书城烹饪美食焖菜的100种做法
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第6章 水产类(2)

1.茄子去皮,切长块;鱼肉切片,加淀粉拌匀;红辣椒切片;姜去皮,切片;葱切段。

2.热锅下食用油,待油温100℃时下鱼片,炸至金黄时捞起,再下茄子炸至金黄倒出。

3.锅内留油,放入姜片、葱煸香,投入茄子、鱼片,注入鸡汤,调入盐、味精、蚝油,用中火焖至入味,再用水淀粉勾芡即可。

营养功效:

食用茄子可以使血管壁保持弹性,防止硬化和破裂。

小贴士

炸鱼片时,油温应先高后低。

红焖大鱼头

原料:

鱼头300克,瘦肉、香菇、葱、姜、清汤、食用油、盐、味精、香油、胡椒粉、料酒、水淀粉各适量。

制作过程:

1.鱼头清洗干净;瘦肉、香菇切丝;姜去皮,切丝;葱切段。

2.烧锅下食用油,待锅热时,放入鱼头,用小火煎,倒入料酒,下入姜丝,注入清汤,用中火烧。

3.待烧至六成熟时,投入瘦肉丝、香菇丝、葱段,调入盐、味精、胡椒粉焖熟,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。

营养功效:

鱼头有降低血脂、健脑的功效。

小贴士

煎鱼要透,以免有腥味。

酥焖鲫鱼

原料:

鲫鱼800克,海带(鲜)50克,胡萝卜片50克,泡菜20克,葱段、姜片、料酒、醋、花椒、大料、酱油、糖、盐各适量。

制作过程:

1.锅底码放好泡菜和胡萝卜片,葱段、姜片撒在上面;鱼放上去。

2.放海带卷,加花椒、大料、酱油、糖、料酒、醋,倒适量水,小火焖1小时,放盐调味即可。

营养功效:

健脾利湿,和中开胃,活血通络,温中下气。

小贴士

冬令时节食之最佳。

干焖鱼尾

原料:

草鱼尾3个,香菇、红辣椒、姜、葱、清汤、盐、味精、老抽、水淀粉、香油、糖、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.鱼尾用适量盐、味精腌约30分钟,红辣椒切粒,香菇切粒,姜切米,葱切花。

2.烧锅下食用油,油温130℃时下入鱼尾炸至金黄至熟捞起。

3.锅内留油,放入姜米、香菇粒、红辣椒粒、鱼尾,加入清汤、盐、味精、糖、胡椒粉、老抽同烧至汁浓香时,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。

营养功效:

此菜具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹之功效。

小贴士

草鱼要新鲜,煮时火候不能太大,以免把鱼肉煮散。

家常焖带鱼

原料:

带鱼400克,黄瓜30克,姜10克,香菇30克,红辣椒10克,食用油、盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒油、清汤各适量。

制作过程:

1.带鱼洗净,砍块;黄瓜切片;姜切粒;香菇、红辣椒切片。

2.热锅下食用油,下带鱼煎至稍黄,入姜、料酒、香菇及清汤,中火焖8分钟。

3.入黄瓜片、红辣椒片,加入盐、胡椒粉、酱油、花椒油焖透即可。

营养功效:

经常食用带鱼,具有补益五脏的功效。

小贴士

焖时火要小,要加锅盖,这样焖出的鱼味香浓些。

酸辣烩土鱿卷

原料:

土鱿卷250克,泡辣椒20克,红辣椒1只,香菇、姜、葱、食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉、清汤各适量。

制作过程:

1.泡辣椒、香菇、红辣椒切粒;姜去皮,切粒;葱切花。

2.土鱿卷用中火煮片刻,捞起待用。

3.下食用油,下姜粒、泡辣椒粒、香菇粒、红辣椒粒爆香,加土鱿卷,入料酒、清汤、盐、味精、胡椒粉焖透,用水淀粉勾芡,淋香油,撒葱花即可。

营养功效:

滋阴养胃。

小贴士

鲜鱿鱼中有一种多肽成分,若未煮透就食用会导致肠胃失调。

三元牛蛙

原料:

牛蛙150克,鹌鹑蛋5个,红枣、胡萝卜、姜片、葱、食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、熟鸡油、上汤各适量。

制作过程:

1.牛蛙砍块;鹌鹑蛋煮熟,去壳;红枣、胡萝卜去皮,切圆球。

2.牛蛙块、胡萝卜球煮片刻。

3.热锅下食用油,下姜片、牛蛙块、料酒炒香,加胡萝卜球、鹌鹑蛋、红枣、葱,注上汤,调盐、味精、胡椒粉焖透,用水淀粉勾芡,淋熟鸡油即可。

营养功效:

补气益血,强筋壮骨。

小贴士

鹌鹑蛋煮至全熟或半熟后,放入冷水中去壳比较容易。

黄鱼豆腐

原料:

豆腐2块,黄鱼150克,大葱100克,料酒、酱油各5毫升,糖4克,盐、味精、姜末、食用油、淀粉各适量。

制作过程:

1.豆腐切成条,下入七成热油中炸透,呈金黄色时倒入漏勺;黄鱼洗净,切成段;大葱切成3厘米长的段备用。

2.原锅留适量底油,下入黄鱼煸炒至变色,放入葱段、姜末爆香。

3.烹料酒,加入酱油、糖、盐,添汤,下入炸好的豆腐条,焖至入味,加味精,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。

营养功效:

黄鱼味甘,性平,具有和胃止血、益肾补虚等作用。

小贴士

黄鱼是发物,哮喘病人和过敏体质的人慎食。

家常鲅鱼

原料:

鲅鱼750克,甜面酱20克,料酒10毫升,大葱、酱油、醋、香油、食用油、清汤、大料、姜、盐、花椒各适量。

制作过程:

1.将鲅鱼洗净,切块。

2.锅内加食用油,加甜面酱炒熟并散开,再依次加入清汤500毫升、料酒、醋、酱油、大葱、姜、花椒、大料、盐、鱼块,用小火焖熟,捞出鱼块放在盘内,淋上香油。

营养功效:

鲅鱼含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等,具有提神和防衰老的作用。

小贴士

鱼块改刀切大小均匀。

油焖武昌鱼

原料:

武昌鱼500克,猪肥膘肉丝50克,笋干丝20克,食用油40毫升,料酒15毫升,糖、酱油、盐、姜末、小葱段、红辣椒丝各适量。

制作过程:

1.将武昌鱼宰净,用酱油抹匀腌片刻。

2.鱼入油锅炸至两面金黄色。

3.放入猪肥膘肉丝、红辣椒丝、小葱段、笋干丝煸炒。

4.放入武昌鱼,加入料酒、姜末、酱油、糖、盐、水烧开,盖上盖小火焖10分钟即可。

营养功效:

武昌鱼蛋白质含量高,而脂肪含量低,具有补虚、益脾的作用。

小贴士

切鱼时最好顺着鱼刺,切起来能更干净利落。

红焖加吉鱼

原料:

加吉鱼750克,香菜10克,香菇15克,料酒、盐、酱油、醋、糖、大葱、姜、水淀粉、香油、食用油各适量。

制作过程:

1.将鱼宰净,用酱油腌好,入油锅炸至枣红色。

2.下葱、姜煸出香味,烹入料酒、醋,加入清汤、香菇、盐、酱油、味精、糖,用小火焖至熟。

3.将汤汁煮沸,用水淀粉勾薄芡,撒上香菜段,淋上香油即可。

营养功效:

加吉鱼富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素,具有补胃养脾、祛风等作用。高脂血症患者食之亦宜。

小贴士

服用补药时,不宜食香菜。

鱼腩焖豆腐

原料:

草鱼腩200克,豆腐100克,鲜菇、姜、葱、糖、水淀粉、食用油、盐、老抽、香油、胡椒粉、清汤各适量。

制作过程:

1.鱼腩切块,豆腐切块,鲜菇、姜切片,葱切段。

2.烧锅下食用油,待油温120℃时,分别放入鱼腩、豆腐炸熟至金黄,捞起。

3.锅内留油,下入姜片、鲜菇、鱼腩、豆腐,加清汤、盐、糖、老抽、胡椒粉、葱段同烧,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

营养功效:

此菜有清肺健肤的功效。

小贴士

选购草鱼腩时,应挑不带鱼脊骨的一边。

豆腐焖泥鳅

原料:

泥鳅250克,豆腐(北)块80克,姜、料酒、盐、大葱、食用油、味精各适量。

制作过程:

1.将泥鳅处理干净。

2.下姜爆香,放料酒,再下豆腐块微煎,下适量清水,加盐、味精调味,小火焖透即可。

营养功效:

此菜富含钙、镁、锌、硒等营养元素,具有补中益气、除湿退黄、益肾补阳等作用。

小贴士

买来的泥鳅要用清水漂一下,放在装有少量水的塑料袋中,扎紧口,放在冰箱中冷冻,泥鳅长时间都不会死掉,只是呈冬眠状态。

香葱焖海参

原料:

葱50克,水发海参250克,去皮生姜15克,香菇20克,料酒、香油、食用油、盐、蚝油、酱油、水淀粉、鸡汤各适量。

制作过程:

1.葱切段,海参、姜、香菇切片。

2.海参、料酒煮约3分钟,捞起备用。

3.热锅下油,放姜、葱炝香,加海参、香菇,加入盐、蚝油、酱油,注入适量鸡汤,小火焖透至入味,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

营养功效:

提高记忆力,延缓性腺衰老。

小贴士

选购海参时,以没有发得太烂而有弹性的为佳,焖时以小火为宜。

虾籽海参

原料:

水发海参250克,虾籽、香菇、姜各10克,盐5克,食用油、味精、料酒、胡椒粉、清汤、蚝油、水淀粉、葱、香油各适量。

制作过程:

1.水发海参洗净,切片;香菇切片;姜去皮,切粒;葱切花。

2.海参片用中火煮几遍,捞起冲透。

3.下食用油,放姜粒、香菇片、海参片,入料酒、清汤,加入盐、味精、胡椒粉、虾籽、蚝油烧透,用水淀粉勾芡,淋香油即成。

营养功效:

益精髓,壮阳疗痿。

小贴士

患急性肠炎者忌食海参。