

③用饺子皮包馅,捏成饺子。

④清水锅煮沸,放入饺子煮熟,捞出即可。

喇嘛糕

原料精粉、鲜鸡蛋、白糖及青红丝各适量。

制法将鸡蛋黄加入白糖搅溶化,再将鸡蛋清抽搅成蛋泡糊,把两种

原料和匀,加入精粉拌匀倒入方形模具内,撒少许青红丝,蒸熟。熟后切块。

特点松软适口,蛋香味浓。

萝 卜 丝 饼

原料白萝卜1400克,面粉650克,猪网油160克,盐少许。

制法

①将萝卜洗净后刨成丝,挤干水分,放好;网油切成丁,拌上少许盐(咸淡要适当)。

②用面粉、猪油分别做好油面和油酥,然后按每个萝卜丝饼用油面26.5克,油酥7.5克的比例,用油面将油酥裹起来,再捏开,当中放萝卜丝和网油丁,包成一个个的小馒头形状,再压成扁圆形的饼。

③用平底锅烧热,将饼一个个放进,排成行,烤至饼呈微黄色,一个个翻转身,同时倒进一些猪油,盖好,再烤至微黄色,一个个翻转身,继续烤成深黄色(注意不要烤焦)即好。

特点色黄,味香嫩。

炸酱面

原料面粉500克,黄酱60克,黄酒5克,盐5克,麻油5克,猪肉125克,京葱末少许,白糖5克,味精少许,清汤少许。

制法

①做炸酱:将猪肉去皮,斩成末。加热猪油锅,将猪肉末放进炸炒一下,随即加进黄酱同炒,再将葱末,酒加进同炒。待肉熟油出,酱呈黄色,肉与酱形如分离,再将白糖、清汤加进,使肉、酱混和,再继续炸炒至酱转黑黄色,肉与酱又由混合而分离。如卤味不够,可在这时加上少许盐,最后浇上麻油润色起锅。

②拉面。

③上席时,将面条煮熟,和炸酱分别盛一碗同时递上由食用者自己拌着吃。

筋饼

原料精粉、豆油、花椒面、精盐各适量。

制法将精粉调成冷水面团,揪成面剂,擀成长方形片,抹层软酥,从前向后叠起、抻长,把左边剂头压成圆形底座,从右边盘起,摞在底座面剂上面,稍饧后,擀成圆形薄饼,两面烙成金黄色。

特点层次清晰,柔软适口。

猫耳朵

原料精粉、熟鸡脯肉、熟火腿肉、熟干贝、香菇、笋丁、绿叶青菜、鸡汤及调味料各适量。

制法将面加凉水合成团,搓条,切成3毫米的方丁,放入面粉内略拌,用拇指将方丁推捏成极小的猫耳朵形,煮10秒钟捞出。勺内放入鸡汤及各种

原料,开沸时放入猫耳朵和调料。

特点色泽鲜艳,汤鲜味美。