书城烹饪美食烧味食谱
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第2章

常用酱料

1.乳猪盐:

材料:

淮盐1000克、味粉2000克、五香粉150毫升、沙姜粉、甘草粉各60克、八角粉120毫升。

制作:

将所有材料拌匀即可。

2.乳猪酱(生猪酱/熟猪酱):

材料:

糖3000克、柱候酱2500克、磨豉酱200克、味精150克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、南乳500克、OK汁150毫升、花生酱200克、九江双蒸酒300毫升。

制作:

将全部材料搅成糊状后,存放在有盖的桶里,于阴凉处保存,不可有生水流入,否则会发霉变质。

3.乳猪上皮水:

材料:

白醋500克、浙醋50克、麦芽糖60克、九江双蒸酒100毫升、玫瑰露酒50毫升。

制作:

将以上所有材料在器皿内调匀即可。

4.光皮乳猪上皮水:

材料:

白醋250克、浙醋250克、石湾米酒100毫升、玫瑰露酒50毫升、麦芽糖85克。

制作:

将以上所有材料在器皿内调匀即可。

5.叉烧盐:

材料:

糖2000克、盐500克、味粉500克、沙姜粉100克、甘草粉300克、生磨胡椒粉80克。

制作:

将所有材料拌匀即可。

6.烧鹅盐(烧鸭同用):

材料:

糖1500克、盐900克、味精350克、鸡粉100克、五香粉100克、沙姜粉40克、胡椒粉40克、甘草粉60克。

制作:

将以上所有材料在器皿内调匀即可。

7.烧鹅(鸭)上皮水:

材料:

麦芽糖750克、白醋3000毫升、浙醋150毫升、玫瑰露180毫升、鲜柠檬汁60克。

制作:

将白醋和浙醋加入麦芽糖隔水加热至麦芽糖溶解,冷却后加入玫瑰露和鲜柠檬汁即成。

8.脆皮烧鸡皮水:

材料:

白醋200毫升、大红浙醋300毫升、麦芽糖50克、九江双蒸酒150毫升、醋精15克。

制作:

将所有材料拌匀即可。

9.淮盐:

材料:

盐500克、五香粉8克。

制作:

盐炒热加入五香粉拌匀即可。

10.南乳吊烧鸡腌料:

材料:

香菜350克、红椒米200克、蒜蓉180克、干葱肉100克。南乳2500克、砂糖300克、味精700克、鸡精150克、玫瑰露200毫升、顶好花生酱200克、生磨胡椒粉100克。

4制作:

以上材料、味料混合后浸24小时,使药材出味。

11.蒜蓉香腌鸡料:

材料:

蒜蓉6000克、干葱肉900克、香菜500克、西芹750克、盐750克、糖250克、味精500克、玫瑰露酒200毫升、鸡精100克、红辣椒300克。

制作:

将蒜蓉、干葱肉、香菜、西芹绞成蓉,加其他材料拌匀便成。

12.生炸妙龄鸽皮水:

材料:

白醋500克、清水600毫升、大红浙醋400毫升、高度酒200毫升、麦芽糖420克、柠檬半只。

制作:

将所有材料拌匀即可。

13.柠檬牛油:

材料:

牛油250克、黄柠檬1.5个。

制作:

将柠檬的肉与囊切掉,留下黄色薄皮衣。用锅烧热牛油放入柠檬皮,小火煎炸5分钟,撇去柠檬皮即可。

14.豉油鸡水:

材料:

海天海鲜生抽王5000毫升、冰糖5000克,料酒2500毫升,清汤3500克,鸡精200克,味精100克,盐300克,红谷米100克,甘草、沙姜各30克,花椒、陈皮各25克,丁香、桂皮、豆蔻各10克,苹果5粒,罗汉果半个,八角、香叶各50克。

制作:

将所有材料搅匀,然后将所有药材用汤料袋包好放入,用武火煮沸,改小火煲30分钟即可。

15.脆皮大肠水:

材料:

清水1650毫升、麦芽糖500克、白醋410毫升、冰糖160克、花雕酒120毫升、浙醋150毫升、高度头曲酒80毫升、柠檬4片。

制作:

将以上材料一起调匀即可。

16、姜葱蓉:

材料:

肉姜500克、肉葱白250克、熟花生油750毫升、盐200克、鸡精50克、味精50克、胡椒粉10克、香油20克、沙姜粉20克。

制作:

将肉姜切碎,打成蓉,滤干姜汁,肉葱白切片剁碎,加入姜蓉和其他所有材料,拌匀便成。

17、潮州卤水:

材料:

①清水30升、生抽王1250毫升、汤骨3000毫升。②药材袋:南姜1500克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、桂皮75克、丁香25克、小茴50克、陈皮25克、香叶25克、罗汉果1个、花椒50克、五指毛桃15克、香果25克、孜然25克。③冰糖3000克、盐1750克、味精500克、鸡精350克、高度二锅头酒800毫升、鱼露250毫升、蚝油500毫升。④肉葱250克、肉姜100克、香菜500克、生蒜肉1300克、红葱头250克(一起用油炸干)、鸡油1500毫升、香油200毫升、辣椒油230毫升。

制作:

将①、②、④中的材料用大汤锅装好,煮沸后转小火熬2小时,待汤骨、药材出味后,将汤骨和④中的材料捞起,加入③的材料,再继续用小火煮至冰糖和盐溶解即可。

18、酸甜茄汁:

材料:

白醋500毫升、冰片糖350克、茄汁120毫升、喼汁80毫升、OK汁200毫升、山楂片30克、柠檬半个(榨汁用)。

制作:

将所有材料煮溶调匀即可。

19、蜜糖汁:

材料:

麦芽糖1罐、清水1500毫升、砂糖1000克、玫瑰露50毫升。

制作:

将上述材料放锅中,小火煮至冰糖溶解即可。

泰式烧里脊肉

猪腰柳肉500克,叉烧盐150克,鲜香茅片15克,泰国甜辣鸡酱30克,泰国青柠4片,鲜泰椒仔10克,白兰地酒10毫升,香芹粒10克,洋葱30克,安哥红糖水50毫升。

原料:

制作过程:

1.先将猪腰柳肉用水洗净晾干待用。

2.将味料全部拌匀,放入猪腰柳肉腌30分钟,其间每8分钟翻动一次,以便入味均匀。

3.用叉烧针将腰柳肉穿好,放入已预热的缸炉,用中火烧20分钟,取出,再淋上一次味料汁,然后入缸炉再续烧15分钟,取出,用剪刀剪去焦口,用刀切厚片上碟。

脆皮烧鹅

光鹅1只,约3000克,烧鹅盐100克,卤水150毫升,清水50毫升,炸蒜子3粒,八角1粒,香菜4棵,玫瑰露酒10克,香油5克,柱候酱15克。

原料:

制作过程:

1.先将烧鹅盐放入鹅肚内擦匀,再将其他材料放进鹅肚内;用鹅尾针把鹅肚穿好,至不漏气为佳。

2.在鹅颈刀口处插入一根胶管,通过胶管一端向鹅只吹气至涨,捏紧颈部开口处,将鹅放入沸腾的开水中烫皮。

3.沥干身上水分后,将鹅放入皮水中上皮,然后用烧腊钩钩好,风干5小时。

4.将鹅放入缸炉中略焙皮后加盖以小火烧38分钟至熟即可。

昆仑烧乳鸭

光乳鸭1只,约900克;①清水4000毫升,盐1000克,味精150克,糖100克,鸡精100克,玫瑰露酒75毫升,沙姜粉40克,胡椒粉20克;②烧鹅盐20克,乳猪酱15克,玫瑰露酒3毫升,香油5毫升,炸蒜2粒,清水80毫升;③烧鹅上皮水。

原料:

制作过程:

1.用味料①将乳鸭腌制75分钟,期间每10分钟便将鸭腔内的水倒出,再浸泡乳鸭,以便更好地入味。

2.将味料②放入乳鸭肚里,并用手将味料均匀涂于鸭肚,用鹅尾针穿好鸭肚,从鸭颈部刀口处,吹气至鸭身涨起。

3.放入沸水中烫皮至皮身收紧且转色,捞起,沥干水分,扫上烧鹅上皮水。

4.放入已经预热的缸炉中,小火加盖烧35分钟至熟取出。将油烧开,淋乳鸭皮至火花色即可取出,拆去针与钩,倒出鸭肚里的汁,斩件,摆回鸭形上碟。

新派片皮鸭

光鸭1只,约3000克,烧鹅上皮水200毫升,哈密瓜500克,奇异果400克,名味蛋皮2包(20件),西生菜100克;①烧鹅盐50克,玫瑰露酒10毫升,姜3片;②沙律酱。

原料:

制作过程:

1.将鸭挖油、肺、喉,洗净;将味料①均匀抹于鸭内腔,缝好针,吹气,洗皮、烫皮,取出晾干待用。

2.将皮水均匀涂于鸭身,风干8小时;按陈皮烧鸭的烤制方法将鸭烤至九成熟,取出。

3.将烧鸭起皮(带少许肉)切15件,规格为4厘米×3厘米。将哈密瓜去皮切薄件,奇异果去皮切件,西生菜洗净切粗丝待用。

4.将名味蛋皮铺开,放上烧鸭皮、沙律酱、依次再放入奇异果、哈密瓜、西生菜丝,用蛋皮包裹着以上材料食用。

陈皮烧鸭

光鸭1只,约2750克,烧鹅上皮水150毫升,烧鹅盐50克,炸蒜米10克,佳宝九制陈皮16克,丁香5粒。

原料:

