书城烹饪美食南方风味小吃
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第5章

萝卜丝饼为无锡风味小吃,食时美味可口,品质以皮脆馅嫩为最。

炸制时油温不需太热,否则容易炸糊;萝卜丝需腌制入味才好吃。

制作技巧:

蛙鱼

山芋淀粉500克,酱油、味精、香油、辣椒酱、蒜泥各适量。

原料:

制作过程:

1.将山芋淀粉用开水稀释搅开,倒入烧开的沸水中,淀粉受热膨胀,糊化成淀粉糊。

2.趁热倒入钻有洞眼的盆中,将盆支架在小贴士

徐州的蛙鱼,同陕西风味的“面鱼子”,不论是在制作上,还是食用上均有相似之处,因形似蝌蚪,故称“蛙鱼”。

淀粉和开水按1:7的比例调开。

制作技巧:

盛有冷开水的大盆上,淀粉糊从洞眼流出,落在冷开水中,冷却后形似蝌蚪。

3.食用时加入酱油、味精、香油、辣椒酱和蒜泥即可。

红枣糕

红枣150克,精面粉300克,牛奶150克,红糖、蜂蜜各50克,酵母4克,温水适量。

原料:制作过程:

1.把红枣去核,抛开后入笼蒸熟捣成泥。

2.将枣泥、红糖、酵母放入面粉中搅拌均匀,倒入蜂蜜和牛奶,再冲入适量温水,边冲边搅拌,将面粉调成面糊。

3.将和好的面糊倒入蒸糕专用盘,入炉温为150℃的烤箱中烤约25分钟即成。

小贴士

红枣糕是清朝宫廷御用糕点,曾有宫廷第一糕点之美称,为“满汉全席”十大糕点之一。

流传至今,据记载约有200余年的历史。红糖使糕点看起来颜色更纯正,更加诱人食欲。

制作技巧:

荷叶粉蒸肉

猪五花肉500克,鲜荷叶2张,糯米100克,姜丝、葱段各30克,糖、大料、桂皮、丁香各适量,甜酱50克,料酒40克,酱油75克,糖10克。

原料:

制作过程:

1.糯米洗净,捞出晒干。锅内放入糯米、大料、丁香、桂皮,用小火炒至黄色,晾凉后磨成粉。

2.猪肉切成8块,放入酱油、甜酱、料小贴士

在清末,相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。它是用当时杭州的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适合胃口。

肉要腌渍入味,蒸时以酥烂为佳。

制作技巧:

酒、糖、葱段、姜丝拌匀,腌渍1小时,待汁水渗入肉片,加米粉拌匀。

3.荷叶用沸水略烫,每张切成4小张,每小张包入一块肉,包成小方形,入笼大火蒸2小时左右,待肉酥烂冒出荷叶香味时即成。

肉麦饼

小麦粉500克,五花肉500克,梅干菜50克,熟猪油、葱花、味精、盐各适量。

原料:

制作过程:

1.把小麦粉和水和成团。

2.五花肉切丁混合梅干菜,加葱花、盐和味精调味。

3.把面皮推平,放进肉馅,收口捏拢,用手轻轻压平,用擀面杖擀成圆饼。

4.平底圆锅置小火上,倒入熟猪油,放入饼坯,两面翻烤约8分钟即成。

小贴士

永康肉麦饼是一种馅饼,外地称“永康食果”。永康农家在丰收喜庆季节向有制作肉麦饼作为佐餐的传统。

烤制肉麦饼宜用中小火,要经常翻动,以防烤糊。

制作技巧:

温州炒粉干

粉干、鸡蛋、洋葱、葱段、胡萝卜片、青菜、豆芽菜、榨菜、香菇丝、肉丝、料酒、盐、味精、猪油各适量。

原料:

制作过程:

1.将粉干放入开水煮到半熟,捞起晾干;鸡蛋磕在碗中,待用。

2.锅加油,下入洋葱和胡萝卜片炒香,放鸡蛋、肉丝和香菇炒熟,然后倒入准备小贴士

炒粉干配牛奶、紫菜汤、豆浆、鱼丸汤等往往是不少温州人的选择,这样搭配不仅男女老少皆宜,而且吃后不干不腻。

炒粉干前先用热水把粉烫开,接着用冷水浸泡,这样炒出的粉干就不会粘锅。

制作技巧:

好的粉干快速翻炒,加青菜、豆芽菜、榨菜和盐,继续翻炒,炒成金黄色时倒入料酒增香,最后放入葱段和味精,再翻炒片刻即可出锅。

温州鱼饼

黄鱼1条,鸡蛋黄2个,豆腐、青菜、葱花、姜末、料酒、番薯粉、面粉各适量。

原料:

制作过程:

1.将黄鱼剖洗干净,从中间剖成两半,剔除鱼骨、鱼刺和鱼皮,刮下鱼茸后剁成泥;青菜洗净剁成泥,待用;鸡蛋磕入碗中,取蛋黄。

2.鱼泥加入料酒,拌入豆腐、菜泥、葱花、姜末和番薯粉揉成粉团,作成饼状,加鸡蛋黄和面粉,混合均匀。

3.油锅烧热,下饼坯炸至两面金黄即成。

小贴士

温州鱼饼是温州传统民间特产,它均以东海的冕鱼、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料,配以独特的调味品,采用传统配方及先进工艺精制而成,不添加任何色素及防腐剂,营养极丰富。

下油锅炸的时候开小火,油五成热就行,如果火大,鱼肉就变硬,鱼香丧失。

制作技巧:

小鸡酥

小麦面粉1000克,猪油(板油)300克,红豆沙500克,黑芝麻20克,鸡蛋100克,食用油50克。

原料:制作过程:

