营养素在人体内各司其职，各显神通，缺乏任何一种营养素都会引起某一方面的疾病。在人们衣食无忧之时，既要注意营养素的缺乏，更要警惕营养过剩，只有随时了解自己的营养摄取状况并不断地调适营养均衡，才能实现自己机体的健康。
1.营养不足会导致各种疾病
合理的营养是身体健康长寿的基础，没有营养就没有生命。人的健康水平、寿命长短以及疾病与营养是否合理、科学、平衡息息相关。人民生活水平日益提高，吃得多、吃得好（名贵、高级）、吃补品，既会营养过剩，也会营养不足。因此，人们在生活富裕之时，既要警惕营养过剩，又要注意营养不足（某些或某类营养素），随时把握营养不足的警报、及时科学而有效地补给营养，才能确保身体健康、长寿。
营养与疾病息息相关。营养缺乏可以引起营养缺乏病，如营养性水肿或干瘦症、夜盲症、脚气病、坏血病、缺铁性贫血。也会出现佝偻病或导致肝炎、肺病等传染性疾病。
营养不良常造成学龄前儿童缺铁性贫血，3岁以下儿童佝偻病、智力发育迟缓，孕妇流产、早产，少年儿童夜盲病、癞皮病等等。
（1）区域性营养素缺乏
有些地区由于地理环境的原因缺乏某些元素，往往造成人体某种营养素缺乏。如某地缺碘，很多人患“粗脖子”病；缺硒地区出现克山病多，心脏病多；饮水中钙和镁比例失调牙齿多不健康。
目前，不少学者认为，地区性癌症发病率高，与缺硒、缺铝等有关。我国有相当多的地区缺硒。
（2）人为性营养缺乏
主要表现在以下几个方面：
一是食品加工不当，如粮食精加工，去除了皮，丢失了大量的B族维生素。
二是烹调不当，如锅过热常损失蔬菜中的维生素C.
还有人认为农业停用有机肥、广泛使用化肥是造成微量元素缺乏的重要原因。人是大地塑造和哺育的，本来土壤中的各种元素比例与人体是一致的，人吃各种植物，吸收不完变为粪便返还到田地里，形成人与土地元素的循环平衡状态。而由于化肥的应用，粪便不返还田里、田里的宏量元素永远用不完，而微量元素则越来越少，植物中的含量相应减少，以致造成人体的微量元素缺乏。事实上越是人体中稀少的元素，对人体调节作用往往越重要，缺乏这些元素当然影响人体健康。
（3）生理和病理性营养缺乏
儿童生长发育阶段需要的营养量大，相对易产生营养缺乏。
孕妇对营养有特殊要求，而一些反应往往影响食欲和吸收，以致产生营养缺乏。老年人机体营养的特殊要求和长期不良饮食习惯，也会造成一些营养缺乏。病人机体对营养更有特殊要求，而病人往往食欲和吸收功能较差，也会造成营养缺乏。
（4）生活性营养缺乏
如有人常不吃早饭，或早餐不讲究，满足不了上午工作、学习时高消耗的需要；有人常饥一顿、饱一顿，饮食无规律，影响正常的消化吸收功能；有人偏食，必然造成营养素缺乏，等等。
2.维生素缺乏会导致各种疾病
食物中某种维生素长期不足或缺失，即可引起代谢紊乱及出现病理状态，形成维生素缺乏症。维生素缺乏的原因除食物中含量不足外，更多的是由于维生素在体内的吸收受阻。因破坏分解增强和生理需要量增加而引起，以至于现在有不少人，在正常饮食之后还要补充维生素。
（1）维生素A缺乏
维生素A缺乏时会影响人体视紫红质的合成，引起夜盲症，出现上皮组织萎缩，皮肤干燥、粗糙、失去光泽、脱屑，毛囊角化，汗腺和皮脂腺萎缩；不能维持骨骼和牙齿的正常发育；影响生殖力和清除自由基的功能等。
供给标准：一般为100ml血液中20~60微克，我国根据国内特点修订供给量标准为：1~3岁400视黄醇当量，4~6岁500视黄醇当量，7~10岁750视黄醇当量，13岁以上及成人800~1000视黄醇当量，孕妇1000视黄醇当量，哺乳期妇女1200视黄醇当量。
富含维生素A的食物有：牛奶、鸡蛋、胡萝卜、蔬菜叶、鱼油等。
（2）维生素B族缺乏
