书城烹饪美食烧味食谱
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第5章

1.鸭子放入大一些的容器,放入葱段、姜片、花椒、大料、料酒、酱油,均匀涂抹在鸭子身上,腌制1~2个小时。

2.腌制好的鸭子,表面均匀涂抹糖浆。

3.烤箱180℃预热,中层50分钟左右,下层放上盖了锡纸的托盘,切薄片即可食用。

烤沙茶鸡腿排

鸡腿1只,玉米、胡萝卜、圆白菜、盐、沙拉酱、黑胡椒、沙茶酱、糖各适量。

原料:

制作过程:

1.鸡腿竖切一刀,深度见骨,刀贴骨边,旋转切割,干净完整。

2.褪出骨头的完整鸡腿肉拿黑胡椒、沙茶酱、盐、糖各少许搓匀,腌制6小时入味。

3.在烤盘上铺上锡纸,把四边都折起来以防汤汁和油流到烤盘上。

4.把腌好的鸡腿肉排放到烤盘中,中层上下火200℃烤10分钟即可食。

小贴士

蔬菜沙拉的做法:

1.玉米剥粒、胡萝卜切粒焯下水,沥干。

2.卷心菜买无公害净菜,洗净切丝。

3.三种蔬菜放到碗里,加入沙拉酱拌匀即可食用。

蜜汁烤翅

鸡翅1千克,腌料、红酒、橄榄油、蜂蜜各适量。

原料:

制作过程:

1.将鸡翅前后划开几刀方便入味,后将烤翅腌料用红酒和橄榄油调匀。

2.将鸡翅与腌料拌在一起,抓匀,然后放入保鲜盒,放入冰箱腌一宿。

3.烤箱220℃,预热后,将烤盘铺上锡纸,将鸡翅码入,然后在鸡翅表面均匀地刷上蜂蜜水。

4.中层,打开热风功能,烤30分钟。

小贴士1.烤箱如果没有旋风功能,烤到一半的时候一定不要忘记翻面。

2.为了口感好,可用红酒调和腌料,橄榄油也必不可少,要口感更丰富的话,可以放上少量的黑胡椒碎。

茄汁鸡翅

鸡翅4只,盐、葱、姜、糖、料酒、番茄汁各适量。

原料:

制作过程:

1.鸡翅洗净、加入水、盐、料酒、葱段、姜块煮6分钟,冷却。

2.取出装入袋中。

3.加入盐5克、糖5克、番茄汁少许,揉均匀,放入冰箱3个小时。

4.食用时,取出来放入盘子上,抹蜂蜜,放入烤箱(或者微波炉)高火2分钟即可。

脆皮蒜香排骨

猪小排(猪肋排)400克,面包糠、老抽、蚝油、蒜泥各适量。

原料:

制作过程:

1.蒜去皮捣成蓉;肋排洗净,沥干水分。

2.倒入一勺老抽,三勺蚝油,两勺蒜蓉,用手抓匀。

3.将排骨放在面包糠里滚一下,将处理好的的肋排码放到保鲜盒中放入冰箱冷藏24小时以上。

4.腌制完成后,在烘焙之前把肋排再在面包糠里滚一圈。

5.将沾满面包糠的肋排码放到烤架上,烤架放在中层,烤盘放在下层接住烘焙过程中掉落的面包渣。

6.以200℃的温度,烘烤30分钟。

小贴士

1.如果家里的烤箱没有热风循环功能,在烘烤到20分钟的时候需要将排骨反面继续烘烤10分钟。

2.腌制的时间一定要在20个小时以上,这样排骨才会入味,所以需要提前准备,美味不能偷懒。

泰式香辣鸡翅

鸡翅6个,冰糖、姜、蒜、料酒、生抽、甜辣酱、水、植物油各适量。

原料:

制作过程:

