（第一节）食物的烹饪
家里煸炒蔬菜要诀
绿色健康是时尚的餐饮理念。新式的时令蔬菜菜品，颇受食客青睐。煸炒蔬菜，看似简单，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。其实，炒蔬菜只要掌握一些要点，是能够做得好的。
芦蒿是时令蔬菜。炒芦蒿还有像空心菜等蔬菜时，容易发黑，一个重要原因是在煸炒过程中，与铁锅接触。所以，做芦蒿炒鲜茶菇，先要将铁锅洗干净，锅要烧热，锅内滑油，就是锅内放少许油即可，用油将锅内的面都“滑”一遍，这层油起到隔离铁锅与芦蒿的作用。
这道菜在煸炒的过程中加少许水，水干了，菜就熟了；芦蒿搭配新鲜茶菇，绿白相间可加少许红椒丝配色，也可以再加少许黄色的椒丝，让色彩更加丰富。
现代人饮食讲究少放油，所以，滑锅的油不宜多。在放油之前先将锅烧热，这样做还有一个作用就是炒菜不易黏锅。
炒蔬菜，要保持绿色，火候相当重要。家里的煤气不如饭店的火大，所以火要尽可能开大。火大，水分可以迅速形成蒸气，菜熟得快，菜本身不易脱水，就容易保持绿色。
很多人炒蔬菜常容易炒过头，蔬菜色相不好且酥烂，或者菜看上去碧绿，却是生的，原因是不知道蔬菜炒熟的标准。
另外，一般蔬菜入锅时即放盐，也容易保持蔬菜的色相。一些蔬菜不是炒的，如橄榄菜，是焯水的，就是开水里放少许盐，将蔬菜烫一下，就熟了，菜的颜色也保持不变。
水在烹调中的巧用
炒肉丝、肉片时，加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩。炒、煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老、变硬，不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降，导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋又黄又嫩，色味俱佳。
熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出的猪油颜色晶亮而无杂质。
炒菜锅具的选择
传统的生铁炒锅、熟铁炒锅炒蔬菜比较好，比较容易炒出菜香，且相对能够使蔬菜的色相好看。
现在有很多家庭使用不锈钢的锅具。不锈钢锅具宜选用进口的，而且锅底要选择比较厚的，锅底厚，热量大。
烹调蔬菜的窍门
（1）煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10%，放在冷水中煮要损失约40%。
（2）烹调蔬菜时，加点淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
做肉菜的小经验
（1）用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸气可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤，浇冷水肉会变硬。
（2）把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差；大块肉烧出来比小块肉味道更好。
做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里加进少许冷水，汤沫自然就会浮到表面上来。如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮，烧出来的汤呈金黄色。
（3）煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。
（4）干硬的火腿放到盛有冷牛奶的碗里，半小时就能泡软。
（5）炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶叶放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。
（6）烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。
如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之前要用凉水仔细洗好。如果撒上芥末后放几个小时再焖，烧出来的牛肉有一股辛香味道。
（7）切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多，火力要旺，短时间内出锅，牛肉才香嫩可口。
（8）牛肉经木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进2~3汤匙食醋，就熟得快多了。
（9）冷肉不能用水化开，只需在加盖的容器里搁上2~3小时，就自行化开了，而且不失肉味。
（10）有膻味的肉类，炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头，则异味可除。如炖羊肉时，加进一些姜块和柠檬片，味道更好。放上几粒绿豆，就可除去膻味。
怎样炒出美味菜肴
要炒好一道菜，首先要掌握以下的要领：
（1）把不易熟的材料先放入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。
（2）入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。
（3）锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。
（4）炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
（5）芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水焯一下再下锅。
（6）有些蔬菜，例如茄子，烧的时候尽量避免用刀切块，因为茄子下刀后就会变得不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
（7）炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不黏锅也不会把肉炒老。
（8）有些材料应先用调味料腌过后再煮。有些材料要略炒后，再加水煮熟。煮的时候应先用大火烧开，再改用小火烧到汤汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可加水继续煮。
（9）要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切得太小，否则不美观。
（10）家里炒菜用的火通常没有电视上看到的专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，达到爆炒效果。
怎样使咸肉退盐
去除咸肉上的盐一般用清水漂洗方法，其实，用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是咸肉上过多的盐，可用盐水来漂洗。盐水浓度应低于咸肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，咸肉上的盐就逐渐溶掉。最后用淡盐水洗一下即可食用。
木瓜籽让肉更柔软
通常我们在腌肉的时候，为了让肉更柔软好吃，我们会使用市面上卖的木瓜精。在这里教大家一个更简单天然的方法，不但经济，对身体也好。
木瓜里面的黑籽有苦味。在切木瓜的时候，通常大家都是顺手往垃圾桶一丢，其实这些黑籽有很大的妙用。把籽取出，然后在腌牛肉的时候，将牛肉平放，腌入酱汁里，然后在上面铺一层木瓜籽，这样就把牛肉、酱汁、木瓜籽一起腌到入味，此时木瓜籽里天然的木瓜酵素就会发挥让牛肉软化的作用。腌好之后，将牛肉取出，轻轻拔掉上面黏着的木瓜籽，切记不要再洗牛肉，因为木瓜籽是没有污染又稍带甜味的，此时就可以准备用牛肉做出好吃的料理了。
做美味鲜汤的窍门
（1）鱼汤：应沸水下锅，快出锅时放入适量牛奶，可使鱼肉白嫩，汤无腥味。
（2）蔬菜汤：应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜鲜味，色泽好，营养损失少。
（3）肉汤：将肉丝（片）冷水下锅，烧沸后改用文火慢煮，可使肉中营养成分充分溶解，汤味更加鲜美。
（4）骨头汤：先将“浸”骨头的血水入锅煮沸，捞起浮沫，再放入骨头炖制，可使汤鲜味浓。
（5）鸡汤：用新鲜的鸡做汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡做汤，温水下锅；用冷冻的鸡做汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。
怎样使咸鱼返鲜
在一盆水中放入100克醋，将咸鱼放进盆中浸泡4~5个小时，取出用温水洗净即可。
此外，也可将鱼放入淘米水中，再加适量食碱，浸泡4~5个小时后取出，经这样处理的咸鱼鲜嫩可口。
怎样快速刮鱼鳞
在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下，再刮即可省时省刀。刮鱼鳞时可用啤酒瓶盖，也可使用刀背，既快又安全。
什么鱼适合炖汤
鱼汤，素以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以鳜鱼、鲫鱼最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高，特别适合病人、老人和产妇食用。
做法：去鳞，开膛，洗净，放入锅内，加烧沸的清汤煮沸，可加料酒、少量食盐和油，不能放酱油，以保证汤色鲜白，炖至汤色发白时便可食用。
烧鱼的技巧
许多人习惯做鱼时先放调料，生姜也在其中，却不知做鱼早放姜效果并不好。这是为什么呢？
曾有实验表明：如果过早放姜，鱼体渗出的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。当鱼体浸出液pH值为5.5~6时（略偏酸性），添放生姜，去腥效果最好。所以，做鱼时，最好先把鱼稍煮一会，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以彻底除掉鱼的腥味了。
怎样煎鱼不黏锅
（1）把鱼或鱼块沾一层薄面粉，或在蛋液中滚一下，将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。
（2）在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不黏锅，且色美味香。
（3）如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，用热油煎。如是腌鱼，煎前应除鱼鳞，洗干净。
（4）煎鱼的锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，呈微黄色即可。
（5）如能在鱼体上涂些食醋，也可防止黏锅。
（6）将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。
营养又不伤身的下酒菜
家人聚会或有朋友来家里聚餐，免不了要喝酒，喝酒便少不得下酒菜。如何才能让大家吃得舒服又不伤身体，笔者给你以下几点建议：
（1）备几款碱性食品
因为鸡鸭鱼肉等多属酸性食品，为了保持体内的酸碱平衡，下酒菜里应有碱性食品，如炒豆芽、菠菜、苹果、橘子等果蔬食品。
（2）做几款富含蛋白质的菜
酒水入肠，会影响人体的新陈代谢，人体容易缺乏蛋白质。因此，下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品，如松花蛋、家常豆腐、清炖鸡、烧排骨等等。
（3）做菜时宜放些糖
酒的主要成分是乙醇，进入人体后，经肝脏分解转化才能排出体外，所以喝酒会加重肝脏的负担。做下酒菜时，应适当选用几款保肝食品。糖对肝脏具有保护作用，下酒菜里最好有一两款甜菜，如做些糖醋鱼、糖藕片、糖炒花生米等。
此外，醋能与酒里的乙醇发生化学反应，生成具有解酒作用的乙酸乙酯。所以，下酒菜里也不应少了醋，以减少酒对人体的伤害。
怎样炒牛肉鲜嫩可口
牛肉纤维粗老，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？
首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是60∶1，不可多加），用清水勾兑成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟。然后加生油25克封面，再浸渍1~2小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液。当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
怎样使老鸡鸭肉变嫩
（1）炖老鸡可放入几块生木瓜，生木瓜中含有木瓜酵素，可分解鸡肉蛋白，使之早熟。
（2）在锅中放入几片山楂同煮。
（3）可用醋水溶液浸泡两个小时后再炖，肉嫩味美。
（4）在煮鸡的锅中加入一些黄豆同煮，不仅肉嫩、熟得快，且能提高营养。
（5）陈年老鸭，可在汤中加几个螺蛳同煮，可很快煮烂。
（6）用猪胰脏一块，洗净后放入锅里同煮。
炸猪排的秘诀
一说起“嫩炸猪排”，你面前一定会浮现外脆里嫩又芳香无比的猪排，可是能把猪排炸到如此火候，不见得是我等技艺平平之辈可以轻松搞定的事。我就听得许多同事抱怨猪排被自己的一腔热情炸得是外焦里生，而且屡试屡败，好不伤心。其实，当猪排遭遇土豆，一切都会迎刃而解！
把一个土豆切成两半，在油烧热之后，将猪排和土豆同时放入锅中烹炸。这样炸出来的猪排绝对不会再令你失望了。
用姜嫩化牛肉的窍门
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布袋内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹饪了。用此法烹饪的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
炒腰果秘诀
在炒腰果时，有几处关键要注意：
（1）将水煮开，加些盐在其中，把腰果丢入锅内使之烧开。由于腰果原本是干的，经沸水煮后，表面有水分，再经沸油一炸，油很容易入内，炒起来易脆，也不容易变黑。
（2）腰果煮开后，捞起，用冷水冲一下。
（3）用大锅冷油去炒，以锅铲慢慢地去搅动，使油的温度不要太高，以免它变黑。
（4）当腰果炒到相当程度后，它会散发出一种果仁的香味，同时，锅铲触碰它的声音是很清脆的，未炒透的生腰果则是软软的，没有声音。
（5）捞起后，趁它正热，加些盐去搅拌一下，待其冷透后再装瓶，保持它不透气，完全密封起来，脆度可保持相当长的时间。
如何炸花生米好吃
炸前，用水将花生米泡涨后，再入油锅炸，油量以没过花生米为宜。炸至快硬时，改用文火，炸脆后捞出，放入少量白糖和食盐，喷上适量白酒拌匀。这样不仅可保持咸甜脆香，而且数日不发软，成为餐桌上一道下酒佳肴。
如何食用豆腐粉
现在市场上销售的豆腐粉，一种是生的豆腐粉，一种是熟的豆腐粉，即速溶豆浆粉。前者可做豆浆、豆腐，后者主要用于冲豆浆。用生豆腐粉做豆浆、豆腐的一般办法在包装袋上均有说明。豆浆的制作步骤主要是调糊、制浆、煮沸。豆腐的制作除上述步骤外，还须增加放凝固剂、冷却成型两个步骤。用这种豆粉煮豆浆须注意两点：一是用这种豆粉做豆浆时，一定要煮沸几滚，以破坏胰蛋白酶抑制素、血球、凝集素等有害因子；二是用这种豆粉熬豆浆时易煳锅底，因此，可用凉开水调糊、制浆，边煮边搅拌，这样可基本解决煳锅底问题。
速溶豆浆粉是经喷雾干燥后的豆粉，用开水直接冲调即可食用，十分方便。为了冲调成的豆浆均匀，避免豆粉结团，须边倒开水冲调边搅拌。最好是用70℃~80℃的开水冲调。
芦荟菜的制作技巧
（1）三夹芦荟
（1）原料：芦荟大鲜叶800克，火腿250克，冬瓜250克，鸡油25克，清汤100克，盐、味精、淀粉适量。
（2）制法：芦荟鲜叶去外皮，取净肉，用刀改成长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米四方块。火腿、冬瓜切成芦荟块大小形状，用12寸鱼盘先放火腿，再放芦荟、冬瓜，以夹形排放，上笼蒸5分钟取出。原汁倒锅中，加清汤放盐，味精调味，浇开后勾薄芡，打鸡油起锅，淋在蒸好的三夹芦荟上。
（3）特点：造型美观，层次分明，咸鲜适当，味美可口。
（2）蜜汁芦荟
（1）原料：芦荟大鲜叶800克，鸡蛋2只，精炼油1500克，白糖150克，面粉、淀粉、黄樱桃、绿樱桃适量。