书城烹饪美食快捷粉面
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第5章 新面营养高于旧面

夏天是小麦收获的季节,吃面时最好选择用新小麦粉制成的面条,它不仅口感好,营养价值也要比旧面高。长期存放的小麦不仅少了新鲜小麦浓郁的麦香,营养成分也会改变,特别是小麦胚中的维生素E、叶酸等含量会降低。因此,选择新面做面条会让面条更香、更有营养。

原汤桂林米粉

原 料:

桂林米粉200克,猪杂、牛杂各200克,姜片、葱花各少许,味精、盐、胡椒、香油各适量。

制作过程:

1.猪杂、牛杂用盐反复揉搓,用清水冲洗干净除去异味;桂林米粉用清水泡发,待其变软胀起时装入大碗。

2.锅中注入足量清水,加入猪杂、牛杂、姜片以慢火炖熟,加盐调味。

3.将煮好的猪杂、牛杂连同汤汁一起倒入米粉碗,加入葱花、味精、胡椒、香油即可。

小贴士

桂林米粉产生于秦朝,至今已有2300多年历史。

地道酸辣粉

原 料:

粉条300克,葱末、姜末、蒜泥各5克,豆芽30克,香菜1根,榨菜丝、香芹末各若干,花生豆、黄豆各少许,酱油、醋、辣椒油、香油、猪油、花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精、盐、芝麻、鸡汤、清水各适量。

制作过程:

1.汤碗中放入芝麻、姜末、蒜泥、香芹末、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油,再倒入鸡汤、葱末、猪油打底待用;粉条泡软;黄豆、花生豆分别入锅炸酥,沥油待用。

2.煮沸足量清水,放入粉条烫30秒,取出放入汤碗;另用煮面水将豆芽烫熟。

3.将豆芽、榨菜丝、花生豆、黄豆、香菜铺于汤碗,拌匀食用就可。

小贴士

可随意变换佐餐小料,吃起来更是风味无穷。

咖喱牛肉细粉

原 料:

牛肉300克,粉丝150克,鸡汤、咖喱粉、葱、姜片各适量。

制作过程:

1.将牛肉放入清锅,注入清水,放姜片,以小火煮熟后切片。

2.咖喱粉与一碗鸡汤煮溶后,再放剩余鸡汤及粉丝、牛肉同煮。

3.最后撒上切成丝的葱即可。

小贴士

鸡汤以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富有营养而著称,常食用有美容养颜之功效。

鸡丝米粉

原 料:

米粉250克,鸡丝50克,生菜少许,植物油、鸡油、盐、味精、胡椒粉、鸡汤各适量。

制作过程:

1.生菜洗净待用;米粉浸软捞起。

2.烧开鸡汤,下入味精、盐、胡椒粉调味。

3.同时,烧开另一水,下入生菜、米粉,烫熟后装碗,撒上鸡丝,注入汤便成。

小贴士

生菜性凉,尿频、胃寒之人少吃。

榨菜肉丝米粉

原 料:

瘦肉150克,榨菜半个,葱2棵,米粉100克,料酒、酱油、水淀粉各半大匙,盐、鸡精各适量。

制作过程:

1.瘦肉切丝,用料酒、酱油、水淀粉腌制10分钟;榨菜切丝,泡水20分钟以去除咸味;葱切葱花。

2.锅中倒油烧热,加入肉丝炒散。再放入榨菜同炒,炒匀后盛出。另用半锅水烧开,放入米粉煮熟,捞出后浸一下冷水。

3.碗内放入适量鸡精和盐,盛入面粉,铺上炒好的榨菜肉丝,最后撒下少许葱花即成。

小贴士

榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种。老榨菜咸味较重,需泡水再炒;嫩榨菜咸味较淡,直接放入同炒即可。无论使用何种榨菜都不宜再调味,以免太咸。

什锦鸡蛋面

原 料:

全蛋面150克,虾仁50克,鸡蛋1个,草菇、猴头蘑,胡萝卜、油菜心、高汤各适量,油、葱末、姜末各少许,盐、味精、绍酒、胡椒粉各少许。

制作过程:

1.虾仁挑去沙线;草菇、猴头蘑、胡萝卜分别切片;菜心洗净备用。将上述材料分别焯透捞出待用。

2.锅内加水烧沸,下入面条煮熟,捞出装碗。

3.炒锅放油,煎熟鸡蛋,再下葱末、姜末炝锅。烹绍酒,加入高汤和焯烫好的原料,放入盐、味精、绍酒、胡椒粉,煮沸后,倒入面碗中,放上鸡蛋即可。

小贴士

鸡蛋一般人均可食用。患高热、炎症(肝、肾、胆)等的人则不宜食用。

传统大肉面

原 料:

宽面条200克,带皮五花肉250克,木耳、香菇、菜心、高汤、葱段、姜片、油、酱油、绍酒、盐、味精、糖各适量。

制作过程:

1.五花肉切片,加酱油等调味料焖成红烧肉待用;冬菇、木耳浸透后切片。

2.锅上加清水,烧沸后下面条,煮熟后捞出装碗。

3.炒锅放油,放入红烧肉、葱、姜爆香,加入酱油、绍酒、盐、味精、糖、高汤,下入木耳、香菇片,见汤沸后即放入菜心。装碗即可。

小贴士

木耳是一种营养丰富的食用菌,富含蛋白质和维生素,具有润肺、清涤肠胃和帮助消化纤维类食物的功效,被称之“素中之荤”。

酸辣三丝面

原 料:

挂面150克,黄瓜100克,鸡蛋1只,胡萝卜1条,姜、葱、植物油、酱油、辣椒油、醋、黄酒、盐、高汤、味精、香油、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.开锅煮面,熟后捞出装碗;黄瓜、胡萝卜分别去皮,洗净切丝;葱、姜洗净切末。

2.锅内倒油烧热,放入黄瓜丝、胡萝卜丝、葱末、姜末、酱油、黄酒翻炒入味,捞出盛入面碗即可。

3.锅中再倒油烧热,再打入鸡蛋摊成蛋皮,取出切丝,铺于面碗。

小贴士

酱油含有一种天然抗氧化成分,能有效抑制自由基。

野菜肉酱面

原 料:

细白面条150克,山蕨菜、冬菇、草菇、猪肉馅各50克,豆瓣酱、油、高汤、青椒、红辣椒、葱、姜、蒜末、酱油、绍酒、糖、味精、香油各适量。

制作过程:

1.将豆瓣酱加入调料搅拌;山蕨菜切段;冬菇切丝;草菇切片;分别用沸水焯烫处理。

2.将面条放入沸水锅中,加少许盐煮片刻,捞出装碗。注入煮沸的高汤,码上山蕨菜、冬菇丝、草菇片等配料。

3.另起锅,放油煸炒猪肉馅、葱、姜、蒜末,烹绍酒,下入青椒、红辣椒略炒,倒入调拌好的豆瓣酱,快速翻炒至入味,出锅装碗即可。

小贴士

蕨菜根茎具有很高的营养价值和药用价值,对跌打损伤、内伤吐血、头晕失眠、高血压和慢性关节炎都有较好的疗效。

鸡翅鲜菇面

原 料:

家常切面200克,酱鸡中翅3只,西芹、水发香菇、鸡汤、油、葱末、姜末、盐、味精、绍酒各适量。

制作过程:

1.西芹切段;香菇切片。

2.锅上加清水,烧沸后下入切面,稍煮片刻,捞出装碗。

3.炒锅下油,放入葱末、姜末炝锅,烹入绍酒,加鸡汤、酱鸡翅、西芹段、香菇、盐、味精,见汤沸即可倒入面碗中。

小贴士

酱鸡翅除市场选购外,也可自行制作。

鱼丸清汤面

原 料:

拉面150克,鸡蛋1个,鱼丸、青菜、高汤各适量,葱末、姜末、油、盐、味精、绍酒、香油各少许。

制作过程:

1.将鸡蛋打散,摊成蛋皮,再切成蛋丝;青菜洗净备用。

2.炒锅下油,放葱末、姜末炝锅,烹入绍酒,加入高汤煮沸。

3.下入拉面、鱼丸,煮至熟,然后加入盐、味精调匀,撒上鸡蛋丝和青菜,淋少许香油,出锅装碗即可。

小贴士

鱼丸可直接在超市买到,不喜欢鱼丸也可以用虾丸代替。

清汤牛肉面

原 料:

宽条面200克,鲜牛肉250克,青菜、葱丝、姜丝、桂皮、花椒、盐、味精、绍酒各适量。

制作过程:

1.锅中煮沸适量清水,加入牛肉焯烫片刻,捞出后冲净血污,切厚片待用;青菜洗净切齐,焯熟备用。

2.将牛肉装入碗中,拌入绍酒、桂皮、花椒和3杯清水,上屉蒸2小时,待牛肉熟烂后取出,并用干净纱布滤取汤汁。

3.煮沸牛肉汤汁,加入盐、味精、葱丝、姜丝调好口味。

4.锅中煮沸足量清水,下宽面条煮片刻,捞出装碗,加入牛肉汤汁、牛肉片、青菜即可食用。

小贴士

清汤牛肉面是三大中式快餐之一,品质上讲究“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”和“一清二白三红四绿”。

全家福汤面

原 料:

家常面150克,水发海参、大虾仁、带子各100克,平菇、香菇、油菜心、高汤、油、葱段、姜片、鱼露、绍酒、盐、味精、红辣椒油各适量。

制作过程:

1.海参洗净切片,大虾仁挑净沙线;带子、平菇、香菇切片,一起焯水处理。

2.锅内加清水,烧沸后下面煮,煮熟后捞出装碗。

3.炒锅下油,放葱、姜炝锅,加入绍酒、高汤、海参、大虾仁、带子、平菇、香菇、油菜心、鱼露、绍酒、盐、味精、红辣椒油煮沸,调好口味,见汤沸后收火,倒入面碗中即可。

小贴士

海参性滑利,脾胃虚寒、痰多便稀薄者不宜多食。

鱿鱼羹面

原 料:

鱿鱼、白菜、香菇各50克,面条200克,鸡汤、酱油、水淀粉、盐、辣酱各适量。

制作过程:

1.鱿鱼撕去背后黑膜,洗净,切丝,在滚水中汆水;白菜和香菇洗净后切丝。

2.炒锅下油,放入香菇、白菜和鱿鱼丝翻炒,八成熟时加入鸡汤、盐和酱油,并加入水淀粉,待汤黏稠时即可。

3.用煮锅烧开水煮熟面条,将做好的鱿鱼羹和面条盛入盘中即可。

小贴士

多吃鱿鱼,可预防血管硬化、胆结石的形成,同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。

海鲜龙须面

原 料:

龙须面150克,墨鱼片、鱼片各2片,豌豆荚3片,鱼汤2杯,虾仁数只,鱿鱼、香菇粒各若干,糖、盐、姜汁、葱花、料酒各适量。

制作过程:

1.锅中倒入鱼汤,加入墨鱼片、香菇粒、虾仁、鱼片、豌豆荚、糖、盐、姜汁、料酒加盖煮片刻。

2.另外置锅,加水将龙须面煮至7成熟,捞出沥干,再放入鱼汤中煮2分钟。

3.连同汤汁和配料一起出锅,食用时撒上葱花即可。

小贴士

鱿鱼富含蛋白质、钙、磷、铁等物质,对骨骼发育和造血十分有益。

胶东大虾面

原 料:

面条100克,大虾60克,香菜、韭黄各20克,姜、淀粉、香油、盐、味精、胡椒粉各少许,上汤各适量。

制作过程:

1.锅中煮沸适量清水,加入面条煮熟,捞出过冷,盛入汤碗待用。

2.大虾去头去壳(虾头保留),挑去沙袋、沙线,放入水中加盐煮熟,捞出放入汤碗;韭黄洗净切段;淀粉加水调成水淀粉。

3.锅中煮沸300毫升上汤,加入盐、韭黄、味精、胡椒粉、虾脑稍煮,调好色味,用水淀粉调成稀芡,淋上香油,再倒进汤碗即可。

小贴士

虾肉富含镁、磷、钙等微量元素,常吃能够防治心血管疾病,壮阳强体。

油泼面

原 料:

面粉300克,小白菜50克,鸡蛋、番茄各1只,酱油、醋、糖、盐、味精、辣面、油各适量。

制作过程:

1.面粉兑水和成面团,擀平后切成二指宽面片;热油锅,炒熟番茄鸡蛋。

2.另外加水开锅,放入面片和小白菜煮熟,捞出后放入碗中,撒上盐、味精和辣面。

3.烧热适量油,直接浇于面条上,并用筷子快速搅拌,出锅装盘,浇上醋和酱油,加入番茄鸡蛋搅匀即可。

小贴士

油泼面是西安著名美食。最早出现在案板街、炭市街一带,后来遍及全市。顾名思义,油泼面的特色在于“泼油”。此时油不可过热,否则会烫焦辣面,产生糊味。

肠旺面

原 料:

鸡蛋面90克,猪大肠50克,五花肉250克,血旺25克,绿豆芽15克,豆腐250克,红油、糍粑、辣椒、豆腐乳、醋、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤各适量。

制作过程:

1.猪大肠洗净去味,入锅煮至半熟,捞出切块;五花肉洗净,入锅煮熟,捞出切丁;豆腐切丁,放入盐水浸泡片刻,沥干待用。

2.锅内倒油烧热,放入五花肉丁炒至出油,加入醋和甜酒酿,将肉丁炸成脆哨,出锅待用,原锅加入豆腐丁,炸成泡哨,最后倒入脆哨、糍粑、辣椒炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳及适量清水煮开,滤出红油待用。

3.开锅煮面,熟后捞出盛碗;绿豆芽、血旺片分别用煮面水焯熟。

4.最后将猪大肠、脆哨、豆腐泡哨、血旺放入面碗,舀入高汤、红油、味精、葱花即可。

小贴士

肠旺面是贵州极负盛名的风味小吃,以色、香、味“三绝”著称。

扬州锅面

原 料:

面条500克,猪瘦肉50克,水发海参75克,熟鸡肉60克,熟火腿20克,水发香菇、水发玉兰片、青菜、葱段各少许,胡椒粉、盐、味精、水淀粉、熟猪油、酱油、高汤、香油各适量。

制作过程:

1.分别将海参、熟火腿、香菇、玉兰片和熟鸡肉切片待用;青菜心焯熟,切末待用;猪肉洗净切片,加入酱油、水淀粉腌制片刻。

2.炒锅倒入熟猪油烧热,加入猪肉片煸炒,放入海参片、鸡片、香菇片、玉兰片、盐拌炒片刻,倒入清水煮沸,下水淀粉、酱油勾芡调色,调入味精、葱段、香油制成面臊。

3.另外开锅,加入适量酱油、味精、熟猪油、足量高汤烧开,下面条煮熟,连同面汤一起装碗,盖上面臊、火腿片,撒入胡椒粉、青菜末即可。

小贴士

发好的海参最多只能保存3天。

筋肉牛肉面

原 料:

面条250克,牛腱300克,小白菜50克,酸菜、大葱各15克,沙茶酱、红烧汤头各适量。

制作过程:

1.牛腱洗净切厚片,放入开水氽熟取出,拌入红烧汤头、沙茶酱,入锅炖煮40分钟。

2.葱洗净切花;小白菜洗净氽熟;锅中注入适量清水,加入面条煮熟,取出装碗。

3.将牛肉汤头倒入碗中,再排入小白菜、酸菜、葱花即可食用。

小贴士

新鲜牛肉红色均匀稍暗,不粘手,弹性好,有光泽,脂肪洁白或淡黄,外表微干或有风干膜;老牛肉质粗深红;嫩牛肉浅红质坚,富于弹性。

田螺鸡米粉

原 料:

米粉200克,田螺肉、鸡肉各100克,骨头汤1大碗,香菜50克,香料、老抽、味精、糖、醋、淀粉、辣酱各适量。

制作过程:

1.田螺肉洗净,去异味;鸡肉洗净,切粒待用;香菜洗净切段;将田螺肉、鸡肉一同搅拌均匀,用香料、老抽、味精、糖、醋、淀粉和少量骨头汤腌制片刻。

2.锅中倒油烧热,加入田螺肉、鸡肉炒熟,捞出待用。

3.煮沸适量清水,加入米粉烫熟,捞起沥干,放入碗中。

4.骨头汤煮沸,倒入装有米粉的汤碗中,最后铺上田螺肉、鸡肉、香菜即可。

小贴士

田螺富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等成分。具有清热利水、除湿解毒之效。主治热结小便不通、黄疸、脚气、水肿、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒等症。

宜宾燃面

原 料:

水碱面300克,菠菜30克,小葱、芽菜、花生、核桃仁、白芝麻、山奈、八角、花椒、干辣椒、熟猪油各适量。

制作过程:

1.锅内入油,加花生、核桃仁小火炒熟后,碾成碎末盛起待用;芝麻小火炒至金黄色;小葱切末;芽菜煸炒出香味;菠菜用开水快速焯烫,捞起沥干待用。

2.锅内入油,放入干辣椒、八角、山奈、花椒小火炸至调料变色,滤取辣椒油待用。

3.另外开锅煮面,煮至8成熟后捞出沥干。用香油、辣椒油、熟猪油反复揉捻干面条。

4.最后将芝麻、花生碎、芽菜等拌入面条即可。

小贴士

宜宾燃面旧称叙府燃面,是宜宾最具特色的传统小吃。因其油重无水,引火即燃,故名燃面。揉捻面条时,注意挑散,使之互不粘连结块。