尽管身体受遗传因素的影响很大，但世人已公认膳食结构对身高有影响。日本人过去比较矮，但第二次世界大战以后，特别是20世纪60年代以来，增加了膳食中动物性食品的比重，实现了动、植物蛋白比例持平，不仅使日本成为世界的长寿国，日本人的身高也有了较大增高。这就是最好的例证。我国随着人们生活水平的提高，青少年的人均身高也有逐年增高的趋势。我国目前大多数家庭的膳食是以植物性食物为主，2／3的热量和蛋白质由谷类提供，而动物性食品提供的热量和蛋白质分别占8％和11％。这种膳食结构在营养学上称为“同谷类膳食”，其蛋白质数量的质量较差，维生素含量低和无机盐不足，不利于身高增长。人的身高取决于人体的股骨、小腿的胫骨和腓骨、脊柱骨和颅骨的发育，这与钙、磷等无机盐，维生素D等维生素以及蛋白质的补充有密切关系。这些营养素在动物性食品中含量丰富，成分接近人体需要，相反在谷类中量少而质逊。那么，怎样的膳食结构才有利于身高的增长呢？
首先，适当增加动物性食品比例，以动、植物食品比例相近为宜。有人发现以牛奶、马奶和奶酪为主食的牧民个头比较高，日本许多中小学校以牛奶及其制品作为课间餐或正餐食品，对青少年身长增加有积极的作用。当然，增加动物性食品对于经济不富裕的家庭有一定困难，不妨可以多吃一些豆类及其制品，同棒可满足需要。
其次，在主食上有人认为小麦比稻米更有利于增加身高。日本在1966—1977年的10年间，每人每天食用大米从300克减至200克左右，而以小麦为原料的面包和其他面粉制品的消费量大增。
目前就我国的经济水平和现行膳食结构看，只要适当增加优质动物蛋白，就可以满足青少年增长发育的需要。
眼睛的营养须知
眼睛是人认识世界的一个窗口，也是流露思想感情的一个闸门。人人都希望自己有一双清澈、明亮、动人的眼睛，这就要注意眼睛的营养和保健。
怎样对眼睛进行营养呢？首先在饮食上，应该选择有益于眼睛、增强视力的各种营养。有益于眼睛的营养素有以下几种：
第一种是含丰富维生素A的食物。因为维生素A是维持人类一切上皮组织正常机能所必需的物质，它参与组织间质中粘多糖的合成，粘多糖对细胞起粘合保护作用。它缺乏时，可出现上皮干燥和角化变性增殖。因而当维生素缺乏时，眼睛的角膜或结膜发生干燥、炎症，严重时，眼睛的角膜角化增厚，以至发炎软化，甚至形成溃疡穿孔而失明，这就是常说的干眼病。维生素A又是合成顺视黄醛必需的物质，当维生素A缺乏时，顺视黄醛得不到足够的补充，人眼睛中的视杆细胞合成的视紫红质减少，人对弱光的敏感度就降低，暗适应能力也就下降，严重的就是夜盲症。所以维生素A对保护眼睛是极重要的一种营养素。含维生素A的食物有猪肝、羊肝、牛肝、蛋类和奶制品（如牛奶、奶粉、奶油、干酪等），刀鱼、大比目鱼和鲑鱼的肝含维生素A也丰富。另外，胡萝卜素或类胡萝卜素可被小肠壁转变为维生素A。含胡萝卜素或类胡萝卜素多的有胡萝卜、西红柿、红辣椒、菠菜、生菜等。为了保护自己的眼睛，应该多选择以上食物。
第二种是含丰富核黄素的食物。当人体缺乏核黄素时，眼睛会出现怕光、流泪、烧灼感或发痒，视觉疲劳，以及视力丧失。所以核黄素最影响眼睛的另一种重要的营养素。而核黄素又是人们比较容易缺乏的一种营养素。应注意这种维生素的摄取。含核黄素丰富的食物有猪心、羊心、牛心、肾、红色瘦肉、蛋、乳、绿色叶菜和酵母。
另外，还要多吃些粗粮和新鲜蔬菜，它们里面的维生素B1和维生素C对眼也有保护作用。
除了多吃对眼睛有益的食物外，还要少吃或不吃对眼睛仃害的东西，尤其是烟酒损害人的视力最厉害，应该力戒吸烟饮酒，还要少吃一些刺激性强的食物如蒜、葱、辣椒、胡椒等等。
皮肤与食物的提示
（1）干性皮肤的人，应该多食用含维生素A的食物，如脂肪等，这样可滋润皮肤。但千万要注意不能随便服用维生素A，以造成头发脱落。
（2）油性皮肤的人，应该多食用含蛋白质高的食物；少食促进皮肤分泌的食物，如甜食、淀粉等；尽量不食用含油脂高的食物，如牛、猪、羊肉和奶油等食物；不宜食用辣椒、辣酱等。
（3）黑色素易于沉着的人，应该多食用维生素c，或含维生素c的食物。不宜多饮咖啡。
（4）皮肤易于发红的人，不应该多食刺激的扩张毛细血管的食物。如大蒜、辣椒、韭菜、酒类等。
（5）黄皮肤的人，不应该多食桔子、胡萝卜、南瓜等。
（6）一般性皮肤的人，应该多食含水分高的食物，如牛奶、瓜果等。切记多喝水不能代替牛奶、水果等。
饮食致癌因素须知与防预
目前，癌症是影响人类健康的大敌，而癌症患者中有60％以上是消化系统肿瘤，如食管癌、胃癌、肝癌、肠癌等。哪些食物能致癌、促癌，现已成为人们普遍关注的问题。世界卫生组织列出的致癌物有200多种，其中最主要有3种：亚硝胺、黄曲霉素、3，4—并芘。
（1）亚硝胺。它是食物中所含的亚硝酸盐和人体内的仲胺（蛋白质代谢的一种中间产物）相结合形成的。是一种强致癌物，可引起人体所有组织器官的癌变，对肝、咽喉、食管、胃危害最大。不但可以长期小剂量慢性致癌，也能一次大剂量突发癌变。腐烂的蔬菜、腌菜、咸鱼、咸肉等腌制食品含有较多的亚硝酸盐，长期食用这些食品，可明显提高癌症的发病率。
（2）黄曲霉素。它是一种极强的致癌物，比亚硝胺的致癌毒性高75倍，尤其容易引起肝癌以及胃癌、食管癌、肺癌等。流行病学调查发现，我国肝癌的高发地区，和当地居民食用被黄曲霉菌严重污染的粮食有密切关系。黄曲霉菌广泛存在于自然界，易污染花生、玉米、棉子及麦类、豆类等，特别在温热、潮湿条件下生长繁衍迅速，可产生大量毒素。食用这些霉变食物后，可引起组织细胞癌变。
（3）3，4—苯并芘。属于环芳烃类强致癌物。据动物实验，它的致癌程度超过黄曲霉毒素。10毫克剂量，可使小白鼠胃癌发病率高达85.2％；无论是口服、吸入或皮肤接触，均可以使人和动物患癌症。3，4—苯并芘在熏烤的鱼肉食品和香烟雾中含量较多，它是诱发肺癌的元凶。吸烟者的肺癌发病率比不抽烟者高10倍以上，而且“被动吸烟者”也深受其害。
还有一些不良的饮食习惯，如长期高脂肪、缺少纤维素膳食，可提高肠癌、乳腺癌、前列腺癌的发病率；饮食缺碘，容易引起甲状腺肿瘤；缺乏蛋白质和复合维生素B，易引起肝癌和鼻咽癌；某些食品的添加剂如香精、色素、防腐剂、甜味剂等，也有致癌作用；吃烫食、快食和蹲食等习惯，则可引起消化道肿瘤。
怎样消除食物中的致癌物
日常生活中常吃的食物里，有些是含有一定的致癌物质，但这些致癌物质只要通过一定的加工处理，就可以基本消除。现介绍几种常见食物的处理方法：
（1）香肠、咸肉等肉制品，通常含少量亚硝基化合物。因含量不高，不要油煎烹调。因为在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高，应该在日常生活避免食用油煎的香肠和成肉。
（2）虾皮、虾米，都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，在食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接晒3～6小时，也可达到消除致癌物的目的。
