书城烹饪美食米粉的100种做法
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第2章 如何选粉丝和粉条

粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。不同原料生产出来的粉丝颜色是不一样的。在豆类粉丝中,以绿豆粉丝品质最佳,它的颜色洁白光润,在阳光直射下银光闪闪,呈半透明状;蚕豆粉丝虽也洁白光润,但不如绿豆粉丝细糯、有韧性;其他杂豆粉丝外观色泽白而无光,质量与蚕豆粉丝相近。

挑选技巧

1.色泽鉴别:将产品放在亮光下直接观察。

良好粉丝、粉条———色泽洁白,带有光泽。

较差粉丝、粉条———色泽稍暗或微泛淡褐色,微有光泽。

劣质粉丝、粉条———色泽灰暗,无光泽。

2.组织状态鉴别:先对产品进行直接观察,然后用手将产品弯、折,以感知其韧性和弹性。

良好粉丝、粉条———粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。

较差粉丝、粉条———粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质。

劣质粉丝、粉条———有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。

3.气味与滋味鉴别:可取样品直接嗅闻,然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻后再嗅其气味;将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。

良好粉丝、粉条———气味和滋味均正常,无任何异味。

较差粉丝、粉条———平淡无味或微有异味。

劣质粉丝、粉条———有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味,口感有砂土存在。