制作过程:

1.将九制陈皮用刀切碎,剁成粒状盛起待用;将光鸭挖去油、肺、喉,洗净晾干待用。

2.把烧鹅盐放入鸭腔内抹匀,再放入陈皮粒与其他味料,然后用鹅尾针把尾部开口缝好。用水将鸭身冲净,在鸭颈刀口处吹气,吹至鸭身起白色皮为佳。

3.将锅中的水烧开,放入光鸭烫皮至皮身收紧转色取出,过凉水,待沥干水分后均匀涂上烧鹅上皮水,然后风干5个小时,待用。

4.将鸭挂入已经预热的缸炉中,加盖以中火先烧鸭背至呈红色后,转烧鸭胸。继而转烧两侧鸭腿,至色泽均匀且熟透后取出,全过程35~40分钟。

5.烧鸭内腔的汁液,撇去浮油,淋于斩好的烧鸭上食用。

法式片皮鹅

脆皮烧鹅1只,咸方面包4片,卤水鹅肝1只,芒果5个。味好美鲜橙酱350克,大红浙醋25毫升。

原料:

制作过程:

1.将脆皮烧鹅起皮(留少许肉)切件(规格4.5厘米×3厘米),芒果起核留果肉起薄片,卤水鹅肝切片,咸方面包切去面包边,裁切成与烧鹅皮一样的规格。

2.在烧鹅皮下涂一层果酱,鹅肝底涂一层,面包的一面涂上薄薄一层。

3.将涂有果酱的面包放在碟中(有果酱的一面朝上),依次放上芒果片、鹅肝片、烧鹅皮,摆好造型即可。

黑椒烧鸡

光母鸡1只(肥),1100克;①黑椒碎15克,生磨白胡椒粉5克,鸡精5克,盐15克,白兰地酒10毫升,味精5克,西芹10克,干葱5克;②脆皮烧鸡皮水150毫升。

原料:

制作过程:

1.将光鸡洗净,沥干水分,将味料①搅匀,然后均匀地涂抹于鸡只内外,腌70分钟,取出待用。

2.将味料②中的50克均匀地抹入鸡肚内,用鹅尾针将鸡肚开口处缝好;用清水将鸡皮洗净,再用沸水烫鸡皮至皮收紧,晾干水分待用。

3.将味料②均匀涂扫鸡身,然后风干5小时,挂入已预热的缸炉中,用小火烧20分钟至九成半熟,把鸡肚内的汁液倒出。

4.烧热油,用油淋鸡身至金黄脆皮即可。

沙姜烧鸡

光鸡1只,约1100克;淮盐适量;①清水8000克,盐1000克,味精150克,糖150克,鸡精100克,玫瑰露80毫升,沙姜粉220克;②脆皮烧鸡皮水150克。

原料:

制作过程:

1.在清水中放入味料①,放沙姜粉将清水内的味料调匀,将鸡放入调味水中浸腌105分钟,用钩将鸡钩好。

2.用烧开的沸水淋鸡皮至皮转色,沥干鸡身上的水分后扫上脆皮烧鸡皮水,风干4小时后待用。

3.将风干后的鸡只置于缸炉中加盖以细火焙至八成熟。

4.将焙至八成熟的烧鸡用滚油浸炸至全熟,皮身呈金黄色即可。

南乳琵琶鸡

光鸡1只,约1100克,南乳吊烧鸡腌料2500克,脆皮烧鸡皮水。

原料:

制作过程:

1.将鸡的脚斩去,挖掉油、肺、喉、嗉囊,洗净晾干待用。

2.从鸡胸部正中沿着胸骨用刀将鸡胸剖开,将南乳腌料涂抹鸡后再放入南乳酱中浸泡全身,腌60分钟,取出,穿入琵琶叉。

3.用清水将鸡皮洗净,但不需清洗鸡内腔,用热水烫皮,均匀涂上烧鸡皮水,入炉以细火焙熟(约18分钟),待用。

4.用热油将鸡皮淋至金黄色且脆皮,即可捞出上碟。

蒜香琵琶鸡

光鸡1只,1100克,淮盐、喼汁各适量,蒜蓉香腌鸡料2000克,白兰地酒25毫升,脆皮烧鸡皮水200毫升。

原料:

制作过程:

1.将鸡去油、肺、喉,洗净晾干,把蒜蓉料均匀涂于鸡身内外,将鸡只浸没在蒜蓉腌鸡料中,腌6小时后捞出,用清水洗净鸡皮待用。

2.用烧鸡钩将鸡钩好,煮沸水为鸡只烫皮,至皮身收紧,取出晾干水分。均匀扫上脆皮烧鸡皮水,用大风扇风干4小时。

3.将鸡只挂入缸炉中以小火烧20分钟至熟取出,用竹签在鸡只的大腿内侧趁热刺几针,疏去多余汁液,防止起泡,烧热油,用油慢慢淋于鸡身,待鸡身皮色呈金黄色,皮感脆硬便斩件。

蜜汁金钱鸡

肥肉350克,瘦肉500克,鹅肝500克,蜜汁200毫升,胡萝卜厚片适量,层饼或馒头片20片;①玫瑰露10毫升,糖250克,盐5克;②叉烧盐150克,玫瑰露酒10毫升,生抽5毫升,南乳汁10毫升。

原料:

制作过程:

1.肥肉切成厚0.3厘米,直径5厘米的圆形,用味料①腌制2小时。

2.将瘦肉与鹅肝片切成厚0.5厘米,直径5厘米的圆形,用味料②腌25分钟。

3.用叉烧针依次穿上瘦兜肉、鹅肝、肥肉,叉烧针的头尾用两件胡萝卜厚片穿住,以防止烧制过程中脱针滑落或烧焦。

4.用烧腊环钩起,挂入缸炉内以中火烧30分钟,取出淋上蜜汁,再入炉以小火烤5分钟取出,待冷后再淋上蜜汁即成,用层饼或馒头片夹着佐食。

南乳琵琶鸽

顶鸽1只(400)克,南乳琵琶鸡腌料800克,乳猪酱20克。南乳琵琶鸽皮水:白醋500毫升,大红浙醋20毫升,麦芽糖220克,红星牌二锅头酒10毫升。

原料:

制作过程:

1.将乳鸽的油、肺、喉挖去,用刀将鸽的胸部剖开,洗净待用。将南乳酱均匀抺于乳鸽内外,再把乳鸽放进南乳酱中腌40分钟,捞起。

2.在穿好的琵琶乳鸽内腔抹上乳猪酱,用沸水为乳鸽烫水,烫至鸽皮收紧并稍转色即取出(注意:只淋鸽皮,不淋鸽腔),待烫完水的乳鸽皮身稍干,即可均匀扫上琵琶鸽皮水。

3.放入已预热的缸炉中用小火加盖,将乳鸽烤约30分钟至熟,期间鸽内腔向火。后取出待用。

4.烧熟的乳鸽用热油淋皮至呈火红色,取出,拆去钩与针,即可上碟。

小贴士

用鹅尾针刺乳鸽肉厚的胸部,看是否有血水流出来以确认乳鸽熟否,若仍有血水则要在缸炉中再烧至熟。

生炸中山妙龄鸽

精选光鸽,每只200克,调和油3500毫升;①盐100克,糖600克,味精150克,鸡精100克,八角粉20克,五香粉10克,生磨胡椒粉5克,甘草粉10克,红椒粉10克;②生炸妙龄鸽皮水。

原料:

制作过程:

1.将乳鸽挖油、肺、喉,用毛钳清理小毛,洗净,将味料②均匀擦遍鸽肚内外。

2.然后用热水烫皮至鸽皮收紧转色,取出。

3.将烫完水的乳鸽沥干水分均匀扫上乳鸽皮水,风干2小时待用。

4.将油烧开把乳鸽浸没浸炸至九成熟,提起乳鸽将油烧猛,以热油淋身至金黄色,熟透即可上碟。

炭烧谷饲牛肋排

谷饲牛肋排7500克,美极豉油2500毫升,味精200克,蚝油600毫升,黑胡椒碎350克,糖150克,鸡精300克,白兰地酒100毫升,洋葱汁、香菜、葱汁各200克。

原料:

制作过程:

1.选用每件重900克的谷饲牛排,先将牛排表面的一些筋肉用刀片掉。

2.在牛肋上松针以便入味,放入备好的调料中腌制130分钟。

3.用锡纸将牛肋排包裹,仅露出一端便于排去汁液油份。

4.用烧腊钩钩住挂入炉中,锡纸开口端向下,以中火烧35分钟,拆开锡纸后再入炉,用中火烧5分钟取出即成,斩件上碟即可。

柑桔酱香烧小肋排

猪肋排1000克,蜜汁200克,叉烧盐300克,金桔油100毫升,玫瑰露酒10毫升,南乳汁15毫升,香菜5克,蒜肉5克。

原料:

制作过程:

1.幼骨肋排沿骨边将其切开至近软骨处止刀,洗净,放入调料中腌60分钟,取出。