1.小麦面粉500克加食用油少许,掺水揉成水皮面。

2.另500克面粉加猪板油揉成油面。

3.水皮面包入油面擀成卷起,包入红豆沙捏成小鸡状。

4.黑芝麻点眼,刷蛋黄液入烤箱烤12分钟即成。

小贴士

1.面粉、豆沙含丰富的蛋白质。

2.成品含蛋白质多,而含脂肪少,有益身体健康。

将适量豆沙洗净,用清水煮熟,捣碎,过筛加白糖调匀即可制成豆沙馅。

制作技巧:

榴莲酥

面粉900克,鸡蛋1只,糖50克,水150克,牛油300克,猪油500克,榴莲50克。

原料:

制作过程:

1.将面粉500克、鸡蛋、糖、猪油和水放入碗内和匀,制成水皮;再将面粉400克、猪油和牛油和匀制成酥心;然后以水皮包住酥心制成酥皮。

2.将酥皮用擀棍擀开,用印模印出圆形皮。

1.榴莲果肉中可加点糯米粉和白糖,调节粘稠度和甜度。

2.水皮和酥心的比例是6:4。

制作技巧:

3.在圆皮上放上榴莲馅,上面再放上一块酥皮。

4.按捏住两块皮的边缘,使两块皮粘在一起,然后排在烤盘中入炉,用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟,出炉扫上蜜糖,撒上芝麻即可。

明珠香芋饼

芋头100克,鱼肉100克,咸蛋黄3个,盐、味精、淀粉、油各适量。

原料:

制作过程:

1.将芋头蒸熟压成泥;鱼肉洗净后剁成肉糜;芋泥和鱼肉糜加入适量盐、味精、淀粉和油拌匀。

2.手上先沾点水,把芋泥搓成小饼,再镶一粒咸蛋黄在中间。

3.平底锅内放油,待油热,用小火煎香两面至熟即可。

小贴士

芋头含有丰富的粘液皂素及多种微量元素,能增进食欲,帮助消化,故中医认为芋头可补中益气。

芋头烹调时一定要烹熟,否则其中的粘液会刺激咽喉。

制作技巧:

竹叶子排子排250克,糯米500克,竹叶8张,料酒、酱油、盐、糖、味精、胡椒粉各适量。

原料:制作过程:

1.子排洗净,改刀成8厘米长的段,加料酒、酱油和味精拌匀腌渍。

2.竹叶洗净,糯米用水泡涨。

3.锅入油烧热,放入子排块,加其余调料烧至入味。

4.将糯米裹在子排上,外面包上竹叶,上笼蒸2个小时后,出锅装盘。

小贴士

叶子排是借用竹叶的清香,以酥烂香糯的子排为主。

子排要烧至酥烂再蒸。

制作技巧:

蟹粉豆腐

蟹粉适量,豆腐1块,盐、糖、味精各5克,料酒25克,葱段、姜末、胡椒粉、香醋、鲜汤、淀粉、熟猪油各适量。

原料:

制作过程:

1.将豆腐切成小方块,下沸水锅汆一下,捞出待用。

2.将锅烧热,加猪油下葱段开锅,将蟹粉、姜末放入锅中煸炒几下,烹料酒,加鲜汤、盐、糖、味精搅匀。

3.待烧沸后下豆腐,继续烧至豆腐入味后,撒上胡椒粉,用水淀粉勾芡,淋上猪油、香醋推匀,盛起入盆即成。

蟹粉是整只蟹蒸熟后再剥出的蟹肉,市场也可以买到已处理好的冷冻蟹肉,也可以用蟹腿肉代替,但若用蟹腿肉时要先汆烫再切碎。

制作技巧:

稻草鸭

鸭子1只,食用油、盐、味精、料酒、花椒各适量。

原料:制作过程:

1.先用花椒、盐、料酒擦遍鸭子的全身,腌渍1个小时。选取一个特制的熏筒,把腌渍好的鸭子放入熏筒之内,用点燃的稻草烟熏15分钟左右。

2.起油锅,烧至七成热时,放入鸭子炸8秒钟,使其上色。

3.另取玻璃纸两张将鸭子包好,再裹上稻草,入电烤箱用200℃的温度烤2小时,取出后两端用绳子扎紧,放入烤箱中烤3分钟即可装盘。

小贴士

用稻草来熏制鸭子,使得鸭肉中渗入了稻草的清香,使这道菜有了一种田野的风味。

“稻草鸭”中所谓的稻草,其实并非真正的稻草,它是一种含有特殊香味的草。

制作技巧:

芙蓉水晶虾

浆虾仁200克,鱼肉糜200克,菜心50克,葱段、盐、味精、料酒各适量。

原料:制作过程:

1.浆虾仁投入约五成热的色拉油中滑热,成“水晶虾”,沥出。

2.锅中留油少许,下葱段煸香,放入水晶虾,烹入料酒,加盐、味精翻炒均匀,装入盘中。

3.菜心焯水调味,围放在水晶虾的四周。

4.鱼肉糜放入汤匙,加以点缀,蒸制成芙蓉片围边即可。

小贴士

虾仁的营养价值很高,含有蛋白质、钙,而脂肪含量较低,配以笋尖、黄瓜,营养更丰富,有健脑、养胃、润肠的功效,适宜于儿童食用。

滑热至七八成熟即可把虾仁捞出,保持滑嫩。

制作技巧:

蟹酿橙

河蟹1500克,甜橙1000克,杭白菊300克,生姜20克,食用油、盐、味精、料酒、醋、糖、香雪酒各适量。

原料:

制作过程:

1.先将甜橙揭开盖,取出肉及汁水。