书城烹饪美食北方风味小吃
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第4章

精面粉4250克,酵面1000克,食碱10克,牛肉末1750克,葱末350克,姜末50克,盐50克,味精17克,酱油175毫升,咖喱粉35克,香油175克,食用油1000克。

原料:

制作过程:

1.食用油600克烧热后倒入盛有1000克精面粉的盆内,拌成油酥面。

2.盆内加牛肉末、冷水、酱油、葱末、姜末、盐、味精、咖喱粉、香油拌匀成馅料。

3.冷水调稀酵面,加入3000克精面粉及食碱揉匀,分成4份,每份擀成60厘米见方的面皮,抹上少许食用油,摊上1/4油酥面,将面皮从外向里边卷边抻,后摘成50个剂子,逐个按成直径约4厘米的薄皮,裹上牛肉馅,封口朝上按扁。

4.铛置小火上,刷匀食用油,烧饼封口朝下放上,正面刷一层油,烙至两面发黄时,入烤炉烤3分钟即可。

牛肉末内加水时要分数次加入,边加入边朝一个方向搅拌。

制作技巧:

小贴士

明顺斋什锦烧饼的创始入叫吕风祥,经过他多方努力和创新,使该品成为名扬四方的名特小吃。此饼具有外焦里嫩、咸香酥脆的特点。

百果碗糕

面粉900克,酵面75克,食碱6克,糖100克,红枣50个,熟猪油25克,花生仁、莲子、白果仁、瓜子仁、核桃仁、青梅各50克,米适量。

原料:

制作过程:

小贴士

天津小吃,色泽美观,果香浓郁,软糯香甜。糖、花生等食物的热量都较高,分量应得当。

入笼蒸制时要用大火沸水速蒸。

制作技巧:

1.将各种果仁拍碎,青梅切成条,红枣洗净去核,切成4瓣。

2.酵面撕碎放入盆内,用冷水调稀,加入面粉和成面团静饧,放入食碱揉匀,再加入糖揉匀。

3.面团放在案板上揉匀,搓成直径3.3厘米左右长的条,切成10个剂子。

4.取碗10只,抹匀熟猪油,在碗底摆上6种果料,撒些米,放上面剂,压在辅料上,略饧,上笼用大火蒸20分钟,晾凉即成。

煎糍粑

江米200克,枣泥馅200克,糖100克,食用油250克。

制成的圆形生坯要大小均匀;煎制时火不宜太旺。

原料:

制作过程:

1.将江米蒸熟晾凉,捣成泥,分成4等份,每份包入枣泥馅50克,按成方形。

2.平底锅加上油,烧至七成热时,放入包好的糍粑,煎至两面呈柿黄色时即成。

制作技巧:

小贴士

煎糍粑具有外焦里嫩,甜糯可口的特点。

粘面墩

黍子面粉、红枣各2500克,糖500克,玫瑰糖50克,食用油250克。

油煎时不宜用大火,以免焦糊。

原料:

制作过程:

1.将黍子面粉用清水和成面团,做成窝窝头上笼蒸熟,取出晾凉,蘸清水用手轧碎,和成软硬适度的面团。

2.红枣淘净煮熟,捞出过箩除去皮,加入糖调搅成枣泥。

3.熟黍子面团放在案板上(先均匀地抹上一层水),摘成25克一个的面剂,按成圆皮,放入枣泥馅,捏成包子,随手按成扁圆形面墩。

4.平底鏊用小火烧至四五成热,抹上油,将包好的粘面墩放上,煎至柿黄色即成。食时撒上玫瑰糖即可。

制作技巧:

小贴士

河南小吃,以黍子面包入枣泥煎制而成,盛行于民间。

浆粥

黄豆1500克,小米3500克。

米浆边倒入锅内边搅动,稀稠要适当。

原料:

制作过程:

1.将黄豆、小米拣去杂质,放入冷水盆中浸泡2~3小时,磨成稀浆,然后过滤,将浆汁,盛入盆中。

2.锅内加适量清水烧沸,将滤好的浆汁倒入锅内,煮沸即成。

制作技巧:小贴士

河南小吃,具有甜香利口的特色。

桂发祥什锦麻花

面粉2000克,酵面10克,碱水10克,糖水、青梅、糖姜、核桃仁、青丝、红丝、食用油、糖、桂花等各适量。

搓条、合搓时应用力均匀,以免搓断。

原料:

制作过程:

1.面粉加酵面、碱水、糖水和成面团,揉匀饧透后,制成扁长条,用刀轧成直径1厘米的面条,断成36厘米、26厘米两种规格,然后将短条沾满芝麻,搓成36厘米长。

2.青红丝、青梅、糖姜、核桃仁切碎,加面粉、食用油、糖、桂花、碱水和匀成面团,搓成直径1.5厘米、长36厘米的馅条。

3.将1根馅条与7根白条、2根带芝麻的面条凑一起,搓成麻绳形,折过两头捏好,拧成长扁圆形;然后放入热油锅中,炸至呈棕黄色熟透,捞出凉透即成。

制作技巧:

小贴士

天津着名小吃,造型大方奇特美观,口感油润酥脆,有天津“三绝”之称。

烩饼

精面粉1000克,熟羊肉250克,香油75毫升,水发黄花菜250克,水发木耳50克,水粉条250克,大料粉、味精、食用油,时令青菜适量。

面饼要擀得厚薄均匀。

切条时要均匀。

原料:

制作过程:

1.将面粉倒入盆里,用500克温水和成软硬适中的面团,擀成大片,抹上一层食用油,撒上大料粉,随手卷起,分成5个面剂,擀成0.3厘米厚的圆饼,放入平底鏊内,烙至起花时翻个身,待饼熟后切成5厘米长、0.6厘米宽的条备用。

2.锅内加入适量的高汤,煮沸后把切好的饼放入,盖上盖,用大火烩2分钟,随后放入切好的熟羊肉、黄花菜、木耳、时令青菜,待汤沸起,再放入水粉条、味精,出锅时淋上香油。

制作技巧:小贴士

烩饼具有鲜香利口,饼软汤浓的特色。

煎焖子

绿豆淀粉500克,明矾、食用油、酱油、醋、芝麻酱、蒜泥等各适量。

煎时以两面上色为度,冬天吃可热透。

原料:

制作过程:

1.锅内加入清水,烧开后加入适量明矾溶化,再加绿豆淀粉搅成稠粥状的糊,倒入开水内,移中火上,熬至绿豆糊粘稠,倒出盛盆,冷却后即凝固成焖子。

2.将焖子泡入凉开水中,凉透后,取出切菱形角块。

3.平底煎锅内刷入少量油烧热,加入菱形焖子,煎至两面发黄热透,盛出装入盘内,浇上酱油、醋、芝麻酱、蒜泥即成。

制作技巧:

小贴士

煎焖子色泽黄白,有透明感,外热脆,内软嫩凉爽,滑润可口,蘸(或拌)食作料,入口酸、香、辣、咸各味俱全。

牛(羊)肉烩馍

锅馈(即锅盔)500克,牛(羊)肉鲜汤适量,熟牛(羊)肉、水粉条(丝)各150克,香菜50克,辣椒油、蒜苗段各50克,盐10克,味精1.5克,香油50克。

原料:

制作过程:

1.将锅馈掰成大筛子丁,熟牛(羊)肉切成小块,香菜切成马牙段。

2.锅内添入牛(羊)肉鲜汤,把掰好的锅馈倒入(热锅馈,汤八成热时下锅,凉锅馈,温汤下锅);开锅后将粉条(丝)和切好的熟牛(羊)肉放入烩制,并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下盐,稍停片刻,放入味精、香油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段,再将烩馍盛入,放上香菜。吃时,外带辣椒油。

烩制时时间不宜过长,以免烩馍失去筋韧。

制作技巧:

小贴士

牛(羊)肉烩馍筋馍肉烂,具有汤鲜味美的特色。

绿豆糊涂

绿豆2500克,糯米(或大米)500克,小米250克,食碱2克,菠菜叶、水淀粉各适量,刹沫油少许。

原料:

制作过程:

小贴士

绿豆糊涂具有清热去火,甜香利口的特色。

泡绿豆碎粒和小米时,夏季用冷水,冬季用温水;糯米锅内勾芡时,要边加入边搅拌,浓度以糯米稍浮起为宜。

制作技巧:

1.将菠菜叶洗净捣烂,挤出绿汁。

2.绿豆去净杂质,用湿布擦匀晾干,磨成碎粒,除去皮同小米一起用清水浸泡2小时,磨成粉浆,放入用少许刹沫油,刹去浆沫,用箩滤去渣子,使其沉淀约1小时。

3.糯米淘净,放入开水锅内煮至开花时,放入水淀粉勾芡,再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱,呈黄绿色时即成。

煎饼子

绿豆500克,小米500克,五香粉、鸡蛋、甜面酱、辣酱、葱末、油条等。

绿豆小米浆的浓度要适中,不能太稠,煎饼不宜太薄。

原料:

制作过程:

1.绿豆、小米淘洗干净,用清水浸泡至回软,上磨磨成浆糊,加入适量五香粉搅匀。

2.小饼铛置于火上烧热,刷油,舀一勺绿豆小米浆糊倒在上面,用木扒摊成极薄的圆形煎饼。

3.取鸡蛋1个磕在煎饼上,抹匀,待熟后将煎饼翻身,抹上甜面酱、辣酱,撒上葱末,取一根油条,中间折断叠起,放入煎饼上,卷起即成。

制作技巧:小贴士

煎饼子是天津富有代表性的风味小吃之一,色泽淡黄,外软内柔,香辣嫩滑,别有风味。

狗不理包子

猪肉500克,面粉500克,姜末、酱油、味精、香油、骨头汤、酵面、食用碱、清水各适量。

要注意蒸包的火候,欠火包子不熟发粘,蒸过火则包子易瘪、流油,影响外观与口味。

原料:

制作过程:

1.将面粉加入酵面、适量清水和成面团,揉匀盖湿布发酵,发酵至五六成时,加食用碱水揉匀揉透,稍醒。

2.猪肉肥瘦比例3:7,绞成肉糜,加姜末搅匀,再加酱油、味精、香油、骨头汤、清水搅至起劲为馅料。

3.将面团搓条、下剂,取小剂按扁,擀成面皮,包入肉馅,收口,并在收口处打上15个褶纹,然后放入预热的蒸锅中,用大火蒸约5分钟熟透即成。

制作技巧:小贴士

狗不理包子色白小巧,形似待开放的菊花,面皮绵软而有筋力,馅心松软油润多汁,肥而不腻。

道口烧鸡

仔公鸡1只(约1500克),酱油100毫升,料酒15毫升,蜜糖50克,八味香料约10克(有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、小良姜、白芷、丁香),老卤水1000毫升,盐适量。

蜜糖要抹匀鸡全身,否则影响色泽。炸时油温要高,时间不宜过长,以免焦糊。

原料:

制作过程:

1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏,洗净。清水60毫升加入蜜糖中调匀,将鸡全身抹匀。

2.炒锅置火上,加油烧至七八成成热,下鸡炸至橘黄色,捞出沥净油。

3.锅内放入鸡,加清水和老卤水以淹没鸡为度,放入酱油、盐、料酒和八味料包,中火烧开,加盖小火焖至入味,捞出沥净油,放入八九成热的油锅中,炸至鸡酥捞出即可。

制作技巧:小贴士

河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水,素有“烧鸡之乡”之称。烧鸡香味浓郁,外酥内嫩,色泽鲜美。

白记牛肉水饺

精面粉5000克,鲜牛肉3000克,白菜馅3000克,葱末250克,姜末25克,盐60克,味精20克,酱油600克,花椒10克,香油350克。

饺子要沸水入锅,沸后要淋一两次少许冷水,以免水太沸煮破饺皮。

原料:

制作过程:

1.器皿内加入花椒、沸水浸泡花椒味,捞出花椒后,放盐。

2.精面粉放入盆内,加冷水1850毫升和成面团,盖上湿布略发。

3.牛肉按肥瘦比例绞成肉糜,加花椒水、味精、葱姜末、香油和白菜馅拌匀成馅料。

4.饧好的面团揉匀,搓成长条,摘成800个剂子,擀成圆皮,包入馅料,捏成饺子。

5.锅内加水烧沸,放饺子,再沸后淋入冷水少许,撇出浮沫,当饺子都浮起水面时,捞出即成。

制作技巧:小贴士

“白记”牛肉水饺是的天津风味小吃之一,因其创始入白文华(回族)而得名,该水饺成品皮薄馅大,味鲜美。

桂花皮丝

鲜猪皮500克,鸡蛋2个,韭菜头3克,蒜丝、葱丝各2克,姜丝5克,盐2克,熟猪油100克,味精、食碱各适量。

猪皮应片薄,切丝要细匀。油炸后要泡软,去净碱味,以免影响口味。

原料:

制作过程:

1.猪皮用食碱处理后洗净,片薄后切丝。

2.锅内加熟猪油烧热,放入皮丝,待皮丝起泡松开呈淡黄色时,捞出放入盛器,加食碱和开水浸泡至发软,用清水反复洗净,然后用热水洗去油味和碱味,捞出沥干水分。鸡蛋去清取黄,放入皮丝内拌匀。

3.炒锅置火上,加熟猪油烧至五成热时,放入拌好的皮丝略炒,再放入姜丝、葱丝、蒜丝、韭头段,加盐和味精调匀即成。

制作技巧:小贴士

桂花皮丝相传始于明代,用猪、狗皮油炸后加料烹制食用,其味极佳。

罗汉肚

生猪肚1个,猪肉500克,猪肉皮300克,葱、姜各10克,料酒30克,盐5克,味精2克,花椒、丁香汁30克,硝水5克,五香粉3克,醋、明矾、硝水适量。

先用冷水再用温水浸泡猪肚,除去浮油、异味和油腻。

原料:

制作过程:

1.将猪肚去油用醋、明矾反复洗净后备用。

2.将猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条片提前用硝水腌渍后洗净。肉皮括净毛用水煮一会儿洗净,剁成块,将肉条及全部调料,葱、姜末拌匀,填入猪肚内,用竹签别上肚口,放入卤汤锅内卤煮至熟(中间要用针在猪肚上扎上眼放气)。

3.取出后将肚放平压扁,至凉透,切成片码入盘内上桌即成。

制作技巧:

小贴士

罗汉肚是很有特色的天津特色小吃,因肉、皮层次分明,形似罗汉的肚子而得名。其特点是紧固不散,光泽透明,口感软嫩醇香,鲜咸味美,回味悠长。

曹记五香驴肉

驴肉2500克,猪骨头500克,粗盐80克,净母鸡半只,葱段、蒜各25克,花椒2.5克,姜块10克,八角4克,桂皮8克,小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、金橘、砂仁、青皮、白芷、蔻米等各适量。

原料:

制作过程:

1.驴肉洗净,切块,放入冷水中浸泡,去血水洗净,沥干水分,入锅用大火煮1小时,改用小火煮1小时,捞出。

2.猪骨头洗净,砸裂与洗净的母鸡一起放入锅内,制成白汤。

3.葱段、姜块、蒜瓣、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、金橘、砂仁、青皮、白芷、蔻米等装入两个纱布袋,制成香料袋。

4.白汤置大火上烧开,放入香料袋、驴肉、粗盐烧沸,撇去浮沫,用小火煮约4小时至驴肉酥烂,取出晾凉,便可改刀食用。

煮制时汤要足,以免汤不足入味不足。

制作技巧:小贴士

曹记五香驴肉已有200多年的历史,驴肉鲜香味美,软烂可口,风味独特,香飘津门。

马家烧卖

面粉500克,精瘦牛肉500克,大料、水、盐、味精、酱油、姜末、花椒大料水、葱末、香油各适量。

原料:

制作过程:

小贴士

马家烧卖系回民小吃,造型美观,吃口柔韧劲道,馅嫩多汁,无渣易嚼,咸鲜适口。

面粉烫时一定要烫透,不能有生粉。蒸时用大火,短时速成,不使形状塌落。

制作技巧:

1.面粉盛入盆内,用开水烫透和匀,揉匀后晾凉,分块搓条下剂,用走锤擀成中间略厚呈荷叶形的面皮。

2.牛肉剔去筋络,细剁成肉糜,放入盆内,加入盐、味精、酱油、姜末、花椒大料水及适量清水,搅至起劲,再加入葱末、香油调匀成馅。

3.取面皮,中间放入适量肉馅,从薄边与厚皮交界处捏紧,顶部呈荷花形,放入预热过的蒸锅中,用大火蒸7分钟左右即成。

炸银鱼

银鱼10条,花椒盐5克,鸡蛋8个,水淀粉75克,面粉10克,熟猪油1000克,酱油25克。

原料:

制作过程:

1.将银鱼挤去眼睛,洗净;鸡蛋清打成泡沫状,加入水淀粉搅匀。银鱼条裹上面粉浸入蛋清糊碗中搅匀。

2.逐条下入烧至七成热的油锅中炸透,捞出,放入盘内依次放好,蘸酱油或花椒盐吃。

鸡蛋清要朝一个方向搅打成蛋泡糊;油炸时油温不宜太高,以免外焦煳。

制作技巧:小贴士

炸银鱼色泽银白,外脆里嫩,有清香的黄瓜味。

油炸馄饨

馄饨500克,酱油10克,糖20克,辣油10克,香油10克,葱末8克,蒜末10克,香菜末8克,花椒粉10克。

油温不要过高,油热了把馄饨煎至两面金黄即可。

原料:

制作过程:

1.将调味料均匀备用。

2.馄饨不用退水,直接由包装中取出备用;热油锅,放入馄饨以170℃~180℃的油温炸至金黄色(需6~8分钟),捞起将油沥干,装入盘中。

3.将搅拌均匀的调味料淋在炸好的馄饨上,即完成此道炸馄饨。

制作技巧:

小贴士

油炸过后的馄饨多了酥脆感,调味料可选择在食用前淋上,或者放入小盘中,用沾取的方式均可。

豆沫

小米1000克,黄豆、花生米各500克,水发海带150克,豆腐、菠菜各250克,芝麻100克,粉条(或粉皮)750克,盐150克,花椒、八角各5克,芝麻酱200克。

原料:

制作过程: