在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制，高糖蜜制，酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。
随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求：操作更简单、保质期更长、防腐成本更低。基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。那么什么是防腐剂？它对我们究竟是利大于弊，还是弊大于利食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。食盐、糖、醋、香辛料等虽也有防腐作用，但在正常情况下对人体无害，通常不归入食品添加剂而算作调味料。
防腐剂在食品中得到广泛使用，可以说，没有食品防腐剂就没有现代食品工业，食品防腐剂对现代食品工业的发展做出了很大贡献。
我们离不开防腐剂，这是因为：
生鲜食品放久，细胞组织离析，为微生物滋长创造了条件；食物被空气、光和热氧化，产生异味和过氧化物，有致癌作用；肉类被微生物污染，使蛋白质分解，产生有害物腐胺、组胺、色胺等，是食物中毒的重要原因。
食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，仍会腐败变质，只是速度放慢而已。
食品为防止微生物的侵袭，必须进行防腐处理，不过是除菌、灭菌、防菌、抑菌的手段不同而已。
食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等。如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。
为了避免上述的这些问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：
协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最大使用量。
可适当增加食品的酸度（降低pH值）。在低pH值的食品中，细菌不易生长。
与合理的加工、储藏方法并用。如热加工可减少微生物的数量，因此，加热后再添加。