书城烹饪美食汤煲菜谱(美食与保健)
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第11章 煲类(4)

黑豆红枣鲤鱼煲

【材料】

鲤鱼1条(重约750克),黑豆100克,红枣20克,姜片5克,鸡汤1000克,精盐、味精各适量。

【操作】

鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,用水冲洗干净,然后剁成大块;黑豆、红枣分别用水洗净。锅内放水烧沸,把剁好的鱼块焯一下水。焯好的鱼块和姜片及洗好的黑豆、红枣放入煲内,加入鸡汤,放在火上用大火烧沸,撇去表面浮沫,盖好盖,改用小火煲2小时左右,等黑豆和鱼块熟烂时,放精盐、味精,调好口味即成。

【功效】

香气浓郁,鱼肉鲜嫩。

鱼头炖豆腐

【材料】

胖头鱼鱼头1只(重约750克),豆腐500克,枸杞子20克,姜片3克,鸡汤、精盐、味精、胡椒粉各适量。

【操作】

鱼头去鳃,然后剁成块,用水冲洗干净;豆腐切成块;枸杞子用水洗去灰土。洗好的鱼头块、姜片放入炖盅内,加入鸡汤,放在火上烧沸,撇去表面浮沫,放入枸杞子,加盖,用小火煲至鱼头七八成熟时,揭去盖,再放入豆腐块,继续用小火煲30分钟左右,至鱼头熟烂时,放精盐、味精、胡椒粉调好口味即成。

【功效】

汤色乳白,鱼头鲜嫩,豆腐滑爽。

川芎白芷炖鱼头

【材料】

胖头鱼鱼头1只(重约750克),川芎、白芷各10克,大枣30克,姜片5克,鸡汤、精盐、味精、胡椒各适量。

【操作】

鱼头去鳃,然后剁成大块,用水冲洗干净;川芎、白芷、大枣分别用水洗净。洗好的鱼头块放入炖盅内,加入姜片、鸡汤,放在火上,先用大火烧开,撇去表面浮沫之后,再放入川芎、白芷、大枣,盖好盖,改用小火炖90分钟左右,至鱼头熟烂时,揭去盖,放精盐、味精、胡椒粉调好口味即可。

【功效】

鱼头鲜嫩,汤味醇美。

花旗参黑鱼煲

【材料】

黑鱼5条,花旗参片30克,枸杞子20克,鸡汤2000克,精盐、味精各适量。

【操作】

生鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,用水冲洗干净,然后切成大块;花旗参片、枸杞子分别用水洗净。鱼块放入沙煲内,倒入鸡汤,放在火上烧开,撇去表面浮沫,再加入洗好的花旗参片、枸杞子,盖好盖,用小火煲1小时左右揭去盖,放入精盐、味精调好口味即可。

【功效】

肉质鲜嫩,汤味醇美。

木瓜炖带鱼

【材料】

木瓜250克,带鱼250克,老母鸡半只(重约200克),姜片3克,葱段3克,精盐、味精各适量。

【操作】

木瓜用水洗净,剖开,除去外皮、内瓤,然后切成大块;带鱼去鳞、头、内脏,用水冲洗干净,剁成5厘米长的段;老母鸡剁成块,用水冲净血污。锅内放水,把带鱼段、鸡块分别焯一下水。焯好的鸡块及姜片、葱段放入炖盅内,加水,放在火上烧沸,撇去表面浮沫,加盖,用小火炖1小时左右,揭去盖,再放入带鱼段、木瓜块,盖好盖,继续用小火炖1小时左右,至带鱼熟烂后,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

鲜香味醇,质嫩利口。

沙锅鲫鱼

【材料】

鲫鱼1条,猪肥膘肉150克,粉条150克,香菜60克,酱油、精盐、味精、白糖、醋、葱丝、姜丝、蒜片、花椒、大料各适量。

【操作】

肥膘肉切成6毫米见方的小丁;粉条用热水泡软;香菜择洗干净,切成碎末;鲫鱼刮鳞、去鳃、去内脏洗净,大鱼可划上斜十字刀口,小的不用刮花刀,用开水烫一下,捞出沥水。取沙锅1只,放入鲫鱼、粉条、肥肉丁,加适量清水、精盐、酱油、醋、白糖、花椒、大料、葱丝、姜丝、蒜片,盖上盖,用旺火烧开,撇去浮沫,转微火炖30分钟即熟,放入味精,撒上香菜末即成。

【功效】

鲜美酥烂,味醇质嫩。

沙锅冬菇焖河鳗

【材料】

河鳗1条(约750克),水发冬菇100克,生菜油160克,香油5克,黄酒25克,柱侯酱35克,精盐5克,味精5克,白糖20克,胡椒粉1克,葱结1小扎,生姜1小块(拍松),大蒜10克,陈皮丝10克。

【操作】

河鳗斩头颈骨(皮要连在一起),剖腹去内脏,用开水烫一下,洗去白黏液,洗净切成3~4厘米长块,盛在沙锅内;冬菇剪去根蒂洗净,片成薄片。炒锅放在火上,放入生菜油烧热,下入大蒜炸至金黄色,把油盛小碗内,再余一点儿油,放入葱、姜、柱侯酱,稍炒一下,烹入黄酒,加入清水300克、精盐、味精、白糖、冬菇片、胡椒粉、陈皮丝,烧开,倒在河鳗沙锅内,移至微火上加盖焖烧45分钟,揭盖,用筷子把河鳗稍动一下,倒入蒜油、香油,收浓汤汁,加盖,汤汁滚动上桌。

【功效】

色酱红,肥嫩,鲜咸微甜,味香浓。

草鱼粉皮煲

【材料】

草鱼段400克,粉皮250克,黄酒、红酱油各20克,蒜苗10克,糖5克,水淀粉10克,胡椒粉3克,葱、姜少许,香油20克,色拉油200克,奶汤300克。

【操作】

用力紧贴草鱼龙骨,平批下一爿鱼肉,把鱼段翻一个身批去龙骨,把两爿肉斜切成块,放在碗中,放酱油拌匀腌渍片刻;粉皮切成长方块,蒜苗切成小段。炒锅放在旺火上,放油烧热,放入葱、姜爆香,再放入鱼块煎到外表结起,加入黄酒,盖上锅稍焖后,放入酱油、奶汤糖,用旺火烧滚,加盖用小火焖烧到鱼熟,放入粉皮,再滚烧片刻,到粉皮上色入味,倒入水淀粉成流芡,起锅倒入预先放在火上的热煲中,浇上香油,撒上蒜苗、胡椒粉,加盖烧滚即可。

【功效】

鱼肉鲜香,粉皮滑嫩。

沙锅胖头鱼

【材料】

胖头鱼头1个(约1500克),猪肥瘦肉150克,粉皮3张,青蒜100克,冬笋50克,冬菇25克,鸡汤适量,色拉油、花生油、酱油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、泡辣椒、白糖各适量。

【操作】

鱼头刮洗干净;粉皮切成1厘米宽的长条;冬笋、冬菇、猪肥瘦肉均切成片;青蒜择洗干净切成3厘米长的段。烧沸花生油,把鱼头用酱油、料酒抹一下,放油锅内炸呈金黄色捞出,放入沙锅内。锅内放入色拉油烧热,下入肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀,再下入泡辣椒、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、鸡汤、精盐,汤开后,倒入沙锅内。沙锅烧开后,盖好盖,移到小火上,把鱼头焖透,再把粉皮用开水烫一下,放入沙锅内,略开片刻,加入味精尝好味,用水淀粉勾芡,加入青蒜段,原沙锅上桌即可。

【功效】

鱼香、汤浓、味鲜。

沙锅大鱼头

【材料】

活胖头鱼头1000克左右,粉皮6张,笋片50克,青蒜段少许,生豆油100克,色拉油50克,酱油90克,精盐5克,味精5克、黄酒15克,白糖15克,葱结1只,姜2片。

【操作】

活胖头鱼去鱼鳞,开膛去内脏,抠去鳃。用刀斩下鱼头,鱼头上带肉6厘米左右(鱼尾另用),两面鱼肉楔2条刀纹,在鱼头上用刀根斩一刀;粉皮切成6厘米长、7厘米宽的条,用冷水清洗备用。鱼头用少许酱油浸渍,把炒锅放在旺火上烧热,用油滑锅后,放入生豆油100克,烧至沸热,锅冒青烟时,放入葱、姜,把鱼头从锅边推入煎半分钟左右。煎时,要用铁勺把鱼头拨动,以防鱼皮粘住锅底,煎至一面鱼皮呈黄色,再翻身煎另一面至黄后,即加黄酒,用锅盖焖一下,再加酱油、白糖、笋片、白汤1000克左右,盖上锅盖,用旺火烧开后,端至小火上焖烧20分钟左右,等鱼头内部烧熟,即用漏勺把鱼头捞出装入沙锅内。锅内卤汁放入粉皮,烧至粉皮变色发卷,再加入味精和色拉油50克,撒入青蒜,倒入鱼头沙锅内,盖上沙锅盖端上小火烧滚后即可。

【功效】

鱼头肉嫩肥鲜,汤汁浓厚。

沙锅鱼头豆腐汤

【材料】

胖头鱼鱼头1000克,南豆腐2块,水发海米25克,熟冬笋50克,水发冬菇50克,青蒜100克,奶汤1500克,花生油、色拉油、精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量。

【操作】

鱼头由下颚劈开(顶部连着),用精盐、料酒腌上;豆腐一切两半,再横切成5毫米厚的块,用凉水泡上;冬笋剖成两半,顺切成2毫米厚的片;葱剖开切成段;姜拍破;青蒜切成3厘米长的段。炒锅放在火上,倒入花生油烧热,放入鱼头稍炸捞出,摊开放入沙锅内(顶部向上),倒入清水,放在火上煮。把炸鱼头的油倒掉,炒锅放少许色拉油,放入葱姜炒几下,倒入汤,烧开撇去浮沫,盖上盖,用中火烧到鱼快熟时,拣去葱、姜。把豆腐用开水加盐焯一下,捞在沙锅内,待豆腐煮透加味精,撒上青蒜即成。

【功效】

汤味鲜香,豆腐滑润。

沙锅鱼头粉皮

【材料】

胖头鱼头2个(约1250克),粉皮200克,净冬笋50克,水发香菇25克,猪后腿瘦肉25克,青蒜25克,色拉油100克,香油5克,精盐5克,味精3克,料酒10克,酱油75克,白糖10克,四川豆瓣酱25克,湿淀粉10克,葱段、姜块各10克,香醋少许。

【操作】

鱼头刮去鳞,抠去鳃,洗净,在肉面上用直刀法划上两刀,在鱼头上抹少许酱油;把粉皮切成象眼片,冬笋切成5厘米长、2厘米厚的柳叶形片,分别放开水锅内烫透,沥去水;肥瘦肉切成薄片;个大的香菇片一刀;青蒜择洗净,切成2厘米长的段;葱段、姜块拍松。锅内放入色拉油烧至五成热,放入鱼头,两面煎至呈金黄色时,倒入漏勺内控净油。先把笋片和香菇放入大号沙锅内垫底,再放入鱼头,备用。锅内放入25克色拉油,投入葱段、姜块稍煸,放入肉片,煸至肉发白时,倒入豆瓣稍煸,烹入料酒和酱油,加入鸡汤,烧开,撇去浮沫,再放入精盐和白糖,调好口味。把汤倒入盛鱼头的沙锅内,微火炖35分钟,然后加入味精,再放入烫过的粉皮片,烧2分钟,淋入湿淀粉勾芡,滴入醋和香油,撒上青蒜段即成。

【功效】

咸味、鲜、微辣。

沙锅鱼头汤

【材料】

草鱼头1个,水发木耳25克,高汤750克,色拉油25克,牛奶50克,精盐、味精、料酒少许,葱2段,姜4片,大料2瓣。

【操作】

炒锅放在火上,倒入色拉油,烧热后下入鱼头炸成微黄色捞出,沥净油。原锅留底油,放入大料炸香,下入葱段、姜片略炸,烹入料酒,倒入高汤,下入鱼头,开后倒进锅内,放入精盐,转小火焖15分钟,加入味精、牛奶,开锅即成。

【功效】

汤色乳白,鱼香味浓。

沙锅青鱼头尾

【材料】

青鱼头尾500克,木耳25克,熟油、酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉、葱段、姜片、蒜片各适量。

【操作】

青鱼头尾放入盆内,倒入酱油抓匀浸渍一下;木耳放入碗内,倒入温水泡发备用。炒锅放在火上,倒入熟油烧热,加入葱段、姜片、蒜片炒香,先放鱼头,再放鱼尾,待两面均煎成黄色,取出放进沙锅内,加入浸鱼的酱油、料酒3匙、白糖1匙和适量肉汤,煮20分钟,下入发好洗净的木耳,再煮5分钟,加入味精少许及葱末、胡椒粉,连锅上桌,喜吃辣的,可加些辣椒同煮。

【功效】

汤味鲜美,鱼肉软嫩。

芪枸炖黄鳝

【材料】

黄鳝2条(重约500克),黄芪20克,枸杞子10克,姜片3克,鸡汤、精盐、味精、胡椒粉各适量。

【操作】

黄鳝宰杀,除去内脏,切成5厘米长的段,再用水冲洗干净;黄芪、枸杞子分别用水洗净。洗好的黄鳝段、黄芪、姜片放入炖盅内,倒入鸡汤烧沸,撇去表面浮沫,加入枸杞子,盖好盖,再用小火炖40分钟左右,放精盐、味精、胡椒粉调好口味即成。

【功效】

肉质滑嫩,浓香可口。

排骨红枣泥鳅煲

【材料】

泥鳅300克,猪排骨200克,红枣30克,姜片5克,汤、精盐、味精各适量。

【操作】

泥鳅用滚开水浸烫至死,除去表面粘液及内脏;猪排骨剁成寸段,用水冲去血污。锅内放水烧开,把洗净的排骨放入锅内焯一下水;红枣也用水洗净。沙煲内放入焯好的排骨和姜片,倒入汤,放在火上烧沸,加盖,用小火煲1小时左右,至排骨七八成熟时,再放入泥鳅、红枣,继续用小火煲1小时,至熟烂后,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

排骨酥烂,泥鳅肉质鲜嫩。

虫草炖甲鱼

【材料】

甲鱼1只(重约500克),红枣20克,姜片5克,冬虫夏草、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉各适量。

【操作】

甲鱼宰杀后用开水浸烫,然后刮去表面黑膜,掀开甲鱼盖,除去内脏,剁成大块,用水冲洗干净后焯一下水;虫草、红枣分别用水浸泡,洗尽表面的杂质。焯好的甲鱼块及虫草、红枣、姜片放入沙锅内,加入鸡汤,放在火上烧沸,撇去表面浮沫,盖好盖,用小火煲2小时左右,至甲鱼肉熟烂,放精盐、味精,胡椒粉调好口味即成。

【功效】

汤味醇美。

淮杞炖甲鱼

【材料】

甲鱼1只(重约500克),淮山20克,枸杞子10克,姜片5克,鸡汤、精盐、味精、胡椒粉各适量。

【操作】

甲鱼宰杀后用开水浸烫,然后刮去表面黑膜,掀开甲鱼盖,除去内脏,剁成大块,用水冲洗干净后焯一下水。淮山、枸杞子分别用水洗净。焯好的甲鱼块及淮山、姜片放入炖盅内,倒入鸡汤,放在火上烧沸,撇去表面浮沫,放入枸杞子,盖好盖,用小火炖2小时后,放精盐、味精、胡椒粉调好口味即可。

【功效】

汤味鲜美,营养丰富。

沙锅蛋饺汤

【材料】

鸡蛋3个,肉末150克,熟笋片、水发香菇各50克,大白菜心250克,水发粉丝100克,肉清汤500克,猪肥膘1块,精盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱姜末各适量。