（3）咸鱼中含亚硝基化合物较多，在食用前最好用水煮一下，或者采用日光照射方法也可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。
（4）腌菜含有一定的亚硝基化合物，用水煮、日照、热水洗涤等方法可达到消除致癌物的目的。其中最佳方法还是用水煮，只是对腌菜的味道有所影响。如适量加入维生素c，也可明显降低亚硝基化合物的含量。切记：腌菜用的陈汤不可反复使用。
怎样消除煎炸食品中的致癌物质
煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品。在煎炸食品时油温较高，有时超过200℃，这时会分解出大量的杂环胺、多环芳香烃类强致癌物。美国加州科研人员发现，高温烹调或油炸的肉食中含有突变源。突变源不是因炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在加温200℃以上时的产生物。现介绍几种效果较好的消除油煎食品中多种致癌物质的办法。
（1）油煎炸食物时必须严格控制油温，最好控制在150℃左右。火不要烧得过旺，煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸，必须采用经常间断煎炸的方法，控制油温最高不超过180℃，这是消除煎炸食品中的杂环胺和突变源等致癌物质最有效的办法，如果油温超过200℃，煎炸时间不要超过2分钟。
（2）在需煎炸的鱼、肉外面抹上一层淀粉糊，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。
（3）煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻、味道不好和已经变质的煎炸食品，不能食用。
（4）油炸食品油连续使用不可过长，应及时换添新油。油烟太大，泡沫多的油不能食用。
（5）炸过食品的食油应该马上过滤，除去分解物质，以延长油脂使用寿命。
（6）如能在真空减压下油炸食品的油不会引起酸败，比较理想。
（7）反复煎炸使用的食油含有大量的突变源和过氧化物质，不可食用。
（8）不要把煎炸食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的过氧化物质兢越多。
早餐食品的提示
早餐食品的提示
研究发现，合理的早餐饮食对人的健康有益，但现在不少人不重视早餐的质量，经常是有的人还不吃早餐，晚餐却搞得非常丰盛，这种被颠倒的饮食习惯很不利于健康。它带来的后果之一是体内血糖下降，整天感到饥饿、萎靡不振、无力、易怒和智力与体力的衰落。
神经系统的细胞只能通过直接吸收血液中的葡萄糖来补充能量，而不能从脂肪和蛋白质里得到能量，若一个人早餐吃得不好或者根本不吃，其血糖就会大幅度下降，他的神经系统就会受到影响，思维就会减慢，甚至出现混乱。若血糖持续下降，就会出现头痛、激动、出虚汗，甚至昏厥。
早餐食物对人体血糖的影响是显而易见的。若一个人早餐时常喝一杯咖啡，那么他的血糖就会逐渐下降，还会引起易怒、饥饿、疲劳和头痛。但若除了咖啡和点心外，再加上一杯牛奶和面包夹肉等，血糖就会上升，而且整个上午都保持在很高的水平上，会觉得精力充沛，精神百倍。所以吃早餐时，应该挑选一种或两种蛋白质丰富的食品，才能防止出现整天疲倦和工作效率低的情况。
不吃早餐而晚餐却非常丰盛的饮食习惯带来的一个后果是体重增加。这主要是因晚餐摄取大量含蛋白质和脂肪的食物后，很快就睡觉休息，热量消耗很少，结果造成发胖。
午餐的提示
有许多人因工作需要，或上班单位离家较远，习惯从家自备午餐。那么，怎么才能吃得既营养、卫生，又经济、实惠呢？
（1）要注意量和质。人在一上午的紧张学习、工作和劳动，能量消耗较大，而下午的任务也必须支付体力，有赖于午餐来供应能量，午餐具有补偿消耗、储备能量的双重作用，使午餐的数量和质量显得尤为重要。所谓数量就是要吃饱。午餐的热能应占全天热能的40％左右，若一人一天吃500克粮食，那午餐就该占200克左右。什么是质呢？质就是讲究营养和烹调方法。①主食要粗细搭配花样多变。②副食品种多样，营养丰富，供给足够的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。若只考虑携带方便或怕麻烦，品种单调，长期下去则会营养不足，影响健康。
（2）要带营养素损失少的菜。自备午餐大多都是把米饭放在饭盒里，饭在下，菜在上，中午在气锅里蒸一蒸。因此，应尽量带一些营养素损失少的荤菜，如排骨、烧鱼、烧肉等，蔬菜应尽量在早晨上班之前现炒现装入饭盒。有条件的饭后可吃一些水果，也可带点可生吃的经过清洗、消毒的蔬菜，如西红柿、黄瓜、小水萝卜、心里美萝卜等，以补充维生素的不足。
（3）要注意饮食卫生。在选择食物时要选用不易变质可以保存几个小时的食物。有人常是头天剩下什么带什么，这是不符合卫生要求的，没有经过加热处理的饭菜，混合放四五小时后，可能不新鲜或变质，或被细菌污染。另外，夏天单位如无冰箱冷藏设备，不应带饭或带点不易变质的香肠、咸蛋、面包和能生吃的卫生的生菜、水果。
快餐的提示
目前，西方快餐文化进入大陆，不少快餐店在一些大城市开业。不可否认，快餐食品既经济，又方便。但是否考虑其营养价值呢？
常吃的快餐有：汉堡包、热狗、肯德基炸鸡等，多偏重于肉食。这些食物本身的胆固醇含量甚高。如一个105克的汉堡包便含有30毫克的胆固醇；而一只重154克的快餐鸡腿，竟含有多达103毫克的胆固醇。原本从食物中吃进胆固醇对身体并没有多大影响，人体会自身调节，使内源性胆固醇少合成一点。但有些人在这方面调节失效，吃了含胆固醇高的食物后，体内胆固醇含量显著提高。
快餐食品烹调方式以煎炸为主，加上动物性脂肪，造成食物的脂肪总含量偏高。若是常吃则血中含胆固醇量也会增高。血液的胆固醇如果过高，就会沉淀在血管壁，使血管变得狭窄，形成动脉粥样硬化，引起血压增高和血管闭塞。高血压常引致一连串致命的并发症；而心脏的血管狭窄，使血液流量减少，对心脏的血液供应不足，造成心脏功能受损，后果相当危险的。
西方快餐店食物偶尔还可以吃，常吃必须注意多吃水果、蔬菜，以平衡体内胆固醇含量。
一日三餐须知
一日三餐的方法
一日三餐合理的饮食对人体健康是非常重要的。尤其是早餐要吃好。有的人不注意早餐，认为早饭吃不吃都可以，或者随便吃一点就行了，其实这种想法和做法是不府合营养卫生要求的。因为，人的脑细胞只能从葡萄糖这一营养中获得能量。经过一昼夜没有进食，而又不进早餐或者早餐吃得太少太简单，血液中就不能保证足够的葡萄糖，时间长了就会感到疲倦无力，头昏脑胀，出现恶心、呕吐、晕倒等现象，从而不能精力充沛地进行学习和工作。不吃早餐还容易患胆结石，曾对患胆结石的病人调查研究，发现胆结石患者与长期不吃早餐有关，尤其是司机。因为空腹过久，胆汁中的含量及成分就会发生变化，胆汁含量减少，胆固醇的含量不变从而形成高胆固醇胆汁。胆固醇过高就容易在胆囊中沉积起来，成为结石的核心物质。胆酸分泌不足，或胆固醇分泌过多，又长期不吃早餐的人，便易患胆结石。所以说不吃早餐的人，还是养成吃早餐的习惯为好。