1.鸡翅放入锅中,放入1/3姜片及蒜片,加足量水,水沸腾后,继续焯烫一分钟左右。

2.焯烫后的鸡翅捞出,浸入冷水,洗去浮沫。

3.煎锅烧热,加少许油,放入剩余的姜片和蒜片爆香,放入冰糖、一大勺生抽、料酒,小火熬制冰糖溶化。

4.倒入泰式甜辣酱,放入鸡翅,小火翻炒,炒匀后放入清水,小火煮10分钟左右。

5.大火炒至汤汁收浓即可。

小贴士1.也可用砂糖代替冰糖,但色泽不及冰糖鲜亮。

2.冰糖要熬至溶化后再放入鸡翅,这样挂汁效果更好。

3.水不要放入太多,由于汤汁中糖的含量较多,煮的时候注意不要糊锅。

家常红烧鱼

鲜鱼600克,大蒜、干辣椒、老姜、老抽、糖各适量。

原料:

制作过程:

1.鲜鱼剖腹去肠杂、鱼鳞洗净。

2.老姜切片、干辣椒切段、大蒜切段,鱼切块。

3.锅中放适量油,将鱼块下锅翻炒。

4.鱼肉变色后,放老姜片、干辣椒段,稍加翻炒。

5.放料酒、老抽、糖,翻炒均匀,加适量清水。

6.盖上锅盖煮,收汤汁至1/3,放入大蒜段,翻炒几下即成。

红烧鲫鱼

鲫鱼1条(380克),葱、姜、蒜、老抽、生抽各适量。

原料:

制作过程:

1.新鲜鲫鱼1条,杀好洗干净,在鱼的两面划上斜刀。

2.将姜蒜切末,葱切成葱白和葱绿两部分,葱白用来煎鱼用,葱绿切成末用来做点缀增香用。

3.将锅烧热,倒入一点冷油润一下锅,然后再加入30毫升色拉油烧热放葱姜蒜入锅,将鱼投入。

4.煎至一面金黄,翻面煎另一面,煎至两面金黄,加入1勺料酒,加入生抽和老抽,加入1小碗热水。

5.如果要做嫩版本的鲫鱼,这个时候热水加半碗即可,开大火将汤收干,期间加一点点糖调鲜,并用铲子不停的将汤汁推拨到鱼身上,直至汤汁浓稠并很少了,关火出锅即成。

6.如果要做酥而入味版本的话,可以加两碗热水,将鱼煮上20分钟,再加点糖,开大火收干汤汁即可。

豇豆干红烧肉

五花肉500克、豇豆干150克,生姜、大葱、料酒、盐、糖、鸡精各适量。

原料:

制作过程:

1.五花肉切块,用清水不断冲洗至无血水,沥干备用;豇豆干切成段,姜切片、葱切段。

2.锅里炒糖色至糖液泡沫边细小并渐渐消失时,倒入沥干水分的五花肉块,保持小火翻炒至糖色完全裹在肉块表面,转大火,放料酒和一点点老抽翻炒均匀后关火。

3.取一个砂锅,加热后倒入一点点食用油,爆香姜片和葱段,把炒锅中的五花肉倒入砂锅中,加热开水至没过肉(水最好一次加足,中途如果要加水,也加开水),加入一小勺糖和少量盐。

4.大火煮,转小火慢煲半个小时,打开盖子,加入豇豆干(如果是外面卖的那种比较干的豇豆干,需要事先泡软再用)。

5.继续小火慢炖半小时左右至汤汁渐少,开盖转中大火,加鸡精不断翻炒至汤汁收浓即可。

啤酒鸭

半片鸭1500克,土豆200克,啤酒300毫升,姜、蒜、八角、桂皮、茴香、花椒、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、淀粉、鸡精、盐各适量。

原料:

制作过程:

1.鸭剁成块,洗净沥干水,用料酒、生抽、淀粉腌制半小时。

2.炒锅放油,放入花椒粒炸香捞出,放入姜蒜爆香,倒入豆瓣酱,倒入腌好的鸭块翻炒至肉色发白。

3.放入所备香料和老抽酱油、倒入整瓶啤酒,加入一碗清水中火炖20分钟左右,放入切小块的土豆。

4.小火炖至肉烂土豆熟,汤汁收的差不多了放入盐、鸡精调味。

小贴士

可以先将鸭子较肥的部分放在油里多炒一会儿,将多余鸭油炒出,把多余的油倒出来,这样烧出来的菜才不会油腻。

栗子黄焖鸡

鸡翅根500克,栗子200克,料酒、酱油、糖、啤酒、鸡蛋、面粉、淀粉各适量。

原料:

制作过程:

1.鸡翅根上划几刀,当然你喜欢鸡块也行。把所有的调料混匀,然后放葱段、蒜粒和姜末腌制入味。

2.一只鸡蛋打散成蛋液,面粉和淀粉按照1:1比例倒入蛋液中,然后酌情加水,基本上用筷子挑起面液时,液体可以细细地从筷子头流下来,不要稀。

3.把鸡翅根裹上面液。

4.油锅加热,用筷伸出锅里试下出泡泡时,放入鸡翅根,所有的鸡翅根都炸好后沥下油备用。

5.锅里放少许油,炒香姜片、葱段和蒜粒,放入鸡翅翻炒几下后倒入酱油上色。

6.倒入啤酒,水面不要没过鸡翅就够了。然后根据口味加点盐和糖,然后倒入栗子,转小火慢炖大约15~20分钟使鸡翅入味,大火收汤出锅。

鱼香茄子龙

长茄子350克,葱末40克,蒜末20克,生抽、老抽、料酒,糖,陈醋、泡椒、豆瓣酱、淀粉、盐、鸡粉各适量。

原料:

制作过程:

1.将茄子洗净,切蓑衣刀法。

2.锅内放油烧热放入切好的茄子炸至变软,外皮发皱即可。

3.将多余的油倒出,锅内留底油,将茄子推至锅边,放入豆瓣酱和葱花爆香,放入泡椒略炒。

4.将蒜末、生抽、老抽、料酒、糖、陈醋、淀粉、盐、鸡粉加少许水调成汁倒入锅内。

5.大火收汁至浓稠即可。

香蒜蚝油双菇

圆蘑菇200克,新鲜香菇150克,大蒜4瓣,食用油、蚝油、糖、黑胡椒碎、香菜末各适量。

原料:

制作过程:

1.圆蘑菇、香菇洗净切厚片;蒜头切碎末备用。

2.热锅放入2大勺油,先把圆蘑菇放下去炒到微微有点焦黄再把蒜末和香菇放入,一起煸炒。

3.炒到香菇也变软的时候,加入糖、蚝油调味,最后大火收汁,起锅前撒黑胡椒碎和香菜末。

小贴士1.双菇可以根据个人口味任选,但最好颜色不同,这样成菜比较漂亮。

2.如果是吃素的朋友调味时不放蚝油,改成酱油就可以了。

大蒜烧鳝鱼

鳝鱼500克、白皮蒜50克、姜、葱、老抽、料酒、白胡椒粉、糖、盐、香油各适量。

原料:

制作过程:

1.鳝鱼去头去内脏洗净后,切成长约二指宽的段;剥出蒜瓣、葱切同样宽的段,姜略拍碎备用。

2.锅内放约3汤匙油,热后,放下姜块、蒜瓣煸炒至表面微黄。

3.倒入鳝鱼段快速翻炒至表面微微发白,倒入料酒并马上加盖几秒钟让酒气在锅内蒸发。

4.开盖后加入老抽、糖、葱短翻炒均匀。倒入热水至锅内原料1/3处,加盖中火烧10分钟左右,此时汤汁已收至半干变浓稠,加入盐、胡椒粉调味,关火后淋上香油即可。

小贴士如果口味重,在煸炒大蒜的时候放1勺豆瓣酱,味道更浓。

鹌鹑蛋鱿鱼红烧肉

五花肉1000克、小鱿鱼250克、熟鹌鹑蛋250克、玫瑰豆腐乳汁200毫升、料酒、冰糖、生抽、姜、葱、八角、香叶、干辣椒、香油、盐各适量。

原料:

制作过程: