最好生吃。除了一些特别的蔬菜，如蘑菇需要用水煮来去掉怪味，胡萝卜需要炒一下来增进吸收外，绝大多数蔬菜和水果最好还是生吃，这样可以防止维生素C在高温环境下被破坏。生吃不但非常营养，还节省了油和调料，但是在生吃蔬菜的时候一定要注意不要使用过多的沙拉酱，因为沙拉酱中含有的热量很高，最好采用普通调料凉拌的方式。
水焯蔬菜宜知
对于稍硬且难熟的蔬菜，如四季豆，为了减少炒的时间而又不会因不熟而中毒或影响口感，在用油炒之前应用开水迅速焯一下。对于像菠菜等含草酸的蔬菜，先在沸水中焯2分钟，去掉草酸再炒就不会影响钙的吸收了。
焯菜时，火要大，时间要短，要在水沸腾时放菜，还要在水沸腾时捞出，焯后立即用凉水漂冷。如果蔬菜冷水时就下锅，当水温逐渐升高，在30℃～60℃时，氧化酶活性最强，使维生素C受氧化破坏，损失最大，如果沸水下锅，蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上就失去活力，从而丧失破坏维生素C的能力。
焯菜时间宜短不宜长。因为蔬菜在沸水中时间长的话，水溶性营养素如矿物质、B族维生素、游离氨基酸，就会大量溶入水中流失。同时减少焯菜时间还可以减轻因长时间受热蔬菜所含的植酸和草酸使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。
焯绿色菜时不要加盖。在沸水中蔬菜的有机酸要挥发。在加盖的情况下，这种气态的酸又回流到锅里，这样叶绿素的镁离子就会被氢离子置换，变成脱镁叶绿素，绿叶变成了黄褐色，破坏了绿叶蔬菜的嫩绿色。
小贴士
不要用力挤去焯过的蔬菜中的水分，以免维生素的流失，若焯水时在水中加少许油，还可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿。
如何利用水果养生？
水果中富含维生素，矿物质和膳食纤维，所以很多水果都具有养生功能，那么不同的水果都具有什么样的养生功能呢？现举例说明如下：
1.大枣。《齐民要术》所论42种果品中，枣居首位，与桃、李、杏、粟并称为五果。民谚称：“一日吃数枣，终生不显老。”大枣最突出的特点是维生素含量高。在国外的一项临床研究提示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣有“天然维生素丸”的美誉。
红枣性温味甘，补益脾胃，壮胃气，健脾肾，调和药性，养血宁神，可改善怕冷、苍白、手脚冰冷症，并可减少烦躁与抑郁。
2.樱桃。
樱桃是上市最早的一种乔木果实，号称“百果第一枝”。樱桃的含铁量特别高，位于各种水果之首。常食樱桃可补充体内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智。樱桃营养丰富，具有调中益气，健脾和胃，祛风湿，“令人好颜色，美志性”之功效，对食欲不振，消化不良、风湿身痛等均有益处。经常食用樱桃等养颜驻容，使皮肤红润嫩白，去皱消斑。
3.西瓜。
西瓜味道甘甜多汁，清爽解渴，是盛夏佳果，西瓜除不含脂肪和胆固醇外，几乎含有人体所需的各种招牌营养素，是一种最富有营养、最纯净、食用最安全的食品。西瓜可清热解暑，除烦止渴。西瓜堪称“瓜中之王”，则有“天生白虎汤”之誉，民间常说“夏天常吃瓜，中药不用抓”。
4.山楂。
因老年人常吃山楂制品能增强食欲，改善睡眠，保持骨和血中钙的恒定，预防动脉粥样硬化，使人延年益寿，故山楂被人们视为“长寿食品”。
山楂还可“调节胃液、增强食欲”，它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好。
山楂降脂之功更是众人皆知。
5.苹果。
苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机会要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。
许多美国人把苹果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天吃苹果，号称“苹果日”。
欧洲人也有称誉常吃苹果养生保健的谚语：“每天一个苹果，不用看医生”。
6.栗子。
栗子不仅含有大量淀粉，而且含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，素有“干果之王”的美称。
栗子对人体的滋补功能，对肾虚有良好的疗效，故又称为“肾之果”。《本草纲目》中，有栗子能“治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠”的记载。老年人肾亏、腰脚无力或小便频数者，早晚各细嚼慢咽生栗1至2枚，常食有效。宋代诗人苏子有诗云：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方，客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”
世界公认十大健康水果
在日常生活中水果的种类很多，美国《读者文摘》杂志介绍了10种对健康最有利的水果。下面按先后顺序把这十种水果介绍给大家，有利于你在饮食生活中能够有选择地食用这些水果。
1.苹果。因为苹果富含纤维物质，可补充人体足够的纤维质，降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国人把水果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天只吃苹果，号称“苹果日”。
苹果营养丰富，所以能健身、防病、疗疾。有位新加坡人总结了苹果的食用经验：肥胖者吃甜苹果，糖尿病吃酸苹果，解便秘吃熟苹果，治腹泻吃生苹果。睡前吃鲜苹果，可消除口腔内细菌，改善肾脏功能；生苹果榨成汁可防治咳嗽和嗓子嘶哑；苹果泥加温后食用，是儿童与老年人消化不良的好药方。
2.杏。含有丰富的β胡罗卜素，能很好地帮助人摄取维生素A。
3.香蕉。香蕉钾元素的含量很高，这对人的心脏和肌肉功能很有好处。
4.黑莓。同等重量黑莓中纤维物质的含量是其他水果的3倍多，毫无疑问对心脏健康有帮助。
5.蓝莓。蓝莓是种特别的水果，多吃蓝莓可减少尿路感染的几率。
6.甜瓜。甜瓜维生素A和C的含量都很高，是补充维生素的理想食品。
7.樱桃。樱桃能帮助人保护心脏健康。
8.越橘。越橘能帮助减少尿路感染的几率。
9.葡萄柚。葡萄柚维生素C的含量很高。
10.紫葡萄。紫葡萄中的类黄酮等物质能对心脏提供三重保护。
为什么不能饭前空腹或饭后立即食用水果？
有人在餐前空腹吃水果，有人在饭后立即吃水果，这似乎没有什么大不了的，可是，研究表明，这两种吃法都有不妥之处，为什么这么说呢？
许多水果中含有大量的有机酸（如苹果酸、柠檬酸、酒食酸等），会刺激胃壁的粘膜，对胃部健康非常不利。
此外，水果中含有大量的糖分和膳食纤维，进食后可产生饱腹感，可缓解身体对食物的需求。
如果饭前空腹进食水果，因为两种成分的作用，在进食后往往导致食用者食欲降低，使正餐的进食量减小，从而影响蛋白质、淀粉和脂肪等的摄入，导致营养不良等疾病。这一点，很容易引起人们的认同。
因此，人们大多将食用水果的时间安排在饭后，殊不知，这种习惯对于我们的身体健康存在着非常大的威胁。为什么这么说呢？
饭后吃水果易导致体重超重和肥胖现象的发生。人在吃饱或吃得过饱的基础上，再添加食物，会使这部分食物的热量几乎全部被储存，热量的过度增加会导致肥胖。
饭后吃水果会加重胃的负担。水果中所含的果胶有吸收水分、增加胃肠内食物湿润程度的作用，饭后食用会使胃负载过重。
如果正餐吃的是一些富含钙质的鱼虾，饭后吃水果，尤其是含鞣酸较多的柿子、石榴、山楂、葡萄、黑枣等水果，鱼虾中的钙质就会与水果中的鞣酸结合生成一种坚硬的物质－－鞣酸钙。这不仅降低鱼虾的营养价值，而且还影响胃肠的消化能力，甚至会发生腹胀、腹泻、腹痛、恶心、便秘等不适感觉。
饭前空腹食用或饭后立即食用水果的弊端也不仅仅如上所述，还有一条更为重要的原因：
由于人的肠胃消化食物的工作并不是同时进行，而是按照食物的种类来分次消化，如果水果和其他食物在短时间内同时进入我们的胃，我们的胃便会首先分解蛋白质，然后是淀粉质，继而是其他食物例如脂肪，水果则会在胃里等上好几个小时，等蛋白质、淀粉质、脂肪等全部被分解完，才能排得到队。而水果在胃中停留时间过长，其所含的有机酸与其他食物中的矿物质结合，会影响身体消化吸收，许多水果的氧化和腐败速度较快，如果这些水果在氧化和腐败之前还没有被消化吸收，轻者会引起腹胀、腹泻或便秘等症状，重者将会导致消化功能紊乱。
为什么要在餐后两小时至餐前一小时之间食用水果
专家们通过反复研究和检测发现：正常人每天吃水果的最佳时间是两餐之间，确切地说是在餐后两小时至餐前一小时之间。最好不要饭前空腹以及饭后立即食用，这是为什么呢？
首先，虽然空腹进食水果对人体有诸多弊端，但是，空腹吃水果也有其优点所在，这主要表现为：
水果中许多成分如维生素C以及可降低血液中胆固醇水平的植物纤维、果胶等都是水溶性的，这种水溶性成分的消化和吸收可迅速通过胃进入小肠吸收，空腹时的吸收率要比吃饱后的吸收率要高出许多。
水果属生食，吃生食后再进熟食，体内就不会产生白细胞增高等反应，有利于保护人体免疫系统，从而增强防病抗癌能力。饭后吃水果则无此种保护作用。
水果是低热量食物，其平均热量仅为同等重量面食的1/4，同等猪肉等肉食的1/10。先吃低热量食物，比较容易把握一顿饭里总的热量摄入，有利于健康饮食“八分饱”的把握。
那么，在空腹吃水果的宜与不宜之间，该如何权衡才能正确对待呢？其实很简单，找一个时间差便是了。
我们的胃消化蛋白质的时间约为4小时，脂肪需要最少6小时，水果则只需要1小时。也就是说，水果在进入胃部1小时后，便会被我们的胃消化，但前提是，此时胃中不应有其他同时入内的食物。因此，如果我们单独吃过水果1个小时后再进餐，则水果便已经被消化掉了，不会再在进食正餐后，让水果在胃里与正餐中的成分排队消化，从而造成腐败了。
这样就会引出另一个疑问，既然处于两餐之间，餐前1小时的时间应该至少处于上一餐后多长时间呢？答案是至少2个小时。这也是从肠胃消化的角度上来进行分析的，饭后马上吃水果，其水果中所含的果糖不能及时进入肠道，会被堵在胃里，产生有机酸，从而引起腹涨腹泻等疾病，会使我们的胃肠得不偿失。而人在进食后，胃部对这些食物的消化过程所需的时间至少是2个小时。所以，所食用水果的最佳时间定在上一餐两小时后和下一餐一小时前。
爱吃水果的朋友要注意了，即使是处于用餐2小时之后，但如果恰逢晚上睡觉之前，也是不能进食水果的，因为这个时候进食水果，充盈的胃肠会使你的睡眠受到影响，并且不利于消化，尤其是纤维含量高的水果，对肠胃功能差的人来说，更是有损健康。此外，凉性的瓜类在入睡前更应节制食用。
小贴士
如果实在抵制不住嘴馋，那么晚上吃水果的时间要控制在临睡前两小时，这样才有益于水果的消化。
加工菌类时应注意些什么？