维生素B族是最不稳定的维生素之一，在酸性条件下稳定，在中性和碱性条件下易被破坏，加热至熔点（249℃）即分解，故油炸食物里维生素B1几乎不存在，亚硫酸盐和亚硝酸盐也可使之破坏或失活。
①维生素B1（硫胺素）缺乏
长期摄入维生素B1不足而引起的营养不良，易患脚气病，其临床表现特性是多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。首先出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速。
供给标准：每日维生素B1的供给量应为0.4毫克/1000千卡能量。
目前多数国家，包括我国在内，成人维生素B1供给量都定为0.5毫克/1000千卡能量。
富含维生素B1的食物有：肉类、酵母、带荚的果实、谷类。
②维生素B2（核黄素）缺乏
轻度缺乏时没有明显的体征改变，仅有生化代谢的改变。当严重缺乏时，主要表现为视力减退、模糊、怕光、流泪、易疲劳等症状，还常伴有眼睑酸胀和结膜炎。皮肤主要表现为溢性皮炎，皮肤粗糙、多皱纹。口腔出现唇干裂、红肿、出血、溃疡、舌面有裂沟等症状，同时有舌尖及周围色红、舌肿胀、舌缘出现牙痕、舌苔厚等现象。
供给标准：按每1000千卡能量需要0.5毫克维生素B2计算，儿童、孕妇和哺乳期妇女适当增加供给量。我国成年人每日核黄素的摄入量一般为0.7毫克左右，仅为供给量标准的一半。
富含维生素B2的食物有：肉类、牛奶。
③尼克酸（烟酸）缺乏
当轻度缺乏烟酸时，表现为软弱无力、倦怠、体重下降、厌食等。严重时出现癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，简称“三D症”.
供给标准：我国成人每日摄入1000千卡热量供给5.5毫克烟酸即可使体内烟酸达到饱和。考虑到个体差异并加上安全系数，建议供给量为6.6毫克/1000千卡。
富含烟酸的食物有：肝、酵母、谷类。
④维生素B6缺乏
主要表现为周围神经性皮炎，严重时引起体质虚弱、易激怒、神经质、失眠。儿童缺乏时，体重停止增长，并出现抽搐等症状。
供给标准：我国尚未制定统一的供给标准，一般认为正常成年人每天约2毫克，孕妇2.5毫克。由于维生素B6在体内参与氨基酸代谢，所以当蛋白质摄入量提高时，维生素B6的供给量也应适当提高。
⑤维生素B11（叶酸）缺乏
缺乏叶酸时出现恶性巨红细胞性贫血，患者红细胞成熟出现障碍，伴有红细胞和白红胞减少，还可能引起智力退化等。
供给标准：世界卫生组织建议每日成人为200微克，孕妇和哺乳期妇女每日为400微克。我国尚未确定叶酸供给量标准，一般认为正常人每日叶酸的需要量为100~200微克。
富含维生素B11的食物是蔬菜叶。
⑥维生素B12缺乏
缺乏时会引起恶性巨红细胞性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。还会影响神经系统，这是神经鞘出现缺陷，表现在周围神经、转向神经及脊柱的病变所引起的神经组织的损伤，表现为妄想、幻觉、以至发展成一种明显的精神病。
供给标准：联合粮农组织专家组建议正常成年人每天2微克，孕妇3微克，哺乳期妇女4微克，我国目前没有制定出供给量标准。
富含维生素B12的食物：肝、肉类、鸡蛋、牛奶。
⑦维生素B3（泛酸）缺乏
严重缺乏时，动物实验表明会发生皮炎、贫血、食欲减退、消化系统症状及周围神经退行性病变等。
供给标准：成人每日需5~10毫克，儿童为4~7毫克，孕妇和哺乳期妇女可相应增加。
富含泛酸的食物有：肝、酵母、鸡蛋。
（3）生物素缺乏
缺乏生物素会引起机体对脂肪和胆固醇合成的干扰，引起脂肪合成降低，高胆固醇血症。