书城烹饪美食卤味的100种做法
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第3章 禽蛋类(1)

卤水鸡翅

原料:

鸡翅500克,潮州卤水适量。

制作过程:

1.把鸡翅洗干净。

2.用沸水稍汆,再用水冲洗干净。

3.把潮州卤水煮沸,放入鸡翅,小火煮15分钟后熄火,再浸20分钟即可。

营养功效:

温中益气,补精添髓。

小贴士

鸡翅与香菇一起烹煮,使预防脑中风及大肠癌的效果提高。

五香卤鸡翅

原料:

鸡翅8个,白豆腐干2块,鹌鹑蛋12个,大葱、姜、干百里香、食用油、老抽、糖、盐、味精各适量。

制作过程:

1.将鹌鹑蛋煮熟,剥去外壳备用;白豆腐干切块;大葱切段;姜切片。

2.锅入食用油烧热,炒大葱段、姜片,加入鸡翅翻炒1分钟左右。

3.加入老抽、水、干百里香、糖煮沸做卤汁,备用。

4.加入白豆腐干、盐、鹌鹑蛋再焖5分钟左右,最后大火收汁到浓稠,出锅前入味精即可。

营养功效:

强腰健胃。

小贴士

尽量一次加足水。

咸香鸡翅尖

原料:

鸡翅500克,咸鸡水、香油各适量。

制作过程:

1.将鸡翅清洗干净,去净余毛。

2.清水煮沸,把鸡翅放进去稍烫,然后取出用凉水冲洗一下。

3.鸡翅放入煮沸的咸鸡水里,大火再次煮沸后熄火,盖上盖浸15分钟后取出,扫上香油即可。

营养功效:

美容养颜。

小贴士

鸡翅易熟,所以放入咸香鸡水加热的时间切勿过长,以免卤烂。

卤鸡爪

原料:

鸡爪400克,香料包(大料、花椒、香叶、丁香、小茴香、老蔻、甘草、陈皮、草果、桂皮、砂仁、白蔻、山萘),罗汉果、姜、花雕酒、冰糖、生抽、老抽各适量。

制作过程:

1.将鸡爪洗净后剪去趾甲,罗汉果敲碎。

2.鸡爪加入冷水中煮沸,加入适量花雕酒煮至酒气消散,捞出洗净。

3.锅内加入香料包、罗汉果、姜、冰糖、生抽、老抽,加入适量水,大火煮沸,继续煮5分钟(不要加盖)。

4.加入鸡爪大火煮沸,转小火煮软(约30分钟)即可。

营养功效:

理气补益,软化血管。

小贴士

每种香料勿使用过多。

豉油皇鸡腿

原料:

鸡腿500克,豉油皇卤水、姜葱汁各适量。

制作过程:

1.将鸡腿清洗干净,去掉多余的杂毛。

2.煮沸豉油皇卤水,将鸡腿放入煮沸的卤水中,熄火加盖浸卤30分钟,捞起即可。

营养功效:

驱寒暖身,化淤解毒。

小贴士

鸡腿在卤制之前要充分洗尽血水,这样卤水混入杂质少,可长期反复使用,保质时间更长。

卤水鸡腿

原料:

鸡腿400克,潮州卤水适量。

制作过程:

1.将鸡腿用沸水稍汆,再用水冲洗干净。

2.将潮州卤水煮沸,放入鸡腿,小火煮15分钟后熄火,再浸20分钟即可。

营养功效:

增强体力。

小贴士

把鸡腿的皮剥掉再食用,可减少热量的摄取。

当归醉鸡卷

原料:

鸡腿500克,盐、当归、枸杞子、红糟卤各适量。

制作过程:

