书城烹饪美食中老年菜谱(美食与保健)
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第7章 肉蛋类(2)

清蒸羊肉

【材料】

羊腰窝肉1000克,葱5克,味精5克,精盐2克,香油5克,姜5克,大料2克,花椒2克,鸡汤500克。

【操作】

1.羊肉切成250克左右的块,用水洗泡干净,入开水锅中煮透,捞出,再洗净,放入开水锅内加盐、花椒、大料、葱、姜片煮熟,捞出晾凉备用。

2.再将煮熟的羊肉去筋膜,再切成薄片,以便好切和上口好吃,然后码成梯形,垫入碗底,放少量葱、姜片,加鸡汤上笼屉蒸15分钟。

3.将蒸好的羊肉从蒸屉中取出,去葱、姜,将蒸汤沥入锅内,肉扣入汤盆,再将原汤加入调料,加味精,淋香油,浇在羊肉上即成。

【功效】

此菜主要是羊肉配以鸡汤,鲜美可口,葱姜可去羊肉膻味,鸡汤和香油可使肉更加鲜香。羊肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、碳水化合物、尼克酸和钙、磷、铁等成分。其性味温、甘。其保健功效为化滞一温中散寒,温中补阳,健脾益气、对虚劳赢弱、阳痿早泄、腰膝酸软、脾胃虚寒、寒疝、腹痛均有治疗作用。尤其老年人在冬天吃羊肉,能促进血液循环,以增温御寒。因此老年人冬天阳气不足,手足不温,畏寒怕冷,如果常吃羊肉补身,会对身体保健大有好处。羊肉在夏日或外感时应少食或忌食。

鸡汤为鸡肉、鸡骨熬制而成,其营养价值高于鸡肉。

此菜常食有温中散寒暖下、补益气血的功效,老年人在冬季应列为重要食品之一,必食为宜。

胡萝卜炖羊肉

【材料】

胡萝卜500克,羊肉500克,猪油100克(老年人也可用植物油),黄酒10克,酱油30克,姜4片,葱段2根,大料4个,精盐25克。

【操作】

1.将羊肉洗净,拖刀切成块,放入冷水中间约1小时,入开水锅中焯一下,再捞出,沥水备用;将胡萝卜洗净,去根、顶,直刀切成滚刀块,也放在凉水泡半小时左右。

2.把炒锅置旺火上,放入猪油烧热,投入大料、葱、姜炝锅,炸出香味,放入羊肉、精盐、酱油、黄酒煸炒,兑入适量清水,烧开后用小火炖六七成熟,再将萝卜块放入炖熟即成。萝卜不可炖至过烂。

【注意】

羊肉热量比牛肉高,如果老人发生感冒或体内有宿热者应忌食。

【功效】

此菜鲜香味醇,猪油滑腻,肉烂萝卜鲜。

羊肉营养丰富,含蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、钙、磷、铁等。其味甘,性温,温中散寒,温补肾阳,化滞,健脾益气,可预防老年人肾虚阳痿的发生。羊肉是温补阳气佳品,老年人冬季食用为最宜,促进血液循环,可增温御寒。

黄花肉丝

【材料】

干黄花菜50克,猪肉200克,鸡蛋清2个,猪油(或豆油)150克,精盐3克,胡椒面0.5克,淀粉25克,味精3克。

【操作】

1.将猪肉洗好,切成长约4厘米,宽约0.3厘米的丝,加入适量的味精。精盐及鸡蛋清、淀粉搅拌均匀;干黄花菜用温水泡发洗净,入蒸笼蒸熟,取出后晾凉,切成与肉丝同样长的段。

2.取一碗,盛入适量清汤,加味精、精盐、胡椒面兑成滋汁。

3.锅内下入猪油烧至六成热,将肉丝下锅用筷子搅散,接着投入黄花菜炒匀,随即烹入滋汁混合均匀,亮油起锅即成。

【功效】

黄花菜、鸡蛋、猪肉、猪油合用,营养全面丰富,且适合老年人食用,对强身壮体十分有益。黄花菜和鸡蛋还有健脑功效,防止早衰。

此菜质嫩而鲜,色泽黄白分明,味道甚佳。

胡萝卜炒肉丝

【材料】

胡萝卜250克,猪瘦肉100克,植物油30克,盐4克,香油10克,酱油15克,味精2克,葱、姜丝各3克,醋5克,香菜段10克。

【操作】

1.猪肉洗净,切成细丝,胡萝卜洗净,切成细丝。

2.锅加油,上火,投入葱、姜炝锅,再加入肉丝煸炒至断生后,加入萝卜丝、醋、盐、酱油,炒熟后加香油、香菜、味精,颠翻炒匀,出锅装盘即成。

【功效】

猪肉、植物油、香油、胡萝卜均含有较丰富的营养,适合老年人食用。此菜口感软嫩,甜香适口。常吃不会增加脂肪,对健体强身有利。

香菜梗炒肚丝

【材料】

香菜350克,猪肚1个、花生油500克(约耗50克),醋5克,料酒25克,水淀粉40克,味精2克,鸡蛋2个,精盐4克,胡椒粉少许,鸡汤适量。

【操作】

1.香菜去根,摘去叶,只留菜梗,洗净后沥干水,切成长3厘米的段;猪肚光用盐、醋搓洗掉粘液,否则土腥味大,然后翻过去除去污垢杂物,用清水洗净,再用开水烫一下,用刀刮去白膜及肚边白色油脂,但不可加碱之类物,以防煮时烂成泥,再从中间切开成片,用温水洗净,切成5厘米长的细丝,放在碗中,加精盐2克,料酒10克搅拌均匀,略腌一下;鸡蛋磕入碗内,去蛋黄留蛋清,加水淀粉15克,调蛋糊。

2.将用剩下的精盐、料酒与水淀粉放一小碗中,加鸡汤、味精调匀成味汁,备用。

3.炒锅置旺火上,加入花生油,烧至六成热时将肚丝裹满蛋糊下入油锅中,并用筷子迅速拨散,见熟立即捞出,控净油。

4.原锅留少许油,下香菜梗煸炒几下,不可时间过长,否则影响菜质,然后倒入味汁,见汁浓稠时,即放入肚丝,翻炒均匀后起锅装盘,再撒上胡椒粉即成。

【功效】

香菜主要营养成分有蛋白质、脂肪、矿物质、钙、糖类、磷、铁和大量的维生素A原及维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸等。香菜味辛,性温,主要有健胃之功效和疏散风寒,促进人体周身血液循环。《本草纲目》记载芫荽(香菜):“性温香窜,内通心脾,达四肢,能避一切不正之气……”

猪肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等成分,性平,味甘、咸,有滋阴润燥之功效。

香菜与猪肚相配成菜,营养丰富,清淡脆嫩,白绿相映,肚鲜菜香,味香悠长,味美可口。可防病治病,有利于老年人健体长寿。猴头炖鸡【材料】

嫩母鸡1500克,水发猴头150克,熟火腿15克,水烫油菜25克,冬笋25克,料酒10克,精盐4克,花椒2克,姜块15克,八角4个,味精3克,葱段10克,香菜10克,熟猪油20克,鸡汤适量。

【操作】

1.宰杀鸡后,褪去毛,掏去内脏,剁去头、爪,洗净,再剁成3厘米见方的块;将火腿、冬笋(洗净,去外皮)切成长方片;猴头蘑用开水泡30分钟,再用冷水洗净泥沙,用手撕开,挤净水;葱、香菜切段;姜切成块,用刀拍一下;油菜洗净切段;花椒用温水泡上,取花椒水。

2.锅内放少量猪油,烧热后用葱段、姜块炝锅,再放入鸡肉块煸炒至半熟时,添汤,加猴头蘑、冬笋、花椒、料酒、八角、精盐、火腿,汤烧开后,用文火炖烂,放入油菜,挑出葱、姜、八角,将猴头、鸡块等捞在碗内。此菜要注意鸡肉要熟,佐料要适时下锅,以保证肉熟烂味鲜香。

3.将锅内汤烧开,撇去浮沫,放入味精,浇在碗内鸡块上,再撒上香菜即成。