仙人掌的老家在南美和墨西哥，它们的祖辈们面对严酷的干旱环境，与滚滚黄沙斗，与少雨缺水、冷热多变的气候斗，千万年过去了，它们终于在沙漠里站稳脚跟，然而体态却变了样——叶子不见了，这是为什么呢这种变化对仙人掌之类植物大有好处。大家知道，植物的喝水量很大，它们喝的水大部分消耗于蒸腾作用。叶子是主要的蒸腾部位，大部分水分都要从这里跑掉。据统计，每吸收100克水，大约有99克通过蒸腾作用跑掉，只有1克保持在体内。在干旱的环境里，水分来之不易，哪里承受得起这样的“巨额支出”呢？为对付酷旱，仙人掌的叶子退化了，有的甚至变成针状或刺状。这就从根本上减少了蒸腾面，“紧缩了水分开支”。仙人掌节水能力到底有多大？有人把株高差不多的苹果树和仙人掌种在一起，在夏季里观察它们一天消耗的水量，结果是苹果树10～25千克，而仙人掌却只有20克，相差上千倍。这不是仙人掌吝惜，而是生存的必需。若把一株具有茂密叶片的苹果树栽在沙漠里，它肯定就活不了。
仙人掌的刺也有多种，有的变成白色茸毛，密披身上，它们可以反射强烈的阳光，借以降低体表温度，也可以收到减少水分蒸腾的功效。
仙人掌一方面最大限度地减少水分蒸腾，一方面却大量贮水。仙人掌的茎干变成肉质多浆，根部也深入沙地里，就能够吸收并贮存大量水分，因为这种肉质茎含有许多胶水物，吸水力很强，但水分想逸散却很困难。
仙人掌之类植物正是以它们体态的这些变化来适应干旱气候的，这就是仙人掌多肉多刺的原因。