1.将当归、枸杞子冲洗干净,加入清水大火煮沸,再煮15分钟熄火放凉。

2.将鸡腿去骨后,皮朝下放在锡箔纸上,抹上少许盐后卷起来,并用锡箔纸裹紧呈糖果状,放入蒸锅内大火蒸20分钟。

3.将红糟卤倒入放凉的汁水中,再放入去掉锡箔纸的鸡腿卷,放入冰橱浸泡1天,取出切片即可。

营养功效:

温中益气,补虚填精。

小贴士

湿盛中满、大便溏泄者及孕妇慎服当归。

椒卤醉鸡

原料:

鸡1只,盐、味精、食用油、料酒、香油、花椒盐、花椒、卤料包(蒜瓣、姜片、干红椒、丁香、茴香、草果、豆蔻、陈皮、香叶、甘草、桂皮、罗汉果)各适量。

制作过程:

1.将鸡处理干净,用花椒盐将鸡内外均抹一遍,用保鲜膜包好,放入冰箱腌渍2小时后取出,用清水冲去花椒盐。

2.锅内注入适量清水、卤料包,大火煮沸,放入鸡,改用小火煮约20分钟,熄火,闷凉。

3.将鸡取出,剁成大块,摆入碗中。

4.锅内入食用油烧热,放入花椒炒香,注入适量卤水煮沸,煮约10分钟,调入盐、味精、料酒、香油拌匀,起锅淋入鸡块中,浸泡2小时即可。

营养功效:

促进唾液分泌,增加食欲。

小贴士

用卤料包卤鸡时,鸡肉煮熟即可,以免过于入味。

醉酒浸鸡

原料:

鸡1只,白切鸡水、料酒各800毫升,枸杞子10克,当归、去核红枣、桂圆肉各5克,大料、花椒各10克,草果2克,姜汁适量。

制作过程:

1.除料酒、姜汁和白切鸡水外,把所有原料下锅煮沸,小火煮30分钟后倒入料酒,装起待凉,放入冰箱制成浸料。

2.将鸡斩脚,清洗干净后放入浸料之内,反复提浸几次后,放入白切鸡水里小火浸30分钟。

3.将鸡从白切鸡水里取出,迅速放入已冻好的浸料里浸泡30分钟,待鸡冰凉后取出,沥干水分即可斩件,食用时蘸姜汁。

营养功效:

温中益气,补精添髓。

小贴士

鸡屁股应弃掉不要。

御品爽皮鸡

原料:

肥母鸡(光鸡)1200克,干葱150克,食用油150毫升,草果3粒,蒜蓉20克,乙基麦芽酚3克,姜100克,鲜沙姜300克,桂皮10克,大料5克,清水6000毫升,盐260克,味精100克,沙姜蓉适量。

制作过程:

1.用食用油将姜、干葱、沙姜蓉小火炸干,捞出待凉后与桂皮、大料、蒜蓉、草果、乙基麦芽酚一起放入汤袋中。

2.锅内放清水,加盐、味精煮沸,放入汤袋,煮20分钟至有药材香味散出,倒入炸过香料的食用油,制成浸鸡汤。

3.把鸡放入沸腾的鸡汤中浸没全身,将火调至最小,浸18分钟,熄火再浸30分钟,取出后用冰粒敷皮10分钟取出。

营养功效:

补中益气,健脾止泄。

小贴士

可将鸡的骨头除去,再把鸡肉中较粗的筋络用刀剔除,然后让鸡皮连带鸡肉斩件摆回鸡形上碟。

玫瑰豉油鸡

原料:

鸡1000克,蜜糖汁100毫升,豉油鸡水2800毫升,玫瑰露酒15毫升,原豉油汤汁适量。

制作过程:

1.挖去鸡内的油、肺、喉,清理鸡身上的细毛,洗净晾干水分待用。

2.将豉油鸡水煮沸,把鸡放入豉油鸡水中,反复将鸡提起3次,再将鸡浸没在豉油鸡水中,熄火,放入玫瑰露酒,浸18分钟至熟捞出,待冷却后均匀涂上蜜糖汁,然后斩件,摆回鸡形上碟。

