维生素既不能构成生命活性物质，也不能提供能量，但是一旦缺了它们，身体的构成和能量提供就会出现异常，甚至中断。
机体对维生素的需要量很小，有些可在体内合成，有些则必须从食物中获取。长期摄入不足，可影响机体正常生理功能，可导致一系列临床症状，如夜盲症、佝偻病、脚气病等。维生素可分为脂溶性和水溶性两类，脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。进入人体后，如有多余，可贮存在脂肪内，少量随胆汁排出体外，不容易出现缺乏。但消化道功能障碍时可以缺乏。如果摄入过多，引起蓄积，可引起中毒。水溶性维生素有维生素C，B族维生素、叶酸等，极少在体内贮存，很快随尿液排出体外，因此必须由食物不断提供。水溶性维生素容易引起缺乏。
1.维生素A
维生素A缺乏，可引起视力下降，严重者导致夜盲症等，还会使皮肤变厚、干燥，抵抗力下降，可影响儿童生长发育，可影响生殖功能。维生素A存在于动物肝脏、鱼肝油、奶及奶制品中，植物中含有β-胡萝卜素，在体内可转化为维生素A。长时间用眼工作者，患有肝脏疾病、发烧、腹泻病者，应适当补充维生素A。维生素A过量，会减少大脑的血流量，损害手臂和腿部关节。
2.维生素D
多晒太阳，可使皮肤生成维生素D，人体不容易缺乏，维生素D可促进钙、磷的吸收和骨骼的钙化。缺少可导致骨质疏松和骨软化病。老年人合成和利用维生素D的能力降低，尤其是在冬季，应适当补充，同时补充钙质。维生素D过量，会出现眼睛发炎、皮肤瘙痒、呕吐、腹泻和脏器异常沉淀。
3.维生素E
一种非常强的抗氧化剂，可减少老年斑的形成，并保护细胞免受自由基的损害，具有抗衰老的作用。
维生素E存在于植物油和坚果类食物中，动物类食品和菌类食物中含量也较多，人体不易缺乏。维生素E过量，会引起血小板聚集、血栓形成。
4.维生素C
其主要功能是对酶系统起到保护、调节、促进催化作用。是一种强抗氧化剂，有保护心脑血管的作用，还协助铁、钙的吸收，以及叶酸的利用。维生素C存在于新鲜蔬菜和水果中，但是摄入量超过100毫克以上，则吸收率下降，未被吸收的维生素C由尿液排出。
5.维生素B1
长期摄入不足，可以引起脚气病，出现肢端麻痹或功能障碍等多发性神经炎，还可以表现为心衰、肺水肿等症状。维生素B1存在于谷类和动物心、肝、瘦肉以及蛋类中。谷类食物过于精细，丢掉了米糠、麸皮，维生素B1将丢失80%，所以应多吃些糙米粗粮。
6.维生素B2
缺乏时出现口角炎、脂溢性皮炎等，严重者可引起结膜炎、眼睑炎、角膜血管增生、畏光等症状。维生素B2存在于动物肝脏、奶制品、蛋类、鱼类中，植物中干豆类和绿叶蔬菜中含量也较高。
7.叶酸
其最主要的功能是参与核酸代谢，人体缺乏叶酸，可导致恶性贫血、舌炎和胃肠功能紊乱，儿童缺乏可导致生长发育不良；孕妇缺乏，可导致胎儿神经管畸形。叶酸存在于广泛的植物食品，动物肝脏、肾脏和蛋类、坚果、大豆制品中。叶酸过量有可能掩盖因维生素B12缺乏而引起的巨细胞性贫血，掩盖神经系统损害。
肝脏病患者应补充维生素
肝脏在维生素的吸收、储存、转化等方面有重要作用。患有脂肪肝后，对维生素的吸收和代谢功能减弱，从而影响人体各系统的功能，因此脂肪肝患者应注意补充多种维生素，尤其是补充容易缺乏的维生素，如B族维生素有防止肝脂肪变性及保护肝脏作用；维生素C可增加肝细胞抵抗力，促进肝细胞再生，改善肝脏代谢功能，防止肝脏脂肪硬变，增加肝脏解毒能力。维生素B12，有助于从肝脏移去脂肪，有预防脂肪肝形成的作用。
服用维生素应该放在饭后
维生素类的药物一般应在饭后服用。如：
维生素B1、维生素B2和维生素B6，空腹服用，吸收率减少，而饭后服用吸收率稳定，吸收率随药量上升而上升。这是由于进食后胃的内容物排出速度减慢，药物被缓缓运送到小肠上部，避免了吸收机制中的饱和现象。