原料
主料：鲈鱼一条（约400克）
辅料：鸡蛋一个
调料：花椒末3克，精盐4克，味精2克，葱末3克，干淀粉25克，胡椒粉3克，食用油500克
操作程序
1．将鲈鱼去鳞、鳃、内脏，洗涤干净，从尾部下刀平批至头部（背向内，腹向外），将头切去，再将另一半鱼从头部片至尾部，取下两片鱼肉，再用刀将鱼皮铲去，去腹骨，将净鱼肉用刀切成手指粗细、5厘米长的条。
2．锅放灶上，小火将花椒末与盐炒香，做成椒盐粉。
3．将切好的鱼条用盐、味精、胡椒粉、葱末腌渍10分钟；鸡蛋取蛋清，加入干淀粉调至稠，淋入少许食用油，即成软炸糊。
4．锅放灶上，放半锅油，烧至锅内油翻动加快时，将鱼条逐一拖糊下锅炸，至淡黄色捞出，再等油温升起，复炸至金黄色，撒上花椒盐即可食用。
操作要点提示
1．此莱所用的鲈鱼，并非松江的四鳃鲈，而是形似鲷鱼，南方人多叫其“鲈鱼”。如市场上无此种鱼，可以选用无小刺的鳜鱼、黑鱼、黄鱼等替代。
2．调软炸糊时，只用蛋清加干淀粉，调至稠厚，而不要加水，这样炸出的鱼条空而大，很是好看。
3．椒盐一定要按1：3的比例配制，同时要炒香，这样才风味独佳。
4．炸鱼条时，鱼条挂糊要均匀，下锅要迅速。