营养功效:

健脾胃,活血脉。

小贴士

可醮原豉油汤汁佐食。

贵妃白切鸡

原料:

清远光鸡1只,贵妃鸡水、姜葱汁各适量。

制作过程:

1.去掉鸡的所有内脏,去掉黄皮、杂毛、鸡脚,清洗干净,沥干水分。

2.把清洗干净的鸡的脖子定好型,将其放入煮沸的贵妃鸡水里浸卤3~5秒钟后提起,如此来回两三次,可以使得鸡的内外都均匀受热,又可以将鸡定型。

3.松手把鸡放入贵妃鸡水里,以小火烧卤5分钟,熄火盖上盖浸卤20分钟,捞起,放入冰水里30分钟,取出沥干水分即可。

营养功效:

益气养血,补肾益精。

小贴士

白切鸡一般是卤制而成,骨头上稍微带血。

白切文昌鸡

原料:

文昌鸡1只,白切浸卤、姜葱汁各适量。

制作过程:

1.去掉文昌鸡的所有内脏,去掉黄皮、杂毛、鸡脚,清洗干净,沥干水分。

2.把清洗干净的鸡放入煮沸的白切浸卤里浸3~5秒钟,定型后提起,如此来回两三次,再把鸡放入浸卤中,熄火盖上盖浸卤35分钟,捞起后放入冰水里30分钟,取出即可。

营养功效:

强筋健骨,美容养颜。

小贴士

用姜葱汁佐食,味道尤其鲜美。

清远小葱捞鸡

原料:

母鸡1150克,红头葱段100克,香菜20克,白芝麻(炒过)50克,红辣椒适量。味料①香油60毫升,沙姜粉30克,盐、鸡汁、味精、食用油各适量。味料②盐250克,清水5000毫升,味精15克。

制作过程:

1.将肥母鸡斩去脚,洗净待用。

2.将味料②煮沸,放入肥母鸡小火煮30分钟,熄火浸15分钟取出。

3.把肥母鸡放入冰水中,冷却后取出。

4.将鸡肉撕成粗条,鸡皮切细件,香菜切小段,放入白芝麻、葱段、红辣椒,用味料①拌匀。

5.将鸡骨放在碟底,铺上鸡肉即可。

营养功效:

强筋骨,养气血。

小贴士

白芝麻尽量少放。

香卤鸡肉卷

原料:

鸡大腿500克,卤包1个,高汤、老抽、生抽、姜、葱各适量。

制作过程:

1.高汤放凉,撇去浮油,用纱布仔细过滤,越干净越好,最后滤出的汤底用大火煮沸并收浓。

2.将生抽、葱、姜和卤包加进浓汤里;鸡大腿去骨,将鸡腿肉带皮卷成筒状,用牙签固定。

3.煮一锅沸水,将卷好的鸡腿放进去烫2分钟,烫好后捞起放进煮沸的汤卤里,中火煮10分钟。

4.关火,鸡腿入汤卤泡上至少4小时,冷藏后切片。

营养功效:

增强体力,强壮身体。

小贴士

剩的高汤处理干净非常重要,要把肉渣和浮油去净,一来不会串味儿,二来不容易坏。

麻辣鸭头

原料:

鸭头1000克,豆瓣酱、大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、高汤、香叶、干辣椒、花椒粒、麻椒、老抽、生抽、食用油、蚝油、盐、糖、姜片、蒜片各适量。

制作过程:

1.锅内下食用油中火烧到热,加入干辣椒、花椒粒、麻椒,下姜片、蒜片翻炒出香味。

2.再加入高汤、大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、老抽、生抽、蚝油、盐、糖,转大火至整个卤汤煮沸,转小火1小时至香味溢出成卤水。

3.将煮好的卤水倒入砂锅中,放入鸭头,大火煮沸,转小火卤煮1小时即可。

营养功效:

消毒热,利小便。

小贴士

要先煮好卤汁,再下入鸭头,否则在卤水里煮太久容易烂。

卤鸭掌

原料:

鸭掌500克,卤料、冰糖、生抽、卤水、蚝油、水淀粉、香油各适量。

制作过程:

1.鸭掌洗净待用,将卤料加适量水同放锅内煮沸,放入鸭掌,煮沸后加生抽、冰糖调味。

2.转小火,煮1.5小时。食用前,加适量卤水、生抽、蚝油,用水淀粉勾芡,淋在鸭掌面上,再淋香油即可。

营养功效:

抗衰老,美容养颜。

小贴士

卤料可以自己调,也可以买现成的。

五香卤鸭翅

原料:

鸭全翅500克,老卤汁、大料、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、糖各适量。

制作过程:

1.将鸭翅洗净切块,汆水待用。

2.将老卤汁和余下辅料一起大火煮沸。

3.放入鸭翅再用大火煮沸。

4.转中小火卤30分钟左右即可。

营养功效:

补血行水,养胃生津。

小贴士

每次卤完肉后,卤水不要倒,滤掉作料和浮油,用保鲜盒装好,自然冷却后放进冰箱保存。

香辣卤水鸭脖子

原料:

去皮鸭脖500克,生抽250毫升,大料粉2克,盐、香辣卤水各适量。

制作过程:

1.鸭脖清洗干净,沥干水分,加入生抽、大料粉、盐腌渍2~3小时。

2.将腌好的鸭脖放入煮沸的香辣卤水里,转小火煮20分钟,再熄火浸30分钟即可。

营养功效:

温补、益气。

小贴士

注意控制好火候。

香卤鸭锁骨

原料:

鸭锁骨800克,食用油、盐、生抽、卤水汁、醋、冰糖、鸡精、大料、花椒、桂皮、干辣椒、小茴香、香叶、白芷、香砂各适量。

制作过程:

1.将干辣椒、花椒、大料、小茴香、香叶、白芷、香砂、桂皮用茶包包好,鸭锁骨汆水后冲去外面的血沫。

2.锅里放适量水,放入卤味包,加食用油、醋、生抽、卤水汁、冰糖、鸡精、盐煮至卤料出香味时,下入汆好水的鸭锁骨。

3.大火煮沸后,小火煮至熟烂即成。

营养功效:

补血行水,养胃生津。

小贴士

卤好的锁骨不要马上捞出来,继续泡在卤水里放凉,会让卤味的味道更足。

卤水鸭舌

原料:

鸭舌500克,香油5毫升,汾蹄汁70毫升。味料①潮州卤水1000毫升,甘草5条,料酒10毫升,蒜蓉30克。味料②盐30克,淀粉30克。

制作过程:

1.将鸭舌去掉舌衣,味料②放入鸭舌中揉搓,以去掉鸭舌的异味及黏液,然后用水冲洗干净。

2.将鸭舌放入沸水中烫一下,过冰水冷却。

3.将味料①混合后煮沸,放入鸭舌,待卤水再沸即熄火浸8分钟,捞起上碟。香油与汾蹄汁调匀,淋在鸭舌上便可。

营养功效:

健脾开胃,清热解毒。

小贴士

鸭舌黏液一定要搓掉。

葱卤鸭肝

原料:

鸭肝1000克,盐30克,酱油25毫升,料酒50毫升,香油25毫升,糖30克,味精5克,葱25克,姜15克,清汤、食用油、黄油各适量。

制作过程:

1.将鸭肝除去胆道血管,洗净切成两块,加盐、酱油、料酒、葱、姜拌匀,腌渍1小时。

2.将鸭肝在沸食用油锅中炸至半熟捞出。

3.起锅倒入香油,下葱、姜炸香,加清汤、酱油、黄油、味精、盐、糖,再放下鸭肝煮20分钟,收汤后即成。

营养功效: