书城烹饪美食炖品的100种做法
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第6章 畜肉类

胡椒大骨炖猪脑

原 料:

猪脑2副,大骨150克,清汤、姜、红枣、枸杞子、葱、盐、味精、糖、料酒、清汤各适量。

制作过程:

1.将猪脑洗净,大骨砍成块,姜切片,葱捆成把,红枣、枸杞子泡洗净。

2.锅内加水煮沸,投入猪大骨,煮去血水,倒出待用。

3.在瓦煲内加入大骨、猪脑、红枣、枸杞子、姜、葱,注入清汤、料酒,调入盐、味精、糖,用小火炖1小时,去掉葱把即成。

营养功效:

猪脑有很好的健脑功效。

小贴士

炖时中途不能加汤,否则会影响成菜质量。

白果炖猪脬

原 料:

猪脬1个,白果120克,姜5克,盐6克,味精适量。

制作过程:

1.将猪脬洗净斩块,姜切片。

2.锅内加水煮沸,放入姜片、猪脬稍煮,捞起待用。

3.猪脬、白果、姜片放入炖盅内,加入清水,用中火炖3小时,调入盐、味精即成。

营养功效:

此品有益肺补脾、滋阴润燥之功效。

小贴士

适宜咳喘气逆、痰多咳痛等患者食用。

酸菜炖大肠

原 料:

酸菜100克,猪大肠250克,清汤、红枣、枸杞子、姜、葱、盐、味精、料酒、清汤各适量。

制作过程:

1.将酸菜洗净切片,猪大肠洗净切斜片,姜切片,葱切段。

2.锅内加水煮沸,下入猪大肠,用大火煮去异味,倒出洗净。

3.在炖盅内加入酸菜片、猪大肠、红枣、枸杞子、姜片、葱段,调入盐、味精、料酒,注入清汤,加盖,入蒸柜隔水炖1.5小时,去掉姜片、葱段即可。

营养功效:

猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

小贴士

猪大肠要多洗几遍。

白果苦瓜炖猪肚

原 料:

猪肚300克,白果80克,苦瓜100克,红枣、姜、盐、味精、料酒各适量。

制作过程:

1.将猪肚处理干净切块,苦瓜去籽切块,姜切片。

2.锅内加水煮沸,加入料酒、猪肚,用中火汆水,去净血污,倒出冲净。

3.取炖盅一个,加入猪肚、白果、苦瓜、红枣、姜片,调入盐、味精,注入清水,炖3小时即可。

营养功效:

苦瓜能消炎退热。

小贴士

苦瓜性凉,脾胃虚寒者不宜食用。

板栗猪瘦肉炖猪腰

原 料:

猪瘦肉100克,猪腰1个,鸡清汤、板栗、红枣、姜、葱、盐、味精、料酒各适量。

制作过程:

1.板栗煮出青味,猪瘦肉切块,猪腰切厚皮,姜切片,葱切段。

2.锅内加水煮沸,下入猪腰、猪瘦肉,用中火煮尽血水,捞起冲净。

3.在瓦煲内加入板栗、猪腰、猪瘦肉、红枣、姜片、葱段,注入鸡清汤,用小火炖1.5小时后去掉葱段,调入盐、味精、料酒,续炖40分钟即成。

营养功效:

猪腰具有补肾气、止消渴之功效。

小贴士

猪腰中间的白色部分要去尽,否则汤易腥。

山药沙参百合炖猪肺

原 料:

山药、沙参、百合各8克,猪肺300克,蜜枣、姜、盐各适量。

制作过程:

1.将沙参、山药、百合用温水浸透,沙参斜切成片;猪肺洗净,切成多块。

2.锅内放清水,投入猪肺,烧沸,汆去血水,捞出冲洗干净。

3.将沙参、山药、百合、猪肺放进炖盅,加入蜜枣、姜和适量水,隔水炖,水开后,用中火续炖3小时,去渣,加盐调味即成。

营养功效:

此汤有润肺补虚、滋养腑脏的功效。

小贴士

百合以鳞叶均匀、肉厚、筋少、色白、味微苦者为佳。

湘莲苁蓉炖大骨

原 料:

猪大骨500克,莲子50克,苁蓉100克,清汤、枸杞子、薏米、姜、葱、盐、味精、糖各适量。

制作过程:

1.将猪大骨砍成块,莲子泡透,苁蓉、薏米泡透,姜切片,葱切段。

2.锅内加水煮沸,投入猪大骨,用大火煮去血水,捞起待用。

3.用小炖盅2个,分别放入大骨、莲子、苁蓉、枸杞子、姜片、葱段,调入盐、味精、糖,注入清汤,加盖入蒸柜炖2小时即成。

营养功效:

此菜能壮腰膝、强筋骨。

小贴士

炖时火要大,调味料与汤一次加够。

莲藕炖排骨

原 料:

莲藕250克,排骨100克,清汤、红枣、姜、花生米、盐、味精、糖、食用油各适量。

制作过程:

1.将莲藕切块,排骨斩成块,红枣泡透,姜切片。

2.锅内加水煮沸,投入莲藕、排骨,用中火煮片刻,倒出待用。

3.另烧锅下油,放入姜片,注入清汤,加入莲藕、排骨、红枣、花生米,用中火炖30分钟至排骨出味时,调入盐、味精、糖,再炖10分钟,盛入汤碗即可。

营养功效:

莲藕具有益胃健脾的功效。

小贴士

莲藕要买老点的,炖的时间要够。

无花果炖猪蹄

原 料:

猪前蹄500克,无花果100克,姜10克,葱、盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.将猪前蹄洗净斩块,无花果洗净浸透,姜切片,葱切段。

2.锅内加水煮沸,放入料酒、猪前蹄煮片刻,捞起滤干水待用。

3.将无花果、猪前蹄、姜片、葱段、胡椒粉放入炖盅内,加入清水,用中火炖3小时,调入盐、味精即成。

营养功效:

无花果含大量果糖、维生素C、胡萝卜素、氨基酸。

小贴士

注意火候,用中火慢炖。

东坡肘子

原 料:

猪蹄髈 500克,黄豆 50克,油菜、葱、姜、料酒、盐 、味精各适量。

制作过程:

1.将猪蹄髈刮洗干净,顺骨缝划一切,放入水中煮透后捞出,剔去猪肘骨;葱、姜洗净后分别切成段、片;油菜洗净。

2.将猪肘骨和猪蹄髈一起放入砂锅,将煮猪蹄髈的原汤倒入,要一次加足,放入葱段、姜片、料酒,大火烧开。

3.将黄豆洗净,放入砂锅中,盖严,用小火炖3小时,加入油菜稍煮,放盐、味精即可。

营养功效:

黄豆富含蛋白质和碳水化合物,是豆中营养之王。

小贴士

猪蹄髈炖烂后,可放在汤中多浸泡一段时间,这样更容易入味。

猪肉炖粉条

原 料:

五花肉、白菜各200克,粉条100克,花椒、大料、桂皮、食用油、酱油、高汤、盐、味精、香菜各适量。

制作过程:

1.将五花肉洗净切小块,白菜洗净切条,粉条用温水泡软备用。

2.将五花肉放入高压锅内炖约30分钟。

3.白菜加酱油、盐腌渍。锅烧热,加入适量食用油,将腌渍好的白菜炒香。

4.将高汤、粉条、花椒、大料、桂皮放入高压锅内和五花肉一起炖香,加味精撒上香菜即可。

营养功效:

粉条富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质和钙、镁、铁等矿物质等。

小贴士

粉条选红薯粉条为佳。

天门冬炖猪肉

原 料:

猪肉300克,天门冬150克,姜、葱、盐、味精、料酒各适量。

制作过程:

1.将猪肉洗净切块,天门冬洗净,姜切片,葱切段。

2.锅内加水煮沸,放入猪肉煮片刻,去清血污,捞起待用。

3.取炖盅一个,将猪肉、天门冬、姜片、葱段一起放入盅内,加入清水、料酒用中火炖约3小时,调入盐、味精即成。

营养功效:

天门冬性大寒、味甘苦,有滋阴养血、润肠除烦之功效。

小贴士

猪肉中有时会有寄生虫,应煮熟透。

蛤蚧虫草炖猪瘦肉

原 料:

蛤蚧1只,猪瘦肉、冬虫夏草、川贝母、姜、葱、盐、味精各适量。

制作过程:

1.将猪瘦肉切丁,姜切片,葱切花。

2.锅内加水煮沸,放入猪瘦肉煮片刻,捞起待用。

3.将猪瘦肉、蛤蚧、冬虫夏草、川贝母、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,取出炖盅,调入盐、味精,撒入葱花即成。

营养功效:

此品可补肺纳肾、益精血。

小贴士

蛤蚧以体大、肥壮、尾全、不破碎者为佳。

清炖牛肉

原 料:

牛肉500克,白萝卜、料酒、花椒、味精、葱、姜、盐各适量。

制作过程:

1.将牛肉切块,用凉水泡30分钟,移入开水锅内边炖边除浮沫,直到肉熟透无沫为止。

2.将葱切段,姜拍破,与花椒、料酒一起加入锅中,用小火炖至九成烂时,再放入切成滚刀块的萝卜。

3.萝卜炖熟烂时加盐、味精调味即成。

营养功效:

牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,营养丰富。

小贴士

感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。

黄芪板栗炖牛肉

原 料:

牛肉200克,板栗100克,黄芪、枸杞子、姜、葱、盐、鸡精各适量。

制作过程:

1.将牛肉切块,姜切片,葱切段。

2.锅内加水煮沸,投入牛肉,用中火汆水,去尽血渍,倒出洗净。

3.在炖盅内加入牛肉、板栗、黄芪、枸杞子、姜片、葱段,注入清水炖3小时,调入盐、鸡精即可。

营养功效:

牛肉有补血、修复组织等功效。

小贴士

此汤适宜冬季食用,御寒防病。

萝卜炖牛腩

原 料:

白萝卜150克,牛腩300克,清汤、红枣、姜、葱、香菇、盐、料酒各适量。

制作过程:

1.将白萝卜切块,牛腩切块,姜切片,葱切段,香菇切片。

2.锅内加水煮沸,投入白萝卜块、牛腩块,大火煮尽血水,捞起。

3.在炖盅内加入萝卜块、牛腩块、红枣、姜片、葱段、香菇片,调入盐、料酒,注入清汤,入蒸柜隔水炖2小时,去掉姜片、葱段即可食用。

营养功效:

此菜有健脾开胃、气血双补的功效。

小贴士

牛腩的血水比较多,煮时一定要煮透。

姜醋炖牛肚

原 料:

牛肚500克,姜50克,葱、盐、味精、醋、料酒、姜各适量。

制作过程:

1.将牛肚洗净切块,姜洗净去皮切片,葱切花。

2.锅内加水煮沸,放入牛肚煮片刻,捞起滤干水待用。

3.将牛肚、姜放入炖盅内,加入清水、醋、料酒,用中火炖2小时,调入盐、味精,撒上葱花即成。

营养功效:

此菜能健脾温胃、促进食欲、帮助消化。

小贴士

牛肚中运用最广的为肚领和百叶。

莲藕炖牛腩

原 料:

牛腩400克,莲藕150克,海带9克,陈皮9克,食用油、盐、姜、葱、花椒、料酒、大蒜、大料各适量。

制作过程:

1.将牛腩洗净切块;莲藕洗净,切厚片;海带放在水中浸泡切条。

2.将牛腩、莲藕、海带、陈皮和清水一起放入锅内,煮沸后用食用油、盐、姜、葱、花椒、大料、料酒和大蒜调味,用小火炖至牛腩熟透即可食用。

营养功效:

莲藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素等营养成分。

小贴士

莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。如果发黑,有异味,则不宜食用。

海带炖牛尾

原 料:

鲜牛尾750克,海带75克,香菜段、姜、花椒、葱丝、盐、味精、料酒、酱油各适量。

制作过程:

1.将牛尾洗净,入水锅煮沸,加姜块、花椒和料酒,用小火炖25分钟,取出。

2.用纱布将炖牛尾的汤内沉淀物滤去,把汤倒在净锅内,加入海带条、牛尾块、酱油和盐煮沸,用小火将牛尾炖熟烂,撒上葱丝和香菜段即可。

营养功效:

牛尾中含有丰富的蛋白质及钙,可防止骨质疏松,对老人十分有益。

小贴士

孕妇和乳母不要过多吃海带。

天门冬炖牛筋

原 料:

天门冬10克,牛筋(发好)250克,枸杞子、红枣、姜、清汤、盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

制作过程:

1.将牛筋切段,姜切片,天门冬洗净,红枣泡透。

2.锅内加水煮沸,投入牛筋,用大火煮去其中异味,捞起冲净。

3.在炖盅内加入牛筋、天门冬、枸杞子、红枣、姜,调入胡椒粉、料酒,注入清汤,入蒸柜炖2小时,加盐、味精即可。

营养功效:

天门冬有养阴清热、润肺滋肾的功效。

小贴士

牛筋以黄牛筋为佳,炖时用大火。

杜仲炖羊肉

原 料:

羊肉250克,杜仲10克,姜、葱、盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.将羊肉洗净切块,杜仲洗净浸透,姜切片,葱切段。

2.锅内加水煮沸,入羊肉、姜片煮片刻,捞起滤干水待用。

3.将羊肉、杜仲、料酒、姜片、葱段放入炖盅内,加入清水,用中火炖1.5小时,撒入葱段,调入盐、味精即成。

营养功效:

此品对老年性肺结核、血虚气衰患者有良好的康复效果。

小贴士

羊肉在炖之前要煮片刻,目的是去除血污。

清炖羊肉

原 料:

羊肉500克,胡萝卜100克,花椒、料酒、

姜块、酱油、味精、盐、葱各适量。

制作过程:

1.将羊肉切成块,过开水捞入汤锅,加水,加入花椒,大火加热,捞出沥水。

2.将羊肉、胡萝卜、花椒、料酒、酱油、姜块加到炖盅中,大火烧开,去泡沫,转小火炖1小时,调入盐、葱、味精即可。

营养功效:

羊肉富含蛋白质、脂肪等。

小贴士

花椒能很好地去除羊肉的腥味。

玉竹核桃羊肉

原 料:

羊肉600克,玉竹50克,核桃仁8克,

红枣5枚,姜、盐各适量。

制作过程:

1.将玉竹、核桃仁、姜洗净;红枣去核洗净;羊肉洗净,沥水,切中块。

2.锅内放清水,入羊肉,烧沸,约2分钟,捞起。

3.全部材料一同入炖盅,加清水适量,大火煮沸,改小火炖45分钟,加盐调味即可。

营养功效:

核桃仁有健脑益智功效。

小贴士

羊肉性温助火,炖汤时放点不去皮的姜。

家常狗肉

原 料:

狗肉1500克,干红辣椒15克,香菜、食用油、料酒、蒜、盐、酱油、辣椒油、味精、桂皮、葱、姜、香油各适量。制作过程:

1.将狗肉去骨,用温水浸泡洗净,汆水煮沸,捞出洗净,入砂锅内,加拍破的葱、姜及桂皮、干红辣椒、料酒、水,炖煮至六成烂,取出切条;香菜洗净切段;葱切段。

2.锅内放食用油烧热,下入狗肉煸炒出香味,加糖、辣椒油、酱油、蒜、盐和原汤,入砂锅用小火炖烂,淋香油,撒香菜,出锅即可。

营养功效:

狗肉有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效。

小贴士

狗肉用白酒、姜片反复揉搓,再用稀释的白酒泡1~2小时,可降低膻味。

茴香炖狗肉

原 料:

狗肉400克,小茴香、大料、桂皮、陈皮、姜、葱、盐、味精、料酒各适量。

制作过程:

1.将狗肉斩块,姜切片,葱切段。

2.烧锅,将狗肉、部分姜片放入锅中炒至干身,铲起洗净。

3.将狗肉、姜片、葱段、小茴香、大料、桂皮、陈皮放入炖盅内,加入清水、料酒,用中火炖3小时,调入盐、味精即成。

营养功效:

食用狗肉可增强人的体魄,促进血液循环。

小贴士

狗肉一定要炒至干身,要多下姜片爆香,否则膻味较重。

淡菜红枣炖兔肉

原 料:

兔肉300克,淡菜50克,红枣、葱、姜、盐、鸡精各适量。

制作过程:

1.将兔肉斩成块,淡菜洗净,姜去皮切片,葱切段。

2.锅内烧水,待水开后,投入兔肉,用中火煮去血水,倒出待用。

3.取炖盅一个,加入兔肉、淡菜、红枣、姜、葱和适量清水,加盖入蒸柜炖约3小时,调入盐、鸡精即可。

营养功效:

兔肉富含蛋白质,具有美容养颜、滋阴补肾的功效。

小贴士

适宜心血管病、糖尿病患者食用。

黄豆炖双肉

原 料:

田螺肉100克,猪瘦肉150克,清汤、泡黄豆、枸杞子、姜、盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

制作过程:

1.将田螺肉洗净,猪瘦肉切厚片,枸杞子泡透,姜去皮切小片。

2.锅内加水,待水开时,投入田螺肉,用中火煮去腥味,捞起洗净。

3.在炖盅内加入清汤、田螺肉、猪瘦肉片、泡黄豆、枸杞子、姜片,调入盐、味精、胡椒粉、料酒,加盖,入蒸柜炖1小时即可。

营养功效:

田螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙。

小贴士

田螺肉沙比较多,要多洗几遍。