现代医学已经发现，菌类食物中的多糖体具有较强的抗氧化和抗癌作用。此外，菌类还含有较多的蛋白质、维生素C、维生素B1、维生素B2等，亦可增强身体免疫力与解毒能力，预防肿瘤。那么，加工菌类时应注意些什么？
木耳一般用冷水洗净后泡发。
其他各种鲜菇类先切去蒂头（或用剪刀剪），用水冲洗，再用稀盐水略加浸泡，然后用清水反复洗净。
不要用水过度浸泡或过度清洗香菇。香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分。
小贴士
菌类食物多为高蛋白食品，过食易致动风升阳，触发肝阳头痛、肝风眩晕等宿疾，此外，有皮肤宿疾者，食之也易复发。
保留海带营养的正确泡发方法
有的家庭浸泡海带的时间过长，甚至头一天浸泡的第二天再吃，认为只有这样才能将海带中的污泥沉淀物洗净。从保持营养的角度说，这种浸泡海带的方法是不合理的。为了保留海带中的最大营养，如何泡发最科学？
海带中含有褐藻胶、海藻酸。这些物质是一种不溶于水的高聚化合物，具有很强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现粘稠状胶体，它能阻止水分进一步浸入。因此海带很难温透。同时碘的含量以海带的表面最多，而且极易流失于水中浪费掉。另外，海带中还有一种对人体有益的物质叫做甘露醇，其性质也是水溶性的。当海带浸泡时间过长。其中的碘元素和甘露醇都会溶于水中而损失掉。从最大程度保留营养的角度说，正确的浸泡方法，是将海带用温水浸泡一段时间，待其泡发后即可切丝做菜或做汤。
小贴士
其实，海带并不一定要泡发。将海带（按照食用的多少）洗净以后装入碗或小盆中，然后再放入蒸锅内隔水用大火蒸10～15分钟，出锅后再用凉水洗干净即可。千万不要不洗就蒸，这样很不干净。同时，在食用的时候，最好是现吃现做，这样才能保持海带的营养，同时也保持了海带的色泽，口感非常鲜美。
如何泡发海带才能减少砷的危害？
由于海水污染的原因，海带含砷量较高，而砷和砷的化合物一般都是有毒的，可引起急性和慢性砷中毒。为了减少砷的危害，如何泡发海带才最科学？
各国在制订食品卫生标准时，对砷含量都有严格规定。我国规定，食品中的砷含量，粮食不得超过0.7毫克/公斤；食用油不得超过0.1毫克/公斤；酱、酱油、味精、食盐和冷饮食品均不应超过0.5毫克/公斤。而世界卫生组织（WHO）规定的人体每天允许摄入的砷含量则为0.05毫克/公斤体重。干海带的含砷量已经大大超过了以上标准。实验证明，干海带经水浸泡5—10小时后，其中的含砷量仍高达5毫克/公斤；经水浸泡24小时后，其含砷量才能达到食用安全标准。因此，我们在家里食用干海带前，最好浸泡的时间长一些，换水勤一些。
海带经过长时间浸泡后，营养素有一定的损失。其中，维生素B1和尼克酸会损失一部分；具有食疗作用的微量元素和甘露醇损失较多；碘也会有一定的损失。但这些并不会对海带的营养价值造成太大影响。因为海带中含碘量很高，即使损失一部分，仍可以对人体起到足够的补充作用；甘露醇是治疗脑水肿、乙型脑炎的药物，对健康的人没有太大的作用。而且，海带中的甘露醇还远未达到药用剂量，对它的损失，我们不用觉得可惜。
让海带又脆又嫩的泡发办法
为了让海带又脆又嫩，都有哪些泡发方法？
干蒸：把捆着的海带捆解开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水浸泡一个晚上，即又脆又嫩了。
或者在蒸前放一点碱面或小苏打，海带胶很容易被碱性物质溶解，一煮很快变软了。
如果用水浸泡，可在水中放点食醋，也能将海带较快地泡软。
还可以在烹调时，加几颗菠菜，因菠菜中含有一种叫草酸的物质，也能使海带迅速变软。
海藻类的搭配宜忌